"Гауда" от "Яна Сыродела" или Как Верхнедвинский МСЗ осваивает линейку элитных европейских сыров []> // Продукт.by : продовольственный торгово-промышленный журнал. - 2012. - № 23. - С. 80-82 : фот.цв.
Кл.слова (ненормированные): МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ПОВЫШЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИИ -- ОБРАЗОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИИ -- НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ВИТЕБСКАЯ ОБЛ -- БЕЛАРУСЬ Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Капленко, А. Н. Рассольные сыры [] : [монография] / А. Н. Капленко, И. А. Евдокимов, Н. Н. Капленко ; рец.: Л. А. Остроумов, С. А. Емельянов. - Москва : Агентство подписки и продвижения "Алеф Принт", 2015. - 234 с. : цв. ил., рис., табл. - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-903132-16-4 : 700000 р. Содержание: История возникновения и развития сыроделия . - С .9-12 МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ . - С .13-14 Вода . - С .14-15 Белки . - С .15-21 Липиды молока . - С .21-23 Углеводы . - С .23 ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ . - С .27 Рассольные сыры в общей классификации сычужных сыров . - С .27-29 Технологическая схема производства рассольных сыров . - С .29-30 ПОДГОТОВКА МОЛОКА . - С .31 Требования к качеству молока . - С .31-34 Пастеризация молока . - С .34-40 Гомогенизация молока . - С .40-45 Повышение массовой доли сухих веществ в молоке . - С .45 Использование пахты для нормализации смеси . - С .46-48 Использование жиров немолочного происхождения . - С .49 Производство рассольных сыров из восстановленного молока . - С .49-51 Роль заквасок в производстве рассольных сыров . - С .51-55 СЫЧУЖНОЕ СВЕРТЫВАНИЕ . - С .55 Механизм коагуляции молока . - С .55-62 Молокосвертывающие ферменты и препараты . - С .62 Разрезка сгустка и обработка сырного зерна . - С .62-65 ФОРМОВАНИЕ И ПРЕССОВАНИЕ . - С .66 Формование сгустка . - С .66-67 Формование наливом . - С .67 Формование из пласта . - С .67 Формование насыпом . - С .67 Самопрессование и прессование . - С .67-70 ПОСОЛКА СЫРОВ . - С .71-73 Посолка в рассоле . - С .73-78 Внесение поваренной соли в молоко (смесь) . - С .78-79 Посолка сухой солью или соляной гущей . - С .79-80 Частичная посолка в зерне . - С .80 Полная посолка в зерне . - С .81 Посолка методом инъекции рассола . - С .81 СОЗРЕВАНИЕ СЫРОВ . - С .81-82 Сбраживание лактозы . - С .82-83 Распад белков . - С .83-84 Изменение липидов . - С .84 ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ И ПЛАВЛЕНИЕМ МАССЫ . - С .96-97 Роль заквасок . - С .97-99 Сычужное свертывание . - С .99-101 Чеддеризация сырной массы . - С .101-106 Плавление сырной массы . - С .106-111 Хранение сыров с чеддеризацией и плавлением массы . - С .111-113 Резервирование сырной массы . - С .113-117 Изменение консистенции сыра при хранении . - С .117-124 ТЕХНОЛОГИЯ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ВИДОВ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ . - С .129 Сыр кабардинский копченый . - С .129-131 Сыр казацкий . - С .131-131 Сыр столовый . - С .132-134 Сыр вардзия . - С .134-135 Сыр свежий . - С .135 Сыр лори . - С .135-136 Сыр армянский . - С .136-139 Сыр ставропольский . - С .139-140 Сыр сельский . - С .141 Сыр дайнава . - С .141 Сыр осетинский . - С .141-144 Сыр грузинский . - С .144-145 Сыр сулугуни . - С .145-147 Сыр брынза . - С .148-149 Сыры чанах и кобийский . - С .149 Сыр имеретинский . - С .150 Сыр сюник . - С .150 ТЕХНОЛОГИЯ ЗАРУБЕЖНЫХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ . - С .154 Сыр фета (Греция) . - С .154-159 Сыр сфела (Греция) . - С .159-160 Сыр бетзос (Греция) . - С .160 Сыр калатаки (Румыния) . - С .160 Сыр броччио (Франция) . - С .160-161 Сыр телемеа (Румыния, Болгария, Греция, Турция) . - С .161-162 Белый рассольный сыр (Болгария) . - С .163 Белый сыр (Сербия) . - С .164 Сыр беяз пенир (Турция) . - С .164-166 Сыр михалич пейнир (Турция) . - С .166 Сыр тулум пейнир (Турция) . - С .166 Сыры чивил пейнир и ергю пейнир (Турция) . - С .166 Сыр хеллоуми (Кипр) . - С .166--168 Сыр оштепек и пареница (Польша, Словакия, Чехия) . - С .168-169 Сыр домиати (Египет) . - С .170-171 Сыр таллага (Египет) . - С .171-172 Сыры миш и кариш (Египет) . - С .172 Сыры моццарелла, паста филата, скаморца [ (Италия, Эфиопия, Танзания, Кения, Марокко и др.) . - С .172-174 Сыр гибна байда (Судан) . - С .174-175 Сыр вагаши (Мавритания, Мали, Нигер, Буркина-Фасо) . - С .175 Сыр джибен малах (Марокко) . - С .176 Сыр мадаффара (Судан) . - С .176-177 Сыр минас (Бразилия) . - С .177-179 Сыр мейя кара (Бразилия) . - С .179 Сыр прато (Бразилия) . - С .179-181 Сыр чанко (Чили) . - С .181-182 Сыр гауда (Чили) . - С .182 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ . - С .186-187 Экологичность процесса производства рассольных сыров . - С .187-188 Адаптация системы качества НАССР . - С .188-198 НАИБОЛЕЕ ХАРАКТЕРНЫЕ ПОРОКИ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ . - С .198-199 Образование слизистой корки . - С .199-200 Раннее вспучивание . - С .200-201 Позднее вспучивание сыров . - С .201-202 Пороки внешнего вида . - С .202-203 Неравномерное окрашивание поверхности . - С .203 Мажущая консистенция . - С .204 Крошливая консистенция . - С .204 Пороки вкуса и запаха . - С .204-207 Упаковка рассольных сыров . - С .209-214 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ . - С .216 Оборудование для производства традиционных рассольных сыров . - С .216-219 Оборудование для производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы . - С .219-225 РАСЧЕТ МАТЕРИАЛЬНЫХ ПОТОКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ . - С .227 Сыр осетинский . - С .227-228 Сыр сулугуни . - С .228-229 Сыр имеретинский . - С .229--230 Масло крестьянское . - С .230 Пахта свежая . - С .230--231 Внедрение инновационных технологий в производстве рассольных сыров . - С .232
Кл.слова (ненормированные): РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ -- СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- АССОРТИМЕНТ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЧЕДДЕРИЗАЦИЯ -- ПОРОКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- УПАКОВКА -- УСТРОЙСТВА -- ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА -- МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО -- ПРОИЗВОДСТВО Аннотация: В монографии представлены теоретические аспекты сыроделия с акцентом на рассольные сыры, результаты собственных теоретических и экспериментальных исследований по технологическим особенностям получения различных видов рассольных сыров, методы контроля специфических свойств рассольных сыров, оборудование и упаковка. Рассмотрены физико-химические и биотехнологические факторы, влияющие на формирование свойств рассольных сыров, изучены пороки рассольных сыров и предложены пути повышения их качества. Доп.точки доступа: Евдокимов, И. А.; Капленко, Н. Н.; Остроумов, Л. А. \рец.\; Емельянов, С. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637.1/614095 (1) Свободны: ОКД/637.1/614095 (1) |
Эшер, Д. Искусство натурального сыроделия. Традиционные технологии приготовления сыра в домашних условиях [] / Д. Эшер. - Москва : Издательство "Э", 2017. - 320 с. : цв. ил., рис. - (Кулинария. Вилки против ножей). - Библиогр.: с. . 307-308. - Алф. указ.: с. 309-317. - ISBN 978-5-699-90866-0 (оф. 1). - ISBN 978-5-699-94452-1 (оф. 2) : 140 р. Приложения: с. 294-306 Содержание: Манифест натурального сыроделия . - С .25-33 Молоко . - С .35-45 Культура: экология сыра . - С .47-60 Сычужный фермент . - С .61-74 Соль . - С .75-83 Инструменты . - С .84-94 Камера для вызревания сыра . - С .95-105 Кефир . - С .106-121 Сыры из йогурта . - С .122-134 Панир . - С .135-141 Шевр . - С .143-149 Выдержанные сыры типа шевр . - С .151-168 Базовый сырный сгусток на сычужном ферменте . - С .169-180 Сыры с растягиваемым сгустком . - С .181-196 Фета . - С .197-206 Сыры с белой коркой . - С .207-214 Голубые сыры . - С .215-232 Сыры с мытой коркой . - С .233-240 Альпийские сыры . - С .241-250 Гауда . - С .251-258 Чеддер . - С .259-270 Сыры из сыворотки . - С .271-284 Домашнее масло . - С .285-293 ПРИЛОЖЕНИЯ Тесто на закваске . - С .294-296 Закваска на сыворотке . - С .297-298 Основные принципы естественного сыроделия . - С .299-300 Руководство по устранению неисправностей . - С .301-304 Сравнение микроорганизмов, обычно используемых заквасок, сырого молока и кефира . - С .305
Кл.слова (ненормированные): МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- СЫРЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- СЫРОДЕЛИЕ -- МОЛОКО -- БАКТЕРИИ -- МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ФЕРМЕНТЫ -- СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ -- КЕФИР -- КЕФИРНЫЕ ГРИБКИ -- ЗАКВАСКИ -- КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЙОГУРТ -- РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ -- ФЕТА -- ТВЕРДЫЕ СЫРЫ -- ГАУДА -- ЧЕДДЕР -- СЫВОРОТКА МОЛОКА -- СЛИВОЧНОЕ МАСЛО -- зарубежный опыт Аннотация: Книга посвящена натуральному сыроделию в домашних условиях и является обобщением опыта автора в сыроварении. Приведены рекомендации по отбору молока, содержанию бактериальных культур, приготовлению сычужного фермента, использованию инструментария. Описаны способы изготовления около 30 различных сыров традиционным методом. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.1/617374 (1) Свободны: ОКД/637.1/617374 (1) |
Сыр. Научные основы и технологии [] = Cheese. Chemistry, physics & microbiology : пер. с англ. : в 2 т. Т. 2. Технологии основных групп сыров / ред.: П. Л. МакСуини [и др.]. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 572 с. : рис., табл. - Предм. указ.: с. 565-572. - ISBN 978-5-9909838-5-4 (т. 2). - ISBN 978-0-12-417012-4 (англ.) : 112.00 р. Содержание: ТЕХНОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ . - С .11 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО СЫРА . - С .13 Введение . - С .13-14 Производство сыров сычужного свертывания . - С .14-15 Качество молока-сырья . - С .15-19 Химический состав молока . - С .19-22 Коагулянт (сычужный фермент) . - С .22-24 Заквасочная культура . - С .24-27 Технологические операции после получения сгустка . - С .27-34 Роль заквасочной культуры в формировании вкуса и аромата . - С .34-36 Состав сыра . - С .36-38 Температура созревания сыров . - С .38-39 Резюме . - С .39-40 ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОДЕЛИЯ . - С .41 Введение . - С .41 Стадия сыродельной ванны . - С .41-49 Операции после сыродельных ванн. Сыры с посолкой сухой солью . - С .49-59 Операции после сыродельной ванны. Твердые и полутвердые сыры с посолкой в рассоле . - С .59-65 Стадии после сыродельной ванны. Мягкие рассольные сыры с созреванием под действием плесени . - С .65-66 Стадии после сыродельной ванны. Свежие (творожные) сыры . - С .66 Стадии после сыродельной ванны. Паста филата . - С .66-69 Последние инновации и перспективы . - С .69-72 Резюме . - С .72 ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЕМБРАННОГО РАЗДЕЛЕНИЯ В СЫРОДЕЛИИ . - С .73 Введение . - С .73 Конструкции и конфигурации мембран . - С .73-76 Применение мембран в сыроделии . - С .76-90 Резюме . - С .90 СЫРЫ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И НАТРИЯ . - С .91 Термины и определения. Сыры с пониженным содержанием жира . - С .91 Проблемы производства низкожирного сыра Чеддер . - С .92 Соотношение содержания влаги и белка . - С .92 Структура сыров сычужного свертывания и влияние на нее снижения содержания жира . - С .93-97 Способы повышения выхода низкожирных сыров и улучшения их органолептических свойств . - С .97-98 Изменения традиционных и стандартных технологических схем производства сыра . - С .98-101 Улучшение вкусоароматических свойств . - С .101-102 Сыры с пониженным содержанием натрия . - С .102 Использование заменителей соли в натуральных сырах . - С .104-105 Резюме . - С .105 СЫР КАК ИНГРЕДИЕНТ И СЫРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ . - С .107 Введение . - С .107 Требования к функциональным свойствам сыра как ингредиента . - С .108-113 Функциональные свойства сыра в холодном состоянии и их зависимость от реологических свойств . - С .113-123 Функциональные свойства сыра в нагретом состоянии . - С .123-134 Сырные ингредиенты . - С .134-146 Резюме . - С .146-148 СТАНДАРТЫ И ДРУГИЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ ПО СЫРУ . - С .149 Общие вопросы . - С .149-152 Международные стандарты по сыру, разработанные Комиссией Кодекс Алиментариус . - С .152-153 Европейские нормативные и правовые акты по сырам . - С .153-157 Нормативные акты по сыру отдельных стран-членов ЕС . - С .157-166 Нормативные акты США . - С .167-168 Канадские нормативные акты и стандарты . - С .168-169 Австралия и Новая Зеландия . - С .169-170 Резюме . - С .170 РАЗВИТИЕ СИСТЕМЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ РФ В ОБЛАСТИ СЫРОДЕЛИЯ . - С .171-178 РАЗНООБРАЗИЕ И АССОРТИМЕНТ СЫРОВ . - С .179 РАЗНООБРАЗИЕ СЫРОВ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОРТАМ: ОБЗОР . - С .181 Введение . - С .181-186 Способы классификации сыров . - С .186-202 Краткое описание основных категорий сыров . - С .202-210 СВЕРХТВЕРДЫЕ СОРТА СЫРА . - С .211 Введение . - С .211 Основные химические показатели и технологические отличия . - С .211-220 Созревание . - С .220-230 СЫР ЧЕДДЕР И РОДСТВЕННЫЕ ЕМУ СОРТА С ПОСОЛКОЙ СУХОЙ СОЛЬЮ . - С .231 Введение . - С .231-233 Производство сыра Чеддер . - С .233-246 Химический состав и качество сыра Чеддер . - С .246-249 Текстура сыра Чеддер . - С .249-252 Вкус и аромат сыра Чеддер . - С .252-258 Оценка и сортность сыра Чеддер . - С .259-260 Варианты сыра Чеддер . - С .260-262 СЫР ГАУДА И АНАЛОГИЧНЫЕ СЫРЫ . - С .263 Введение . - С .263-264 Технология производства . - С .264-277 Текстура сыра Гауда . - С .277 Созревание сыров типа Гауда . - С .278-284 Возможные дефекты и нерешенные проблемы . - С .284-286 СЫРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ . - С .287 Введение . - С .287-289 Пропионовокислое брожение и возникающие при нем взаимодействия . - С .289-295 Технологические аспекты . - С .295-299 Созревание . - С .299-303 Пороки сыра . - С .303-307 Безопасность сыров швейцарского типа для здоровья . - С .307-308 СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПОВЕРХНОСТНОЙ ПЛЕСЕНИ . - С .309 Введение . - С .309 Разнообразие сыров, созревающих под действием поверхностной плесени . - С .309 Технологические аспекты . - С .310 Микробиота . - С .310-313 Гликолиз . - С .313 Протеолиз . - С .313-315 Липолиз . - С .315-316 Вкусоароматические соединения . - С .316-320 Катаболизм боковых ветвей аминокислот . - С .320-322 Прочие химические соединения . - С .322-323 Текстура . - С .323-324 Контроль созревания . - С .324-326 Резюме . - С .326 Сыры с голубой плесенью ("Блю") . - С .327 Введение . - С .327-328 Среда сыров с голубой плесенью . - С .328-331 Микроорганизмы, участвующие в созревании сыров с голубой плесенью . - С .331-337 Микробиологические взаимодействия . - С .337-339 Созревание сыров с голубой плесенью . - С .339-347 Подбор культур микроорганизмов . - С .347-348 Резюме . - С .348 СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ПОВЕРХНОСТНОЙ СЛИЗИ . - С .349 Введение . - С .349-350 Факторы, влияющие на созревание сыров с поверхностной слизью . - С .350-352 Разнообразие микроорганизмов в сырной слизи . - С .352-363 Генетические особенности и функции поверхностной микробиоты сыра . - С .363-369 Источники микроорганизмов, составляющих микробиоту поверхности сыров . - С .369-371 Микроорганизмы порчи и патогенные микроорганизмы сыров, созревающих под действием поверхностной слизи . - С .371-377 Взаимодействия между микроорганизмами на поверхности сыра . - С .377-379 Контроль патогенных микроорганизмов в производстве слизевых сыров . - С .379-382 Резюме . - С .382 РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ . - С .383 Введение . - С .383 Основные понятия . - С .383-384 Зачем сыр погружать в рассол? . - С .384-385 Технология рассольных сыров . - С .385 Основные рассольные сыры . - С .385-424 СЫРЫ ТИПА ПАСТА ФИЛАТА . - С .425 Введение . - С .425 Обзор технологических приемов . - С .425-431 Производственные операции . - С .431-439 Замораживание . - С .439-440 Микробиология сыра . - С .440-442 Химический состав сыра . - С .442-446 Функциональные свойства сыра . - С .446-450 СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА . - С .451 Общие сведения . - С .451 Сыры из овечьего молока . - С .451-463 Сыры из козьего молока . - С .463-470 Обработка овечьего и козьего молока, сгустка и сыра под высоким давлением . - С .470-471 Резюме . - С .471 СЫРЫ ИЗ МОЛОКА БУЙВОЛИЦ . - С .473 Введение . - С .473 Химические аспекты молока буйволиц . - С .473-475 Сыры из молока буйволиц . - С .475-478 Сыр Чеддер из молока буйволиц . - С .478-479 Технологические инновации для повышения качества сыра из молока буйволиц . - С .479-480 Резюме . - С .480 КВАРК, ТВОРОЖНЫЕ ПРОДУКТЫ И КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ЙОГУРТЫ . - С .481 Введение . - С .481 Традиционный способ изготовления Кварка . - С .481 Термообработка молока . - С .481-482 Сквашивание и гелеобразование . - С .482 Отделение сыворотки . - С .482 Состав и выход Кварка . - С .482-483 Изготовление Кварка по технологиям Centri-whey, Thermo и ультрафильтрации . - С .483 Сепарационная технология . - С .483 Технология Термокварк (Thermoquark) . - С .483-485 Технология мембранного фильтрования . - С .485 Механизм кислотного свертывания молока . - С .485-486 Хранение и срок годности . - С .486 Добавление стабилизаторов . - С .486 Кварк из пахты . - С .486-487 Прочие творожные сыры типа Кварка . - С .487-488 СЫРЫ КИСЛОТНОГО СВЕРТЫВАНИЯ . - С .489 Введение . - С .489 Виды сыров кислотно-высокотемпературного свртывания . - С .489-490 Изготовление сыров Кеско Бланко и Панир . - С .490-492 Сыр Рикотта . - С .492-494 КОРИЧНЕВЫЙ СЫВОРОТОЧНЫЙ СЫР . - С .495 Введение . - С .495-496 Разновидности коричневого сывороточного сыра . - С .496 Свойства коричневого сывороточного сыра . - С .496-497 Потребление . - С .497-500 Исторический экскурс . - С .501 Производство . - С .501 Малотоннажное производство . - С .501-502 Крупнотоннажное производство . - С .502-505 Неферментативное потемнение . - С .505-507 Кристаллизация лактозы . - С .507-510 Влияние состава и качества молока и сыворотки . - С .510-511 Обогащение сыра железом . - С .511-512 ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ . - С .513 Введение . - С .513-514 Разработка плавленых сырных продуктов . - С .514-517 Классификация плавленых сырных продуктов . - С .517-518 Производство плавленых сырных продуктов . - С .518-522 Основные принципы производства плавленых сырных продуктов . - С .522-528 Значение свойств солей-плавителей в переработке сыра . - С .528-535 Влияние рецептурных ингредиентов на консистенцию и кулинарные характеристики плавленых сырных продуктов и их аналогов . - С .535-549 Влияние производственных режимов на свойства ПСП и АСП . - С .550-553 Параметры состава . - С .553-554 Плавленые сырные продукты с пониженным содержанием солей-плавителей или без них . - С .554-556 Аналоги и заменители сырных продуктов . - С .556-563 Резюме . - С .563-564
Кл.слова (ненормированные): СЫРЫ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЕМБРАННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- СЫРОДЕЛИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- КОМПОНЕНТЫ -- АССОРТИМЕНТ -- КЛАССИФИКАЦИЯ -- СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ -- ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СЫРОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- СТАНДАРТИЗАЦИЯ -- РОССИЯ -- СНГ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: He имеющее аналогов в России и за рубежом двухтомное издание «Сыр. Научные основы и технологии» представляет специалистам и ученым максимально полный актуальный обзор биохимических, микробиологических, физико-химических и технологических аспектов производства и хранения сыров. Рассмотрены вопросы сычужного и кислотного свертывания молока, традиционные и инновационные технологии изготовления различных сыров, а также роль сыров и сырных продуктов в питании человека и их влияние на здоровье. В новейшем издании этого справочника, подготовленного большим коллективом ученых и практиков, описаны основные характеристики состава, созревания и качества основных групп сыров. Второй том посвящен как общим, так и частным технологиям различных групп сыров, в том числе низкожирным сырам и сырам с пониженным содержанием натрия, классификациям сыров, а также используемым в разных странах стандартам и нормативным актам. Доп.точки доступа: МакСуини, П. Л. \ред.\; Фокс, П. Ф. \ред.\; Коттер, П. Д. \ред.\; Эверетт, Д. У. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637/621540 (1) Свободных экз. нет |