Х70 Хозяин [Text]. - Минск : [s. n.], 1993 - ; N6.-С.7.).Для малых предприятий. - Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): Оборудование технологическое -- предприятия перерабатывающие -- обвалка -- жиловка -- стол обвалочный -- подъемник передвижной -- транспортировка -- тележка -- измельчители -- мясо -- мешалки -- установки вакуумные -- стол формовочный -- камера термодымовая -- копчение Аннотация: Назначение и характеристика комплекта технологического оборудования. Адрес для справок и запросов. Свободных экз. нет |
Разделка мяса [] : научное издание / А. Г. Забашта, М. В. Молочников [и др.] ; ред. Т. С. Молочаева. - Москва : КолосС, 2010. - 455 с. : цв.ил., рис., табл. - ISBN 978-5-9532-0709-6 : 190264 р. Приложение: с. 445.
Кл.слова (ненормированные): РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ -- ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА -- ОБВАЛКА -- ЖИЛОВКА -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Характеристики мясного сырья, правила входного контроля, приемки и подготовки мяса к производству. Изложены схемы разделки мясного сырья для производства широкого ассортимента мясных продуктов из мяса убойных и диких животных различных видов, птицы в соответствии с действующими нормативными документами, а также со стандартами Европейской экономической комиссии Организации Объединенных Наций (ЕЭК ООН). Система кодирования разных видов мяса и отрубов МАКПТ/СЕК, применяемая в США, Канаде и странах ЕЭС. Доп.точки доступа: Забашта, А. Г.; Молочников, М. В.; Подвойская, И. А.; Ефремова, А. С.; Молочаева, Т. С. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/596953 (1) Свободны: ОКД/637.5/596953 (1) |
Ивашов, В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [] : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям 260301 "Технологии мяса и мясных продуктов", 260601 "Машины и аппараты пищевых производств" / В. И. Ивашов ; рец.: Ю. А. Калошин, В. А. Панфилов. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2010. - 733 с. - Библиогр.: с. 732-734. - ISBN 978-5-98879-103-4 : 212354 р., 216240 р.
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРЕДПРИЯТИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- С-Х ЖИВОТНЫЕ -- С-Х ПТИЦА -- ДОМАШНИЕ ЖИВОТНЫЕ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- ОБВАЛКА -- ЖИЛОВКА -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ -- СМЕШИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ -- КОНСЕРВЫ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Доп.точки доступа: Калошин, Ю. А. \рец.\; Панфилов, В. А. \рец.\ Экземпляры всего: 3 ОКД/637.5/598455 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/637.5/598455 (1), ХР (2) |
Потеха, А. В. Новый подход к конструкционно-технологическому обеспечению переработки мясного сырья [] / А. В. Потеха, Е. К. Макевич, В. Л. Потеха> // Современные технологии сельскохозяйственного производства : материалы XV Международной научно-практической конференции (Гродно, 27 апреля, 18 мая 2012 года) : в 2 ч. / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". - Гродно, 2012. - Ч. 2: Экономика. Бухгалтерский учет. Технология хранения и переработки. Общественные науки. - С. 313-315. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ОБВАЛКА -- ЖИЛОВКА -- ОБРАБОТКА ТУШ -- УСТРОЙСТВА -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Доп.точки доступа: Макевич, Е. К.; Потеха, В. Л. Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/631.17/604056 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/631.17/604056 (1), ХР (2) |
Вот так мясо - высший сорт []> // Кумпячок : специализированный производственно-практический журнал: издание для директоров, главных инженеров, технологов, заведующих лабораторий, служб механиков, энергетиков, специалистов отделов снабжения, сбыта, маркетинга. - 2012. - № 5. - С. 5-6
Кл.слова (ненормированные): ОЧИСТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЖИЛОВКА -- ОБРАБОТКА ТУШ -- ОБВАЛКА -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- СЕПАРАТОРЫ -- СЕПАРАЦИЯ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- РЫНОК -- МОДЕЛИ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Современные сепараторы для переработки мяса. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Макевич, Е. К. Сменный решетчатый элемент для мясорубки [] / Е. К. Макевич> // Современные технологии сельскохозяйственного производства : материалы XVI международной научно-практической конференции (Гродно, 17 мая 2013 года) / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования "Гродненский государственный аграрный университет". Международная студенческая научная конференция (14 ; 2013 ; Гродно). - Гродно, 2013. - Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. - С. 235-236 : рис. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МЯСО -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ОБВАЛКА -- ОБРАБОТКА ТУШ -- ЖИЛОВКА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/631.17/606519 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/631.17/606519 (1), ХР (2) |
Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции в организациях мясной промышленности [] : учебно-методическое пособие по дисциплине "Бухгалтерский управленческий учет в промышленности" для студентов специальности 1-25 01 08 Бухгалтерский учет, анализ и аудит (по направлениям) дневной и заочной форм получения образования / Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра бухгалтерского учета, анализа и аудита ; рец. Т. И. Сушко, рец. Н. М. Альшевская, сост. О. О. Сударева. - Могилев : [б. и.], 2014. - 33 с. : табл. - Библиогр.: с. 29-31 (37 назв.). - ISBN 978-985-6979-97-5 : Б. ц. Приложения: с. 32-33
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ -- ОБВАЛКА -- ОБРАБОТКА ТУШ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ЖИЛОВКА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Рассматриваются методики бухгалтерского учета и калькулирования себестоимости продукции в организациях мясной промышленности в современных условиях хозяйствования с учетом действующих в данной области нормативно-правовых документов. Доп.точки доступа: Сушко, Т. И. \рец.\; Козлова, Е. А.; Альшевская, Н. М. \рец.\; Сударева, О. О. \сост.\; Министерство образования Республики Беларусь; Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра бухгалтерского учета, анализа и аудита Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Крылова, В. Б. Справочник технолога консервного производства [] / В. Б. Крылова, А. Б. Лисицын ; рец.: А. Н. Петров, Б. В. Кулишев. - Москва : [б. и.], 2013. - 233 с. : табл. - Библиогр.: с. 232-233. - ISBN 978-5-901768-21-1 : 991200 р. Содержание: ПРОЕКТНЫЕ МОЩНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ-ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ КОНСЕРВОВ . - С .8-10 Динамика производства мясных и мясорастительных консервов предприятиями РФ за 2009-2011 годы . - С .11-16 ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ . - С .17-28 ПРАВОВАЯ, НОРМАТИВНАЯ И МЕТОДИЧЕСКАЯ БАЗЫ КОНСЕРВНОЙ ОТРАСЛИ . - С .29 Нормативная и правовая документация, регламентирующая работу отрасли . - С .29-30 Национальные и межгосударственные стандарты на скот и мясо, консервы, тару и методы контроля . - С .30-38 Методическая база . - С .38-39 Общероссийские классификаторы . - С .39 Классификатор государственных стандартов . - С .39-42 Общероссийский классификатор продукции . - С .42-45 Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности . - С .45-49 Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза . - С .49-52 Технологические инструкции к действующим государственным и межгосударственным стандартам . - С .53-58 Перечень инструкций по производственным процессам . - С .59 Проекты национальных стандартов и ассортимент консервов . - С .60-63 СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ . - С .64 Основное мясное сырье . - С .64-70 Прочее животное сырье и ингредиенты . - С .70-71 Растительное сырье . - С .71-85 Вода питьевая . - С .86 Специи и пряности . - С .86-107 Пищевые добавки . - С .107-117 Методика расчета энергетической ценности сырья и продукции . - С .118 ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ УПАКОВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ . - С .119 Основные требования . - С .119-122 Условные банки . - С .122-123 Основные виды консервной потребительской упаковки (тары) . - С .123-137 Требования TP ТС 005/2011 к процессам обращения упаковки (укупорочных средств) на рынке . - С .137 Предварительная обработка металлических, стеклянных банок и металлических крышек . - С .138-139 Условия хранения пустой тары . - С .139 Сортировка . - С .139-140 Санитарная обработка банок . - С .140-141 Подготовка крышек к стеклянной таре . - С .141 Проверка герметичности пустых банок . - С .141-142 Транспортная тара для упаковки, хранения и транспортирования консервов . - С .142-144 ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ . - С .145-154 ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ . - С .155 Размораживание мясного сырья . - С .155-157 Разделка мясных туш, полутуш и четвертин . - С .157-159 Обвалка . - С .160-161 Жиловка . - С .161-162 Сортировка жилованного мяса . - С .162-165 Контроль качества жилованного мяса . - С .165 Среднегодовые нормы выхода жилованного мяса . - С .166 Нормы выхода говядины без вырезки . - С .166-169 Нормы выхода свинины без шкуры, вырезки, баков (щековины), ножек . - С .169-172 Нормы выхода баранины . - С .172-173 Предварительная обработка субпродуктов . - С .174 Способы предварительной обработки . - С .174-177 Нормы выхода при обвалке говяжьих и свиных голов . - С .177 Нормы выхода субпродуктов и мясного сырья при варке и разборке, % к массе сырья перед варкой . - С .177-180 ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ . - С .181 Технология предварительной обработки . - С .181-188 Нормы потерь растительных сырья и ингредиентов при предварительной обработке . - С .188-190 Нормы выхода растительных сырья и ингредиентов при предварительной обработке . - С .190 ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ . - С .191 Измельчение мясного сырья, посол и приготовление рецептурных смесей . - С .191-192 Фасование рецептурных смесей . - С .192-194 Маркировка потребительской упаковки . - С .194-196 Герметизация потребительской упаковки . - С .196-199 Проверка герметичности наполненной потребительской упаковки . - С .199-200 Укладка тары в автоклавные корзины . - С .201 Стерилизация и пастеризация консервов . - С .201-204 Сортировка консервов . - С .204-210 Мойка и сушка потребительской упаковки с консервами . - С .211 Этикетирование . - С .211-212 Укладка консервов в транспортную упаковку . - С .212-213 Маркировка транспортной упаковки . - С .213-214 Формирование транспортных пакетов . - С .215 Хранение консервов на предприятии . - С .215-217 СХЕМЫ КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ . - С .218-231
Кл.слова (ненормированные): КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ -- КОНСЕРВЫ -- МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ОБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- УПАКОВКА Аннотация: Даны основные сведения о производственной мощности предприятий консервной отрасли; объемах производства мясных и мясорастительных консервов за период 2009-2011 годы; термины и определения; перечень законодательных, нормативных и технических документов, регламентирующих работу отрасли; отраслевые реестры и т.д. Приведены данные по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим характеристикам мясного, растительного сырья и пищевых добавок, используемых в технологии консервов. Рассмотрены технологические схемы производства основных ассортиментных групп консервов, а также даны рекомендации по проведению основных технологических операций производственного цикла, идентификации видов производственного брака консервов, способы последующего использования или утилизации отбракованной продукции. Доп.точки доступа: Лисицын, А. Б.; Петров, А. Н. \рец.\; Кулишев, Б. В. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/609573 (1) Свободны: ОКД/664/609573 (1) |
Амбражей, И. М. Основы технологии производства мяса и мясных продуктов [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальностям "Первичная переработка животного сырья", "Производство мясных продуктов", "Переработка птицы" / И. М. Амбражей ; рец.: А. П. Тихонова, Т. В. Березнева. - Минск : Издательский дом "Звязда", 2014. - 207 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 200-201. - ISBN 978-985-7083-39-8 : Б. ц. Содержание: СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .5-8 ТРАНСПОРТИРОВКА СЫРЬЯ НА МЯСОКОМБИНАТ . - С .8-11 ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ СКОТА . - С .11-12 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБОРУДОВАНИИ . - С .13 Классификация оборудования мясной отрасли . - С .13-15 Основные требования к оборудованию . - С .16-18 Структура технологического оборудования . - С .18-19 Транспортное технологическое оборудование . - С .19 Напольный транспорт . - С .19-24 Подвесное транспортное оборудование . - С .24-27 Оборудование для обслуживания подвесных путей . - С .28 Оборудование для напорного транспортирования . - С .29 Электрооборудование. Приборы управления и контроля . - С .30 Виды передач . - С .31-32 Контрольно-измерительные приборы . - С .33-34 ИНСТРУМЕНТ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА И ПРОДУКТОВ УБОЯ . - С .34-40 Индивидуальные средства защиты, применяемые при работе с ножом . - С .41 ПОСТРОЕНИЕ И ЧТЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ . - С .42 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА . - С .43-46 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ В ШКУРЕ . - С .47-50 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ СО СЪЕМКОЙ ШКУРЫ . - С .50-53 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ МЕТОДОМ КРУПОНИРОВАНИЯ . - С .53-55 ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ . - С .56 Классификация субпродуктов . - С .56 Обработка мякотных субпродуктов . - С .57-58 Обработка слизистых субпродуктов . - С .58-59 Обработка шерстных субпродуктов . - С .60-63 ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ . - С .63 Состав и свойства крови . - С .63-65 Обработка крови . - С .65-66 Сепарирование крови . - С .67 Сушка крови . - С .67-68 ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ . - С .68 Характеристика кишок . - С .68-70 Общая технологическая схема обработки кишок . - С .70-74 ОБРАБОТКА ШКУР . - С .74 Строение шкуры . - С .74-75 Топография шкуры . - С .75 Технологическая схема обработки шкур . - С .75-79 ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ . - С .80 Требования к сбору сырья . - С .81 Консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья . - С .81-82 Замораживание . - С .82-83 Химическое консервирование . - С .83 Сушка . - С .83-84 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ . - С .84-85 Характеристика сырья . - С .85-86 Технологический процесс производства пищевых топленых жиров . - С .86-90 ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВОЙ МУКИ И ТЕХНИЧЕСКОГО ЖИРА . - С .90-91 Технологический процесс производства кормовой муки и технического жира . - С .91-94 СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА . - С .94 Тканевый состав мяса . - С .94-97 Автолитические изменения в мясе . - С .97-98 Водосвязывающая способность мяса . - С .98 Порча мяса . - С .98-99 Характеристика говядины . - С .99-100 Клеймение говядины . - С .101 Характеристика свинины . - С .101-107 Маркировка свинины . - С .107-108 Характеристика баранины . - С .108-110 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА . - С .110-111 Охлаждение мяса . - С .111-112 Замораживание мяса . - С .112-115 Подмораживание мяса . - С .115 Размораживание мяса . - С .116-117 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .118 Технологический процесс производства колбасных изделий . - С .118 Прием и зачистка туш . - С .118 Разделка туш . - С .118-120 Обвалка, жиловка мяса и пластование шпика . - С .121-122 Предварительное измельчение и посол сырья . - С .122-124 Составление фарша . - С .124-128 Формование колбасных изделий . - С .128-130 Термическая обработка колбасных изделий . - С .130-135 Контроль качества . - С .135-136 Упаковка, хранение . - С .137-144 ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНО-МЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ . - С .144 Технология производства . - С .144 Разделка сырья . - С .144-146 Изготовление цельно-мышечных изделий . - С .146 Посол сырья . - С .146-148 Массирование сырья . - С .148-149 Термическая обработка . - С .149-152 Упаковка цельно-мышечных изделий : 153 ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .153-155 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины . - С .156-159 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины . - С .159-161 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины) . - С .161-163 Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов . - С .163-165 Характеристика мясокостных полуфабрикатов . - С .166-167 Производство панированных полуфабрикатов . - С .168-169 Производство рубленых полуфабрикатов . - С .169-170 Производство пельменей . - С .170-172 ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ . - С .172-173 Ассортимент мясных консервов . - С .173 Требования к качеству консервов . - С .173 Требования к сырью . - С .174 Требования к таре . - С .174-175 Технология производства . - С .175-182 ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ . - С .182-189 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПЕРЕРАБОТКИ КРОЛИКОВ . - С .189-190
Кл.слова (ненормированные): ПРОИЗВОДСТВО МЯСА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСОКОМБИНАТЫ -- КОМБИНАТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- РЕЖУЩИЕ УСТРОЙСТВА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- СВИНИНА -- МЯСО -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ -- КОНСЕРВЫ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Аннотация: Излагаются технологические процессы переработки скота, птицы, кроликов, обработки субпродуктов, крови, кишок, шкур, эндокринно-ферментного, специального, жирового сырья. Представлены технологические схемы производства колбасных, соленых и копченых изделий, полуфабрикатов, мясных консервов. Рассмотрены вопросы морфологического и химического состава мяса, изменения в мясе после убоя. Дана характеристика мяса по органолептическим показателям и категориям упитанности. Приведены основные сведения об оборудовании и инструменте. Доп.точки доступа: Тихонова, А. П. \рец.\; Березнева, Т. В. \рец.\ Экземпляры всего: 2 ОКД/637.5/610091 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/637.5/610091 (1), ХР (1) |
Фомин, В. М. Технологическое обеспечение качества и безопасности колбасных изделий [] : учебно-методическое пособие / В. М. Фомин, К. Я. Мотовилов ; рец.: П. Е. Влощинский, Н. А. Шкиль, Т. И. Бокова ; Российская академия сельскохозяйственных наук, Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции, Новосибирский государственный аграрный университет. - Новосибирск : [б. и.], 2011. - 190 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 189-190. - Б. ц. Содержание: Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий по гост Р 52427-2005 . - С .4-10 Классификация пищевой продукции мясной промышленности по ГОСТ Р 52428-2005 . - С .10-15 Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий, продуктов из мяса и полуфабрикатов. Виды мяса . - С .15-24 Термическое состояние мяса . - С .25 Мясной блок . - С .25-26 Субпродукты . - С .27-29 Жировое сырье . - С .29-30 Кровь . - С .31 Белковые стабилизаторы . - С .31-32 Молоко и молочные продукты . - С .32-33 Яйца и продукты из них . - С .33-34 Мука и крупы, используемые в колбасном производстве . - С .34 Зернобобовые культуры . - С .34-37 Овощи . - С .37-38 Корнеплоды . - С .38-39 Растительные наполнители . - С .39 Пищевые волокна . - С .39 Бактериальные препараты . - С .39-40 Ферментные препараты . - С .40-42 Пищевые кислоты . - С .42-43 Добавки, применяемые в колбасном производстве . - С .43-46 Посолочные ингредиенты . - С .46-50 Крахмал, желатин, каррагинан, агар, пектины, альгиновая кислота и альгинат натрия . - С .50-53 Пряности, приправы . - С .53-58 Пищевые красители . - С .58-59 Коптильные препараты . - С .59-60 Топливные материалы . - С .60 Колбасные оболочки . - С .60-62 Искусственные колбасные оболочки . - С .63-89 Упаковочные и перевязочные материалы . - С .89-92 Входной контроль сырья и материалов . - С .92-93 Контроль и приемка мясного сырья . - С .93-95 Контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов . - С .95 Контроль питьевой воды . - С .96 Изменения, происходящие в сырье при размораживании, способы размораживания и подготовка мясного сырья . - С .96-99 Подготовка мясного сырья . - С .99-100 Разделка, обвалка, жиловка . - С .100-111 Посол и стабилизация окраски мяса . - С .111-120 Подготовка белковых препаратов . - С .120-121 Белковые препараты животного происхождения . - С .121-124 Белковые препараты, изготавливаемые из молочного сырья . - С .124 Белковые препараты из сырья растительного происхождения . - С .124-125 Приготовление белково-жировой эмульсии с Тарипрот 84 С . - С .126 Приготовление белково-жировой эмульсии с растительным маслом . - С .126-127 Приготовление Тарипрот Супер Гель . - С .127 Приготовление Таригель структуры . - С .127 Подготовка оболочек . - С .127-131 Приготовление колбасного фарша . - С .131-132 Технология приготовления колбасных фаршей . - С .132-135 Формование батонов . - С .135-136 Термическая обработка колбасных изделий . - С .136-149 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение . - С .149 Производственный контроль . - С .149-167 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .168 Примерный перечень рекомендуемого технологического оборудования, инвентаря, ножей и др., для производства вареных колбасных изделий . - С .168-171 Характеристики, назначение и принцип действия основного технологического оборудования . - С .172-188
Кл.слова (ненормированные): КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- УПАКОВКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ДОБАВКИ Аннотация: В учебно-методическом пособии освещены вопросы качества основного сырья и вспомогательных материалов, входной контроль, основы технологии колбасных изделий, система производственного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях на примере ООО "Сибирские мясные продукты". Доп.точки доступа: Мотовилов, К. Я.; Влощинский, П. Е. \рец.\; Шкиль, Н. А. \рец.\; Бокова, Т. И. \рец.\; Российская академия сельскохозяйственных наук; Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции; Новосибирский государственный аграрный университет Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/613127 (1) Свободны: ОКД/637.5/613127 (1) |
Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [] / В. Г. Зонин. - Санкт-Петербург : Профессия, 2016. - 221 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 201-204 (45 назв.). - Предм. указ.: с. 217-221. - ISBN 978-5-93913-036-4 : 63.00 р. Приложения: с. 205-216 Содержание: ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ . - С .11 Колбасные изделия . - С .11-12 Солено-копченые изделия . - С .12-15 СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .16 РАЗДЕЛКА МЯСНОГО СЫРЬЯ . - С .16-17 ГОВЯДИНА . - С .17 Сортовая разделка говядины . - С .18 Комбинированная разделка говядины . - С .18-20 Колбасная разделка говядины . - С .20-21 Европейская разделка . - С .21-22 СВИНИНА . - С .23 Сортовая разделка свинины . - С .23-25 Колбасная разделка свинины . - С .26 Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) . - С .26 Баранина . - С .26-28 Мясо птицы . - С .28-29 Мясо механической дообвалки . - С .29-30 Субпродукты . - С .30-31 Кровь . - С .31-32 Жир . - С .32-34 Другие виды сырья . - С .34 Специи и пряности . - С .34-39 Красители . - С .39-42 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .43 НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .43-48 ИСКУССТВЕННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .48-49 Искусственные белковые оболочки . - С .49-52 Целлюлозная оболочка . - С .52-54 Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка . - С .54-57 Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорорида . - С .57-58 Искусственная пластиковая колбасная оболочка . - С .58-65 Другие виды искусственных оболочек . - С .66 ПАКЕТЫ ДЛЯ ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ . - С .66-69 ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .70 ПРИЕМКА СЫРЬЯ . - С .70-71 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .71 Обвалка и жиловка мяса . - С .71-74 Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий . - С .74-76 ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСНОМ СЫРЬЕ ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .77 Автолитические процессы в мясе . - С .77-79 Мясное сырье в хранении . - С .79-80 Особенности использования мясного сырья различных качественных групп . - С .80-82 ПОСОЛ МЯСА . - С .83 Значение посола . - С .83-85 Стабилизация окраски мяса при посоле . - С .85 Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов . - С .86-88 Способы снижения остаточного нитрита . - С .88-89 Роль сахара при посоле . - С .89-90 ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША . - С .91 СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРША . - С .91-92 КЛАССИФИКАЦИЯ ДОБАВОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .92-93 ДОБАВКИ, ПОВЫШАЮЩИЕ ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ БЕЛКОВ МЯСА . - С .93 Соль . - С .93-95 Фосфаты . - С .95-101 ДОБАВКИ, СВЯЗЫВАЮЩИЕ ВЛАГУ . - С .101 Мука . - С .101-103 Крахмал . - С .103-105 Белки . - С .105-116 Гидроколлоиды . - С .116-125 Многофункциональные стабилизационные системы . - С .125-128 ТЕХНИКА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФАРША . - С .128 Измельчение на волчке . - С .129 Тонкое измельчение мяса . - С .130-137 Образование коллоидных систем . - С .137-138 Состав фарша . - С .138-140 Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша . - С .140-141 ОСОБЕННОСТИ КУТТЕРОВАНИЯ ФАРША ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС . - С .142 Основные правила куттерования . - С .142 Способы куттерования . - С .142-143 ФОРМОВКА КОЛБАС . - С .144 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НАПОЛНЕНИЯ ОБОЛОЧКИ . - С .144-145 ШПРИЦЫ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ КОЛБАС . - С .145-149 НАПОЛНЕНИЕ КОЛБАС В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ОБОЛОЧЕК . - С .149 Наполнение в натуральные оболочки . - С .149-150 Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки . - С .150-151 Наполнение в целлюлозные оболочки . - С .151 Наполнение в целлюлозно-волокнистые (фиброузные) оболочки . - С .151-152 Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки . - С .152-155 Наполнение в барьерные оболочки . - С .155-158 ВЯЗКА БАТОНОВ . - С .158-159 ШТРИКОВКА . - С .159 ОСАДКА КОЛБАС . - С .160 Кратковременная осадка колбас . - С .160-161 Длительная осадка . - С .161-164 Направленное применение бактериальных культур . - С .164-165 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА . - С .166 КОПЧЕНИЕ И ОБЖАРКА . - С .166-167 Состав и свойства коптильного дыма . - С .167-169 Механизм копчения . - С .169-170 Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса . - С .171-172 Конвекционное копчение . - С .172-173 Паровое копчение . - С .173 Копчение в проницаемых пластиковых оболочках АМИСМОК . - С .173-174 ОСОБЕННОСТИ КОПЧЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .174 Копчение сырокопченых колбас . - С .174-177 Полукопченые и варено-копченые колбасы . - С .177 Копчение штучных изделий . - С .178-179 ОБЖАРКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .179-181 ВАРКА . - С .181-183 Техника варки . - С .184-185 Влияние нагрева на микрофлору . - С .185 Изменение свойств и состава мяса при варке . - С .185-186 ОСОБЕННОСТИ ТЕРМООБРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ИЗДЕЛИЙ . - С .187 Варка ветчины в формах . - С .187 Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин . - С .187-193 Варка окороков и рулетов . - С .193 Запекание окороков . - С .193-194 Запекание мясных хлебов . - С .194 Особенности производства ливерных колбас . - С .194-196 Производство зельцев . - С .196 ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .197 СУШКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .197-199 Физико-химические изменения в процессе сушки . - С .199-200 Подсушивание копченостей . - С .200
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- СОЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ГОВЯДИНА -- СВИНИНА -- БАРАНИНА -- МЯСО ПТИЦЫ -- МЯСО -- СУБПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- ИСКУССТВЕННЫЕ ОБОЛОЧКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОКРЫТИЯ -- ПОСОЛ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- СУШКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕПЛООБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Аннотация: Рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий, особенности современных технологий и сырья. Актуальные разработки отраслевой науки тесно увязаны с практическими рекомендациями по выбору режимов обработки, особенностям рецептур, возможности рационального использования сырья. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/615337 (1) Свободны: ОКД/637.5/615337 (1) |
Коростелева, Л. А. Технологии хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 110305 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции". Ч. 1 / Л. А. Коростелева, В. М. Боярский ; рец.: Г. М. Топурия, А. А. Лисенков ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГОУ ВПО "Самарская государственная сельскохозяйственная академия". - Самара : РИЦ СГСХА, 2008. - 224 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 223-224 (21 назв.). - Алф.-предм. указ.: с. 210-211. - ISBN 978-5-88575-214-5 : Б. ц. Приложения: с. 212-222 Содержание: КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ . - С .8 Скот для убоя животных. Термины и определения (ГОСТ 16020-70) . - С .8-12 Характеристика убойных животных . - С .13-17 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности . - С .17-19 Свинья для убоя. Технические условия (ГОСТ 1213-74) . - С .19-20 Овцы и козы для убоя. Определение упитанности (ГОСТ 5111-55) . - С .21-22 Лошади . - С .22 Кролики . - С .23 Кролики . - С .23 Птица сельскохозяйственная для убоя. технические условия (ГОСТ 18292-85) . - С .23-25 Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (ГОСТ 77-24-77) . - С .25-30 Баранина . - С .31-33 ДОСТАВКА ЖИВОТНЫХ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ . - С .35 Транспортировка животных на мясоперерабатывающие предприятия . - С .35-37 Транспортировка животных по железной дороге . - С .37-41 Перевозка животных автомобильным транспортом . - С .41-44 Перевозка животных воздушным транспортом . - С .44-45 Перевозка животных водным транспортом . - С .45-48 Поставка животных на мясокомбинат гоном . - С .48-51 Порядок и условия сдачи-приема скота на мясоперерабатывающие предприятия . - С .51-55 МЯСО . - С .57 Определение видовой принадлежности мяса . - С .57-61 Морфологический и химический состав мяса . - С .61-64 Сортовая разрубка туш. Термины и определения . - С .65 Сортовой разруб туш крупного рогатого скота (ГОСТ 7595-79) . - С .65-67 Разделка телятины для розничной торговли (ГОСТ 23219-78) . - С .68-69 Разделка баранины и козлятины для розничной торговли (ГОСТ 7596-81) . - С .69-71 Свинина. Разделка для розничной торговли (ГОСТ 7597-55) . - С .71-72 Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса . - С .73 Разделка говяжьих полутуш . - С .73-75 Разделка свиных полутуш . - С .75-76 Разделка бараньих туш . - С .76-77 Обвалка мяса . - С .77 Обвалка говяжьих отрубов . - С .77-85 Дифференцированная обвалка свиных полутуш . - С .85-88 Обвалка бараньих туш . - С .88-90 Жиловка мяса . - С .90 Характеристика жилованного мяса . - С .91-94 Контроль качества жилованного мяса . - С .94-95 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА (ГОСТ 29128-91) . - С .96 Общие понятия . - С .96-98 Методы органолептической оценки качества мясных продуктов . - С .98-100 Определение свежести мяса . - С .101 Органолептическая оценка свежего мяса . - С .101-103 Балльная оценка свежести мяса . - С .103-110 Лабораторные методы исследования. Микроскопия мазков-отпечатков . - С .110-114 Как проводить дегустацию . - С .115-117 ОЦЕНКА МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ . - С .118 Трихинеллоскопия мяса свиней, кабанов, барсука . - С .118-119 Оценка мяса при наиболее распространенных заболеваниях животных . - С .120-121 Мясо больных животных и пути его использования. Условно годное мясо . - С .122-141 Методы определения мяса, полученного от больных животных . - С .141-142 ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОТ УБОЯ БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ . - С .143 Определение качества пищевых животных жиров. Общие сведения о пищевых животных жирах . - С .143-148 Органолептические показатели качества животных жиров . - С .148 Лабораторные методы анализа качества пищевых жиров . - С .149-155 Субпродукты. Термины и определения . - С .155-164 Кишечное сырье. Технология первичной обработки побочных продуктов убоя . - С .164-172 Технология переработки крови . - С .172-173 Обработка и консервирование эндокринного сырья. Термины и определения . - С .173-174 Сычуги ягнят, козлят и телят высушенные . - С .175-176 Обработка и консервирование шкур. Термины и определения . - С .177-182 Консервирование шкур . - С .183-190 ТРАНСПОРТИРОВКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ . - С .191-195 ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ. ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА . - С .196 Методы определения влаги (ГОСТ 9793-74) . - С .196-198 Методы определения белка (ГОСТ 25011-81). Метод определения белка по Къельдалю . - С .198-201 Методы определения жира (ГОСТ 23042-86) . - С .201-207 Метод определения оксипролина (ГОСТ 23041-78) . - С .207-209
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА -- ПРОДУКЦИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА -- ХРАНЕНИЕ -- ПЕРЕРАБОТКА -- СТАНДАРТИЗАЦИЯ -- С-Х ЖИВОТНЫЕ -- ДОМАШНИЕ ЖИВОТНЫЕ -- УПИТАННОСТЬ -- ХОЗЯЙСТВЕННО ПОЛЕЗНЫЕ ПРИЗНАКИ -- ТРАНСПОРТИРОВКА -- МЯСО -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- МЕТОДЫ Аннотация: Приведены государственные стандарты на животных и птицу по определению упитанности. Представлена информация о транспортировке животных различными видами транспорта и порядке их сдачи-приемки на мясоперерабатывающие предприятия. Подробно рассмотрена сортовая разрубка, обвалка туш и полутуш, жиловка отрубов. Дана характеристика побочных продуктов, полученных от убоя животных, приведены лабораторные методы и методы органолептической оценки свежести мяса и мясных продуктов. Доп.точки доступа: Боярский, В. М.; Топурия, Г. М. \рец.\; Лисенков, А. А. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; ФГОУ ВПО "Самарская государственная сельскохозяйственная академия" Экземпляры всего: 1 ОКД/637/619210 (1) Свободны: ОКД/637/619210 (1) |
Интеллектуальные экспертные системы в практике решения прикладных задач пищевого производства : монография / О. Н. Красуля [и др.] ; рец.: А. Е. Краснов, И. П. Прохоров ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К. А. Тимирязева. - Иркутск : Мегапринт, 2017. - 151 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 142-151 (112 назв.). - ISBN 978-5-905624-67-4 : 127.92 р. Содержание: ГИБРИДНЫЕ ЭКСПЕРТНЫЕ СИСТЕМЫ ДЛЯ МОДЕЛИРОВАНИЯ РЕЦЕПТУР И УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В УСЛОВИЯХ РЕАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА . - С .7 Назначение и строение экспертных систем . - С .7-8 Отличия экспертной системы от прочих программ . - С .8-10 Преимущества и недостатки экспертной системы перед "человеком-экспертом" . - С .10-13 Типы и структуры экспертных систем . - С .13-23 Классификация экспертных систем . - С .23-28 "Коэффициент доверия" в экспертных системах . - С .28-30 Разработка гибридной экспертной системы для моделирования рецептур и технологий пищевых продуктов . - С .30-31 Необходимые требования при разработке экспертной системы . - С .31-34 Инструментальные средства для проектирования и разработки экспертных систем . - С .34-38 Этапы разработки экспертных систем . - С .38-40 Алгоритм формирования базы знаний экспертной системы . - С .40-42 ПРИМЕР РАЗРАБОТКИ ГИБРИДНОЙ ЭКСПЕРТНОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ МОДЕЛИРОВАНИЯ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . - С .43 Актуальность задачи . - С .43-45 Общая постановка задачи (техническое задание) . - С .45-46 Структурные блоки гибридной экспертной системы и их назначение . - С .46-74 Пример расчета оптимальных рецептур продуктов животного происхождения с применением автоматизированной гибридной экспертной системы - программный комплекс "МультиМит Эксперт" . - С .75-83 АВТОМАТИЗИРОВАННАЯ ЭКСПЕРТНАЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССОМ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗАДАННОГО КАЧЕСТВА - ПРОГРАММНЫЙ КОМПЛЕКС "МУЛЬТИМИТ ЭКСПЕРТ" . - С .84 МОДУЛЬНЫЙ СОСТАВ ПРОГРАММНОГО КОМПЛЕКСА "МУЛЬТИМИТ ЭКСПЕРТ" И ЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ . - С .84 Программный модуль "Базовый" . - С .84-88 Программный модуль "Убой скота" . - С .88 Программный модуль "Обвалка и жиловка мяса животных" . - С .89 Программный модуль "Производственное задание и учет" . - С .89-91 Программный модуль "Оптимизация и моделирование рецептур" . - С .91-93 Программный модуль "Экспертная система диагностики и анализа качества рецептур" . - С .93-94 РУКОВОДСТВО ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОГРАММНОГО КОМПЛЕКСА (ПК) "МУЛЬТИМИТ ЭКСПЕРТ" . - С .95 Знакомство с интерфейсом ПК "МультиМит Эксперт" . - С .95-98 Основные справочники ПК "МультиМит Эксперт" . - С .98-107 Работа со складом в ПК "МультиМит Эксперт" . - С .107-110 Работа с рецептурами в ПК "МультиМит Эксперт" . - С .110-126 Оптимизация и моделирование рецептур . - С .126-141
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МОДЕЛИРОВАНИЕ -- МЕТОДЫ -- РЕЦЕПТУРА -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- АСУ ТП -- АСУ -- ЭКСПЕРТНЫЕ СИСТЕМЫ -- ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ СИСТЕМЫ -- ИНФОРМАЦИОННЫЕ СИСТЕМЫ -- ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- УПРАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВОМ -- УПРАВЛЕНИЕ -- 21-29 Аннотация: На основе собственных исследований разработана автоматизированная экспертная система управления технологическим процессом производства колбасных изделий заданного качества - программный комплекс "МультиМит Эксперт". Доп.точки доступа: Красуля, О. Н.; Токарев, А. В.; Грикшас, С. А.; Шувариков, А. С.; Пастух, О. Н.; Краснов, А. Е. \рец.\; Прохоров, И. П. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К. А. Тимирязева Экземпляры всего: 1 ОКД/664/624799 (1) Свободны: ОКД/664/624799 (1) |
Забашта, А. Г. Разделка мяса : справочник / А. Г. Забашта, В. О. Басов. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 659 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 658-659 (65 назв.). - ISBN 978-5-9909838-4-7 : 168.00 р. Содержание: ПРЕДИСЛОВИЕ . - С .10-12 МЯСНОЕ СЫРЬЕ . - С .12-13 Классификация мяса в зависимости от вида и возраста убойных животных, характера послеубойной обработки . - С .14 Классификация мяса в зависимости от характера послеубойной обработки . - С .14-15 Классификация мяса в зависимости от вида и возраста убойных животных . - С .15-16 Классификация полуфабрикатов и продуктов переработки мяса . - С .16-17 Классификация мяса птицы в зависимости от вида и возраста, характера послеубойной обработки, полуфабрикатов и продуктов переработки мяса птицы . - С .17-21 Классификация мяса убойных животных и птицы по термическому состоянию . - С .21-22 Технические требования, предъявляемые к мясу . - С .22 Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах . - С .22-26 Говядина высококачественная . - С .26-29 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания . - С .30-31 Свинина в тушах и полутушах . - С .31-35 Свинина для производства продуктов детского питания . - С .35-36 Мясо баранина, ягнятина и козлятина в тушах . - С .36-38 Баранина и ягнятина для производства продуктов детского питания . - С .39 Мясо конина и жеребятина в полутушах и четвертинах . - С .39-41 Конина для производства продуктов детского питания . - С .41-42 Мясо буйволятина в полутушах и четвертинах . - С .42-44 Мясо оленина в тушах и полутушах . - С .44-46 Оленина для производства продуктов детского питания . - С .46 Мясо верблюжатина в полутушах и четвертинах . - С .47-48 Мясо яков в полутушах и четвертинах . - С .49-50 Мясо кенгуру в отрубах . - С .50-52 Мясо диких копытных животных . - С .52-55 Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса . - С .55 Ветеринарное клеймение мяса . - С .55-56 Товароведческая маркировка мяса . - С .56-62 Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах . - С .62-64 Мясо птицы . - С .64 Мясо кур . - С .64-68 Мясо цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части для детского питания . - С .68-69 Мясо индеек . - С .69-72 Мясо индейки для детского питания . - С .72-74 Мясо цесарок . - С .74-77 Мясо уток . - С .77-81 Мясо гусей . - С .81-84 Мясо перепелов . - С .84-86 Мясо перепелов для детского питания . - С .86-87 Маркировка мяса птицы . - С .87-88 Мясо кроликов . - С .89 Характеристика мяса кроликов . - С .89-92 Маркировка тушек кроликов . - С .92 Хранение мяса кроликов . - С .93 Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности и пищевой ценности мяса убойных животных, птицы и кроликов . - С .93 Органолептические показатели мяса убойных животных птицы и кроликов . - С .94-97 Химические и микроскопические показатели мяса убойных животных птицы и кроликов . - С .97-99 Гистологические методы определения свежести мяса и степени созревания мяса убойных животных птицы и кроликов . - С .99-102 Гигиенические показатели мяса убойных животных, птицы и кроликов . - С .102-104 Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности мяса убойных животных, птицы и кроликов . - С .104-108 ВЕРИФИКАЦИЯ, ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА МЯСА К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .108 Верификация . - С .108-109 Оформление результатов верификации закупленного сырья и материалов . - С .109-111 Приемка мясного сырья . - С .112-120 Подготовка мяса к производству . - С .120 Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах . - С .120-122 Размораживание мяса в блоках . - С .122-123 РАЗДЕЛКА, ОБВАЛКА И ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БУЙВОЛЯТИНЫ, И МЯСА ЯКОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА . - С .124-125 Разделка говяжьих полутуш и четвертин . - С .125-126 Дифференцированная обвалка говядины . - С .126-140 Обвалка говядины на установке с вертикальным перемещением полутуш . - С .140-142 Подготовка сырья . - С .142-144 Поэлементное разделение трудового процесса при обвалке говядины вертикальным способом . - С .144-146 Разделка говяжьих полутуш по дифференцированной схеме . - С .146-163 Разделка говяжьих полутуш отрубов для производства продуктов из говядины . - С .163-165 Разделка телятины на отрубы в соответствии с ГОСТ 34197-2017 . - С .165-174 Жиловка говядины и телятины . - С .175 Жиловка отдельных отрубов . - С .175-177 Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке, обвалке и жиловке говядины . - С .177-182 Универсальная схема разделки и обвалки полутуш говядины и жиловка мяса для производства колбас, полуфабрикатов и продуктов из мяса . - С .182 Разделка полутуш, обвалка и жиловка отрубов . - С .182-186 Временные среднегодовые нормы выходов отрубов и сырья при универсальной схеме разделки . - С .186-189 Схема разделки и обвалки полутуш говядины и жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов . - С .189 Разделка говяжьих полутуш . - С .190-191 Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов . - С .191-195 Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты из говядины, вырабатываемые по техническим условиям . - С .195 Полуфабрикаты мясные натуральные от кулинарной разделки говядины I категории (на примере ТУ 49952-85) . - С .195-198 Мясокостный столовый полуфабрикат из говядины (на примере ТУ 9214-567-00419779-2000) . - С .198-199 Полуфабрикаты мясные из телятины (на примере ТУ 9214-793-00419779-2003) . - С .199-202 Разделка, обвалка и жиловка мяса буйволов и яков . - С .202-203 РАЗДЕЛКА, ОБВАЛКА И ЖИЛОВКА СВИНИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА . - С .204 Разделка свиных полутуш . - С .204-205 Обвалка свиных отрубов . - С .205-211 Разделка свиных полутуш по дифференцированной схеме в соответствии с ГОСТ 31778-2012 "Мясо. Разделка свинины на отрубы" . - С .211-224 Особенности разделки, обвалки и жиловки свинины для производства крупнокусковых полуфабрикатов . - С .224 Разделка свинины для выделения крупнокусковых полуфабрикатов . - С .224 Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов . - С .225-229 Универсальная схема разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из свинины . - С .229 Разделка свиных полутуш . - С .229-232 Контроль производства . - С .232-239 Комплексная разделка свинины для производства натуральных полуфабрикатов . - С .240 Разделка свинины и выделение полуфабрикатов . - С .240-242 Маринование крупнокусковых, порционных, мелкокусковых бескостных и мясокостных полуфабрикатов . - С .242-244 Полуфабрикаты мясные натуральные от комплексной разделки свинины по кулинарному назначению (на примере ТУ 10.02.01-62-88) . - С .244-247 Разделка свиных полутуш для производства продуктов из свинины . - С .247-253 Контроль производства при изготовлении продуктов из свинины . - С .253-269 Характеристика сырья для производства продуктов из свинины по отраслевой нормативной документации . - С .269-270 Вареные продукты из свинины . - С .270-272 Копчено-вареные продукты из свинины . - С .272-276 Варено-копченые продукты из свинины . - С .276-277 Копчено-запеченные продукты из свинины . - С .277-279 Сырокопченые продукты из свинины . - С .279-280 Запеченные продукты из свинины . - С .281-282 Продукты из свиного шпика . - С .282-283 Разделка полутуш кабана для производства копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых продуктов . - С .283 Характеристика сырья для производства продуктов из мяса кабана . - С .284 Копчено-вареные продукты из мяса кабана . - С .284 Копчено-запеченные продукты из мяса кабана . - С .284 Сырокопченые продукты из мяса кабана . - С .284 РАЗДЕЛКА, ОБВАЛКА И ЖИЛОВКА БАРАНИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА . - С .285 Разделка бараньих туш . - С .285-286 Обвалка баранины . - С .286-288 Разделка баранины и козлятины на отрубы по дифференцированной схеме в соответствии с гост 34200-2017 "Мясо. Отрубы из баранины и козлятины" . - С .289 Технологический процесс . - С .289-295 Нормирование при разделке . - С .295-297 Особенности разделки баранины и козлятины для производства крупнокусковых полуфабрикатов . - С .297 Разделка баранины и козлятины для выделения крупнокусковых полуфабрикатов . - С .297-298 Обвалка мяса для выделения крупнокусковых полуфабрикатов . - С .298 Жиловка мяса . - С .298 Жиловка мяса для колбасного производства . - С .298 Жиловка мяса для производства крупнокусковых полуфабрикатов . - С .299-301 Комплексная разделка баранины и козлятины для производства натуральных полуфабрикатов . - С .301-302 Полуфабрикаты мясные из баранины (на примере ТУ 9214-575-00419779-06) . - С .302-305 Разделка бараньих туш для производства продуктов из баранины . - С .306 Характеристика сырья для производства продуктов из баранины . - С .306-307 РАЗДЕЛКА, ОБВАЛКА И ЖИЛОВКА КОНИНЫ И ВЕРБЛЮЖАТИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА . - С .308 Разделка полутуш и четвертин конины и жеребятины для производства колбас и полуфабрикатов . - С .308-309 Дифференцированная обвалка отрубов конины и жеребятины . - С .309-310 Жиловка мяса конины и жеребятины . - С .310-311 Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке, обвалке и жиловке конины и жеребятины . - С .311-312 Разделка конины и жеребятины на отрубы в соответствии с ГОСТ 32226-2013 "Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы" . - С .312-323 Разделка, выделение и жиловка мяса для полуфабрикатов . - С .323 Разделка, выделение и жиловка мяса для крупнокусковых полуфабрикатов . - С .323-326 Полуфабрикаты мясные из конины (на примере ТУ 9214-018-00419779-11) . - С .327-330 Разделка полутуш конины и жеребятины для производства продуктов из конины и мяса жеребят . - С .330-332 Характеристика сырья для производства продуктов из конины . - С .332 Вареные продукты из конины и мяса жеребят . - С .332-333 Копчено-вареные продукты из конины и мяса жеребят . - С .333-335 Разделка, обвалка и жиловка верблюжатины . - С .335-338 Разделка верблюжьих полутуш по дифференцированной схеме . - С .338-340 РАЗДЕЛКА, ОБВАЛКА И ЖИЛОВКА ОЛЕНИНЫ И МЯСА КЕНГУРУ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА . - С .341 Разделка туш и полутуш оленины для производства колбас, полуфабрикатов и продуктов из мяса . - С .341 Разделка оленьих туш и полутуш для производства колбас . - С .341-343 Обвалка и жиловка оленины . - С .343 Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке, обвалке и жиловке оленины . - С .343-345 Разделка оленины отрубы в соответствии с ГОСТ 32243-2013 "Мясо. Разделка оленины на отрубы" . - С .345 Технологический процесс разделки оленины . - С .345-350 Среднегодовые нормы выхода продукции, получаемой при разделке, обвалке и жиловке оленины . - С .350-353 Ассортимент полуфабрикатов из оленины и характеристика сырья для их производства . - С .353 Ассортимент продуктов из оленины и характеристика сырья для их производства . - С .353 Вареные продукты из оленины . - С .353-354 Варено-копченые продукты из оленины . - С .354 Копчено-вареные продукты из оленины . - С .354 Копчено-запеченные продукты из оленины . - С .355 Сырокопченые продукты из оленины . - С .355 Запеченные продукты из оленины . - С .355-356 Разделка туш кенгуру . - С .356-357 РАЗДЕЛКА, ОБВАЛКА И ЖИЛОВКА МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВОВ . - С .358 Подготовка сырья . - С .358 Разделка мясных туш, полутуш и четвертин . - С .358-362 Обвалка мяса . - С .362 Обвалка говядины . - С .362-367 Обвалка свинины . - С .367-368 Обвалка баранины . - С .368-369 Жиловка мяса . - С .369-370 Сортировка жилованного мяса . - С .370 Сортировка жилованной говядины . - С .370-371 Сортировка жилованной свинины . - С .371-372 Сортировка жилованной баранины . - С .372 Контроль качества жилованного мяса . - С .372-383 Международные схемы разделки мяса . - С .384 Система кодирования МАКПТ/СЕК . - С .384-387 Стандарты ЕЭК ООН на мясные продукты . - С .387-399 Схема разделки говяжьих полутуши и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН . - С .400-416 Схема разделки свиных туш и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН . - С .416-418 Наименование отрубов и кодов при разделке свинины в соответствии со стандартом ЕЭК ООН . - С .418-430 Схема разделки бараньих туш и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН . - С .430-448 Схема разделки туш ламы и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН . - С .448-453 Схема разделки полутуш конины и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН . - С .453-466 Схема разделки туш оленины и система кодирования отрубов no стандарту ЕЭК ООН . - С .466-480 Схема разделки туш телятины и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН . - С .480-501 Схема разделки туш козлятины и система кодирования отрубов по стандарту ЕЭК ООН . - С .501-506 Стандарт ЕЭК ООН на мясные отрубы для розничной торговли . - С .506 Пример кодирования мясных отрубов для розничной торговли . - С .506-507 Характеристика говяжьих отрубов для розничной торговли . - С .507-510 Характеристика свиных отрубов для розничной торговли . - С .510-511 Характеристика бараньих отрубов для розничной торговли . - С .512-513 Характеристика отрубов из телятины для розничной торговли . - С .513-515 РАЗДЕЛКА МЯСА В ГЕРМАНИИ Разделка говяжьих полутуш по стандарту ФРГ . - С .515-518 Разделка туш телятины по стандарту ФРГ . - С .519-521 Разделка свиных полутуш по стандарту ФРГ . - С .521-524 Разделка бараньих туш по стандарту ФРГ . - С .525-526 РАЗДЕЛКА МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ . - С .527 Подготовка тушек птицы и кроликов к разделке (расчленению) . - С .527 Разделка тушек птицы . - С .527 Расчленение тушек кур на конвейерных столах . - С .528-529 Расчленение тушек кур на стационарном столе . - С .529-531 Расчленение тушек цыплят-бройлеров на машинах . - С .531-535 Характеристика сырья для производства полуфабрикатов и готовых изделии из мяса птицы . - С .535 Мясо для шаурмы из говядины, свинины и мяса птицы кускового (на примере ТУ 9214-661-00419779-01) . - С .535-536 Полуфабрикаты мясные (на примере ТУ 9214-741-00419779-02) . - С .536 Характеристика сырья для производства полуфабрикатов из мяса кроликов . - С .536-537 Характеристика сырья для производства продуктов из мяса птицы . - С .537 Тушки кур и окорочка куриные славянские копчено-вареные (на примере ТУ 9213-405-00419779-98) . - С .537 Изделия из мяса птицы (на примере ТУ 9213-057-1316064-02) . - С .537-538 Ветчины и рулеты мясные с применением пищевых добавок фирмы "Мельница Приправ Нессе" (на примере ТУ 9213-845-00419779-04) . - С .538 Тушки кур и цыплят вареные (на примере ОСТ 49104-85) . - С .538-539 Характеристика сырья для производства продуктов из мяса кроликов . - С .539 Разделка мяса птицы для международных поставок и торговые описания тушек птицы и их частей . - С .539-540 Разделка тушек кур для международных поставок и торговые описания тушек кур и их частей . - С .540-574 Разделка тушек индеек для международных поставок и торговые описания тушек индеек и их частей . - С .574-596 Разделка тушек уток для международных поставок и торговые описания тушек уток и их частей . - С .596-624 Разделка тушек гусей для международных поставок и торговые описания тушек гусей и их частей . - С .624-646 Разделка тушек кроликов для международных поставок и торговые описания тушек кроликов и их частей . - С .646 Обязательные требования к тушкам кроликов и их частям . - С .646-647 Требования покупателя к тушкам кроликов/их частям и определение кодов . - С .647-649 Происхождение продукта . - С .649-652 Уровень качества тушек кроликов и их частей . - С .652 Информация, которая должна указываться на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыкам . - С .652 Упаковка, хранение и транспортирование . - С .652-654 Торговые описания продуктов (тушек/частей) . - С .653-654 Торговые описания мяса кроликов . - С .654-657 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ . - С .658-659
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСО -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ -- ХРАНЕНИЕ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ЖИЛОВКА -- ОБВАЛКА -- ОБРАБОТКА ТУШ -- ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ВЫХОД ПРОДУКЦИИ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- МЕЖДУНАРОДНЫЕ СТАНДАРТЫ -- СТАНДАРТЫ -- СПРАВОЧНИКИ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 22-40 Аннотация: Описаны основные требования, предъявляемые к различным видам мяса: говядине, телятине, свинине, баранине, козлятине, конине, оленине, буйволятине, мясу яков, верблюжатины, диких копытных животных, а также мясу птицы в соответствии с действующими нормативными документами. Приведены действующие схемы разделки сырья для розничной торговли и промышленной переработки. Особое внимание уделено комбинированным схемам разделки мяса на костях для производства широкого ассортимента мясопродуктов, a именно: колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, продуктов из мяса и мясных консервов. Указаны нормы выходов сырья и отдельных отрубов при разделке, обвалке и жиловке мясного сырья в соответствии с действующей нормативной базой. Доп.точки доступа: Басов, В. О. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/626967 (1) Свободны: ОКД/637.5/626967 (1) |
Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 214 с. : рис., табл. + 8 вкл. л. - Библиогр.: с. 195-199 (84 назв.). - ISBN 978-5-990983-77-9 : 114.24 р. Приложения: с. 200-214 Содержание: ВВЕДЕНИЕ: НЕМНОГО ИСТОРИИ . - С .8-11 ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ . - С .12 Колбасные изделия . - С .12-14 Солено-копченые изделия . - С .14-16 СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .17 Разделка мясного сырья . - С .17-18 Говядина . - С .18 Сортовая разделка говядины . - С .18-20 Комбинированная разделка говядины . - С .20-21 Колбасная разделка говядины . - С .21 Европейская разделка . - С .21-22 Свинина . - С .22-24 Сортовая разделка свинины . - С .24-26 Колбасная разделка свинины . - С .26 Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) . - С .26 Баранина . - С .26-29 Мясо птицы . - С .29-30 Мясо механической дообвалки . - С .30-31 Субпродукты . - С .31 Кровь . - С .31-32 Жир . - С .32-35 Другие виды сырья . - С .35-36 Специи и пряности . - С .36-42 Красители . - С .42-45 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .46 Натуральные оболочки . - С .46-50 Искусственные колбасные оболочки . - С .50-51 Искусственные белковые оболочки . - С .51-54 Целлюлозная оболочка . - С .54-55 Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка . - С .55-58 Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида . - С .58-59 Полимерная колбасная оболочка . - С .59-64 Другие виды оболочек . - С .64-65 Пакеты для вакуумной упаковки . - С .65-67 ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .68 Приемка сырья . - С .68-69 Подготовка сырья . - С .69 Обвалка и жиловка мяса . - С .69-70 Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий . - С .71-73 Изменения в мясном сырье при хранении . - С .73 Автолитические процессы в мясе . - С .73-75 Мясное сырье в хранении . - С .75-76 Особенности использования мясного сырья различных качественных групп . - С .76-78 ПОСОЛ МЯСА . - С .79 Значение посола . - С .79-80 Стабилизация окраски мяса при посоле . - С .80-81 Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов . - С .81-83 Способы снижения остаточного нитрита . - С .83-84 Роль сахара при посоле . - С .84-85 ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША . - С .86 Структурно-механические свойства фарша . - С .86-87 Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов . - С .87-88 Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса . - С .88 Соль . - С .88 Фосфаты . - С .88-94 Добавки, связывающие влагу . - С .94-95 Мука . - С .95-96 Крахмал . - С .96-98 Пищевые волокна (клетчатки) . - С .98-101 Белки . - С .101-112 Эмульгаторы химического происхождения . - С .112 Гидроколлоиды . - С .112-121 Многофункциональные стабилизационные системы . - С .121-124 Трансглютаминаза . - С .124-126 Техника изготовления фарша . - С .127 Измельчение на волчке . - С .127-128 Тонкое измельчение мяса . - С .128-134 Образование коллоидных систем . - С .134-135 Состав фарша . - С .135-136 Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша . - С .136-137 Особенности куттерования фарша для вареных колбас . - С .138 Основные правила куттерования . - С .138 Способы куттерования . - С .138-139 ФОРМОВКА КОЛБАС . - С .140 Теоретические основы наполнения оболочки . - С .140 Шприцы для формования колбас . - С .141-144 Наполнение колбас в зависимости от типа оболочек . - С .144 Наполнение в натуральные оболочки . - С .145 Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки . - С .145-146 Наполнение в целлюлозные оболочки . - С .146 Наполнение в вискозно-армированные (фиброузные) оболочки . - С .146-147 Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки . - С .147-150 Наполнение в барьерные оболочки . - С .150-153 Вязка батонов . - С .153 Штриковка . - С .153 ОСАДКА КОЛБАС . - С .154 Кратковременная осадка колбас . - С .154-155 Длительная осадка . - С .155-157 Направленное применение бактериальных культур . - С .158 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА . - С .159 Копчение и обжарка . - С .159-160 Состав и свойства коптильного дыма . - С .160-161 Механизм копчения . - С .161-163 Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса . - С .163-164 Конвекционное копчение . - С .165 Паровое копчение . - С .165 Копчение в проницаемых пластиковых оболочках Амисмок . - С .165-166 Особенности копчения отдельных видов мясных изделий . - С .166 Копчение сырокопченых колбас . - С .166-169 Полукопченые и варено-копченые колбасы . - С .169 Копчение штучных изделий . - С .169-171 Обжарка колбасных изделий . - С .171-173 Варка . - С .173-174 Техника варки . - С .174-175 Влияние нагрева на микрофлору . - С .175-176 Изменение свойств и состава мяса при варке . - С .176-177 Особенности термообработки отдельных видов изделий . - С .177 Варка ветчины в формах . - С .177-178 Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин . - С .178-183 Варка окороков и рулетов . - С .183 Запекание окороков . - С .183-184 Запекание мясных хлебов . - С .184 Особенности производства ливерных колбас . - С .184-186 Производство зельцев . - С .186 Охлаждение колбасных изделий . - С .186-187 Сушка мясных продуктов . - С .187-189 Физико-химические изменения в процессе сушки . - С .189 Подсушивание копченостей . - С .189-190 УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 3АМЕДЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ МЯСОПРОДУКТОВ . - С .191-194 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .200 Приложение 1. Ассортимент продукции компании "Белстар" . - С .200-203 Приложение 2. Рецептуры. Ветчинные изделия . - С .204-205 Приложение 3. Рецептуры. Колбасы вареные . - С .206-208 Приложение 4. Рецептуры. Сосиски и сардельки . - С .209-214
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- МЯСО -- ПОСОЛ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ФОРМОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЕЦЕПТУРА -- 22-47 Аннотация: Рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Описаны характеристики и способы обработки сырья. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий и особенности современных технологий. Приведены практические рекомендации по выбору режимов обработки, рациональному использованию сырья, особенностям составления рецептур. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/627134 (1) Свободны: ОКД/637.5/627134 (1) |
Переработка мяса птицы и кроликов : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.03 и 19.04.03 "Продукты питания животного происхождения" и специальности 19.02.08 "Технология мяса и мясных продуктов" / Е. А. Рыгалова [и др.]. - Москва : ИНФРА-М, 2023. - 361 с. : табл., рис. - (Высшее образование: Бакалавриат). - Библиогр.: с. 359-361 (19 назв.). - ISBN 978-5-16-018067-0 : 76.68 р. Содержание: Введение . - С .6-7 СЫРЬЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .8 Характеристика мяса птицы, используемого для переработки . - С .8-13 Пищевая и биологическая ценность мяса птицы . - С .13-22 Предприятия для убоя птицы . - С .22-23 Организация закупки, транспортировки и приема убойной птицы . - С .24-29 Птица как сырье для получения перопуховых изделий . - С .29-31 Технология убоя и переработки птицы . - С .31-51 Особенности переработки птицы на импортных линиях . - С .51-56 Характеристика сырья и материалов, используемых для производства продуктов из мяса птицы . - С .56-85 Контрольные вопросы . - С .85-87 ХОЛОДИЛЬНАЯЯ ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ . - С .88 Охлаждение мяса птицы . - С .88-110 Замораживание мяса птицы . - С .110-116 Хранение охлажденного и замороженного мяса птицы . - С .116-117 Контрольные вопросы . - С .117-118 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .119 Общая технология производства продуктов из мяса птицы . - С .119 Созревание мяса . - С .120-121 Размораживание мясного сырья . - С .122-124 Обвалка и жиловка . - С .125-127 Измельчение мяса . - С .127-128 Посол мяса . - С .128-134 Тепловая обработка мяса . - С .135-142 I Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические изменения в мясе при стерилизации . - С .143-146 Контрольные вопросы . - С .146-147 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .148 Производство полуфабрикатов из мяса птицы . - С .148-158 Натуральные полуфабрикаты . - С .159-167 Маринованные полуфабрикаты . - С .167-171 Рубленые полуфабрикаты . - С .172-181 Кулинарные и быстрозамороженные изделия из мяса птицы . - С .181-193 Колбасные изделия из мяса птицы . - С .193-200 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки" (ТУ 9213-330-23476484-01) . - С .200-209 "Колбасы полукопченые" (ТУ 9213-331-23476484-07) . - С .210-216 "Цыплята копченые" (ТУ 9213-306-23476484-99) . - С .216-219 Производство консервов из мяса птицы . - С .219-223 Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов . - С .223-225 Консервы из натуральных субпродуктов . - С .225 Закусочные консервы . - С .225-226 Вторые блюда . - С .226-227 Технология паштетов и фаршевых консервов . - С .227-230 Технология консервов для детского питания . - С .230-236 Контрольные вопросы . - С .236-237 ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ . - С .238 Строение яйца . - С .238-240 Химический состав и питательная ценность яиц . - С .240-241 Сортировка и оценка яиц . - С .241-245 Хранение яиц . - С .246-247 Производство меланжа и сухого яичного порошка . - С .247-253 Контрольные вопросы . - С .254 КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА КРОЛИКОВ . - С .255 Химический состав мяса кролика . - С .255-256 Биологическая ценность мяса кроликов . - С .256-257 Технологические свойства мяса кроликов . - С .257-258 Энергетическая ценность мяса кролика . - С .258 Контрольные вопросы . - С .258 УБОЙ КРОЛИКОВ И ОБРАБОТКА ТУШЕК НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ, АГРЕГАТАХ КАРУСЕЛЬНОГО ТИПА . - С .259 Транспортировка кроликов на убойные пункты . - С .259 Убой кроликов, обработка тушек . - С .261-262 Убой кроликов и обработка тушек на немеханизированных убойных пунктах . - С .263-264 Убой кроликов и обработка тушек на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа . - С .265-266 Послеубойные изменения в мясе . - С .266-267 Изменения в мясе при хранении . - С .267-268 Контрольные вопросы . - С .268 СОСТАВ ТУШКИ КРОЛИКА . - С .269 Морфологический состав тушки кролика . - С .269-270 Факторы, влияющие на мясную продуктивность . - С .270-272 Оценка доброкачественности мяса кролика . - С .272-273 Химический состав мяса кроликов разных пород . - С .273-274 Контрольные вопросы . - С .275 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ . - С .276 Органолептическая и химическая оценка свежести мяса птицы . - С .276-280 Органолептическая оценка свежести тушек птицы . - С .280-281 Химические исследования тушек птицы . - С .281-284 Контрольные вопросы . - С .284 Разделка тушки птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы . - С .285-292 Контрольные вопросы . - С .292 Проведение сравнительной оценки химического состава и свойства мяса птицы механической и ручной обвалки . - С .293-298 Контрольные вопросы . - С .298 Изготовление рубленых полуфабрикатов . - С .299-304 Контрольные вопросы . - С .304 Оценка качества рубленых полуфабрикатов из мяса птицы . - С .305-316 Контрольные вопросы . - С .316 Изготовление и исследование вареных колбас с использованием мяса птицы механической обвалки . - С .317-324 Контрольные вопросы . - С .325 Оценка качества консервов из мяса птицы . - С .326-331 Контрольные вопросы . - С .332 Технохимический контроль продуктов переработки яиц . - С .333-337 Определение качества меланжа . - С .337-340 Определение качества сухих яйцепродуктов . - С .340-341 Оформление результатов работ . - С .341-343 Контрольные вопросы . - С .343 Качественные характеристики мяса кроликов. Мясная продуктивность кроликов . - С .344-347 Контрольные вопросы . - С .347 Обработка шкурок . - С .348-356 Контрольные вопросы . - С .356-357 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .358
Кл.слова (ненормированные): МЯСО ПТИЦЫ -- КРОЛЬЧАТИНА -- МЯСО -- ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА -- ПЕРЕРАБОТКА -- КРОЛИКИ -- ЗАЙЦЕОБРАЗНЫЕ -- УБОЙ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ХОЛОДНОЕ ХРАНЕНИЕ -- ХРАНЕНИЕ -- ЯЙЦА -- ПРОДУКЦИЯ ПТИЦЕВОДСТВА -- ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ -- ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА -- 23-49 Аннотация: Представлены характеристика мяса для птицеперерабатывающей промышленности, холодильная обработка мяса птицы, технологии производства продуктов питания из мяса птицы. Дана характеристика яиц и яйцепродуктов, рассмотрены технологии производства меланжа и яичного порошка. Подробно описаны качественные характеристики мяса кроликов. Представлена технология убоя кроликов и состав тушки. Доп.точки доступа: Рыгалова, Е. А.; Речкина, Е. А.; Геращенко, К. А.; Шароглазова, Л. П.; Величко, Н. А. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/628367 (1) Свободны: ОКД/637.5/628367 (1) |