Белорусская сельскохозяйственная библиотека

Кл.слова (ненормированные):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- БЛЮДА -- САЛАТЫ -- ЗАКУСКИ -- суши -- СУПЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СОУСЫ -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- НАПИТКИ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- РЕЦЕПТУРА -- ЗАРУБЕЖНЫЕ СТРАНЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ
Аннотация: Сборник технологических карт современных блюд мировой кухни (том 2) содержит рецептуры наиболее популярных блюд всех континентов мира: японские суши, роллы, корейские и китайские соления, супы-кремы, блюда из морепродуктов различных видов рыб, восточные сладости, напитки и др., которые составлены в соответствии с СТБ 1210-2010. Нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными, соответствуют Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденного приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 года № 70, за исключением новых видов сырья, продуктов, которые определены контрольными проработками.

Доп.точки доступа:
Василькова, Н. В.; Шемятовец, Ж. А.; OOO "Научно-информационный центр-БАК"
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/613054 (1)
Свободны: ОКД/664/613054 (1)
Найти похожие

615662

    Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946).
    Продукты и блюда: оценка фактического питания и потребления нутриентов / З. В. Ловкис, А. Г. Мойсеенок, О. В. Павлова ; рец. З. В. Ловкис ; Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск : [б. и.], 2016. - 69 с. : фот. цв., табл. - Библиогр.: с. 69 (15 назв.). - ISBN 978-985-7142-26-2 : Б. ц.
    Содержание:
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ . - С .6
Хлеб и хлебобулочные продукты . - С .6-7
Пищевые жиры, растительные масла . - С .8-9
Молоко, молочная продукция . - С .10-13
Мясные продукты . - С .14-15
Рыбные продукты . - С .16-17
Фрукты и ягоды . - С .18-24
Кондитерские изделия . - С .25-30
БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .31
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ . - С .31
Бутерброды . - С .31-34
Салаты и винегреты . - С .35-37
Блюда из рыбы и мяса . - С .38-39
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА . - С .40
Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов . - С .40-46
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий . - С .46-49
Блюда из рыбы и мяса . - С .50-59
СУПЫ . - С .60-64
СЛАДКИЕ БЛЮДА, МУЧНЫЕ БЛЮДА . - С .65-67

УДК

613.2

637

664

Кл.слова (ненормированные):
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЛОРИЙНОСТЬ -- ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ЖИРЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) -- РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПЛОДЫ -- ЯГОДЫ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЛЮДА -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ЗАКУСКИ -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СУПЫ -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- КУЛИНАРИЯ
Аннотация: Собраны, проиллюстрированы и описаны продукты и блюда, дана оценка фактического питания и потребления нутриентов, что имеет важное значение для изучения фактического питания населения различных стран, регионов, социальных групп, для достижения сбалансированного питания популяции и индивидуума.

Доп.точки доступа:
Мойсеенок, А. Г.; Павлова, О. В.; Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946) \рец.\; Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"
Экземпляры всего: 2
ХР (2)
Свободны: ХР (2)
Найти похожие

611301

Сборник технологических карт современных блюд мировой кухни : в 2 т. Т. 1 / Г. И. Василега [и др.] ; ООО "Научно-информационный центр - БАК". - Минск : [б. и.], 2015. - 351 с. : фот. цв., табл. - ISBN 978-985-6842-45-3 (т.1). - ISBN 978-985-6842-44-6 : Б. ц.

УДК

(100)

Кл.слова (ненормированные):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- КУЛИНАРИЯ -- САЛАТЫ -- ЗАКУСКИ -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- БЛЮДА -- СУПЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РЕЦЕПТУРА -- НОРМЫ РАСХОДА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ВЫХОД ПРОДУКЦИИ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СТРАНЫ МИРА
Аннотация: Сборник технологических карт современных блюд мировой кухни содержит рецептуры наиболее популярных блюд: теплые салаты, террины, карпаччо, веррины, чезкейки, смузи и др., которые составлены в соответствии с СТБ 1210-2010. Нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными, соответствуют Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Доп.точки доступа:
Василега, Г. И.; Василькова, Н. В.; Савкина, И. А.; Шеметовец, Ж. А.; ООО "Научно-информационный центр - БАК"
Экземпляры всего: 1
ХР (1)
Свободны: ХР (1)
Найти похожие

625389

Смачна есці! Бульба / Группа компаний «Белагро», ООО "Белагро Групп" ; сост. А. Л. Чикилевский. - Минск : Четыре четверти, 2021. - 107 с. : фот. цв., портр. - ISBN 978-985-581-496-3 : Б. ц.

УДК

Кл.слова (ненормированные):
КАРТОФЕЛЬ -- КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- КРАХМАЛОНОСНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- КУЛИНАРИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЛЮДА -- ЗАКУСКИ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- САЛАТЫ -- СУПЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ДЕСЕРТНЫЕ ПРОДУКТЫ -- НАПИТКИ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 21-48
Аннотация: Собраны наиболее вкусные традиционные и авторские рецепты блюд из картофеля.

Доп.точки доступа:
Чикилевский, А. Л. \сост.\; Группа компаний «Белагро»ООО "Белагро Групп"
Экземпляры всего: 1
ХР (1)
Свободны: ХР (1)
Найти похожие

610057

Типсина, Н. Н.
Приготовление пищи для массового питания [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 "Продукты питания из растительного сырья" / Н. Н. Типсина, Е. Е. Ташлыкова ; рец.: О. А. Яброва, Б. К. Гусев ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО "Красноярский государственный аграрный университет". - Красноярск : [б. и.], 2012. - 167 с. : табл. - Библиогр.: с. 108. - Б. ц.
Приложения: с. 109-168

УДК

641.51/.54

(076.5)

Кл.слова (ненормированные):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- БЛЮДА -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- СУПЫ -- СОУСЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ
Аннотация: Содержит введение, краткий теоретический материал, методические указания по выполнению лабораторных работ, приложения.

Доп.точки доступа:
Ташлыкова, Е. Е.; Яброва, О. А. \рец.\; Гусев, Б. К. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; ФГБОУ ВПО "Красноярский государственный аграрный университет"
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/610057 (1)
Свободны: ОКД/664/610057 (1)
Найти похожие

610058

    Типсина, Н. Н.
    Технологические приемы приготовления пищи [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 "Продукты питания из растительного сырья" / Н. Н. Типсина, Е. Е. Ташлыкова ; рец.: Е. А. Струпан, Е. И. Прахин ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Красноярский государственный аграрный университет. - Красноярск : [б. и.], 2012. - 187 с. : табл., рис. - Библиогр.: с. 186-187. - Б. ц.
Приложения: с. 178-185
    Содержание:
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ФОРМЫ ИХ НАРЕЗКИ . - С .11
Обработка овощей . - С .12-15
Формы нарезки овощей . - С .15-20
СОУСЫ . - С .21
Классификация соусов . - С .21-22
Приготовление соусов с мукой . - С .22
Мучные пассеровки и бульоны для соусов . - С .22-25
Соусы с мукой . - С .25-30
Приготовление соусов без муки . - С .30-31
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ . - С .32
Блюда и гарниры из овощей . - С .32-42
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий . - С .42-52
Холодные блюда и закуски . - С .52-63
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА . - С .64
Блюда из яиц . - С .64
Пищевая ценность яиц и их использование для приготовления блюд . - С .64-65
Варка яиц . - С .65-67
Жареные и запеченные яичные блюда . - С .67-69
Блюда из творога . - С .69
Пищевая ценность творога. Особенности приготовления блюд из творога . - С .69-70
Холодные блюда из творога . - С .70-71
Горячие блюда из творога . - С .71-74
СЛАДКИЕ БЛЮДА . - С .75
Пищевая ценность и классификация сладких блюд . - С .75-76
Холодные сладкие блюда. Сладкие блюда из концентратов . - С .76
Натуральные свежие фрукты и ягоды . - С .76
Компоты . - С .77-78
Желированные блюда . - С .78-82
Сладкие блюда из концентратов . - С .82-83
Горячие сладкие блюда . - С .83-85
СУПЫ . - С .86
Классификация супов. Приготовление бульонов . - С .86
Классификация супов . - С .86
Бульоны . - С .86-89
Заправочные супы . - С .89-99
Супы-пюре. Прозрачные супы . - С .99
Супы-пюре . - С .99-101
Прозрачные супы . - С .101-104
Супы молочные и сладкие. Холодные супы . - С .104
Молочные супы . - С .104
Сладкие супы . - С .105
Холодные супы . - С .106-107
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ . - С .108
Первичная обработка и производство полуфабрикатов из мяса / 108
Пищевая ценность мяса . - С .108
Ткани мяса . - С .108-110
Механическая кулинарная обработка мяса . - С .110-115
Приготовление полуфабрикатов . - С .115-118
Блюда из припущенных, отварных и тушеных мяса и субпродуктов . - С .119
Варка и припускание . - С .119-120
Тушение . - С .120-123
Блюда из жареных и запеченных мяса и субпродуктов . - С .123-129
Первичная обработка птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов и блюд из птицы и дичи . - С .129
Особенности мышечной ткани птицы и дичи . - С .129-130
Механическая кулинарная обработка . - С .131-135
Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи . - С .135-139
Блюда из птицы и дичи . - С .139-149
ОБРАБОТКА РЫБЫ. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ . - С .150
Значение рыбы как продукта питания. Механическая кулинарная обработка рыбы . - С .150
Пищевая ценность рыбы . - С .150
Виды рыб, используемые для приготовления блюд . - С .150-152
Механическая кулинарная обработка рыбы . - С .152-161
Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы и морепродуктов . - С .161
Варка . - С .161-162
Припускание . - С .163-164
Тушение . - С .164-165
Приготовление блюд из морепродуктов . - С .165-166
Блюда из жареной и запеченной рыбы . - С .166
Жарка . - С .166-168
Запекание . - С .168-170
НАПИТКИ . - С .171
Чай, кофе, какао и шоколад . - С .171-175
Молочные напитки. Плодово-ягодные прохладительные напитки . - С .175-176

УДК

641.51/.54

(075.8)

Кл.слова (ненормированные):
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ -- ПРЕДПРИЯТИЯ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СОУСЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- БЛЮДА -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- НАПИТКИ
Аннотация: Рассмотрены теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога. Представлены технологии приготовления соусов, супов, горячих и холодных напитков.

Доп.точки доступа:
Ташлыкова, Е. Е.; Струпан, Е. А. \рец.\; Прахин, Е. И. \рец.\; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Красноярский государственный аграрный университет
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/610058 (1)
Свободны: ОКД/664/610058 (1)
Найти похожие

617905

    Максимович, М. И.
    Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилактического питания [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы среднего специального образования по специальности "Общественное питание" / М. И. Максимович ; рец.: И. Н. Фиешко, Е. М. Моргунова. - Минск : РИПО, 2017. - 275 с. : цв. ил., рис., табл. - Библиогр.: с. 269-271. - ISBN 978-985-503-709-6 : Б. ц.
Приложения: с. 250-268
    Содержание:
ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ . - С .5
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ . - С .5
Анатомо-физиологические особенности организма детей и подростков . - С .5-6
Суточный расход энергии, энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков . - С .6-8
Основные принципы сбалансированного питания детей . - С .8-11
Значение белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в питании детей . - С .11-19
ОСОБЕННОСТИ ПОСТРОЕНИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ОТДЕЛЬНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП . - С .21
Питание детей первого года жизни . - С .21-23
Питание детей от 1 года до 3 лет . - С .23-26
Питание детей от 3 до 7 лет . - С .26-28
Питание школьников . - С .28-32
ПОСТРОЕНИЕ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ И ШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ . - С .33
Требования к содержанию объектов общественного питания в детских учреждениях: к оборудованию, инвентарю, посуде и таре . - С .33-36
Основные принципы составления детского рациона питания . - С .36-40
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .41
Общие требования к пищевым продуктам детского питания . - С .41-45
Сухие пищевые продукты детского питания . - С .45-50
Детские консервы . - С .50-52
Фруктовые, ягодные, овощные соки . - С .52-55
Пюре из фруктов и овощей . - С .55-56
Мясные, рыбные пюре и супы-пюре . - С .56-57
ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ . - С .59
ОСОБЕННОСТИ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ . - С .59
Основные принципы диетотерапии . - С .59-62
Характеристика рационов лечебно-профилактического питания . - С .62-64
ПОСТРОЕНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ ДИЕТ . - С .65
Характеристика стандартных диет . - С .65-71
Характеристика диет номерной системы . - С .71-90
ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .91
Классификация пищевых продуктов с учетом их лечебного действия . - С .91-92
Технологические методы обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, обеспечивающие щажение желудочно-кишечного тракта . - С .92-97
Обогащение базовых рационов дополнительными пищевыми факторами . - С .98-104
Процессы, происходящие в мясных, рыбных, растительных пищевых продуктах при тепловой обработке . - С .104-108
Изменение пищевых веществ . - С .108-114
Диетические блюда специального назначения . - С .114-121
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ . - С .124
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ СУПОВ . - С .124
Общие сведения о супах . - С .124
Приготовление бульонов и отваров . - С .125
Слизистые супы . - С .125-126
Заправочные супы . - С .126-134
Молочные супы . - С .134-136
Супы-пюре и супы-кремы . - С .136-140
Прозрачные супы . - С .140-141
Сладкие супы . - С .141-144
Холодные супы . - С .144-145
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ К БЛЮДАМ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ . - С .146
Общие сведения о соусах . - С .146-148
Соусы с мукой . - С .148-151
Соусы без муки . - С .152-154
Соусы сладкие и сиропы . - С .154-155
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .156
Особенности приготовления блюд и гарниров из круп при различных диетах . - С .156
Каши . - С .156-158
Блюда из каш . - С .158-160
Блюда из макаронных изделий . - С .160-161
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ . - С .162
Особенности приготовления блюд из овощей при различных диетах . - С .162-163
Блюда и гарниры из вареных овощей . - С .163-167
Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей . - С .167-169
Блюда и гарниры из жареных овощей . - С .169-170
Блюда и гарниры из запеченных овощей . - С .170-173
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ . - С .174
Значение блюд из рыбы в диетическом питании . - С .174-175
Рыба отварная . - С .175-176
Рыба припущенная . - С .176
Рыба тушеная . - С .177
Рыба жареная . - С .177-178
Рыба запеченная . - С .178-179
Блюда из рыбной котлетной массы . - С .180-183
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .184
Особенности приготовления блюд из мяса и субпродуктов при различных диетах . - С .184-186
Отварные мясные блюда . - С .186-187
Жареные блюда из мяса и субпродуктов . - С .188
Тушеные м ясные блюда . - С .189-191
Блюда из рубленого мяса . - С .191-195
Запеченные мясные блюда . - С .195-196
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА . - С .197-200
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА . - С .201
Блюда из яиц . - С .201-204
Блюда из творога . - С .204-208
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК . - С .209
Значение холодных блюд и закусок . - С .209-210
Бутерброды . - С .210
Салаты и винегреты . - С .211-216
Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических пищевых продуктов . - С .216-218
Холодные блюда и закуски из мяса и мясных пищевых продуктов, птицы . - С .218-219
Холодные блюда и закуски из овощей и яиц . - С .219-220
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ . - С .220
Особенности приготовления сладких блюд при различных диетах . - С .220-221
Холодные сладкие блюда . - С .221-233
Горячие сладкие блюда . - С .233-235
Горячие напитки . - С .235-236
Холодные напитки . - С .236-240
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ . - С .241
Особенности приготовления мучных блюд и изделий при различных диетах . - С .241-244
Приготовление фаршей . - С .244-245
Изделия из отрубей . - С .245-246
Изделия пониженной калорийности . - С .247-249

УДК

613.2

(075.32)

Кл.слова (ненормированные):
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ -- ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ -- ДИЕТА -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- КУЛИНАРИЯ -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- БЛЮДА -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СУПЫ -- СОУСЫ

Доп.точки доступа:
Фиешко, И. Н. \рец.\; Моргунова, Е. М. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ХР (1)
Свободны: ХР (1)
Найти похожие

621536


    Технология продукции общественного питания [] : учебник для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" и "Менеджмент" (профили "Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий", "Менеджмент гостиничного и ресторанного сервиса") / А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный ; рец. В. И. Криштафович. - 3-е изд. - Москва : Дашков и К°, 2019. - 335, [1] с. : рис., табл. - (Учебные издания для бакалавров). - Библиогр.: с. 332-[336] (62 назв.). - ISBN 978-5-394-03412-1 : 17.08 р.
    Содержание:
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
классификация продукции общественного питания . - С .11
Кулинарные полуфабрикаты . - С .11
Готовая кулинарная продукция . - С .12-17
ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .17-18
Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов . - С .18-20
Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов . - С .20-21
Текущее хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов . - С .21-22
Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов . - С .23-25
Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой пищи . - С .25-26
Кратковременное хранение готовой пищи . - С .27-28
Организация потребления пищи . - С .28-29
СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ . - С .30
Основные цели тепловой кулинарной обработки . - С .30-31
Поверхностный контактный нагрев продуктов . - С .31-43
Нагрев продуктов инфракрасными лучами . - С .43-44
Объемный нагрев продуктов токами сверхвысокой частоты . - С .44-45
Нагрев продуктов комбинированными способами . - С .45-46
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .47
Особенности составления рецептур . - С .47-48
Сборники рецептур кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий . - С .48-52
Отраслевые стандарты . - С .52-53
Технические условия и технологические инструкции . - С .53
Стандарты предприятия . - С .54-55
Технико-технологические и технологические карты . - С .55-56
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .57
Критерии качества продукции и пищевая ценность продукции . - С .57-69
Безопасность продукции . - С .69-72
Реализация концепции безопасности ХАССП (HACCP) . - С .72-74
ТЕХНОЛОГИЯ СУПОВ, СОУСОВ, ЗАКУСОК, БЛЮД. НАПИТКОВ, МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СУПЫ . - С .75
Классификация супов . - С .75-78
Предварительная тепловая обработка отдельных компонентов для супов . - С .78-80
Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов . - С .80-85
Супы прозрачные, молочные, пюреобразные . - С .85-88
Холодные супы . - С .88-90
СОУСЫ . - С .91
Приготовление бульонов и пассерованной муки . - С .91-92
Соусы на мясном бульоне . - С .93-95
Соусы на рыбном бульоне . - С .95
Соусы на грибном бульоне . - С .96
Соусы молочные . - С .96
Соусы сметанные . - С .96-97
Соусы яично-масляные . - С .97-98
Соусы холодные . - С .98-100
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ЯГОД И ГРИБОВ . - С .101
Полуфабрикаты . - С .101-108
Горячие закуски, блюда и гарниры . - С .108-119
ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .119
Механическая и гидромеханическая обработка продукции . - С .119-121
Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий . - С .122-126
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ . - С .127
Клеймение . - С .127-129
Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Выработка полуфабрикатов . - С .129-146
Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов . - С .146-166
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .167
Виды птицы, поступающей на обработку . - С .167-168
Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов . - С .168-174
Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика . - С .174-177
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ И РЕЧНЫХ РАКОВ . - С .177
Кулинарная характеристика рыбного сырья . - С .177-181
Механическая и гидромеханическая обработка рыбы . - С .181-182
Полуфабрикаты из рыбы . - С .182-190
Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов и речных раков . - С .190-193
Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов . - С .193-204
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ ЯИЦ, ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ТВОРОГА . - С .204
Предварительная подготовка яиц . - С .204-208
Блюда из яиц . - С .208-209
Блюда из творога . - С .209-211
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ . - С .212
Холодные закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов . - С .212-216
Салаты и винегреты . - С .216-225
Закуски из овощей . - С .225-227
Бутерброды, тарталетки, волованы . - С .227-232
СЛАДКИЕ БЛЮДА . - С .232
Классификация сладких блюд . - С .232-233
Свежие плоды и ягоды . - С .233
Компоты . - С .234-245
Кисели . - С .245
Желе . - С .236-237
Мycc ягодный (земляничный, клюквенный, малиновый и проч.) . - С .237
Самбук из яблок, слив или абрикоса . - С .237-238
Кремы и взбитые сливки . - С .238-241
НАПИТКИ . - С .241
Горячие напитки . - С .241-244
Холодные напитки . - С .244-248
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ МУКИ . - С .248
Мучные блюда и мучные гарниры . - С .248-250
Мучные кулинарные изделия . - С .251-269
Мучные кондитерские и булочные изделия . - С .269294
Инновационные направления в производстве мучных кондитерских и булочных изделий . - С .294-295
ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .296
Способы размораживания и разогревания быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий . - С .296-302
Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий общественного питания . - С .302-306
Полуфабрикаты и готовые изделия сублимационной сушки . - С .307-309
Использование консервированной продукции в общественном питании . - С .309-311
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ДЛЯ ДЕТСКОГО, ДИЕТИЧЕСКОГО И ДРУГИХ ВИДОВ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ . - С .312
Детскoe питание . - С .312-317
Диетическое питание . - С .317-323
Питание людей пожилого и преклонного возраста . - С .323-326
Питание в экстремальных ситуациях . - С .326-327
Технология приготовления пищи в условиях высокогорья . - С .328-331

УДК

613.2

(075.8)

Кл.слова (ненормированные):
КУЛИНАРИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЛЮДА -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- НАПИТКИ -- ЗАКУСКИ -- ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ
Аннотация: Изложены общие принципы организации технологического процесса приготовления продукции общественного питания, описаны технология приготовления закусок, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также пищи для детей, людей преклонного возраста, питание в экстремальных ситуациях и диетическое питание.

Доп.точки доступа:
Ратушный, А. С.; Баранов, Б. А.; Элиарова, Т. С.; Липатова, Л. П.; Аминов, С. С.; Жубрева, Т. В.; Соколов, А. Ю.; Троицкая, Е. Я.; Ратушный, А. С. \ред.\; Криштафович, В. И. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/621536 (1)
Свободны: ОКД/664/621536 (1)
Найти похожие

10.

621599


    Супы [] / А. С. Ратушный [и др.] ; ред. А. С. Ратушный. - 2-е изд. - Москва : Дашков и К°, 2019. - 72 с. - (Библиотека кулинара). - Библиогр.: с. 72 (6 назв.). - ISBN 978-5-394-03418-3 : 3.84 р.
    Содержание:
АССОРТИМЕНТ И ОБЩИЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ . - С .7-9
ГОРЯЧИЕ СУПЫ . - С .10
Бульоны . - С .10-14
Заправочные супы . - С .14-40
Супы-пюре . - С .40-48
Супы прозрачные . - С .48-60
Супы молочные . - С .60-63
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ . - С .64-69
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ . - С .70-71

УДК

641.827

Кл.слова (ненормированные):
СУПЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РЕЦЕПТУРА -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- КУЛИНАРИЯ -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Аннотация: Представлен широкий ассортимент супов. Приведены рецептуры супов, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.

Доп.точки доступа:
Ратушный, А. С.; Аминов, С. С.; Лобанов, К. Н.; Перфилова, О. В.; Ратушный, А. С. \ред.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/621599 (1)
Свободны: ОКД/664/621599 (1)
Найти похожие

11.

625164

Рагель, С. И.
Технология приготовления пищи : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического и среднего специального образования по специальности "Общественное питание" / С. И. Рагель. - 2-е изд., испр. и доп. - Минск : РИПО, 2021. - 570 с. : фот. цв., табл., рис. - Библиогр.: с. 563-564. - ISBN 978-985-7253-73-9 : Б. ц.

УДК

(075.8)

Кл.слова (ненормированные):
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РЕЦЕПТУРА -- КУЛИНАРИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ОБРАБОТКА -- ОВОЩИ -- ПЛОДЫ -- ГРИБЫ -- РЫБА -- МОРЕПРОДУКТЫ -- МЯСО -- БЛЮДА -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СУПЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СОУСЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ХРАНЕНИЕ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ -- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 21-44
Аннотация: Издание дает возможность получения базовых знаний технологии приготовления блюд белорусской, европейской и азиатской кухонь, блюд диетического питания. Материал тем структурирован: значение продовольственного сырья; классификация полуфабрикатов; органолептические показатели качества блюд; сроки годности и условия хранения полуфабрикатов.

Экземпляры всего: 1
ХР (1)
Свободны: ХР (1)
Найти похожие

12.

617901

    Каркина, О. И.
    Технология приготовления блюд детского питания. Практикум [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Общественное питание" / О. И. Каркина ; рец.: Н. И. Косяк, Е. М. Моргунова. - Минск : РИПО, 2017. - 198 с. : табл. - Библиогр.: с. 193-194 (19 назв.). - ISBN 978985-503-728-7 : Б. ц.
    Содержание:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .10-26
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .27-38
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .39-52
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .53-66
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .67-83
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА, СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, КРОЛИКА В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .84-104
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .105-117
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .118-130
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ . - С .131-144
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД, КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .145-157
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ . - С .158-166
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ДЕТСКОГО ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ . - С .167-175
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ . - С .176-187

УДК

613.22

(076.5)

Кл.слова (ненормированные):
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- СУПЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- БЛЮДА -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СОУСЫ -- КАШИ -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- ЗАКУСКИ -- СЛАДКИЕ БЛЮДА
Аннотация: В учебном пособии рассмотрены свойства основного сырья, технологические процессы и операции на отдельных стадиях производства блюд для системы общественного питания, включая детское. Изложены базовые знания о химическом составе, показателях качества и технологических свойствах основного и дополнительного сырья, физико-химических основах производства полуфабрикатов и готовых изделий. Раскрыты понятия качества пищевых продуктов, практические основы технологических процессов изготовления блюд различных категорий.

Доп.точки доступа:
Косяк, Н. И. \рец.\; Моргунова, Е. М. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/617901 (1)
Свободны: ОКД/664/617901 (1)
Найти похожие

13.

618516

Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования / ООО "Научно-информационный центр-БАК" ; сост.: Т. Д. Андрианова, Н. В. Василькова, В. А. Демиденко. - Минск : НИЦ-БАК, 2017. - 473 с. : табл. - ISBN 978-985-6842-54-5 : Б. ц.
Приложения: с. 450-464

УДК

641.56

(476)

Кл.слова (ненормированные):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- БЛЮДА -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РЕЦЕПТУРА -- ЗАКУСКИ -- СУПЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- СОУСЫ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- НАПИТКИ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ -- СРОКИ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- НОРМЫ РАСХОДА -- НОРМЫ -- кулинарная обработка -- КУЛИНАРИЯ -- ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ -- ТЕМПЕРАТУРА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ
Аннотация: Настоящий Сборник содержит технологические карты на блюда и изделия, рекомендуемые для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, которые разработаны в соответствии с СТБ1210-2010 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" и содержат единые требования к сырью и готовой продукции, осуществлению технологического процесса производства блюд и изделий, показатели их качества, правила оформления и т.д. Нормированный расход продуктов для приготовления блюд (рецептуры) пересчитаны с учетом действующих норм отходов и потерь при кулинарной обработке. Показателями качества, безопасности являются изложенные в технологических картах правила технологии приготовления блюд, последовательность технологических процессов, температурный режим, органолептические показатели.

Доп.точки доступа:
Андрианова, Т. Д. \сост.\; Василькова, Н. В. \сост.\; Демиденко, В. А. \сост.\; ООО "Научно-информационный центр-БАК"
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/618516 (1)
Свободны: ОКД/664/618516 (1)
Найти похожие

14.

620422

    Рагель, С. И.
    Технология приготовления пищи [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического и среднего специального образования по специальности "Общественное питание" / С. И. Рагель ; рец.: В. В. Куксинская, Т. Н. Болашенко. - Минск : РИПО, 2018. - 570, [32] с. : фот. цв., табл., рис. - Библиогр.: с. 563-564. - ISBN 978-985-503-827-7 : Б. ц.
    Содержание:
Обработка овощей, плодов, грибов . - С .6-21
Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря . - С .22-43
Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, кролика . - С .44-86
Тепловая обработка пищевых продуктов . - С .87-100
Супы . - С .101-151
Соусы . - С .152-170
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий . - С .171-192
Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов . - С .193-221
Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков . - С .222-258
Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика . - С .259-337
Блюда из яиц и творога . - С .338-365
Холодные блюда и закуски . - С .366-399
Сладкие блюда и напитки. Десерты . - С .400-455
Мучные блюда. Мучные кондитерские и кулинарные изделия . - С .456-477
Основы лечебного питания . - С .478-503
Блюда зарубежной кухни . - С .504-534
Тенденции развития мировой кулинарии . - С .535-538

УДК

(075)

Кл.слова (ненормированные):
КУЛИНАРИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- РЕЦЕПТУРА -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ОБРАБОТКА -- СРОКИ -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- БЛЮДА -- СУПЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СОУСЫ -- САЛАТЫ -- ЗАКУСКИ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ -- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ
Аннотация: Издание дает возможность получения базовых знаний технологии приготовления блюд белорусской, европейской и азиатской кухонь, блюд диетического питания. Материал тем структурирован: значение продовольственного сырья; классификация полуфабрикатов; органолептические показатели качества блюд; сроки годности и условия хранения полуфабрикатов. В конце каждой темы имеется тестовое задание для самоконтроля и закрепления знаний. Издание содержит профессиональный глоссарий. На вклейке приведены наглядный материал, технологические схемы приготовления некоторых блюд.

Доп.точки доступа:
Куксинская, В. В. \рец.\; Болашенко, Т. Н. \рец.\
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/620422 (1)
Свободны: ОКД/664/620422 (1)
Найти похожие

15.

607594


    Сборник технологических карт белорусских блюд [] / Министерство торговли Республики Беларусь. - 2-е изд. - Минск : [б. и.], 2013. - 519 с. : табл. - ISBN 978-9856052-22-7 : Б. ц.
    Содержание:
ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ОТ 03.01.2012 №2 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СБОРНИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ БЕЛОРУССКИХ БЛЮД" . - С .3
УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ . - С .5-12
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ . - С .13-21
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ . - С .23-108
САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ . - С .109-117
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ . - С .119-129
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ . - С .131-145
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ, ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ . - С .147-181
СУПЫ . - С .183-211
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ . - С .213-220
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ . - С .221-226
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ . - С .227-235
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ . - С .237-278
блюда из круп . - С .279-283
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ . - С .285-294
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА . - С .295-306
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ . - С .307-322
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .323
Жареное мясо, субпродукты . - С .323-344
Тушеное мясо, субпродукты . - С .345-362
Блюда из рубленого мяса . - С .363-388
Мясо запеченное . - С .389-402
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ . - С .403-419
СОУСЫ . - С .421-445
ФАРШИ . - С .447-450
СЛАДКИЕ БЛЮДА . - С .451-488
НАПИТКИ . - С .489-498
МУЧНЫЕ БЛЮДА . - С .499-513

УДК

641.55

(476)

Кл.слова (ненормированные):
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- БЛЮДА -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- РЕЦЕПТУРА -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХРАНЕНИЕ -- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ
Аннотация: Сборник технологических карт белорусских блюд является технологическим документом, содержащим единые требования к продовольственному сырью, пищевым продуктам и кулинарной продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий.

Доп.точки доступа:
Министерство торговли Республики Беларусь
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/607594 (1)
Свободны: ОКД/664/607594 (1)
Найти похожие

16.

590666

Кох, Г.
Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия [] = Die Fabrikation feiner Fleisch - und Wurstwaren : пер. с нем. / Г. Кох, М. Фукс. - Пер. 21-го нем. изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2005. - 655 с. : табл., рис. - (Научные основы и технологии). - Предм. указ.: с. 644-655. - ISBN 5-93913-074-7. - ISBN 3-87150-749-0 : 161550 р.

УДК

664

637.5

(035)

Кл.слова (ненормированные):
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- СУШКА -- ПОСОЛ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- КОПЧЕНИЕ -- МЯСО -- МЯСО ПТИЦЫ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СОСИСКИ -- ЗЕЛЬЦЫ -- МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- СУПЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- САЛАТЫ -- ЗАКУСКИ
Аннотация: Справочник по производству мясных изделий. Наряду с технологическими приемами (тепловая обработка, сушка, копчение, посол) представлены 1249 рецептур изделий из мяса и птицы - колбасы всех типов, колбаски, сосиски, зельцы, мясные изделия в желе, мясопродукты пониженной жирности, рулеты и паштеты, полуфабрикаты, блюда из фарша, мясные супы, салаты, заправки.

Доп.точки доступа:
Фукс, М.
Экземпляры всего: 1
ОКД/637.5/590666 (1)
Свободны: ОКД/637.5/590666 (1)
Найти похожие

17.

597603

Сборник рецептур белорусских блюд [] : для предприятий общественного питания всех форм собственности / ООО "Научно-информационный центр-БАК" ; сост.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова. - Минск : [НИЦ-БАК], 2010. - 326 с. : табл. - ISBN 978-985-6842-18-7 : Б. ц.

УДК

(476)

Кл.слова (ненормированные):
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СУПЫ -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- СЛАДКИЕ БЛЮДА -- НАПИТКИ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ
Аннотация: Включены блюда, разработанные и применяемые в практике кулинарами республики, учтены особенности белорусской старинной и современной кухни.

Доп.точки доступа:
Сухий, С. А. \сост.\; Гуренкова, Т. Е. \сост.\; ООО "Научно-информационный центр-БАК"
Экземпляры всего: 1
ОКД/664/597603 (1)
Свободны: ОКД/664/597603 (1)
Найти похожие

18.

628841

    Рагель, С. И.
    Технология приготовления пищи : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы среднего специального образования по специальностям "Обслуживание и изготовление продукции в общественном питании", "Производство продукции и организация общественного питания", "Производство продукции и организация общественного питания (педагогическая деятельность)" / С. И. Рагель. - Минск : РИПО, 2023. - 571 с. : табл., рис., фот. цв. + 16 вкл. л. - Библиогр.: с. 564-565 (17 назв.). - ISBN 978-985-895-168-9 : Б. ц.
    Содержание:
ПРЕДИСЛОВИЕ . - С .3
ВВЕДЕНИЕ . - С .4-5
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ . - С .6
Пищевая ценность овощей, плодов . - С .6-7
Классификация овощей . - С .7-8
Приемы и этапы механической кулинарной обработки овощей . - С .8-10
Нарезка овощей простыми и сложными формами . - С .10-15
Классификация грибов и их обработка . - С .15-16
Сроки годности и условия хранения овощных полуфабрикатов . - С .16
Расчет расхода овощей, плодов, грибов при приготовлении полуфабрикатов . - С .17-19
Тест . - С .19-21
ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ . - С .22
Пищевая ценность рыбы . - С .22-23
Классификация рыбы . - С .23-24
Обработка мороженой чешуйчатой рыбы . - С .24-27
Обработка бесчешуйчатой рыбы . - С .27-28
Разделка рыбы для фарширования . - С .28-29
Обработка рыбы осетровых пород . - С .29-31
Приготовление рыбных натуральных и панированных полуфабрикатов . - С .31-35
Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из них . - С .35-40
Обработка нерыбных продуктов моря . - С .40-41
Тест . - С .41-43
ОБРАБОТКА МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА . - С .44
Пищевая ценность мяса . - С .44-45
Классификация мясного сырья . - С .45-46
Характеристика механической кулинарной обработки мяса . - С .46-48
Кулинарная разделка говядины . - С .48-52
Кулинарная разделка свинины, баранины, телятины . - С .52-55
Полуфабрикаты из говядины . - С .55-60
Полуфабрикаты из свинины, телятины, баранины . - С .60-63
Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее . - С .63-66
Приготовление натурально-рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее . - С .66-68
Приготовление кнельной массы из мяса, ее кулинарное использование . - С .69-70
Обработка мясных субпродуктов, приготовление полуфабрикатов из них . - С .70-72
Обработка мяса диких животных . - С .72-73
Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, полуфабрикатов из них . - С .73-83
Тест . - С .84-86
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .87
Значение тепловой обработки . - С .87
Правила сохранения питательной ценности пищи при тепловой обработке . - С .88
Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов и их характеристика . - С .88-94
Процессы, происходящие в пищевых продуктах при тепловой обработке . - С .94-98
Тест . - С .98-100
СУПЫ . - С .101
Общие сведения о супах . - С .101-104
Заправочные супы . - С .104-189
Молочные супы . - С .130-134
Прозрачные супы . - С .134-137
Протертые супы . - С .138-141
Холодные супы . - С .141-145
Сладкие супы . - С .145-148
Тест . - С .149-151
СОУСЫ . - С .152
Общие сведения о соусах . - С .152-155
Дипы . - С .156
Приготовление соусов с мукой . - С .157-162
Приготовление соусов без муки . - С .162-168
Тест . - С .169-170
БЛЮДА И ГАРНИР ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .171
Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании . - С .171-172
Блюда и гарниры из круп . - С .172-175
Блюда из круп и каш . - С .175-181
Блюда из бобовых . - С .181-185
Блюда и гарниры из макаронных изделий . - С .186-191
Тест . - С .191-192
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ . - С .193
Значение блюд и гарниров из овощей и грибов в питании . - С .193-194
Блюда и гарниры из отварных овощей . - С .194-198
Блюда и гарниры из припущенных овощей . - С .198-202
Блюда и гарниры из жареных овощей . - С .202-207
Блюда и гарниры из тушеных овощей . - С .207-212
Запеченные овощные блюда . - С .212-219
Тест . - С .219-221
БЛЮДА ИЗ РЫБ, НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ, РАКОВ . - С .222-223
Значение блюд из рыбы в питании . - С .224
Блюда из отварной рыбы . - С .224-227
Блюда из припущенной рыбы . - С .227-231
Блюда из жареной рыбы . - С .231-237
Блюда из тушеной рыбы . - С .237-241
Блюда из запеченной рыбы . - С .241-246
Блюда из рубленой рыбной массы . - С .247-251
Блюда из нерыбных продуктов моря, раков . - С .251-256
Тест . - С .257-258
БЛЮДА ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА . - С .259
Значение блюд из мяса в питании . - С .260
Блюда из отварного мяса . - С .260-264
Блюда из мяса, жареного крупным куском . - С .264-270
Блюда из мяса, жаренного порционным куском . - С .270-280
Блюда из мяса, жаренного мелким куском . - С .281-286
Блюда из мяса, тушенного крупным куском . - С .286-290
Блюда из мяса, тушенного порционным куском . - С .290-295
Блюда из мяса, тушенного мелким куском . - С .295-302
Блюда из запеченного мяса . - С .302-308
Блюда из рубленой массы мяса . - С .308-314
Блюда из субпродуктов . - С .314-319
Блюда из мяса диких животных . - С .319-323
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика . - С .323-335
Тест . - С .335-337
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА . - С .338
Значение блюд из яиц в питании . - С .339
Общие сведения о яйцах и яичном сырье . - С .339-340
Блюда из отварных яиц . - С .340-344
Блюда из жареных яиц . - С .344-346
Блюда из запеченных яиц . - С .346-350
Значение блюд из творога в питании . - С .351
Общие сведения о твороге и блюдах из него . - С .351-352
Отварные блюда из творога . - С .352-356
Жареные блюда из творога . - С .356-359
Запеченные блюда из творога . - С .359-363
Тест . - С .363-365
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ . - С .366
Значение холодных блюд и закусок в питании. Их классификация . - С .367
Бутерброды и их разновидности . - С .367-371
Салаты . - С .371-377
Винегреты . - С .377-380
Закуски из рыбы, морепродуктов и рыбной гастрономии . - С .381-387
Закуски из мяса, птицы, субпродуктов и мясной гастрономии . - С .387-393
Закуски из овощей, яиц, грибов, сыра . - С .394-396
Особенности приготовления мелких закусок для банкетов . - С .396-398
Тест . - С .398-399
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ. ДЕСЕРТЫ . - С .400
Значение сладких блюд в питании. Их классификация . - С .401-402
Компоты . - С .402-406
Кисели . - С .406-411
Желе . - С .411-416
Муссы . - С .416-420
Самбуки . - С .420-423
Крем . - С .423-428
Десерты . - С .428-437
Горячие сладкие блюда . - С .437-443
Напитки . - С .443-453
Тест . - С .453-455
МУЧНЫЕ БЛЮДА. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .456-457
Значение мучных блюд в питании. Классификация теста и изделий из него . - С .457-458
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него . - С .458-465
Приготовление фаршей (начинок) для мучных кулинарных изделий . - С .466-468
Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него . - С .468-477
Тест . - С .477-479
ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ . - С .480
Основные принципы лечебного питания . - С .480-481
Характеристика диет . - С .481-496
Особенности технологии приготовления и отпуска некоторых блюд лечебного питания . - С .496-501
Виды (рационы) лечебно-профилактического питания . - С .501-503
Тест . - С .503-505
БЛЮДА ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ . - С .506
Факторы, оказывающие влияние на формирование кухонь разных стран . - С .506-507
Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Восточной Европы (Беларусь, Россия, Украина, Польша) . - С .507-510
Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Южной Европы (Италия, испания, Португалия) . - С .511-513
Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Западной Европы (Франция, Бельгия, Голландия, Ирландия, Великобритания) . - С .513-515
Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Центральной Европы (Германия, Австрия, Чехия, Словакия, Венгрия, Болгария, Греция, Румыния) . - С .515-518
Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Прибалтики (Литва, Латвия, Эстония) . - С .518-519
Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Кавказа (Грузия, Армения, Азербайджан) . - С .519-522
Особенности технологии приготовления блюд скандинавской кухни (Дания, Швеция, Норвегия, Финляндия) . - С .522-524
Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Ближнего Востока (Турция, ОАЭ, Иран, Ирак, Сирия) . - С .524-527
Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Средней Азии (Казахстан, Узбекистан, Киргизия, Туркмения, Таджикистан) . - С .527-530
Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Азии (Индия, Корея, Китай, Япония) . - С .530-534
Тест . - С .534-536
ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОЙ КУЛИНАРИИ . - С .537-541

УДК

(075.32)

Кл.слова (ненормированные):
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- КУЛИНАРИЯ -- БЛЮДА -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 24-08
Аннотация: Даны базовые сведения о технологии приготовления блюд белорусской, европейской и азиатской кухонь, блюд диетического питания. Материал структурирован: значение продовольственного сырья; классификация полуфабрикатов; органолептические показатели качества блюд; сроки годности и условия хранения полуфабрикатов. Учебное пособие содержит профессиональный глоссарий. На вклейке приведены наглядный материал, технологические схемы приготовления некоторых блюд.

Экземпляры всего: 1
ХР (1)
Свободны: ХР (1)
Найти похожие

19.

579467

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности [] / Министерство торговли Республики Беларусь, Белорусская ассоциация кулинаров ; Сост. В. Д. Вержбицкая, сост. Т. А. Корольчик. - 4-е издание, дополненное. - Минск : [б. и.], 2003. - 679 с. - ISBN 985-6081-29-7 : 10840 р.

УДК