Мошков, В. И. Технология приготовления пищи. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы [] : учебное пособие / В. И. Мошков ; рец.: В. В. Бронникова, А. Н. Нагоев. - Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2019. - 57 с. : рис., табл. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - Библиогр.: с. 56 (11 назв.). - ISBN 978-5-8114-3142-7 : 7.00 р. Содержание: Понятие о дикой рыбе и искусственно выращенной . - С .4-6 Фальсификация рыбы . - С .7-9 Замораживание рыбы . - С .10-12 Основные характеристики рыбного сырья . - С .13-15 Обработка рыбы . - С .16-17 Обработка рыбы с костным скелетом . - С .18-24 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом . - С .25-28 Особенности обработки некоторых видов рыб . - С .29-31 Рыбные отходы, обработка и их использование . - С .32 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы . - С .33-36 Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее . - С .37-41 Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов . - С .42-44 Маркировка заготовок и полуфабрикатов . - С .45 Маркировка инвентаря в общественном питании . - С .46-47 Вакууматор . - С .48-49 Рыбоочиститель . - С .50-51 Мясорубка и куттер . - С .52-54
Кл.слова (ненормированные): РЫБЫ -- ФАЛЬСИФИКАЦИЯ -- КАЧЕСТВО -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- РЫБА -- МОРЕПРОДУКТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- КУЛИНАРИЯ -- РЫБНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ОТХОДЫ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ -- ОТХОДЫ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- МЕТОДЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Рассматриваются основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов из рыбы. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов. Доп.точки доступа: Бронникова, В. В. \рец.\; Нагоев, А. Н. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |