19970623164351.9 П22 Пашук, З. Н. Мучные кондитерские изделия [Text] : сырье. Технология. Оборудование. Рецептуры / Пашук З.Н., Апет Т.К. - Минск : Попурри, 1997. - 459с. - ISBN 985-438-055-6 : 84000-00 р.
Кл.слова (ненормированные): кондитерские изделия -- печенье -- пряники -- кексы -- торты -- пирожные -- рецептура -- промышленные технологии Аннотация: Технологический процесс и рецептура мучных кондитерских изделий. Доп.точки доступа: Апет, Т.К. Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам: 202 вопроса и ответа [] = Baking problems solved : пер. с англ. / С. Ковэн, Л. Янг ; пер. : В. Е. Ашкинази. - Санкт-Петербург : Профессия, 2006. - 238 с. : рис. - ISBN 5-93913-099-2. - ISBN 1-85573-564-4 : 58490 р.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕСТО -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПЕРЕДОВОЙ ОПЫТ -- ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА -- ВЕЛИКОБРИТАНИЯ -- ЗАПАДНАЯ ЕВРОПА Аннотация: Практические советы и рекомендации в вопросах и ответах для технологов хлебопекарной и кондитерской промышленности на основе опыта британских хлебопеков. Информация сгруппирована по материалам (мука, жиры, соль, добавки, улучшители) и по продуктам (хлеб, изделия из дрожжевого теста, слоеные изделия, песочное тесто, торты, пирожные, кексы, бисквиты, печенье). Причины снижения качества изделий и образования дефектов. Держатели документа: БелСХБ Доп.точки доступа: Янг, Л.; Ашкинази, В.Е. \пер.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/585289 (1) Свободны: ОКД/664/585289 (1) |
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. А. В. Павлов. - Изд. 10-е. - Санкт-Петербург : ПРОФИКС, 2008. - 294 с. - ISBN 978-5-903039-41-8 : 23891 р.
Кл.слова (ненормированные): ТОРТЫ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПИРОЖНЫЕ -- КЕКСЫ -- ПЕЧЕНЬЕ -- ПРЯНИКИ -- СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- НОРМЫ -- СЫРЬЕ -- НОРМАТИВЫ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Сборник рецептур является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания. Доп.точки доступа: Павлов, А. В. \сост.\ Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Таболич, И. И. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий на основе математического моделирования [] / И. И. Таболич, И. Л. Гайдым> // Хлебопек : специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2010. - № 1. - С. 20-23 : табл. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРЯНИКИ -- КЕКСЫ -- РЕЦЕПТУРА -- МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ -- МОДЕЛИ -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ -- ЗАРОДЫШИ РАСТЕНИЙ -- ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Представлены на основе математического моделирования и анализа реологических характеристик теста новые рецептуры мучных кондитерских изделий: пряников, мучных сладостей и кексов, сбалансированных по питательным веществам с включением зародыша из зерна тритикале. Доп.точки доступа: Гайдым, И. Л. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Дорохович, А. Н. Технология безглютеновых маффинов для лечебного и профилактического питания [Текст] / А. Н. Дорохович, Н. П. Лазоренко, С. В. Гутник> // Техника и технология пищевых производств : VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 г. : тезисы докладов : в 2 ч. / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 1. - С. 160 : табл.
Кл.слова (ненормированные): КЕКСЫ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ГЛЮТЕН -- БЕЛКИ -- БЕЗБЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- РИСОВАЯ МУКА -- КУКУРУЗНАЯ МУКА -- ГРЕЧНЕВАЯ МУКА -- МУКА -- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- УКРАИНА -- СНГ Доп.точки доступа: Лазоренко, Н. П.; Гутник, С. В. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/664/600559 (1) Свободны: ОКД/664/600559 (1) |
Корчак, А. В. Использование безглютеновых видов муки в технологии мучных кондитерских изделий [Текст] / А. В. Корчак, М. Н. Кеслер> // Техника и технология пищевых производств : VIII международная научно-техническая конференция, 27-28 апреля 2011 г. : тезисы докладов : в 2 ч. / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия". - Могилев, 2011. - Ч. 1. - С. 164
Кл.слова (ненормированные): МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ГЛЮТЕН -- БЕЛКИ -- БЕЗБЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КЕКСЫ -- КУКУРУЗНАЯ МУКА -- РИСОВАЯ МУКА -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СВОЙСТВА -- УКРАИНА -- СНГ Доп.точки доступа: Кеслер, М. Н. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/664/600559 (1) Свободны: ОКД/664/600559 (1) |
Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий [] : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" направления подготовки дипломированного специалиста 260200 "Производство продуктов питания из растительного сырья" и по направлению подготовки бакалавра техники и технологии по направлению 260100 "Технология продуктов питания" / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева ; рец.: Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2011. - 397 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 306-307. - ISBN 978-5-904406-16-5 : 287659 р. Приложения: с. 308-397
Кл.слова (ненормированные): МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕСТО -- ТОРТЫ -- ПИРОЖНЫЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЭМУЛЬСИИ -- ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КЕКСЫ -- ПРЯНИКИ -- ПЕЧЕНЬЕ -- ОХЛАЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РЕЦЕПТУРА -- ВЫПЕЧКА -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Изложены научные и практические основы технологии мучных кондитерских изделий (торты и пирожные, вафли, пряники, кексы, рулеты, печенье сахарное и затяжное, галеты, крекеры, печенье сдобное и др.), приведены физико-химические и органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий, пищевая ценность сырья и основных групп мучных кондитерских изделий, рецептуры, условия и сроки хранения. Доп.точки доступа: Матвеева, Т. В.; Магомедов, Г. О. \рец.\; Дерканосова, Н. М. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/602649 (1) Свободны: ОКД/664/602649 (1) |
Чадеева, И. Пироги и кое-что еще... [] / И. Чадеева. - 3-е изд. - Москва : Астрель : Аркаим, 2011. - 127 с. : цв.ил. - ISBN 978-5-271-42163-1 (ООО Издательство Астрель"). - ISBN 978-5-8029-2960-5 (ООО "Издательский дом "Аркаим"). - ISBN 978-985-18-1039-6 (ООО "Харвест") : Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): ТОРТЫ -- ПИРОЖНЫЕ -- КЕКСЫ -- ПЕЧЕНЬЕ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНФЕТЫ -- САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- РЕЦЕПТУРА -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- КУЛИНАРИЯ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Подробно описана технология приготовления каждого вида теста, a для наглядности проиллюстрированы рецепты приготовления пирогов, тортов, пирожных, кексов, печенья Чадеевой Ириной. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/603200 (1) Свободных экз. нет |
Чадеева, И. Печенье и кексы [] / И. Чадеева. - Москва : Астрель, [2012]. - 63 с. : цв.ил. - (Миллион меню). - ISBN 978-5-271-42232-4 (ООО "Издательство "Астрель"). - ISBN 978-5-8029-2971-1 (ООО "Издательский дом "Аркаим"). - ISBN 978-985-18-1484-4 (ООО "Харвест") : Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- КУЛИНАРИЯ -- ВЫПЕЧКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Аннотация: Лучшие рецепты для освоения искусства домашней выпечки. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/604922 (1) Свободны: ОКД/664/604922 (1) |
Чадеева, И. Праздничная выпечка [] / И. Чадеева. - Москва : Астрель, [2012]. - 63 с. : цв.ил. - (Миллион меню). - ISBN 978-5-271-42130-3 (ООО "Издательство "Астрель"). - ISBN 978-5-8029-2959-9 (ООО "Издательский дом "Аркаим"). - ISBN 978-985-18-1461-5 (ООО "Харвест") : Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПИРОГИ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПИРОЖНЫЕ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТОРТЫ -- ПЕЧЕНЬЕ -- КЕКСЫ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- КУЛИНАРИЯ Аннотация: Рецепты приготовления выпечки. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/604923 (1) Свободны: ОКД/664/604923 (1) |
В 92 Выпечка весна-2013 []> // Хлебопек : специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2013. - № 1. - С. 34-35 : фот.цв.
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СМЕСИ -- НАЧИНКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- МУЧНЫЕ СМЕСИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ -- ТОРТЫ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КЕКСЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Предлагает компания «Пуратос». Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Шалтумаев, Т. Ш. Новые технологии производства кексовой продукции [] : [монография] / Т. Ш. Шалтумаев, М. П. Могильный ; рец.: М. К. Галюкова, О. П. Кутина. - Москва : ДеЛи плюс, 2014. - 174 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 162-173. - ISBN 978-5-905170-63-8 : 380000 р. Содержание: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ИЗ БИСКВИТНОГО И КЕКСОВОГО ТЕСТА . - С .6 Особенности технологии производства бисквитного и кексового теста . - С .6 Современное состояние производства выпеченных полуфабрикатов из бисквитного теста . - С .6-15 Современное состояние производства продукции из кексового теста . - С .15-31 Технологические особенности приготовления бисквитов и кексов . - С .31-36 Сухие смеси в технологии мучных кондитерских изделий . - С .36-40 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .41 Основные виды сырья . - С .41-59 Дополнительные виды сырья . - С .59-74 Перспективные виды сырья . - С .74-107 ПОДГОТОВКА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .108-111 МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .112-116 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКЦИИ . - С .117 Разработка рецептур и технологий сухих смесей . - С .117-124 Оценка качества сухих смесей . - С .124-128 Технологическое обоснование качества теста из сухих смесей . - С .128-139 Оценка качества готовой продукции на основе сухих смесей . - С .139-158
Кл.слова (ненормированные): БИСКВИТНОЕ ТЕСТО -- ТЕСТО -- БИСКВИТЫ -- КЕКСЫ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- МУЧНЫЕ СМЕСИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОРОШКИ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- РЕЦЕПТУРА -- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА -- ОЦЕНКА -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Представлен обзор состояния и перспективы производства кексов в стране и за рубежом. Описаны результаты научных исследований по разработке инновационных технологий приготовления кексов с использованием различных видов отечественного сырья. Рассматриваются задачи по расширению ассортимента различных видов кексовой продукции для использования в рациональном, диетическом и здоровом питании. Доп.точки доступа: Могильный, М. П.; Галюкова, М. К. \рец.\; Кутина, О. П. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/610936 (1) Свободны: ОКД/664/610936 (1) |
Технология производства продукции общественного питания : лабораторный практикум для студентов специальности 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания специализации 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания : в 3 ч. Ч. 3 / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов ; сост.: З. В. Василенко, И. В. Никулина ; рец. А. М. Смагин. - Могилев : [б. и.], 2014. - 118 с. : табл. - Библиогр.: с. 117. - Б. ц. Приложение: с. 118 Содержание: Характеристика сырья и его полуфабрикатов . - С .4-6 Отделочные полуфабрикаты . - С .6-7 Технология приготовления отделочных полуфабрикатов . - С .7-14 Дрожжевое тесто . - С .14-15 Приготовление кондитерских изделий из дрожжевого теста . - С .15-22 Бисквитное тесто . - С .22-23 Приготовление кондитерских изделий из бисквитного теста . - С .23-36 Песочное тесто . - С .36-37 Приготовление кондитерских изделий из песочного теста . - С .37-47 Кексы . - С .47 Приготовление кексов . - С .47-54 Белково-воздушное и крошковое тесто . - С .54-55 Приготовление кондитерских изделий из белково-воздушного и крошкового теста . - С .55-61 Заварное тесто . - С .61-62 Приготовление кондитерских изделий из заварного теста . - С .62-72 Слоеное тесто . - С .72 Приготовление кондитерских изделий из слоеного теста . - С .73-84 Мучные кулинарные изделия из теста . - С .85 Приготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста . - С .85-101 Приготовление мучных кулинарных изделий из пресного теста . - С .102-111 Приготовление мучных гарниров . - С .111-116 ПРИЛОЖЕНИЕ . - С .118 Определение плотности сиропа . - С .118
Кл.слова (ненормированные): ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- КУЛИНАРИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕСТО -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- СЫРЬЕ -- ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЕЦЕПТУРА -- ХАРАКТЕРИСТИКИ Доп.точки доступа: Василенко, Зоя Васильевна (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946) \сост.\; Никулина, И. В. \сост.\; Смагин, А. М. \рец.\; Министерство образования Республики Беларусь; Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Типсина, Н. Н. Разработка новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием полуфабрикатов из сибирских сортов облепихи [] : [монография] / Н. Н. Типсина, Н. В. Цугленок, В. В. Матюшев ; рец.: Е. А. Струпан, Е. И. Прахин ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО "Красноярский государственный аграрный университет". - Красноярск : [б. и.], 2014. - 113 с. : табл., граф. - Библиогр.: с. 94-97. - ISBN 978-5-94617-325-4 : Б. ц. Приложения: с. 98-113
Кл.слова (ненормированные): КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ -- ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КОНСЕРВЫ -- СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ -- ПРЯНИКИ -- КЕКСЫ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МАРМЕЛАД -- МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КОСТОЧКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ -- РЕЦЕПТУРА -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Аннотация: В монографии освещены вопросы разработки новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием полуфабрикатов из сибирских сортов облепихи. Доп.точки доступа: Цугленок, Н. В.; Матюшев, В. В.; Струпан, Е. А. \рец.\; Прахин, Е. И. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; ФГБОУ ВПО "Красноярский государственный аграрный университет" Экземпляры всего: 1 ОКД/664/612474 (1) Свободны: ОКД/664/612474 (1) |
Технология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий : пособие / В. А. Шаршунов [и др.] ; рец.: Г. Г. Дубцов, В. Я. Черных. - Минск : Мисанта, 2015. - 991 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 971-985. - ISBN 978-985-7114-05-4 : Б. ц. Содержание: ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ . - С .6 Классификация мучных кондитерских изделий . - С .6-12 Состояние и перспективы развития мирового рынка кондитерских изделий . - С .12-16 Состояние и перспективы развития организаций, осуществляющих производство мучных кондитерских изделий в Республике Беларусь . - С .16-21 Особенности стандартизации кондитерской продукции в условиях Таможенного союза . - С .21-25 Требования Европейского союза к маркировке пищевой продукции . - С .25-31 Разработка новых нормативных документов в Республике Беларусь для кондитерской отрасли . - С .32-34 Разработка новых видов и технологий мучных кондитерских изделий в РУП "Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию" . - С .34-37 Разработка новых видов и технологий мучных кондитерских изделий в Могилевском государственном университете продовольствия . - С .38-43 АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ИХ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ . - С .44 Печенье . - С .44-53 Пряники . - С .53-58 Вафли . - С .59-61 Галеты . - С .61-63 Крекер . - С .63-66 Пирожные . - С .66-69 Торты . - С .69-72 Кексы . - С .72-78 ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .79 Пшеничная мука . - С .79-88 Вторичные продукты переработки зерна пшеницы . - С .88-91 Ржаная мука . - С .91-95 Ржано-пшеничная мука . - С .95 Мука из зерна тритикале . - С .95-96 Овсяная мука и хлопья . - С .96-97 Кукурузная мука . - С .97 Мука и продукты из семян зернобобовых и масличных культур . - С .98-103 Продукты из экструдированных круп . - С .103-108 Мука из цельного зерна . - С .108 Крахмал . - С .108-110 Вода . - С .110-113 Сахар . - С .113-118 Сахарозаменители . - С .118-132 Патока . - С .132-134 Сиропы . - С .134-137 Мед натуральный и искусственный . - С .137-138 Жиры и масла . - С .138-149 Молоко и молочные продукты . - С .149-158 Яйца и яйцепродукты . - С .158-163 Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты . - С .163-168 Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты . - С .168-169 Орехи и семена . - С .170-174 Какао-продукты и кэроб . - С .174-178 Дрожжи . - С .178-180 Поваренная соль . - С .180-184 Пряности и пряноароматическое сырье . - С .184-187 Спиртосодержащие напитки . - С .187-191 Солодовые экстракты . - С .191-192 Концентрат квасного сусла . - С .192 Ароматизаторы . - С .192- Студнеобразователи . - С .194-196 Пенообразователи . - С .196-197 Химические разрыхлители . - С .198-202 Пищевые красители . - С .202-204 Пищевые кислоты . - С .204-205 Консерванты . - С .205-206 Поверхностно-активные вещества . - С .206-207 Антиоксиданты (антиокислители) . - С .207-208 Ферментные препараты . - С .208-212 Улучшители муки . - С .213-214 Пищевые волокна . - С .214-220 Классификация пищевых добавок . - С .220-224 Классификация нетрадиционного сырья . - С .224-225 ПРИЕМ, ПОДГОТОВКА И ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .226 Прием сыпучего сырья на предприятиях кондитерской промышленности . - С .226-231 Оборудование для хранения муки и сахара-песка . - С .231-250 Внутрихозяйственный транспорт для муки и других сыпучих компонентов кондитерских изделий . - С .250-268 Просеивание муки при производстве мучных кондитерских изделий . - С .268-285 Оборудование для механической обработки сырья . - С .285-306 Оборудование для приема, хранения и транспортирования жидкого сырья . - С .307-331 Оборудование для приготовления сиропов и растворов . - С .331-344 Оборудование для уваривания и нагревания кондитерских масс . - С .344-354 Дозирование сыпучих компонентов кондитерских изделий . - С .354-374 Дозирование жидких и пастообразных компонентов кондитерских изделий . - С .375-395 НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕСТООБРАЗОВАИИЯ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .396 Классификация теста для мучных кондитерских изделий . - С .396-397 Особенности механизма тестообразования для мучных кондитерских изделий . - С .398-400 Влияние основных технологических параметров приготовления теста на качество готовых изделий . - С .400-403 Теоретические основы образования эмульсий для мучных кондитерских изделий . - С .404-408 Графоаналитический метод изучения состава и свойств эмульсий для мучных кондитерских изделий . - С .408-415 Влияние рецептурных компонентов на качество образования теста . - С .415-420 Способы разрыхления теста . - С .420-426 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ . - С .427 Тестообразование как процесс механического смешивания . - С .427-430 Классификация тестомесильного оборудования . - С .430-434 Тестомесильные машины периодического действия . - С .435-442 Тестомесильные машины непрерывного действия . - С .442-449 Взбивальные машины . - С .449-456 Приготовление эмульсий . - С .456-477 Приготовление мучных полуфабрикатов на смесителях западноевропейских компаний . - С .477-486 ПОДГОТОВКА ТЕСТА И ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК . - С .487 Отлежка и прокатка теста . - С .487-490 Тестораскаточные машины-ламинаторы . - С .491-496 Способы формования тестовых заготовок и виды формующего оборудования . - С .496-503 Отливочные машины . - С .503-510 Ротационные формирующие машины . - С .510-515 Штамповально-режущее оборудование для мучных изделий . - С .516-520 Отсадочные машины . - С .521-532 Закаточные машины для приготовления рулонных тестовых заготовок . - С .532-535 Машины и оборудование для нарезания тестовых заготовок и изделий . - С .536-541 ПРОИЗВОДСТВО ПЕЧЕНЬЯ . - С .542 Сахарное печенье . - С .542-556 Производство сэндвичей из сахарного печенья . - С .556-558 Затяжное печенье . - С .558-570 Сдобное печенье . - С .571-579 Линии и оборудование для производства трехслойного и двухцветного печенья . - С .579-582 Особенности технологии производства овсяного печенья . - С .582-586 Производство растворимого печенья для детей раннего возраста . - С .586-598 ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНИКОВ . - С .599 Характеристика продукции . - С .599-600 Особенности технологии производства пряников . - С .600-607 Технологическая линия производства пряников . - С .607-609 Линия для производства пряников с начинкой . - С .609-610 Линия для производства тульских пряников . - С .610-611 Тиражирование при глазировании пряников . - С .611-613 Заваривание муки электроконтактным методом . - С .614-615 ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ . - С .616 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов . - С .616-618 Особенности производства вафель . - С .618-621 Технология приготовления вафельного теста . - С .621-624 Выпечка вафельных листов . - С .624-627 Приготовление и использование начинок для вафель . - С .628-631 Формование вафельных изделий . - С .631-633 Классификация способов и оборудования для нанесения начинки на вафельный лист . - С .633-635 Оборудование для разрезания вафельных пластов . - С .635-637 Состав поточно-механизированных линий производства вафель . - С .637-640 Линия по производству вафель с жировой начинкой . - С .640-643 Линия производства вафель с начинками компании RAPIDO . - С .643-646 Пластификатор для подготовки твердых жиров для приготовления начинки для вафель . - С .646-649 Фасование, упаковывание и хранение вафель . - С .649-650 Особенности производства вафельных криспов . - С .650-651 ПРОИЗВОДСТВО КРЕКЕРОВ И ГАЛЕТ . - С .652 Характеристика крекеров и галет . - С .652-655 Технология производства крекеров . - С .655-657 Технология приготовление теста . - С .657-665 Применение специализированных поточно-технологических линий производства крекеров и галет . - С .664-671 ПРОИЗВОДСТВО ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ . - С .672 Характеристика пирожных и тортов . - С .672-674 Приготовление бисквитных полуфабрикатов и тортов . - С .674-678 Производства отдельных видов бисквитов . - С .678-683 Поточные линии для производства бисквитных тортов . - С .683-688 Приготовление слоеного полуфабриката . - С .688-690 Приготовление заварного полуфабриката . - С .691-695 Линии для производства заварных полуфабрикатов . - С .695-700 Приготовление белково-сбивного полуфабриката . - С .700-704 Приготовление песочного полуфабриката . - С .704-708 Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов . - С .708-715 Приготовление и декорирование тортов и пирожных . - С .715-718 Приготовление кремов, суфле и помад . - С .718-730 Производство глазури . - С .730-733 Производство желе . - С .733-736 Производство начинок для тортов и пирожных . - С .737-738 Производство бисквитных рулетов . - С .738-742 Оборудование для отделки тортов и полуфабрикатов . - С .742-751 Оборудование для выпекания тортов, пирожных и плоских пряников . - С .751-753 Отсадочная машина CAKE-O-MATIC для тортов и бисквитов . - С .753-754 Особенности применения белок-полисахаридных смесей для отделки полуфабрикатов тортов . - С .755-758 ПРОИЗВОДСТВО КЕКСОВ И РОМОВЫХ БАБ . - С .759 Общая характеристика кексов и ромовых баб . - С .759-760 Особенности технологии производства кексов на дрожжах . - С .760-765 Особенности производства кексов на химических разрыхлителях . - С .765-768 Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей . - С .768-769 Особенности производства кексов на основе готовых сухих смесей . - С .769-770 Особенности изготовления ромовой бабы . - С .771-774 Планировка цеха и оборудование компании ULMA PACKAGING с участком для производства кексов . - С .774-776 Применение жиросвязующих добавок в кексах . - С .776-778 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .779 Классификация печей для выпечки мучных изделий и особенности технологического процесса их выпечки . - С .779-782 Газовые печи с канальным обогревом . - С .782-787 Туннельные печи с канальным рециркуляционным обогревом . - С .787-791 Печи с электроподогревом . - С .791-798 Ротационные шкафные печи . - С .798-805 Ротационные люлечные печи . - С .805-807 Печи с вращающейся тележкой . - С .808-809 Оборудование для выпечки мучных кондитерских изделий компании EUROPA . - С .809-811 Оборудование для приготовления выпеченного пласта . - С .811-813 Оборудование для глазирования кондитерских изделий . - С .813-815 Автоматизированные посадчики-выгрузчики для ярусных печей . - С .815-817 ФАСОВАНИЕ И УПАКОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .818 Упаковочные материалы . - С .818-825 Оборудование для завертывания мучных кондитерских изделий . - С .825-834 Оборудование для упаковки рассыпных кондитерских изделий с взвешиванием . - С .834-838 Фасовочно-упаковочное оборудование . - С .838-844 Аппараты для упаковки изделий в термоусадочную пленку . - С .844-846 Укладывания изделий в коробки . - С .846-852 Оклеивание внешней тары с кондитерскими изделиями . - С .852-854 Упаковка изделий в пакеты типа "флоупак" . - С .854-856 Упаковка изделий в модифицированной газовой среде . - С .857-859 Экспресс-методика для оценки качества готовой продукции в упаковках . - С .859-862 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .863 Технические нормативно-правовые акты оценки качества продукции . - С .863-874 Оценка реологических свойств муки и теста . - С .874-883 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб мучных кондитерских изделий (по ГОСТ 5904-82) . - С .883-887 Определение органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей мучных кондитерских изделий (по ГОСТ 5897-90) . - С .887-889 Определение массовой доли влаги и сухих веществ сырья, полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий . - С .889-894 Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара (по ГОСТ 5903-89) . - С .895-903 Определение кислотности и щелочности кондитерских изделий (по ГОСТ 5898-87) . - С .904-909 Определение массовой доли жира (по ГОСТ 5899-85) . - С .909-911 Определение массовой доли золы и металломагнитной примеси (по ГОСТ 5901-87) . - С .911-914 Определение плотности готовых изделий . - С .914-915 Определение активности воды в кондитерских изделиях . - С .915-920 Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли . - С .920-925 РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР . - С .926 Особенности составления рецептур мучных кондитерских изделий . - С .926-927 Методика расчета рецептур на кондитерские изделия. Унифицированные и рабочие рецептуры . - С .927-931 Расчет рабочих рецептур простого и сложного кондитерского изделия . - С .931-943 Замена сырьевых компонентов. Пересчет рецептур . - С .943-949 Использование доброкачественных в санитарном отношении отходов производства . - С .949-952 Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий . - С .952-962 Расчет биологической ценности кондитерских изделий . - С .962-963 Расчет массовой доли сахара и жира в мучных кондитерских изделиях . - С .964-970
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- АССОРТИМЕНТ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ПРИЕМКА -- ДОЗИРОВАНИЕ -- УПАКОВКА (ПРОЦЕСС) -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ФАСОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА -- РЕЦЕПТУРА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: В пособии изложены особенности организации и технология производства мучных кондитерских изделий, их отдельных видов, сырье и добавки, оборудование для хранения и дозирования сырья, тестообразования, фасование и упаковка, оценка качества готовой продукции, расчет рецептур. Доп.точки доступа: Шаршунов, Вячеслав Алексеевич (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1949); Васькина, В. А.; Машкова, И. А.; Новожилова, Е. С.; Кондратова, И. И.; Дубцов, Г. Г. \рец.\; Черных, В. Я. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/613978/ТВ-Шаршунов (1) Свободны: ОКД/664/613978/ТВ-Шаршунов (1) |
> Шифр: К020129154514/2016/2 Журнал 2016г. № 2 ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ Щеголева, И. Д. Производство сырцовых пряников из муки тритикале 96%-ного выхода / И. Д. Щеголева [и др.]. - С.6-9 Другие авторы: Молчанова Е. Н., Индисова Г. Е., Селищева Н. Г. Магомедов, Г. О. Технология производства обогащенного фруктово-желейного мармелада / Г. О. Магомедов [и др.]. - С.10-12 Другие авторы: Лобосова Л. А., Магомедов М. Г., Журахова С. Н. Магомедов, М. Г. Технология производства зефира повышенной пищевой ценности с пастой из столовой свеклы / М. Г. Магомедов [и др.]. - С.14-16 Другие авторы: Лобосова Л. А., Арсануаев И. Х., Магомедова А. З. Подгорнова, Н. М. Повышение стабильности вкусовых качеств инкапсулированного ароматизированного сахара / Н. М. Подгорнова, С. М. Петров. - С.17-21 Малофеева, М. В. Применение эквивалентов масла какао в производстве глазури / М. В. Малофеева. - С.22-23 КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО Рагалева, Е. Ю. Новые межгосударственные стандарты на вафли, кексы, пряники и печенье - в действии / Е. Ю. Рагалева [и др.]. - С.24-26 Другие авторы: Алешина Л. Д., Ермошина С. В., Скокан Л. Е. ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ В XXI ВЕКЕ Савенкова, Т. В. Практические аспекты расчета пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий / Т. В. Савенкова, Е. А. Солдатова. - С.28-30 МАРКЕТИНГ И БРЕНДИНГ Савенкова, Т. В. Маркировка кондитерских изделий - маркетинговый ход или введение в заблуждение? / Т. В. Савенкова, Е. А. Солдатова. - С.32-36 ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ Российская выставочная отрасль в новых экономических условиях. - С.38 Бурдун, Н. И. Мельница-2015 / Н. И. Бурдун. - С.40 Сладкие вести. - С.42-43 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
. "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно) Минина, Е. М. Исследование влияния кукурузной и рисовой муки на срок хранения мучных кондитерских изделий [] / Е. М. Минина> // Современные технологии сельскохозяйственного производства : сборник научных статей по материалам XIX Международной научно-практической конференции (Гродно, 25 марта, 7 апреля, 3 июня 2016 года) / "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция (19 ; 2016 ; Гродно) , Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". - Гродно : ГГАУ, 2016. Агрономия. Защита растений. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - С. 311-312 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-537-083-4
Кл.слова (ненормированные): КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КЕКСЫ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХРАНЕНИЕ -- СРОКИ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- МУКА -- КУКУРУЗНАЯ МУКА -- РИСОВАЯ МУКА -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ВЛАЖНОСТЬ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Целью данной работы было исследование влияния кукурузной и рисовой муки на срок хранения мучных кондитерских изделий. Доп.точки доступа: Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь; Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет"; "Современные технологии сельскохозяйственного производства", международная научно-практическая конференция(19 ; 2016 ; Гродно) Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/633/635/614275 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/633/635/614275 (1), ХР (2) |
Жиры в пищевой промышленности [] = Fats in Food Technology / ред. К. К. Раджа ; сост. К. К. Раджа ; пер. А. В. Самойлов. - 2-е изд. - Санкт-Петербург : Издательство Профессия, 2016. - 463 с. : рис., табл. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-1-4051-9542-3-3. - ISBN 978-5-904757-94-6 : 125.50 р. Содержание: ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .16 ОСНОВНЫЕ ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КРИСТАЛЛОВ ЖИРА . - С .17 Полиморфизм жиров . - С .17-22 Полиморфная кристаллизация жиров . - С .22-29 Полиморфные преобразования жиров . - С .29-34 Фазовые свойства жировых смесей . - С .34-37 Микроструктура, текстура и реологические свойства . - С .37-39 СТРУКТУРНО-ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ . - С .39 Жиры в непрерывной среде . - С .39-43 Эмульсии типа "масло-в-воде" . - С .44-46 Жиры в составе эмульсий "вода-в-масле" . - С .46-50 ЖИРЫ ДЛЯ ВЫПЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .59 Получение маргаринов и шортенингов . - С .61-62 Характеристики кристаллизации . - С .62-68 Производство маргаринов и шортенингов . - С .68-69 ПЛАСТИЧНЫЕ ЖИРЫ ДЛЯ ВЫПЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .70-73 Изделия из песочного теста . - С .73-76 Кексы . - С .76-81 Изделия из слоеного теста . - С .81-84 Роль эмульгаторов при выпечке . - С .84-87 Контроль качества в производстве маргаринов и шортенингов . - С .87-90 Жидкие шортенинги . - С .90-91 Полужидкие шортенинги . - С .91-92 ПОРОШКОВЫЕ, ХЛОПЬЕВИДНЫЕ И ИНКАПСУЛИРОВАННЫЕ ЖИРЫ . - С .93 Способы получения . - С .93-97 Применение порошковых и инкапсулированных жиров . - С .97-98 ЖИРЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ . - С .98-99 Функции жира в печенье . - С .99-101 Кремовая начинка для печенья . - С .101-102 Жиры для распыления на поверхность печенья . - С .102 Жировое поседение . - С .102-103 ЭМУЛЬСИИ С НЕПРЕРЫВНОЙ ВОДНОЙ ФАЗОЙ . - С .110 Структура эмульсий с непрерывной водной фазой . - С .110-112 Структура глобул молочного жира . - С .112-114 ПОЛУЧЕНИЕ ЭМУЛЬСИЙ С НЕПРЕРЫВНОЙ ВОДНОЙ ФАЗОЙ . - С .114 Молочные сливки . - С .114-120 Восстановленные сливки . - С .120-131 Тепловая обработка эмульсий . - С .131-146 Производство салатных заправок (дрессингов) . - С .147-150 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЭМУЛЬСИИ С НЕПРЕРЫВНОЙ ВОДНОЙ ФАЗОЙ . - С .150 Стабильность эмульсии в сливках высокой жирности . - С .150-159 Дефекты мороженого . - С .159-161 Дефекты майонеза и салатных заправок . - С .161-163 ТЕХНОЛОГИИ МОДИФИКАЦИИ ЖИРОВ . - С .166 ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ . - С .167-169 Кинетика и механизм гидрогенизации . - С .169-172 Промышленные технологии гидрогенизации . - С .173-179 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ . - С .179 Химический катализ . - С .179-184 Ферментативный катализ . - С .184-186 Продукты переэтерификации . - С .186-187 ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ . - С .187-189 Теоретические аспекты кристаллизации жиров . - С .189-191 Промышленная практика . - С .191-196 Продукты фракционирования . - С .196-199 ЖИРЫ ДЛЯ ШОКОЛАДА И САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .207-209 ПОЛУЧЕНИЕ И СВОЙСТВА ЖИРОВ . - С .209 Масло какао и молочный жир . - С .209-216 Альтернативы масла какао SOS-типа: эквиваленты масла какао (ЭМК) . - С .216-219 Альтернативы масла какао с высоким содержанием транс-изомеров . - С .219-221 Нелауриновые альтернативы масла какао с пониженным содержанием или без транс-изомеров . - С .221-222 Лауриновые альтернативы масла какао . - С .223-224 Совместимость и сравнительные характеристики альтернатив масла какао . - С .224-228 ПРАВОВЫЕ И НОРМАТИВНЫЕ АСПЕКТЫ . - С .228 Правовые основы . - С .228-233 Фальсификация и возможности ее выявления . - С .233-236 ФОРМОВАННЫЕ ПЛИТКИ И ГЛАЗУРИ . - С .236 Шоколад . - С .236-238 Смешанные шоколадные глазури . - С .238-240 НАЧИНКИ . - С .240-241 Жиросодержащие начинки . - С .241-245 Ирис и другие сахарные кондитерские изделия . - С .245-246 Трюфели . - С .246-247 НЕКОТОРЫЕ ПРОБЛЕМНЫЕ ВОПРОСЫ . - С .247 Жировое поседение . - С .247-250 Миграция жира . - С .250-252 Миграция влаги и спирта . - С .252-253 Прогоркание . - С .253-254 НУТРИТИВНЫЕ АСПЕКТЫ КОНДИТЕРСКИХ ЖИРОВ . - С .254-255 "СПРЕДЫ" И ДРУГИЕ БУТЕРБРОДНЫЕ ПРОДУКТЫ . - С .262 Определение понятия "спреды": маргарин, низкожирные спреды и сливочное масло . - С .262-265 Краткий обзор истории маргариновой продукции . - С .265-268 Краткий обзор технологий . - С .268-271 Краткий обзор ингредиентов . - С .272-275 Краткий обзор упаковки . - С .275-277 НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ . - С .277-278 Регламенты Евросоюза . - С .278-279 Регламенты США . - С .280 Стандарты Кодекс Алиментариус . - С .280-283 ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬСИЙ . - С .283 Свойства эмульсий . - С .283-287 Эмульгаторы и значения гидрофильно-липофильного баланса . - С .287 Стабилизаторы . - С .288 Консерванты и микробиологическая стабильность . - С .288-289 Подготовка эмульсии . - С .289-292 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА . - С .292 Ассортимент "желтых жиров" . - С .292 Охлаждение в скребковом теплообменнике . - С .292-301 Технология сбивания . - С .301-304 Условия хранения . - С .304 "ЖЕЛТЫЕ ЖИРОВЫЕ СМЕСИ" . - С .304 Смеси с растительными маслами без трансизомеров жирных кислот . - С .304-306 Некоторые характеристики сливочного масла . - С .306 Растительные масла с повышенным содержанием лауриновой и пальмитиновой жирных кислот . - С .306-307 Высокомолекулярные жирные кислоты . - С .308 АРОМАТИЗИРОВАННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО . - С .308 АССОРТИМЕНТ "НЕЖЕЛТЫХ ЖИРОВ" . - С .308-309 ЭМУЛЬГАТОРЫ И СТАБИЛИЗАТОРЫ . - С .312 ПОВЕРХНОСТНАЯ АКТИВНОСТЬ . - С .312 Поверхностно-активные вещества . - С .312-313 Поверхностное и межфазное натяжение . - С .313-317 ФОРМИРОВАНИЕ ГРАНИЦЫ РАЗДЕЛА ФАЗ . - С .317 Разделение внутренней фазы . - С .317-318 Образование эмульсии . - С .318 Пены . - С .318-319 Смачивающая способность . - С .319-320 СТАБИЛИЗАЦИЯ . - С .320 Деэмульгирование (расслаивание эмульсии) и седиментация (осаждение) . - С .321 Флоэкуляция и коалесценция . - С .321-322 Взаимодействия между частицами . - С .322-324 Вязкость и гелеобразование . - С .324 ПИЩЕВЫЕ ЭМУЛЬГАТОРЫ . - С .324 Моноглицериды . - С .324-325 Производные моноглицеридов . - С .325-328 Жирнокислотные эфиры полиолов (сахарных спиртов) . - С .328-329 Молочнокислые эфиры жирных кислот . - С .329-330 Лецитин . - С .330 ГИДРОФИЛЬНО-ЛИПОФИЛЬНЫЙ БАЛАНС . - С .330 ГИДРОКОЛЛОИДНЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ И ЗАГУСТИТЕЛИ . - С .332 Гидроколлоиды . - С .332-335 Модифицированный крахмал . - С .335-336 Производные целлюлозы . - С .336 ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ . - С .336 Маргарин и молочные продукты . - С .336-342 Выпечка . - С .342-344 Кондитерские глазури . - С .344-345 Салатные заправки и соусы . - С .345-348 НОРМАТИВНЫЕ АСПЕКТЫ . - С .348-350 БЕЗОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ И КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ ЖИРОВ . - С .356 Комиссия Кодекс Алиментариус . - С .356-357 Европейский орган по обеспечению безопасности пищевых продуктов . - С .357 Значение НАССР для пищевой промышленности . - С .357 Стандарты безопасности пищевых продуктов . - С .358 ПРОБЛЕМЫ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И ЗАБОЛЕВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ЭТИОЛОГИИ . - С .359 Микробиология молока и молочных продуктов . - С .359-360 Масштабы и природа вспышек заболеваний, вызванных потреблением молока . - С .360-361 Отслеживание вспышек пищевых отравлений и заболеваний . - С .361-362 Отслеживание вспышек отравлений и заболеваний, связанных с употреблением молочных продуктов . - С .362-363 Контроль желудочно-кишечных заболеваний . - С .363-364 Безопасность молока и молочных продуктов . - С .364 БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫX ЖИРОВ . - С .364-366 Оценка факторов риска и система НАССР . - С .366-368 Внедрение НАССР . - С .368-369 Факторы безопасности пищевых продуктов для здоровья . - С .369-371 ВОПРОСЫ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .371-372 Пастеризованное молоко . - С .372 Сыр . - С .372 Йогурт . - С .377 Сливки и сливочное масло . - С .377 НЕКОТОРЫЕ ТЕНДЕНЦИИ . - С .401 ПРИЛОЖЕНИЕ. МОЛОЧНЫЙ ЖИР И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ . - С .404 Молочный жир . - С .406 Эмульсии . - С .407 Растительные жиры для производства молочных продуктов . - С .407-411 Производство молочных продуктов с использованием растительных жиров . - С .412-420 Мороженое . - С .420-424 КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ: ТВЕРДЫЕ И ЖИДКИЕ ЖИРЫ ДЛЯ ЖАРКИ И "СПЕЦИАЛЬНЫЕ МАСЛА" . - С .425 Салатные масла и кулинарные жиры . - С .426-433 ЖИРЫ ДЛЯ ЖАРКИ . - С .433 Жарка на сковороде или противне . - С .433-434 Жарка во фритюре . - С .434-441 Выбор фритюра . - С .441-445 ЖИРЫ И МАСЛА ДЛЯ ОБЖАРКИ ОРЕХОВ . - С .445 ГИ . - С .445-447 Свойства и качество ги . - С .447-449 Сферы применения ги . - С .449 ВАНАСПАТИ . - С .450-451 "СПЕЦИАЛЬНЫЕ МАСЛА" . - С .451-453 Миндальное масло . - С .453 Арахисовое масло . - С .453-456 Масло фундука (лещиновое масло) . - С .456 Кунжутное масло . - С .456-457 Сафлоровое масло . - С .457-458 Виноградное масло . - С .458 Масло грецкого ореха . - С .458-459 Рисовое масло . - С .459 Льняное масло . - С .459-460 Масло авокадо . - С .460
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЖИРЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) -- РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА -- ПОЛИМОРФИЗМ -- ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ -- ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ -- ЭМУЛЬСИИ -- МАРГАРИН -- ШОРТЕНИНГИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ВЫПЕЧКА -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕСТО -- СЛОЕНОЕ ТЕСТО -- ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО -- КРЕМЫ -- КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПЕЧЕНЬЕ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МОРОЖЕНОЕ -- СЛИВКИ -- СОУСЫ -- САЛАТНЫЕ СОУСЫ -- МАЙОНЕЗ -- ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ -- ЭТЕРИФИКАЦИЯ -- ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ -- ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ -- САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ШОКОЛАД -- КАКАО-МАСЛО -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ГЛАЗУРИ -- ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ -- КОНФЕТЫ -- ИРИС (КОНФЕТЫ) -- КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- СПРЕДЫ -- СЛИВОЧНОЕ МАСЛО -- НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ -- МЕЖДУНАРОДНЫЕ СТАНДАРТЫ -- CODEX ALIMENTARIUS -- ЭМУЛЬГАТОРЫ -- УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ -- СТАБИЛИЗАТОРЫ -- МОЛОКО -- СЫРЫ -- КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЙОГУРТ -- КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ -- СТРАНЫ МИРА -- ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ Аннотация: Приведены сведения об основных пищевых жирах и их применении в пищевой промышленности. Рассмотрены свойства, поведение жиров и их влияние на технологические процессы и готовую продукцию различного типа. Дана информация как по жирам, присутствующим в "естественном" виде, так и по жирам, используемым в технологическом процессе для изменения физических, химических и органолептических свойств продуктов. Доп.точки доступа: Раджа, К. К. \ред.\; Раджа, К. К. \сост.\; Самойлов, А. В. \пер.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/665/617059 (1) Свободны: ОКД/665/617059 (1) |
Типсина, Н. Н. Технология мучных кондитерских изделий [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки 1.03.02 "Продукты питания из растительного сырья" / Н. Н. Типсина, Н. В. Присухина, Д. В. Штефан ; рец.: Е. А. Струпан, Г. Г. Гуркаева ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ BO "Красноярский государственный аграрный университет". - Красноярск : [б. и.], 2016. - 113 с. : табл. - Библиогр.: с. 107 (10 назв.). - Б. ц. Приложения: с. 108-113 Содержание: ПРОИЗВОДСТВО ПЕЧЕНЬЯ . - С .5-7 Изготовление сахарного печенья. Оценка качества. Лабораторная работа №1 . - С .8-22 Изготовление затяжного печенья. Оценка качества Лабораторная работа №2 . - С .23-35 ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .36 Изготовление сырцовых и заварных пряников. Оценка качества. Лабораторная работа №3 . - С .37-45 ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ . - С .46-47 Изготовление вафель. Лабораторная работа №4 . - С .48-58 ПРОИЗВОДСТВО ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ и РУЛЕТОВ . - С .59-63 Изготовление и анализ бисквитного и песочного полуфабриката. Лабораторная работа №5 . - С .64-72 Изготовление и анализ слоеных и заварных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Лабораторная работа №6 . - С .73-79 ПРОИЗВОДСТВО КЕКСОВ . - С .80 Изготовление кексов на химических разрыхлителях. Лабораторная работа №7 . - С .81-92 Изготовление кексов на биологических разрыхлителях. Лабораторная работа №8 . - С .93-105
Кл.слова (ненормированные): МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПЕЧЕНЬЕ -- ПРЯНИКИ -- ВАФЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТОРТЫ -- ПИРОЖНЫЕ -- КЕКСЫ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ Аннотация: В учебном пособии даны рекомендации по выполнению лабораторных работ, оформлению. Приведены методики исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий. Доп.точки доступа: Присухина, Н. В.; Штефан, Д. В.; Струпан, Е. А. \рец.\; Гуркаева, Г. Г. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; ФГБОУ BO "Красноярский государственный аграрный университет" Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617680 (1) Свободны: ОКД/664/617680 (1) |
> Шифр: К071933/2017/9/10 Журнал 2017г. № 9/10 Новости. - С.4-5 СЫРЬЕ Никифорова, Т. А. Перспективы использования гречневой мучки в производстве хлебобулочных изделий / Т. А. Никифорова, И. А. Хон. - С.6-7 Панкратов, Г. Н. Мука из тритикале - ценный продукт питания / Г. Н. Панкратов [и др.]. - С.54-59 Другие авторы: Мелешкина Е. П., Витол И. С., Кандроков Р. Х. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЖИРЫ Малофеева, М. В. Компания "ЭФКО" расширяет линейку эквивалентов масла какао / М. В. Малофеева. - С.8-9 ОБОРУДОВАНИЕ Айвазов, К. А. Турецкое хлебопекарное оборудование на российском рынке / К. А. Айвазов. - С.10-11 Бунеев, А. Роботы Omron - универсальные помощники для кондитерских предприятий / А. Бунеев, А. Бородин. - С.26-27 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ Казанцев, Е. В. Выявление фальсификации пектинов методом ИК-спектроскопии / Е. В. Казанцев, Н. Б. Кондратьев. - С.12-14 Галль, С. GlutoPeak - это прибор для экспресс-анализа муки / С. Галль, Д. Виртц. - С.32-33 ИНГРЕДИЕНТЫ Лысенко, К. Протеиновые кексы / К. Лысенко. - С.15 Кузнецова, Е. Новые и необычные цвета натуральных пищевых красителей Luxomix® / Е. Кузнецова. - С.21 Шестопалова, Н. Применение вкусоароматических и функциональных ингредиентов в кондитерских изделиях / Н. Шестопалова. - С.22-23 Старовойт, Т. Ф. Пектины и каррагинаны "Могунции" для зефира, пастилы и мармелада / Т. Ф. Старовойт [и др.]. - С.39 Другие авторы: Микляшевски П., Банщикова Т. А., Тинякова О. М. ТЕХНОЛОГИЯ Заварные сорта хлеба и японская технология. - С.16 Белявская, И. Г. Хлебобулочные изделия функционального назначения с использованием микроводоросли спирулины / И. Г. Белявская. - С.17-19 Дремучева, Г. Ф. Влияние амилолитических ферментных препаратов на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Г. Ф. Дремучева [и др.]. - С.20, 61-62 Другие авторы: Карчевская О. Е., Костюченко М. Н., Киндра Н. А. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Прокофьев, Е. А. Оптимизация режима замеса хлебопекарного теста / Е. А. Прокофьев. - С.24-25 СОБЫТИЕ IX Пищевой Форум SGS: "Время действовать". - С.28-31 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Раева, Н. Р. Нарушения санитарного законодательства, выявляемые при плановых проверках на пищевых предприятиях / Н. Р. Раева. - С.34-38 БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ Власов, Н. А. Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификации / Н. А. Власов. - С.40-42 КРУГЛЫЙ СТОЛ Применение сухих смесей для расширения ассортимента хлебопекарной и кондитерской продукции. - С.44-52 СЛОВАРЬ ТЕХНОЛОГА Петыш, Я. Натуральные красители / Я. Петыш. - С.60 ЮБИЛЕЙ К юбилею ученого. - С.64 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |