. "Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве", международная научно-техническая конференция (2013 ; Минск) Теоретическое и экспериментальное исследование осциллирующей сушки зерна в мобильной сушилке [] / А. В. Голубкович [и др.]> // Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве : материалы Международной научно-технической конференции (Минск, 16-17 октября 2013 г.) : в 3 т. / Национальная академия наук Беларуси, Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства". - Минск, 2014. - Т. 1. - С. 261-266 : рис. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): СУШКА ЗЕРНА -- ОСЦИЛЛИРУЮЩИЙ РЕЖИМ -- РЕЖИМ СУШКИ -- ЗЕРНОСУШИЛКИ -- СУШИЛКИ -- МОБИЛЬНЫЕ МАШИНЫ -- С-Х МАШИНЫ -- КОНСТРУКЦИИ -- СУШИЛЬНЫЕ АГЕНТЫ -- ТЕПЛОНОСИТЕЛИ -- ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ -- ТЕМПЕРАТУРА -- ОТЛЕЖКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ -- РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Доп.точки доступа: Голубкович, А. В.; Павлов, С. А.; Лукин, И. Д.; Машковцев, М. Ф.; Национальная академия наук Беларуси; Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства"; "Научно-технический прогресс в сельскохозяйственном производстве", международная научно-техническая конференция(2013 ; Минск) Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/631.3/609351 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/631.3/609351 (1), ХР (2) |
Технология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий : пособие / В. А. Шаршунов [и др.] ; рец.: Г. Г. Дубцов, В. Я. Черных. - Минск : Мисанта, 2015. - 991 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 971-985. - ISBN 978-985-7114-05-4 : Б. ц. Содержание: ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ . - С .6 Классификация мучных кондитерских изделий . - С .6-12 Состояние и перспективы развития мирового рынка кондитерских изделий . - С .12-16 Состояние и перспективы развития организаций, осуществляющих производство мучных кондитерских изделий в Республике Беларусь . - С .16-21 Особенности стандартизации кондитерской продукции в условиях Таможенного союза . - С .21-25 Требования Европейского союза к маркировке пищевой продукции . - С .25-31 Разработка новых нормативных документов в Республике Беларусь для кондитерской отрасли . - С .32-34 Разработка новых видов и технологий мучных кондитерских изделий в РУП "Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию" . - С .34-37 Разработка новых видов и технологий мучных кондитерских изделий в Могилевском государственном университете продовольствия . - С .38-43 АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ИХ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ . - С .44 Печенье . - С .44-53 Пряники . - С .53-58 Вафли . - С .59-61 Галеты . - С .61-63 Крекер . - С .63-66 Пирожные . - С .66-69 Торты . - С .69-72 Кексы . - С .72-78 ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .79 Пшеничная мука . - С .79-88 Вторичные продукты переработки зерна пшеницы . - С .88-91 Ржаная мука . - С .91-95 Ржано-пшеничная мука . - С .95 Мука из зерна тритикале . - С .95-96 Овсяная мука и хлопья . - С .96-97 Кукурузная мука . - С .97 Мука и продукты из семян зернобобовых и масличных культур . - С .98-103 Продукты из экструдированных круп . - С .103-108 Мука из цельного зерна . - С .108 Крахмал . - С .108-110 Вода . - С .110-113 Сахар . - С .113-118 Сахарозаменители . - С .118-132 Патока . - С .132-134 Сиропы . - С .134-137 Мед натуральный и искусственный . - С .137-138 Жиры и масла . - С .138-149 Молоко и молочные продукты . - С .149-158 Яйца и яйцепродукты . - С .158-163 Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты . - С .163-168 Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты . - С .168-169 Орехи и семена . - С .170-174 Какао-продукты и кэроб . - С .174-178 Дрожжи . - С .178-180 Поваренная соль . - С .180-184 Пряности и пряноароматическое сырье . - С .184-187 Спиртосодержащие напитки . - С .187-191 Солодовые экстракты . - С .191-192 Концентрат квасного сусла . - С .192 Ароматизаторы . - С .192- Студнеобразователи . - С .194-196 Пенообразователи . - С .196-197 Химические разрыхлители . - С .198-202 Пищевые красители . - С .202-204 Пищевые кислоты . - С .204-205 Консерванты . - С .205-206 Поверхностно-активные вещества . - С .206-207 Антиоксиданты (антиокислители) . - С .207-208 Ферментные препараты . - С .208-212 Улучшители муки . - С .213-214 Пищевые волокна . - С .214-220 Классификация пищевых добавок . - С .220-224 Классификация нетрадиционного сырья . - С .224-225 ПРИЕМ, ПОДГОТОВКА И ДОЗИРОВАНИЕ СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .226 Прием сыпучего сырья на предприятиях кондитерской промышленности . - С .226-231 Оборудование для хранения муки и сахара-песка . - С .231-250 Внутрихозяйственный транспорт для муки и других сыпучих компонентов кондитерских изделий . - С .250-268 Просеивание муки при производстве мучных кондитерских изделий . - С .268-285 Оборудование для механической обработки сырья . - С .285-306 Оборудование для приема, хранения и транспортирования жидкого сырья . - С .307-331 Оборудование для приготовления сиропов и растворов . - С .331-344 Оборудование для уваривания и нагревания кондитерских масс . - С .344-354 Дозирование сыпучих компонентов кондитерских изделий . - С .354-374 Дозирование жидких и пастообразных компонентов кондитерских изделий . - С .375-395 НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕСТООБРАЗОВАИИЯ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .396 Классификация теста для мучных кондитерских изделий . - С .396-397 Особенности механизма тестообразования для мучных кондитерских изделий . - С .398-400 Влияние основных технологических параметров приготовления теста на качество готовых изделий . - С .400-403 Теоретические основы образования эмульсий для мучных кондитерских изделий . - С .404-408 Графоаналитический метод изучения состава и свойств эмульсий для мучных кондитерских изделий . - С .408-415 Влияние рецептурных компонентов на качество образования теста . - С .415-420 Способы разрыхления теста . - С .420-426 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ . - С .427 Тестообразование как процесс механического смешивания . - С .427-430 Классификация тестомесильного оборудования . - С .430-434 Тестомесильные машины периодического действия . - С .435-442 Тестомесильные машины непрерывного действия . - С .442-449 Взбивальные машины . - С .449-456 Приготовление эмульсий . - С .456-477 Приготовление мучных полуфабрикатов на смесителях западноевропейских компаний . - С .477-486 ПОДГОТОВКА ТЕСТА И ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК . - С .487 Отлежка и прокатка теста . - С .487-490 Тестораскаточные машины-ламинаторы . - С .491-496 Способы формования тестовых заготовок и виды формующего оборудования . - С .496-503 Отливочные машины . - С .503-510 Ротационные формирующие машины . - С .510-515 Штамповально-режущее оборудование для мучных изделий . - С .516-520 Отсадочные машины . - С .521-532 Закаточные машины для приготовления рулонных тестовых заготовок . - С .532-535 Машины и оборудование для нарезания тестовых заготовок и изделий . - С .536-541 ПРОИЗВОДСТВО ПЕЧЕНЬЯ . - С .542 Сахарное печенье . - С .542-556 Производство сэндвичей из сахарного печенья . - С .556-558 Затяжное печенье . - С .558-570 Сдобное печенье . - С .571-579 Линии и оборудование для производства трехслойного и двухцветного печенья . - С .579-582 Особенности технологии производства овсяного печенья . - С .582-586 Производство растворимого печенья для детей раннего возраста . - С .586-598 ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНИКОВ . - С .599 Характеристика продукции . - С .599-600 Особенности технологии производства пряников . - С .600-607 Технологическая линия производства пряников . - С .607-609 Линия для производства пряников с начинкой . - С .609-610 Линия для производства тульских пряников . - С .610-611 Тиражирование при глазировании пряников . - С .611-613 Заваривание муки электроконтактным методом . - С .614-615 ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ . - С .616 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов . - С .616-618 Особенности производства вафель . - С .618-621 Технология приготовления вафельного теста . - С .621-624 Выпечка вафельных листов . - С .624-627 Приготовление и использование начинок для вафель . - С .628-631 Формование вафельных изделий . - С .631-633 Классификация способов и оборудования для нанесения начинки на вафельный лист . - С .633-635 Оборудование для разрезания вафельных пластов . - С .635-637 Состав поточно-механизированных линий производства вафель . - С .637-640 Линия по производству вафель с жировой начинкой . - С .640-643 Линия производства вафель с начинками компании RAPIDO . - С .643-646 Пластификатор для подготовки твердых жиров для приготовления начинки для вафель . - С .646-649 Фасование, упаковывание и хранение вафель . - С .649-650 Особенности производства вафельных криспов . - С .650-651 ПРОИЗВОДСТВО КРЕКЕРОВ И ГАЛЕТ . - С .652 Характеристика крекеров и галет . - С .652-655 Технология производства крекеров . - С .655-657 Технология приготовление теста . - С .657-665 Применение специализированных поточно-технологических линий производства крекеров и галет . - С .664-671 ПРОИЗВОДСТВО ПИРОЖНЫХ, ТОРТОВ И БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ . - С .672 Характеристика пирожных и тортов . - С .672-674 Приготовление бисквитных полуфабрикатов и тортов . - С .674-678 Производства отдельных видов бисквитов . - С .678-683 Поточные линии для производства бисквитных тортов . - С .683-688 Приготовление слоеного полуфабриката . - С .688-690 Приготовление заварного полуфабриката . - С .691-695 Линии для производства заварных полуфабрикатов . - С .695-700 Приготовление белково-сбивного полуфабриката . - С .700-704 Приготовление песочного полуфабриката . - С .704-708 Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов . - С .708-715 Приготовление и декорирование тортов и пирожных . - С .715-718 Приготовление кремов, суфле и помад . - С .718-730 Производство глазури . - С .730-733 Производство желе . - С .733-736 Производство начинок для тортов и пирожных . - С .737-738 Производство бисквитных рулетов . - С .738-742 Оборудование для отделки тортов и полуфабрикатов . - С .742-751 Оборудование для выпекания тортов, пирожных и плоских пряников . - С .751-753 Отсадочная машина CAKE-O-MATIC для тортов и бисквитов . - С .753-754 Особенности применения белок-полисахаридных смесей для отделки полуфабрикатов тортов . - С .755-758 ПРОИЗВОДСТВО КЕКСОВ И РОМОВЫХ БАБ . - С .759 Общая характеристика кексов и ромовых баб . - С .759-760 Особенности технологии производства кексов на дрожжах . - С .760-765 Особенности производства кексов на химических разрыхлителях . - С .765-768 Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей . - С .768-769 Особенности производства кексов на основе готовых сухих смесей . - С .769-770 Особенности изготовления ромовой бабы . - С .771-774 Планировка цеха и оборудование компании ULMA PACKAGING с участком для производства кексов . - С .774-776 Применение жиросвязующих добавок в кексах . - С .776-778 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .779 Классификация печей для выпечки мучных изделий и особенности технологического процесса их выпечки . - С .779-782 Газовые печи с канальным обогревом . - С .782-787 Туннельные печи с канальным рециркуляционным обогревом . - С .787-791 Печи с электроподогревом . - С .791-798 Ротационные шкафные печи . - С .798-805 Ротационные люлечные печи . - С .805-807 Печи с вращающейся тележкой . - С .808-809 Оборудование для выпечки мучных кондитерских изделий компании EUROPA . - С .809-811 Оборудование для приготовления выпеченного пласта . - С .811-813 Оборудование для глазирования кондитерских изделий . - С .813-815 Автоматизированные посадчики-выгрузчики для ярусных печей . - С .815-817 ФАСОВАНИЕ И УПАКОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . - С .818 Упаковочные материалы . - С .818-825 Оборудование для завертывания мучных кондитерских изделий . - С .825-834 Оборудование для упаковки рассыпных кондитерских изделий с взвешиванием . - С .834-838 Фасовочно-упаковочное оборудование . - С .838-844 Аппараты для упаковки изделий в термоусадочную пленку . - С .844-846 Укладывания изделий в коробки . - С .846-852 Оклеивание внешней тары с кондитерскими изделиями . - С .852-854 Упаковка изделий в пакеты типа "флоупак" . - С .854-856 Упаковка изделий в модифицированной газовой среде . - С .857-859 Экспресс-методика для оценки качества готовой продукции в упаковках . - С .859-862 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .863 Технические нормативно-правовые акты оценки качества продукции . - С .863-874 Оценка реологических свойств муки и теста . - С .874-883 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб мучных кондитерских изделий (по ГОСТ 5904-82) . - С .883-887 Определение органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей мучных кондитерских изделий (по ГОСТ 5897-90) . - С .887-889 Определение массовой доли влаги и сухих веществ сырья, полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий . - С .889-894 Определение массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара (по ГОСТ 5903-89) . - С .895-903 Определение кислотности и щелочности кондитерских изделий (по ГОСТ 5898-87) . - С .904-909 Определение массовой доли жира (по ГОСТ 5899-85) . - С .909-911 Определение массовой доли золы и металломагнитной примеси (по ГОСТ 5901-87) . - С .911-914 Определение плотности готовых изделий . - С .914-915 Определение активности воды в кондитерских изделиях . - С .915-920 Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли . - С .920-925 РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР . - С .926 Особенности составления рецептур мучных кондитерских изделий . - С .926-927 Методика расчета рецептур на кондитерские изделия. Унифицированные и рабочие рецептуры . - С .927-931 Расчет рабочих рецептур простого и сложного кондитерского изделия . - С .931-943 Замена сырьевых компонентов. Пересчет рецептур . - С .943-949 Использование доброкачественных в санитарном отношении отходов производства . - С .949-952 Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий . - С .952-962 Расчет биологической ценности кондитерских изделий . - С .962-963 Расчет массовой доли сахара и жира в мучных кондитерских изделиях . - С .964-970
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- АССОРТИМЕНТ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ПРИЕМКА -- ДОЗИРОВАНИЕ -- УПАКОВКА (ПРОЦЕСС) -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ФАСОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА -- РЕЦЕПТУРА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: В пособии изложены особенности организации и технология производства мучных кондитерских изделий, их отдельных видов, сырье и добавки, оборудование для хранения и дозирования сырья, тестообразования, фасование и упаковка, оценка качества готовой продукции, расчет рецептур. Доп.точки доступа: Шаршунов, Вячеслав Алексеевич (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1949); Васькина, В. А.; Машкова, И. А.; Новожилова, Е. С.; Кондратова, И. И.; Дубцов, Г. Г. \рец.\; Черных, В. Я. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/613978/ТВ-Шаршунов (1) Свободны: ОКД/664/613978/ТВ-Шаршунов (1) |
Ковэн, С. Технологии хлебопечения = Technology of Breadmaking / С. Ковэн. - 3-е изд. : перев. с англ. яз. - Санкт-Петербург : Издательство Профессия, 2017. - 415 с. : рис., табл. - (Научные основы и технологии). - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-904757-19-9. - ISBN 978-3-319-14686-7 (Springer) : 119.75 р. Содержание: ХЛЕБ КАК ПРОДУКТ . - С .18 Введение . - С .18-19 Показатели качества хлеба . - С .20-22 Свойства хлеба . - С .22-23 Вкус и аромат хлеба . - С .23-25 Разновидности хлебобулочных изделий . - С .26-29 Оценка качества хлеба . - С .29 Методы оценки внешних характеристик . - С .29-31 Методы оценки внутренних показателей . - С .31-33 Текстура, вкус, аромат и потребительские свойства . - С .33-35 Потребление хлеба и его питательные свойства . - С .35-38 ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .41 Задачи технологии хлебопечения . - С .41-45 Образование пор и их контроль . - С .46 Основная классификация способов хлебопечения . - С .46-48 Непосредственное брожение теста . - С .48-53 Опарный способ . - С .53-56 Ускоренные способы тестоведения . - С .56-58 Функции улучшителей и других ингредиентов в ускоренных способах тестоприготовления . - С .58 Механическое созревание теста . - С .58-67 Прочие способы хлебопечения . - С .67 "Радикальный" способ . - С .67-68 Хлеб на закваске . - С .68-69 Способы хлебопечения, виды хлеба и его качество . - С .70-71 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .73 Улучшители теста и их состав . - С .73-74 Ингредиенты . - С .74 Жиры . - С .74-77 Соевая мука . - С .77-78 Добавки . - С .78 Эмульгаторы и стабилизаторы . - С .78-83 Окислители (улучшители муки) . - С .83-89 Консерванты . - С .89-92 Технологические вспомогательные средства . - С .92 Ферменты в хлебопечении . - С .92-99 Вопросы безопасности для здоровья при использовании ферментов . - С .99 Краткое резюме по использованию минорных ингредиентов . - С .99-100 Жидкие улучшители . - С .100 Улучшители класса "Clean-Label" . - С .100-101 Хлебопекарные дрожжи . - С .101-106 Дрожжи и процессы выпечки . - С .107-111 Закваски для теста . - С .111-112 Соль (хлорид натрия) . - С .112-113 Сахара . - С .113 Молочные продукты . - С .113-114 Солодовые продукты . - С .114 ЗАМЕС И ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ . - С .117 Задачи замеса . - С .117-118 Типы тестомесильного оборудования . - С .118-119 Тестомесильные машины для чорливудской технологии хлебопечения . - С .119-124 Высокоскоростные и двухшнековые тестомесильные машины . - С .124-125 Мешалки со спиральным месильным органом . - С .125-128 Горизонтальные тестомесильные машины . - С .129 Низкоскоростные тестомесильные машины . - С .129-131 Тестомесильные машины непрерывного действия . - С .131-133 Контроль температуры теста и энергопередачи . - С .133 Контроль температуры теста . - С .133-134 Энергопередача . - С .134-135 Системы транспортировки теста . - С .135-136 Тестоделители и формуюшие устройства . - С .136 Тестоделение . - С .136-140 Округление тестовых заготовок и предварительное формование . - С .140-143 Разновидности машин для округления и первого формования . - С .143-145 Промежуточная или первая расстойка . - С .145-150 Окончательное формование . - С .150-152 Операция раскатки теста . - С .152-154 Заворачивание тестовой заготовки . - С .154 Секция окончательного формования . - С .154-156 Деление на четыре части . - С .156 Поперечное формование . - С .156-157 Прочие системы раскатки и формования теста . - С .157 Изменение пористой структуры в ходе переработки теста . - С .157-159 Система раскатки и резки теста . - С .159-160 Способы загрузки хлебопекарных форм . - С .160 Оборудования для изготовления мелкоштучных изделий и булочек . - С .160-161 Формовочные машины для мелкоштучных изделий с тестоделителем . - С .161 Интегрированные многорядные линии по производству булочек . - С .161-163 Комбинация установок для производства булочек и установок для хлеба . - С .163 РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ . - С .165 Введение . - С .165-168 Основы психрометрии . - С .168 Некоторые термины и определения . - С .168-169 Процесс расстойки . - С .170-173 Норма внесения дрожжей, продолжительность расстойки и условия в расстойном шкафу . - С .173-174 Конструкция расстойного шкафа и его действие . - С .174-179 Процесс выпечки . - С .179 Структура мякиша . - С .179-180 Активность дрожжей и затвердевание пены . - С .180-181 Клейстеризация крахмала . - С .181 Ферментативная активность . - С .181 Температура выпечки . - С .181-182 Образование корочки . - С .182-184 Формирование блеска . - С .184-185 Хрустящие свойства корочки . - С .186 Подрыв корки . - С .186-187 Практические аспекты выпечки . - С .187 Конструкция форм и формодержателей . - С .187-188 Конструкция хлебопекарных печей . - С .188-191 От выпечки к охлаждению . - С .191-192 Процесс охлаждения . - С .192-193 Проведение охлаждения на практике . - С .193-194 Конструкция секции охлаждения . - С .194-196 Частично выпеченные полуфабрикаты . - С .196 Экономические аспекты . - С .196 Энергопотребление . - С .196-197 Потери массы . - С .198 Стоимость жизненного цикла . - С .198-199 ЗАМЕДЛЕНИЕ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА И ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИЕ . - С .201 Введение . - С .201-202 Приготовление дрожжевого теста замедленного брожения . - С .202 Применимость разных способов приготовления теста . - С .202-203 Рецептура и дозировка дрожжей . - С .204-205 Температурные режимы замедленного приготовления теста . - С .205-209 Продолжительность хранения . - С .209-210 Расстойка и выпечка . - С .210-212 Рекомендации по работе с тестом замедленного брожения . - С .212-213 Тесто замедленного брожения для пиццы . - С .213-214 Замороженное тесто . - С .214 Дрожжи, рецептура и способ тестоведения . - С .214-217 Работа с замороженным тестом . - С .217-221 Размораживание и расстойка . - С .222-223 Замораживание теста после расстойки . - С .223-224 Причины образования белых пятен на изделиях из замороженного теста и из теста замедленного брожения . - С .224-225 Причины ухудшения качества изделий из замороженного теста и теста замедленного брожения . - С .226 Образование "кожицы" на тесте . - С .226 Разломы и трещины корочки . - С .226 Крупные трещины корочки . - С .226-227 Недостаточный объем изделий . - С .227 Белые пятна или мелкие пузыри . - С .227 Участки с "восковым" блеском . - С .227 Образование черных пятен . - С .228 Образование крупных пузырей . - С .228 Чрезмерное потемнение корочки . - С .228 Неравномерная или открытая пористая структура мякиша . - С .228-229 Участки с уплотненным мякишем . - С .229 Основы холодильных технологий . - С .229-230 Ретардеры и расстойные шкафы, позволяющие вести замедленное брожение . - С .230-232 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И КОМПЬЮТЕРНОЕ ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ . - С .234 Введение . - С .234-235 Релевантные технологические показатели . - С .235-236 Данные о рецептуре . - С .236 Технологические данные . - С .236 Замес . - С .236-238 Тестоделение . - С .238-239 Отделка . - С .239 Расстойка, выпечка и охлаждение . - С .239 Поточные (онлайновые) измерения . - С .239 Измерения вне линии (офлайн) . - С .240 Обобщение собранных данных и их анализ . - С .240-241 Применение систем на основе баз знаний . - С .241-242 Примеры систем на основе баз знаний . - С .242-243 Оптимизация продукта . - С .243-245 Производственный контроль и системы на основе баз знаний . - С .245-246 Составление графиков производства . - С .246-248 ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ . - С .250 Введение . - С .250 Исторический аспект . - С .250-254 Процесс хлебопечения . - С .254-255 Мука и развитие клейковины . - С .256-258 Вода . - С .258-259 Дрожжи . - С .259-260 Соль . - С .260 Прочие улучшители . - С .260-261 Тестоделение . - С .261 Отлежка . - С .261-262 Формование . - С .262 Формы и заполнение форм . - С .263 Окончательная расстойка . - С .263 Выпечка . - С .264 Охлаждение . - С .264-265 Нарезка и фасовка . - С .265 Упаковка . - С .265-266 Хлеб и приготовление сэндвичей . - С .266-269 Разновидности хлеба без корочки . - С .269-270 Международный рынок . - С .270-271 МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .273 Введение . - С .273 Булочки для гамбургеров . - С .274 Объемы производства . - С .274 Рецептура . - С .274 Активированные дрожжи и дрожжевое брожение . - С .274-276 Замес . - С .276-277 Транспортировка теста . - С .277 Секция обминки . - С .277 Тестоделение . - С .277-278 Оборудование Pan-O-Mat фирмы AMF . - С .278-279 Секции удаления лишней муки и встряхиватель форм . - С .279 Расстойка . - С .279 Посыпка . - С .279-280 Выпечка . - С .280-281 Выемка из форм и охлаждение . - С .281-282 Частично выпеченные полуфабрикаты хлебобулочных изделий . - С .282-283 Производство частично выпеченных полуфабрикатов . - С .283-285 Транспортировка и хранение частично выпеченных полуфабрикатов . - С .285-286 Повторная выпечка . - С .286-287 Слоеные изделия из дрожжевого теста . - С .287 Рецептуры . - С .288-289 Мука . - С .289 Прочие ингредиенты . - С .289 Жир для слоения . - С .289-292 Замес . - С .292-293 Способы нанесения на тесто жира для слоения . - С .293 Слоение . - С .293-294 Автоматизированное производство . - С .294 Изделия из слоеного замороженного теста, в том числе после полной расстойки . - С .294 Изделия, выпекаемые на противне . - С .294-295 Изделия из жидкого теста . - С .295-296 Изделия из дрожжевого теста . - С .296 ПОРЧА И ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .298 Введение . - С .298 Микробиологическая порча хлебобулочных изделий . - С .298 Плесневая порча . - С .298-300 Бактериальная порча . - С .300-301 Дрожжевая порча . - С .301 Контроль микробиологической порчи . - С .302-303 Упаковка в модифицированной газовой среде . - С .303-305 Обработка излучением . - С .305 Ультрафиолетовое излучение . - С .305 Микроволновое излучение . - С .305-306 Инфракрасное излучение . - С .306 Черствение хлеба . - С .306 Изменения корочки . - С .306-307 Роль отдельных компонентов хлеба в черствении мякиша . - С .307-311 Ингибиторы черствения . - С .311-312 Ферменты . - С .312-313 Эмульгаторы . - С .313 Пентозаны . - С .314 Спирт . - С .314-315 Сахара и прочие растворенные вещества . - С .315 Замораживание хлебобулочных изделий . - С .315-318 ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ТЕСТООБРАЗОВАНИЯ . - С .323 Введение . - С .323-324 Компоненты муки и теста . - С .324-325 Крахмал . - С .325 Клейковина . - С .325-326 Пентозаны . - С .326-327 Липиды . - С .327-328 Водорастворимые белки . - С .328-329 Зола . - С .329 Состав муки и ее водопоглотительная способность . - С .329-332 Белки пшеничной клейковины . - С .332 Аминокислотный состав . - С .332-333 Глиадин . - С .333 Глютенин . - С .333-335 Стадии тестоприготовления . - С .336 Гидратирование . - С .336-337 Перемешивание . - С .337-338 Образование клейковины . - С .338-341 Образование других химических связей . - С .341 Разрушение структуры . - С .341-342 "Размес" . - С .342 Аэрация теста . - С .342-344 Клейковинный матрикс . - С .344 Реология теста . - С .344-348 Структура клейковины . - С .348 Связывание белковых молекул . - С .348-350 Упругость клейковины . - С .350-351 Вязкость клейковины . - С .351-352 Растяжимость клейковины . - С .352-353 Липкость теста и его поведение при обработке . - С .353-354 ПОМОЛ ПШЕНИЦЫ И АНАЛИЗ МУКИ . - С .359 Введение . - С .359-360 Современная технология помола . - С .360 Приемка пшеницы . - С .360-361 Анализы зерна . - С .362-365 Хранение пшеницы . - С .365-366 Анализ на микотоксины . - С .366 Сортировочный участок . - С .366-368 Кондиционирование зерна . - С .368 Современные оптические технологии сортировки зерна . - С .368-369 Отделение отрубей и помол муки . - С .369 Последовательность помольных операций . - С .369-370 Драная система . - С .370-371 Разделение эндосперма и отрубей . - С .371 Отсеивание, сортировка и обеспыливание . - С .371 Обогащение . - С .372 Вальцовая система . - С .372 Сортировка муки . - С .373-374 Цельнозерновая, коричневая и обогащенная мука . - С .375 Самоподнимающаяся мука . - С .375-376 Мука из пророщенных зерен и с разными семенами . - С .376 Хранение и упаковка . - С .376-377 Безопасность и защита продукции . - С .377 Инородные тела . - С .377 Химические примеси . - С .377-378 Посторонние примеси биологической природы . - С .378-379 Контроль качества муки и ее спецификация . - С .379 Составление помольной смеси или смешивание муки . - С .380-381 Обработка хлебопекарной муки . - С .381 Аскорбиновая кислота . - С .382 Ферментные препараты . - С .382-383 Добавление питательных веществ . - С .383 Методы анализа муки . - С .384 Содержание белка и влаги . - С .384-385 Зольность, цвет муки и присутствие в муке частиц отрубей . - С .385-386 Водопоглотительная способность . - С .386-387 Число падения по Хагбергу . - С .387-388 Реологические свойства теста из пшеничной муки . - С .388 Динамические измерения при замесе теста . - С .388-389 Испытания на растяжение и расширение . - С .389-391 Амилограф, приборы Rapid Visco Analyser (RVA) и Mixer Lab . - С .391 Выбор соответствующего метода анализа муки . - С .391-392 ДРУГИЕ ЗЕРНОВЫЕ А ХЛЕБОПЕЧЕНИИ . - С .395 Введение . - С .395 Ржаной хлеб . - С .395-397 Опарные способы . - С .397 Приготовление теста . - С .397-398 Выпечка . - С .398-399 Американский ржаной хлеб . - С .399 Сроки хранения ржаного хлеба . - С .399 Тритикале . - С .399-400 Овес . - С .400-401 Ячмень . - С .401-403 Применение в хлебопечении других зерен и семян . - С .403-405 Изменение нутритивных свойств с помощью не пшеничных ингредиентов . - С .405 Безглютеновые виды хлеба . - С .405-408 Хлебобулочные изделия без пшеницы . - С .408 Примеры "беспшеничных" хлебобулочных изделий . - С .408 Хлеб из кассавы (маниоки) . - С .408 Рисовый или кукурузный хлеб . - С .409 Хлеб из сорго . - С .409-410 Получение хлеба из сорго и кукурузы с использованием тестомесильной машины непрерывного действия . - С .410 Плоские лепешки из сорго . - С .410-411 Бездрожжевые виды хлебобулочных изделий . - С .412 Рецептуры бездрожжевых лепешек . - С .412-413 Мука для бездрожжевых хлебобулочных изделий . - С .413
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ХЛЕБ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОМПОНЕНТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАМЕС -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- РАССТОЙКА ТЕСТА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ВЫПЕЧКА -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО -- ТЕСТО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЧЕРСТВЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПОМОЛ -- МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО -- ПШЕНИЧНАЯ МУКА -- МУКА Аннотация: Детальное, ориентированное на практическую деятельность руководство освещает широкий спектр различных вопросов, связанных с хлебопечением. Рассмотрено влияние сложных биохимических процессов, происходящих в тесте и хлебе, на технологические параметры. Отдельные главы посвящены наиболее актуальным вопросам: замороженному тесту, порче и черствению хлеба, применению в хлебопечении различных зерновых культур. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617057 (1) Свободны: ОКД/664/617057 (1) |
Влияние нетрадиционных видов муки на свойства теста для "хлебных закусок" снекового типа [] / Т. Д. Самуйленко [и др.]> // Техника и технология пищевых производств : материалы XV Юбилейной Международной научно-технической конференции, 19-20 апреля 2023 года: в 2-х т. / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий". - Могилев : БГУТ, 2023. - Т. 1. - С. 144-145 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-7281-57-2 (т. 1). - ISBN 978-985-7281-56-5
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- Снеки -- ОБЖАРЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ТЕСТО -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РИСОВАЯ МУКА -- ОВСЯНАЯ МУКА -- тыквенная мука -- НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ОТЛЕЖКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- 23-46 Аннотация: Проведен анализ свойств нетрадиционных видов муки и теста на их основе. Исследованы водопоглотительная способность видов муки и их смесей, возможность ими образовывать тесто, сохранять его стабильность. Для оценки этих свойств теста анализ произведен с применением прибора Миксолаб CHOPIN. Доп.точки доступа: Самуйленко, Т. Д.; Гуляев, К. К.; Трофименко, Т. В.; Гончаренко, Т. М.; Лысенкова, А. И.; Министерство образования Республики Беларусь; Учреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий"; "Техника и технология пищевых производств", юбилейная международная научно-техническая конференция(15 ; 2023 ; Могилев) Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/664/627861 (1) Свободны: ОКД/664/627861 (1) |