Процессы сушки, копчения и вяления рыбы [] : учебное пособие для студентов образовательных организаций высшего образования, обучающихся по направлению подготовки 15.03.02 (151000) "Технологические машины и оборудование" уровня бакалавриата / Ю. Т. Глазунов [и др.] ; рец. С. А. Бредихин [и др.]. - Москва : Моркнига, 2015. - 261 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 257. - ISBN 978-5-901080-16-0 : 322000 р. Содержание: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ КОПЧЕНИЯ, ВЯЛЕНИЯ И СУШКИ РЫБЫ . - С .8 Рыба как объект обработки при копчении, вялении и сушке . - С .8-10 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В РЫБЕ В ПРОЦЕССАХ КОПЧЕНИЯ, ВЯЛЕНИЯ И СУШКИ . - С .11 Диффузия влаги в рыбе и испарение ее с поверхности . - С .11-16 Осаждение коптильных компонентов и их диффузия вглубь продукта . - С .16-28 Денатурация белков . - С .28-29 Изменение липидов и экстрактивных веществ . - С .29 Изменение микрофлоры. Разрушение витаминов . - С .29-30 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ И СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ, ВЯЛЕНИЯ И СУШКИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .30 Методы копчения . - С .30-35 Способы копчения . - С .35-38 Вяление и сушка рыбы . - С .38-39 Биохимические изменения в рыбе в процессах копчения, вяления и сушки . - С .39-42 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КОПТИЛЬНЫМ СРЕДАМ, И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКИ . - С .42 Коптильный дым . - С .42-47 Коптильные препараты . - С .47-51 АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПРОЦЕССОВ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ . - С .51 АНАЛИЗ ТЕХНИЧЕСКИХ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК УСТРОЙСТВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД . - С .51 Генераторы дыма . - С .51-57 Установки для копчения рыбных продуктов . - С .57-91 ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОЦЕССА ОБЕЗВОЖИВАНИЯ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ И ВЯЛЕНИИ РЫБЫ . - С .94 Влияние режимных параметров сушильного агента, геометрических размеров и свойств полуфабриката на интенсивность обезвоживания . - С .94-113 ЗАКОНОМЕРНОСТИ КИНЕТИКИ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ . - С .113 Кривые кинетики обезвоживания и критические влажности . - С .113-117 Закономерности кинетики процесса обезвоживания рыбы при холодном копчении . - С .118-126 ДИФФУЗИОННЫЕ СВОЙСТВА РЫБЫ . - С .128 Энергия связи влаги с мясом рыбы . - С .128-137 Математическая модель процесса холодного копчения рыбы традиционным способом и результаты ее решения . - С .138-147 Уравнение коэффициентов диффузии влаги в обобщенных координатах . - С .147-150 Изменение влажности на поверхности рыбы в процессах обезвоживания . - С .150-156 Методика расчета кинетики и динамики процесса обезвоживания при вялении и копчении рыбы . - С .156-169 Уточнение закономерностей изменения диффузионных свойств рыбы . - С .169-170 Влияние на изменения величины коэффициента диффузии начальной влажности рыбы . - С .170-171 Влияние на величину коэффициента диффузии влаги жесткости режима . - С .172-173 Влияние на величину коэффициента диффузии влаги удельной поверхности . - С .173-179 ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ СЛОЕМ В НЕСКОЛЬКО РЯДОВ . - С .181 Вывод аналитических зависимостей обезвоживания рыбы и насыщения ее коптильными компонентами в перемешиваемом слое . - С .181-185 Определение толщины слоя рыбы аналитическим путем . - С .185-190 Определение близкой к оптимальной толщины слоя рыбы экспериментальным путем . - С .190-205 Определение зависимостей копчения рыбы в слое на основе экспериментальных и аналитических исследований . - С .206-208 ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОЦЕССОВ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ И НАГРЕВА РЫБЫ ПРИ ПОЛУГОРЯЧЕМ И ГОРЯЧЕМ КОПЧЕНИИ . - С .210 Кинетика и темп обезвоживания рыбы при полугорячем и горячем копчении . - С .210-220 Обобщенная кривая кинетики обезвоживания при полугорячем и горячем копчении . - С .220-223 Изменение средней по объему температуры рыбы при горячем копчении . - С .223-229 МЕТОДИКА РАСЧЕТА ПРОЦЕССОВ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ И НАГРЕВА РЫБЫ . - С .229-230 Расчет процесса обезвоживания рыбы . - С .230-231 Расчет процесса нагревания рыбы . - С .231 Определение взаимосвязи тепло- и массообмена в процессах горячего и полугорячего копчения . - С .232-234 ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ . - С .236 Универсальная коптильно-сушильная установка . - С .236-240 Выбор режимов вяления . - С .241-242 Аппарат для копчения рыбы слоем в несколько рядов на сетках конвейеров . - С .243-247 Линия производства копченой рыбной продукции Н2-ИТЛ-02 . - С .248-254
Кл.слова (ненормированные): ВЯЛЕНИЕ -- КОПЧЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЕЖИМ СУШКИ -- СУШКА -- ВЯЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- СУШЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ОБЕЗВОЖИВАНИЕ -- КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- КОПТИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- РЫБА -- МОРЕПРОДУКТЫ -- ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА Доп.точки доступа: Глазунов, Ю. Т.; Ершов, А. М.; Ершов, М. А.; Похольченко, В. А.; Бредихин, С. А. \рец.\; Фатыхов, Ю. А. \рец.\; Эрлихман, В. Н. \рец.\; Титова, И. М. \рец.\; Антипов, С. Т. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/614089 (1) Свободны: ОКД/664/614089 (1) |