Зерновые завтраки [] = Breakfast cereals and how they are made : пер. с англ. яз. 2-го издания / ред. Р. Б. Фаст, Э. Д. Колдуэлл ; пер. В. С. Иунихина, В. С. Краус. - 2th. ed. - Санкт-Петербург : Профессия, 2007. - 527 с. : рис. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - Пер. изд. : Breakfast cereals and how they are made / American Association of Cereal Chemists. - 2th ed. - Minnesota, 2000. - ISBN 5-93913-115-8 : 99000 р. Приложения в конце глав
Кл.слова (ненормированные): ЗЕРНОВЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЮСЛИ -- ВОЗДУШНАЯ КУКУРУЗА -- ЗЕРНОВЫЕ ХЛОПЬЯ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- СМЕШИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- СУШКА -- СУШИЛКИ -- ПЛЮЩЕНИЕ -- ЭКСТРУЗИЯ -- ГЛАЗИРОВАНИЕ -- ОБОГАЩЕНИЕ -- ЗЕРНОВЫЕ ХЛОПЬЯ -- УПАКОВКА -- АВТОМАТИЧЕСКИЕ ЛИНИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- СЕРТИФИКАЦИЯ -- ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ -- США -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Основные технологии производства широкого спектра пищевых продуктов из зерна и круп - как быстрого приготовления, так и готовых к употреблению. Описание основных типов оборудования и упаковывания. Рассмотрены различные добавки: витамины, минеральные соли, нутрицевтики. Вопросы контроля качества зерновых завтраков, автоматизации и сертификации производства по международным стандартам. Доп.точки доступа: Фаст, Р. Б. \ред.\; Колдуэлл, Э. Д. \ред.\; Иунихина, В. С. \пер.\; Краус, В. С. \пер.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/588878 (1) Свободны: ОКД/664/588878 (1) |
П 57 Попеня, М. Шоколадная "обложка" для творожка [] / М. Попеня> // Молочный продукт : специализированный информационно-аналитический журнал. - 2009. - № 2. - С. 14-15
Кл.слова (ненормированные): МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ -- ГЛАЗУРИ -- ГЛАЗИРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ГЛАЗИРОВАННЫЕ СЫРКИ -- ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ -- МОРОЖЕНОЕ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ТОРГОВЫЕ ФИРМЫ -- ФИРМЫ -- РЫНОК -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Яковлев, Е. А. Влияние эмульгаторов на реологические свойства кондитерских глазурей [] / Е. А. Яковлев, О. С. Бережная> // Хлебопек : специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2010. - № 1. - С. 40-41 : ил.
Кл.слова (ненормированные): КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ МАССЫ -- ГЛАЗИРОВАНИЕ -- ЭМУЛЬГИРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КОНСИСТЕНЦИЯ -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Доп.точки доступа: Бережная, О. С. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Технологии глазированных изделий и изделий с начинками [] = Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products : пер. с англ. / ред., сост. Д. Талбот, пер. В. Д. Широков, ред. Т. В. Саенкова, ред. Л. И. Рысева. - Санкт-Петербург : Профессия, 2011. - 495 с. : рис., табл. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - Предм. указ.: с. 483-488. - ISBN 978-5-904757-12-0. - ISBN 978-1-84569-390-9 (Woodhead Publishing Ltd.) : 575520 р.
Кл.слова (ненормированные): ГЛАЗУРИ -- НАЧИНКИ -- ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ -- ГЛАЗИРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ШОКОЛАД -- САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПЕЧЕНЬЕ -- МОРОЖЕНОЕ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- МИКРОСКОПИЯ -- МЕТОДЫ -- ПЕРЕРАБОТКА -- УПАКОВКА (ПРОЦЕСС) -- ХРАНЕНИЕ -- ДРАЖИРОВАНИЕ -- ФОРМОВАНИЕ -- КОМПОНЕНТЫ -- ИННОВАЦИИ Аннотация: Первая часть этой книги посвящена рецептурам шоколадных глазурей и наминок, в том числе вопросам производства шоколада, кондитерских жиров, сложных покрытий, а также жиро- и сахаросодержащих начинок. Во второй части рассмотрены вопросы разработки изделий с учетом миграции влаги, жиров и этилового спирта, реологические свойства различных начинок, а также проблемы прогнозирования и испытания срока годности готовых изделий. В третьей части основное внимание уделено инновациям в подготовке ингредиентов и технологиях производства, обеспечивающим оптимальное качество готовой продукции, в том числе темперированию, глазированию и формированию корпусов изделий. Доп.точки доступа: Талбот, Д. \ред., сост.\; Широков, В. Д. \пер.\; Саенкова, Т. В. \ред.\; Рысева, Л. И. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/600502 (1) Свободны: ОКД/664/600502 (1) |
> Шифр: К071933/2013/5/6 Журнал 2013г. № 5/6 НОВОСТИ. - С.4-5 СОБЫТИЕ Михайлова, Е. IX Международная конференция "Кондитерские изделия XXI века" / Е. Михайлова. - С.6-7 Международный смотр качества. - С.8 Юбилейная выставка "ПРОДЭКСПО". - С.54-55 АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ Кочеткова, А. А. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания / А. А. Кочеткова. - С.9-11 Хлопонина, О. А. Выбираем маргарин для слоеных изделий / О. А. Хлопонина. - С.22-23 Давыдова, Р. Пумперникель - хлеб из средневековья / Р. Давыдова. - С.23 Давыдова, Р. Маркировка аллергенов в ЕС / Р. Давыдова. - С.50-52 Кладовая добавок. - С.53 ИНГРЕДИЕНТЫ Раенко, Е. Новые разработки комплексных пищевых ингредиентов для производства мучных изделий / Е. Раенко. - С.12-13 Нечаев, А. П. Техническое регулирование пищевых ингредиентов - настоящее и будущее / А. П. Нечаев [и др.]. - С.24-26 Другие авторы: Смирнов Е. В., Коткова Т. В., Крикун Т. И., Семенова П. А. УПАКОВКА Возможна ли упаковка хрупких хлебных палочек весовыми дозаторами?. - С.14-16 Атрошкина, Е. Упаковка в модифицированной газовой среде / Е. Атрошкина. - С.42-43 ТРАДИЦИИ Давыдова, Р. Пумперникель - хлеб из средневековья / Р. Давыдова. - С.23 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Коваленок, А. В. Аспекты обеспечения качества товаров / А. В. Коваленок, Ю. В. Николаева, М. Ю. Рудакова. - С.28-32 НОВИНКИ Новинки рынка. - С.33 ДЕМОНСТРАЦИОННЫЙ ЗАЛ Пастеризатор DTPS для орехов и других сыпучих продуктов. - С.34-35 Отсадочная машина Cake-O-Matic. - С.47 ОБОРУДОВАНИЕ Кулакова, К. А. Комплексный подход к выбору оборудования для кондитерских цехов / К. А. Кулакова. - С.36-37 Этчли, Ш. Глазирование и декорирование / Ш. Этчли. - С.44-46 МЕНЕДЖМЕНТ Баранов, А. Делать больше, тратя меньше / А. Баранов. - С.38-39 ТЕХНОЛОГИЯ Султанович, Ю. А. Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров / Ю. А. Султанович, Т. А. Духу, Д. В. Толкачева. - С.18-20 Гусева, Т. И. Активность воды и качество и безопасность кондитерских изделий / Т. И. Гусева, Т. И. Гулова, Л. Ю. Лаврова. - С.40-41 Самсонова, Е. В. Инновации в технологии хлеба из цельносмолотого зерна тритикале / Е. В. Самсонова [и др.]. - С.48-49 Другие авторы: Еркинбаева Р. К., Карчевская О. Е., Дремучева Г. Ф. ПАТЕНТЫ Реферативная информация. - С.56 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Г 52 Глазирование и декорирование []> // Пищевик.by : специализированный производственно-практический, научный журнал : издание для директоров, гл. инженеров, технологов, служб механиков, энергетиков, зав. лабораторий, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга. - 2014. - № 3. - С. 22-23
Кл.слова (ненормированные): ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ГЛАЗУРИ -- ПИЩЕВЫЕ МАССЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ Аннотация: Оборудование для художественного украшения кондитерских изделий: глазировочные и декорирующие машины. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Т 14 Тайна глазури []> // Пищевик.by : специализированный производственно-практический, научный журнал : издание для директоров, гл. инженеров, технологов, служб механиков, энергетиков, зав. лабораторий, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга. - 2014. - № 4. - С. 66-68
Кл.слова (ненормированные): МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ -- ПИЩЕВЫЕ МАССЫ -- ГЛАЗИРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ГЛАЗИРОВАННЫЕ СЫРКИ -- ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ -- ГЛАЗИРОВАННЫЕ КОНФЕТЫ -- КОНФЕТЫ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КАКАО-ПРОДУКТЫ -- КАКАО -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Глазурь в молочной и кондитерской промышленности. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Гофф, Г. Д. Мороженое = Ice cream : перевод с англ. яз. 7-го издания (2013 г. ) / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел ; ред. А. А. Творогова. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2016. - 537 с. : цв. ил., рис. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - Предм. указ.: с. 534-537. - ISBN 978-5-904757-90-8. - ISBN 978-1-4614-6096-1 : Б. ц. Содержание: ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕНОГО . - С .18-19 Изменения в отрасли . - С .19-21 Тенденции в области производства и потребления мороженого . - С .21-28 Краткий исторический очерк . - С .28-36 Краткие сведения о составе и производстве мороженого . - С .36-39 СОСТАВ И РЕЦЕПТУРЫ МОРОЖЕНОГО . - С .40-41 Промышленно выпускаемые замороженные десерты . - С .41 Мороженое и родственные ему продукты . - С .41-52 Примеры некоторых изделий . - С .52-53 Ферментированные продукты . - С .53-54 Шербеты и родственные им изделия . - С .54 Десерты типа замороженного фруктового сока . - С .54-55 Инновационные изделия . - С .55 Коктейли и напитки . - С .55-56 Особенности состава смесей для мороженого . - С .56-58 Энергетическая ценность и питательные вещества . - С .58-59 Энергетическая ценность (калорийность) мороженого . - С .59-61 Содержание белка . - С .61-63 Содержание жира . - С .63-64 Содержание углеводов . - С .64-65 Содержание минеральных веществ . - С .65-66 Содержание витаминов . - С .66 Ощущение во рту и усвояемость . - С .66 Сбалансированность смеси для мороженого . - С .66-67 Информация на этикетке о пищевой ценности и составе мороженого . - С .67-73 ИНГРЕДИЕНТЫ СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО . - С .74 Состав молока . - С .74-80 Жировые ингредиенты . - С .80-81 Молочный жир . - С .81-84 Немолочные жиры . - С .84-87 Заменители жира . - С .88-91 Белковые ингредиенты (источники СОМО) . - С .92 Концентрированное молоко . - С .92-93 Сухое молоко (цельное и обезжиренное) . - С .93-94 Сывороточные продукты . - С .94-95 Смеси разных видов сухих молочных продуктов . - С .96 Прочие белковые ингредиенты . - С .96-97 Белковые ингредиенты немолочного происхождения . - С .97 Источники воды . - С .98 Питьевая вода . - С .98 Молоко (цельное и обезжиренное) и пахта . - С .98-99 Подслащивающие вещества . - С .99 Сахар-песок и сахарные сиропы . - С .99-101 Кукурузные подсластители . - С .101-104 Кленовый и коричневый сахар . - С .104 Мед . - С .104 Сахарные спирты . - С .105-106 Высокоинтенсивные подсластители . - С .107-109 Стабилизаторы . - С .109-111 Характеристики отдельных стабилизаторов . - С .111-115 Белки, структурирующие лед . - С .115 Моноэфиры пропиленгликоля . - С .115-116 Эмульгаторы . - С .116-117 Свойства некоторых эмульгирующих ингредиентов . - С .117-121 Минеральные соли . - С .121 ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ И КРАСЯЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .126-131 Ваниль . - С .131 Натуральный ванильный аромат . - С .131-133 Стабильность качества ванили . - С .133 Искусственный ванильный ароматизатор . - С .133-134 Ванильное мороженое . - С .134 Шоколад и какао-продукты . - С .135-136 Переработка какао-бобов . - С .136-138 Шоколадное мороженое . - С .138-141 Приготовление шоколадного сиропа . - С .141-142 Шоколадные кондитерские изделия . - С .142 Вкусоароматические ингредиенты . - С .142-144 Цвет замороженных десертов . - С .144-145 Мороженое с твердыми включениями . - С .145 Мороженое с фруктами . - С .145-150 Отдельные виды плодово-ягодного сырья . - С .150-154 Орехи . - С .154-155 Замороженные десерты с включением мучных кондитерских изделий . - С .155-156 Мороженое с кусочками конфет . - С .156 Декоративные элементы . - С .156-157 Мороженое с комбинированными вкусами и ароматами . - С .157-160 Дефекты замороженных десертов из-за ошибок при ароматизации . - С .160-161 ПЕРЕРАБОТКА И СВОЙСТВА СМЕСЕЙ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО . - С .162 Приготовление смеси . - С .162 Смешивание ингредиентов . - С .163-167 Пастеризация . - С .167-177 Гомогенизация . - С .177-183 Созревание смесей . - С .183-184 Фасование смесей для реализации . - С .184 Ароматизация смесей для мороженого . - С .184-185 Физические свойства смесей для мороженого . - С .185-186 Стабильность смеси . - С .186-187 Плотность . - С .187 Кислотность . - С .188 Вязкость . - С .188-190 Межфазные характеристики . - С .190-193 Криоскопическая температура смеси . - С .193 Удельная теплоемкость . - С .193-195 Дефекты мороженого, обусловленные составом смеси . - С .196-200 РАСЧЕТ СМЕСЕЙ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО . - С .202 Применение компьютеров для расчетов состава смесей . - С .202-203 Наиболее часто используемые методы расчета . - С .203-204 Нормализация молока и сливок . - С .204 Метод баланса по массе . - С .204-205 Метод квадрата Пирсона для расчетов нормализации сливок и других молочных продуктов . - С .205-206 Расчеты рецептур смесей . - С .206-207 Что необходимо знать для расчетов смеси . - С .207-208 Простые смеси . - С .208-209 Сложные смеси . - С .209-213 Вывод уравнений для расчетов смеси методом "точки сыворотки" . - С .213-214 Расчет смесей методом точки сыворотки . - С .214-225 Повторная нормализация смесей для мороженого . - С .225-226 Расчеты снижения точки замерзания . - С .226-228 Снижение криоскопической температуры смеси . - С .228-230 Кривые замораживания . - С .230-231 Расчеты взбитости . - С .231-233 Определение взбитости по объему (без твердых включений) . - С .234 Определение взбитости по объему (с твердыми включениями) . - С .234-235 Определение взбитости в упаковке по массе (без твердых включений) . - С .235-236 Определение плотности смеси . - С .236-237 Определение требуемой массы расфасованного мороженого без твердых включений . - С .237 Определение требуемой массы расфасованного мороженого с включениями . - С .237-238 ФРИЗЕРОВАНИЕ И ЗАКАЛИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО . - С .240 Основные стадии фризерования . - С .240-242 Типы фризеров . - С .242-243 Фризер непрерывного действия . - С .243-249 Эксплуатация фризера непрерывного действия . - С .249-250 Контрольно-измерительное оборудование фризера . - С .251-253 Промышленные фризеры . - С .254-255 Санитарно-гигиенические требования к конструкции фризеров для мороженого . - С .255-257 Запуск и остановка фризера непрерывного действия . - С .257-259 Выгрузка из фризера и перекачивание мороженого . - С .259 Устройства непрерывной подачи ингредиентов . - С .259-260 Фризер периодического действия . - С .260-263 Эксплуатация фризеров периодического действия . - С .263-267 Фасование мороженого из фризера периодического действия . - С .267 Прочие виды фризеров . - С .267 Изделия, получаемые криогенным замораживанием . - С .267-268 Скребковые устройства . - С .268-269 Изделия длительного хранения для домашнего производства замороженных десертов . - С .269 Охлаждение . - С .269 Основные принципы охлаждения . - С .270-272 Типы хладагентов . - С .272-273 Первичные хладагенты . - С .273-275 Вторичные хладагенты . - С .276 Холодная вода . - С .276 Рассол . - С .276-278 Гликоль . - С .278 Комбинированное охлаждение . - С .278 Механическое охлаждение . - С .278-279 Технологические принципы . - С .279-283 Испарительные системы . - С .283-284 Прямое охлаждение . - С .284 Затопленная система . - С .284 Способы размораживания . - С .284-285 Компрессоры . - С .285-287 Конденсаторы . - С .288-290 Меры предосторожности . - С .290-292 Многоступенчатые системы охлаждения . - С .292-293 Расчет тепловой нагрузки холодильного оборудования . - С .293-297 МЯГКИЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ . - С .299-300 Состав смесей для мягких замороженных десертов . - С .299-304 Фризеры для изготовления мягкого мороженого и молочных коктейлей . - С .304-309 Мойка и дезинфекция фризеров для мягкого мороженого . - С .309-311 Фризер с возможностью термической инактивации микроорганизмов . - С .311-312 Комбинированные виды мягкого мороженого . - С .312 ПОРЦИОННЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ РАЗЛИЧНОЙ ФОРМЫ И ТОРТЫ-МОРОЖЕНОЕ . - С .313-316 Стаканчики, рожки и брикеты . - С .316-319 Формованные изделия . - С .319-328 Изделия из пищевого льда и сливочной помадки (фаджа) на палочке . - С .328 Глазирование . - С .329 Шоколадная глазурь . - С .329-330 Глазирование мороженого . - С .330-332 Экструзионные изделия . - С .332-338 Торты-мороженое и аналогичные изделия, нарезаемые на порции . - С .339-342 УПАКОВЫВАНИЕ, ЗАКАЛИВАНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА МОРОЖЕНОГО . - С .343 Выбор упаковки . - С .343-345 Фасование и упаковывание . - С .345 Упаковка для реализации вразвес . - С .346-348 Фасование в потребительскую тару для семейного потребления . - С .348-351 Экономичность упаковочных операций . - С .351-354 Процесс закаливания . - С .354-355 Изменения при закаливании . - С .355-357 Продолжительность закаливания . - С .357-359 Виды закалочного оборудования . - С .360-362 Меры предосторожности при закаливании и холодильном хранении . - С .362-364 Погрузочно-разгрузочные работы, хранение и транспортировка . - С .364-367 Системы сбыта . - С .367-368 Транспортировка с сухим льдом . - С .368-369 СТРУКТУРА МОРОЖЕНОГО . - С .370-374 Микроструктурные элементы . - С .374 Сывороточная фаза . - С .374-378 Кристаллы льда . - С .378-383 Дестабилизация жировых эмульсий . - С .383-393 Пузырьки воздуха . - С .394-397 Фазовое поведение гидроколлоидов . - С .397-401 Влияние структуры на физические свойства . - С .401 Температуропроводность . - С .401-403 Таяние мороженого . - С .404-406 Реологические и механические свойства . - С .406-407 Измерения с помощью пенетрометра . - С .407-408 Тесты с помощью метода вынужденных периодических колебаний . - С .408-410 СРОК ГОДНОСТИ . - С .416 Хранение и реализация мороженого . - С .416-417 Определение окончания срока годности . - С .417-420 Рекристаллизация льда . - С .420-421 Механизмы повторной кристаллизации . - С .421-428 Влияние условий производства и хранения на рекристаллизацию льда . - С .428-430 Влияние состава мороженого на рекристаллизацию льда . - С .430-433 Укрупнение пузырьков воздуха . - С .434-437 Усадка мороженого . - С .437-439 Кристаллизация лактозы и песчанистость мороженого . - С .439-441 Резиноподобность . - С .441-442 Вкус и аромат . - С .442 МОЙКА, ДЕЗИНФЕКЦИЯ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ . - С .446-448 Планирование безопасности пищевых продуктов . - С .448-451 Микробиологическое качество и безопасность . - С .451 Нормативные микробиологические показатели . - С .451-453 Случаи контаминации мороженого патогенными микроорганизмами . - С .453-456 Производственные условия . - С .456-459 Случаи отзыва продукции . - С .459 Процедуры мойки . - С .459-461 Функции моющих средств на молокоперерабатывающем предприятии . - С .461-462 Важнейшие компоненты моющих средств и их функции . - С .462-463 Способы мойки . - С .463-467 Способы дезинфекции . - С .467-469 Управление дезинфекцией оборудования и процедуры контроля . - С .469 Гигиеничная среда . - С .469-470 Специалисты по санитарии и гигиене . - С .470-471 МЕТОДЫ АНАЛИЗА ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ . - С .473-474 Химические анализы . - С .474 Содержание жира . - С .474-476 Определение белка . - С .476 Определение содержания влаги и сухих веществ . - С .476-477 Определение лактозы и минеральных веществ . - С .477 Инструментальные методы определения компонентов . - С .477-478 Определение кислотности . - С .478-479 Прочие определения химических веществ . - С .479-480 Микробиологические исследования . - С .480 Пробоотбор при проведении микробиологических исследований . - С .480-481 Методы микробиологических исследований . - С .481-484 Физические методы . - С .484 Распределение размеров жировых шариков в смеси для мороженого . - С .484-486 Криоскопическая температура смеси . - С .486 Вязкость смесей для мороженого . - С .486-488 Плотность смеси для мороженого . - С .488 Количество белка, адсорбированного на жировых шариках в смеси . - С .488-489 Разделение фаз в смеси . - С .489 Взбитость и объем мороженого . - С .489-490 Твердость мороженого . - С .490 Дестабилизация жира в мороженом . - С .490-493 Таяние мороженого . - С .493-495 Распределение кристаллов льда и размеров воздушных пузырьков . - С .495-496 Методы органолептического анализа . - С .496-500 Некоторые аспекты эффективности органолептической оценки замороженных десертов . - С .501-503 Методы органолептического анализа . - С .503-506 Балльная система ADSA и обнаружение дефектов качества . - С .506-511 НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТУРЫ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ . - С .514 Рецептуры легких, маложирных и обезжиренных замороженных десертов . - С .514-516 Ароматизация маложирных и обезжиренных замороженных десертов . - С .516-518 Рецептуры без добавления сахара и "без сахара" . - С .518-519 Безлактозное мороженое и изделия с пониженным содержанием лактозы . - С .519-520 Джелато . - С .520-521 Замороженный йогурт . - С .521-523 Шербет . - С .523-524 Состав шербета . - С .524-527 Дефекты шербетов . - С .527-528 Пищевой лед . - С .528-530 Сорбет . - С .530 Немолочные замороженные десерты . - С .531-532
Кл.слова (ненормированные): МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- РЕЦЕПТУРА -- КОМПОНЕНТЫ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ЗАКАЛИВАНИЕ -- ФРИЗЕРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- УПАКОВКА -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ -- САНИТАРИЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- СТРУКТУРА -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Предлагаемая книга представляет собой наиболее полное авторитетное издание, обобщающее мировой опыт разработки и производства мороженого и замороженных десертов. Содержит информацию о новых технологиях, ингредиентах, оборудовании, об упаковке и хранении, о структуре мороженого и сроках годности. Доп.точки доступа: Гартел, Р. У.; Творогова, А. А. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/612709 (1) Свободны: ОКД/664/612709 (1) |
Мишанин, Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья [] : учебное пособие / Ю. Ф. Мишанин ; рец.: М. Г. Барышев, Г. И. Касьянов, А. Ю. Шантыз. - Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2017. - 718 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 708-711 (95 назв.). - ISBN 978-5-8114-2562-4 : 146 р. Содержание: Краткая история развития и основные направления биотехнологии . - С .6-18 ОБЪЕКТЫ БИОТЕХНОЛОГИИ И ИХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ . - С .19 Компоненты в биотехнологических процессах . - С .19-23 Микроорганизмы, используемые в биотехнологии . - С .23-60 БИОТЕХНОЛОГИЯ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ . - С .61 Функциональные пищевые продукты . - С .61-63 Правила приема, убой и переработка убойных животных . - С .63-89 Технология убоя и переработка птицы . - С .90-101 Технология убоя и переработка кроликов . - С .102-103 Технология убоя и переработка нутрий . - С .104-120 Африканский страус в биотехнологии . - С .121-142 БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ РЕЧНОГО РАКА . - С .143-144 Биологические особенности речного рака . - С .144-152 Химический состав и питательность раков . - С .152-156 Технология и способы употребления раков . - С .156-166 Ветеринарно-санитарная экспертиза раков . - С .166-169 Клеймение мяса и субпродуктов . - С .170-172 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПЕРЕРАБОТКА ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ . - С .173-174 Подготовка сырья и вытопка жира . - С .174-186 Установки периодического действия для вытопки жира . - С .186-189 Установки непрерывного действия для вытопки жира . - С .189-195 Обработка эндокринного, ферментного и специального сырья . - С .196-197 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ КОЖЕВЕННОГО И МЕХОВОГО СЫРЬЯ . - С .198 Характеристика и строение кожного покрова . - С .198-200 Классификация шкур по видам животных . - С .200-202 Первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья . - С .202-203 Консервирование кожевенного и мехового сырья . - С .203-205 Пороки кожевенного и мехового сырья . - С .205-208 Клеймение шкур . - С .208 СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА . - С .209 Гистологическое строение мышц . - С .209-214 Физико-химические свойства мяса . - С .214-216 Факторы, влияющие на качество мяса . - С .216-219 Факторы, влияющие на аромат, вкус и цвет мяса . - С .220 Физико-химические и биохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животного . - С .221-234 Характеристика стартовых молочнокислых бактерий . - С .234-237 Мясо с нетрадиционным характером автолиза . - С .237-243 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ И ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ . - С .244 Классификация цельномышечных продуктов . - С .244-245 Способы разделки полутуш . - С .245-251 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ . - С .252 Влияние нагрева на физико-химические и технологические показатели мяса . - С .253-266 Подготовка и термическая обработка мясного сырья . - С .266-275 Влияние варки на микрофлору . - С .275-278 ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .279 Сырье для колбасных изделий . - С .279-308 Схема технологии колбасных изделий . - С .308-335 Сушка сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов . - С .335-340 Экспертиза колбасных изделий и копченостей . - С .340-348 ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ . - С .349 Микрофлора тела животного . - С .349-353 Виды порчи мяса . - С .354-375 Пищевые токсикоинфекции и токсикозы . - С .357-358 Переработка мясопродуктов и сырья при радиационном поражении . - С .359-370 МОРФОЛОГИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА РЫБНОГО СЫРЬЯ . - С .371 Виды и классификация рыб . - С .371-379 Химический состав мяса рыб . - С .379-388 Факторы, влияющие на химический состав рыбы . - С .388-392 ИЗМЕНЕНИЯ В ТКАНЯХ РЫБЫ ПОСЛЕ ВЫЛОВА И ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .393 Морфологические и физические изменения рыб после вылова . - С .393-405 Посмертные изменения в покровных тканях и внутренних органах рыбы . - С .406 Гигиена рыбы . - С .407-408 Рыбы как переносчики инфекции . - С .408-410 Рыбы как источник пищевых токсикоинфекции и токсикозов . - С .410-414 Ядовитые рыбы . - С .415-417 Водные млекопитающие . - С .418-422 ЗАГОТОВКА ЖИВОЙ РЫБЫ . - С .423-424 Способы транспортировки живой рыбы и других гидробионтов . - С .424-432 Заготовка рыбы-сырца . - С .432-434 Пороки рыбы-сырца . - С .434-435 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА ПРИ ОТРИЦАТЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ . - С .436 Консервирующее действие низких температур . - С .436-437 Охлаждение мяса . - С .438-440 Способы и режимы охлаждения . - С .441-443 Холодильное хранение мяса . - С .443-444 Микрофлора охлажденного мяса . - С .444-446 Подмораживание и замораживание мяса . - С .446-450 Экологические аспекты применения хладагентов . - С .451-452 Микрофлора мороженого мяса . - С .452-454 Технология отепления и размораживания мяса . - С .454-457 Образование мышечного сока при размораживании мяса . - С .457-458 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ . - С .459 Способы и режимы охлаждения рыбы . - С .459-462 Режим и способы замораживания рыбы . - С .462-471 Глазирование рыбы . - С .471-473 Пороки охлажденной и мороженой рыбы . - С .473-476 Условия и режим хранения мороженой рыбы . - С .476-477 Размораживание рыбы . - С .478-481 ПОСОЛ МЯСА . - С .482 Физико-химические процессы при посоле мясопродуктов . - С .482-490 Формирования и стабилизации окраски . - С .490-492 Микробиологические процессы при посоле мясопродуктов . - С .492-496 Способы шприцевания рассолов в мясное сырье . - С .496-499 Участие микрофлоры в окрашивании мясопродуктов . - С .499-501 Интенсивные способы обработки мясного сырья при посоле . - С .501-506 Приготовление рассолов . - С .507-511 ПОСОЛ РЫБЫ . - С .512 Факторы, влияющие на процесс посола рыбы . - С .512-514 Способы посола . - С .514-522 Расчет необходимого количества соли для посола . - С .522 Мойка и сортировка соленой рыбы . - С .523-524 Созревание соленой рыбы . - С .524-526 Требования к качественной характеристике соленой рыбы . - С .526 Дефекты соленой рыбы . - С .527-529 Технология маринования и пряного посола рыбы . - С .529-532 Производство рыбных пресервов . - С .532-535 Консервирование икры и молок . - С .535-538 Вяление рыбы . - С .538-541 Сушка рыбы . - С .541-542 Копчение мясопродуктов и рыбы . - С .543 Общие сведения о копчении . - С .543-544 Основные технологические эффекты копчения . - С .544-552 Виды и способы копчения рыбы . - С .552-560 Отрицательные эффекты копчения . - С .560-561 БИОТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .562 Первичная переработка и факторы, влияющие на качество молока . - С .562-567 Пороки молока . - С .567-568 Механическая обработка молока и молочных продуктов . - С .568-570 Сепарирование . - С .570-573 Гомогенизация . - С .573-574 Мембранные методы обработки . - С .574-575 Дезодорация и аэрация молочного сырья . - С .575-577 Предохранение молочного сырья от микробиальной порчи . - С .577-582 Физико-химические изменения молока при тепловой обработке . - С .582-583 Физико-химические изменения молока при тепловой обработке . - С .582-583 Сгущение и сушка молочного сырья . - С .583-586 Молоко цельное пастеризованное . - С .586-587 Молоко восстановленное, топленое, стерилизованное . - С .587-591 Сливки . - С .591-592 БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ . - С .593 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов . - С .593-596 Характеристика молочнокислых микроорганизмов . - С .596-599 Биотехнология диетических кисломолочных продуктов . - С .599-613 ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА . - С .614 Сырье для производства масла . - С .614-620 Виды масла и способы производства . - С .620-640 ПРОИЗВОДСТВО СЫРА . - С .641 Технологический процесс производства сыра . - С .641-646 Бактериальные закваски и бактериальные концентраты . - С .646-649 Обработка сгустка и сырного зерна . - С .649-654 Созревание сыра . - С .654-657 Технология кисломолочных сыров . - С .657-661 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ . - С .662 Технология получения и переработка молочной сыворотки . - С .662-667 Продукты из молочной сыворотки . - С .667-668 ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .669 Технология сублимационной сушки . - С .669-673 Восстановление и кулинарная обработка продуктов . - С .674-675 Технология производства экструдированных продуктов питания . - С .676-678 ГЕННАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ . - С .679 Факторы наследственности у живых организмов . - С .679-685 ГМ продукты с изменением питательных свойств и состава . - С .685-687 Технология трансгенных животных . - С .687-691 Перспективы и ограничения в использовании трансгенных растений . - С .691 Экологические проблемы, связанные с использованием трансгенных растений . - С .692-695 Потенциальные риски для здоровья человека окружающей среды . - С .695-706
Кл.слова (ненормированные): БИОТЕХНОЛОГИЯ -- ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ -- МИКРООРГАНИЗМЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПЕРЕРАБОТКА -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- УБОЙ -- С-Х ЖИВОТНЫЕ -- УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ -- РАКООБРАЗНЫЕ -- РЕЧНЫЕ РАКИ -- СУБПРОДУКТЫ -- ЖИРЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) -- ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ -- МОРФОЛОГИЯ ЖИВОТНЫХ -- ТКАНИ ЖИВОТНЫХ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ТЕРМООБРАБОТКА -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНТАМИНАЦИЯ -- БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАГРЯЗНЕННОСТЬ -- ОТРАВЛЕНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ -- РЫБНОЕ СЫРЬЕ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- РЫБА -- ЖИВАЯ РЫБА -- ТЕМПЕРАТУРА -- НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА -- ХРАНЕНИЕ -- ХОЛОДНОЕ ХРАНЕНИЕ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- ПОСОЛ -- КОПЧЕНИЕ -- МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ -- БРОЖЕНИЕ -- СЛИВОЧНОЕ МАСЛО -- СЫРЫ -- МОЛОКО -- СЫВОРОТКА МОЛОКА -- ГЕННАЯ ИНЖЕНЕРИЯ -- ГМО -- ТРАНСГЕННЫЕ ЖИВОТНЫЕ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: В книгу включен материал биотехнологических процессов производства пищевых функциональных продуктов из сырья животного происхождения. Описана биотехнология первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птиц. Включен обширный материал по биотехнологии гидробионтов. Введен материал по биотехнологии переработки кроликов, нутрий, африканского страуса и речных раков. Приведен материал химического состава и питательность мяса различных видов животных, гидробионтов и факторы, влияющие на качественные показатели мясного сырья. Подробно описана биотехнология мясных, рыбных, молочных продуктов и продуктов молочнокислого брожения. Включен материал по физико-химическим и микробиологическим процессам, протекающим в мясном и рыбном сырье при длительном хранении, холодильной и термической обработке, посоле, копчении и сушке мясного и рыбного сырья, а также по предотвращению микробиологической порчи. Описана технология колбасного производства, эндокринного, ферментного и специального сырья, физико-химические процессы, протекающие при различных способах обработки животного сырья. Достаточно информативен материал по биотехнологии молочных продуктов, первичной переработке молока и факторах, влияющих на качество молока. Описаны пороки молока, сепарирование, гомогенизация, дезодорация, сгущение и сушка молочного сырья, биотехнология получения сливочного масла, сыра, молочнокислых продуктов. Освещен материал по генной инженерии, положительных моментах и потенциальной опасности генно-модифицированных продуктов питания. Доп.точки доступа: Барышев, М. Г. \рец.\; Касьянов, Г. И. \рец.\; Шантыз, А. Ю. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637/617534 (1) Свободны: ОКД/637/617534 (1) |
Коноваленко, Л. Ю. Современное оборудование для переработки рыбы : каталог / Л. Ю. Коноваленко, Н. П. Мишуров, С. А. Бредихин ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Российский научно-исследовательский институт информации и технико-экономических исследований по инженерно-техническому обеспечению агропромышленного комплекса". - Москва : Росинформагротех, 2021. - 95 с. : цв. ил., табл. - ISBN 978-5-7367-1657-9 : Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- РЫБА -- МОРЕПРОДУКТЫ -- ПЕРЕРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- КОНСТРУКЦИИ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- МОЙКА (ПРОЦЕСС) -- СОРТИРОВКА -- ГЛАЗИРОВАНИЕ -- КОПЧЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- ПОСОЛ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА -- КАТАЛОГИ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 23-06 Аннотация: Содержит сведения об оборудовании для первичной переработки рыбы (мойка, сортирование, глазирование, разделка), обработки и засолки икры, производства рыбных деликатесов и консервов, а также переработки малоценного рыбного сырья и отходов. Доп.точки доступа: Мишуров, Н. П.; Бредихин, С. А.; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Российский научно-исследовательский институт информации и технико-экономических исследований по инженерно-техническому обеспечению агропромышленного комплекса" Экземпляры всего: 1 ОКД/664/627325 (1) Свободны: ОКД/664/627325 (1) |