> Шифр: М03051822/2011/2 Журнал 2011г. № 2 НОВОСТИ. - С.2-7 БЕЗОПАСНОСТЬ Бут, О. Все органично. Развитие направления органических продуктов / О. Бут, Г. Кокин. - С.8-9 ХЛЕБ Складчиков, В. Хлебный замес. Смеси для производства хлебобулочных продуктов / В. Складчиков. - С.10-13 Пасхальный кулич от Backaldrin. Смеси для производства хлебобулочных изделий. - С.15 СВIТ МОРОЗИВА ТА ХОЛОДУ Складчиков, В. Действенный инструмент развития. Выставки: ведущий отраслевой форум / В. Складчиков. - С.16 Складчиков, В. Белоцерковская "Фантазия" оптом и в розницу. Блинчики с твердым сыром ТМ "Дрыгало" / В. Складчиков. - С.18-20 МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ Складчиков, В. Тренды развития украинского мяса. Сегмент мясного рынка / В. Складчиков. - С.22-24 Цебень, И. Тренд: мясо в контейнерах. Производство контейнеров для упаковки мяса с МГС / И. Цебень. - С.26-28 Складчиков, В. Степень свободы маневра. Стандарты качества сыровяленых и сырокопченых колбас / В. Складчиков. - С.30-33 Бут, О. Понимай и ... властвуй. Рыночная политика. Опыт предприятия / О. Бут. - С.34-35 Романюк, А. INOTEC. Точность в деталях / А. Романюк. - С.36-37 Лучшие идеи в блестящем исполнении. Асептическая технология и новые возможности. - С.38-39 БАКАЛЕЯ В ассортименте - бакалея. Упаковка Укрпластика для бакалейных товаров. - С.40-42 РИТЕЙЛ Бут, О. Сберегаешь - приобретаешь. Энергосберегающие технологии ТХО / О. Бут. - С.44-47 Закройте дверь - идет охлаждение. Энергосбережение. Опыт и примеры. - С.48 Действовать и добиваться результата. FoodMaster-2011 подводит итоги. - С.50-51 Бут, О. В зоне плодового внимания. Плодоовощные отделы магазинов / О. Бут. - С.52-54 Бледнова, О. Производитель и ритейл. Конфликт интересов / О. Бледнова. - С.55 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Блины и блинчики [] : коронные блюда / ред. И. Ю. Устьянцева [и др.] ; сост. Н. В. Полетаева. - Москва : Астрель, [2011]. - 94 с. : цв.ил. - ISBN 978-5-271-41118-2 (ООО "Издательство Астрель"). - ISBN 978-5-8029-2899-8 (ООО "Издательский дом "Аркаим"). - ISBN 978-985-18-1249-9 (ООО "Харвест") : Б. ц.
Кл.слова (ненормированные): КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- КУЛИНАРИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЛИНЧИНКИ С НАЧИНКОЙ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Лучшие кулинарные рецепты выпечки блинов и блинчиков. Доп.точки доступа: Устьянцева, И. Ю. \ред.\; Полетаева, Н. В. \ред.\; Ермолаева, Е. В. \ред.\; Васильева, М. В. \ред.\; Полетаева, Н. В. \сост.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/604061 (1) Свободны: ОКД/664/604061 (1) |
Апет, Т. К. Технология приготовления мучных изделий [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Общественное питание" (квалификация "Кулинар мучных изделий") / Т. К. Апет ; рец.: Н. И. Могель, С. Е. Томашевич. - Минск : РИПО, 2016. - 350 с. : табл. - Библиогр.: с. 346-347. - ISBN 978-985-503-552-8 : Б. ц. Приложения: с. 322-345 Содержание: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ . - С .5 Организация снабжения . - С .5-7 Организация складского хозяйства . - С .8-12 Организация работы производственных цехов . - С .12-14 Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест . - С .14-15 Организация работы овощного цеха . - С .15-17 Организация работы мясного цеха . - С .17-19 Организация работы рыбного цеха . - С .19 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов . - С .20 Организация работы кулинарного цеха . - С .21-23 Организация работы горячего цеха . - С .23-30 Организация работы кондитерского цеха . - С .30-35 Научная организация труда на торговых объектах общественного питания . - С .35-37 Производительность труда . - С .38-39 Заработная плата на торговых объектах общественного питания . - С .39-41 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .42 Мука, крахмал, солод . - С .42-48 Сахар и сахаристые продукты . - С .48-50 Жиры . - С .50-51 Яйца и яйцепродукты . - С .51-53 Молоко и молочные продукты . - С .53-55 Фруктово-ягодные полуфабрикаты . - С .55-57 Продукты из какао-бобов . - С .58 Ароматические вещества . - С .59-66 Пищевые красители . - С .66-68 Студнеобразующие вещества . - С .69-70 ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .72 Тепловая обработка продуктов . - С .72-73 Приготовление фаршей . - С .73-83 Кремы . - С .83-90 Несладкие кремы . - С .90 Сиропы . - С .91-95 Жженка . - С .95-96 Помады . - С .96-102 Желе . - С .102-104 ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА . - С .105 Замес теста . - С .105-106 Способы замеса теста . - С .106-108 Способы разрыхления теста . - С .109-110 Брожение и созревание теста . - С .110-115 Влияние отдельных рецептурных компонентов на процессы брожения и реологические свойства теста . - С .115-120 ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .121 Характеристика способов приготовления дрожжевого теста . - С .121 Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный) . - С .121-124 Опарный способ приготовления дрожжевого теста (двухфазный) . - С .125-128 Определение готовности теста при брожении . - С .128-129 Сравнительная оценка способов приготовления теста . - С .129-131 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .132 Деление теста на куски . - С .132-133 Округление кусков теста . - С .133-134 Предварительная расстойка тестовых заготовок . - С .134-135 Формование тестовых заготовок . - С .135-146 Окончательная расстойка тестовых заготовок . - С .146-148 Выпечка изделий . - С .148-152 Обработка поверхности тестовых заготовок и готовых изделий . - С .152-156 Упек изделий и способы его снижения . - С .156-157 АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .159 Пироги с открытой и полуоткрытой начинкой . - С .159-168 Пироги фигурные формовые . - С .168-172 Пироги с начинкой из фарша (кулебяки, расстегаи) . - С .172-174 Пирожки из дрожжевого теста . - С .175-181 Пирожки печеные сдобные . - С .181-187 Дрожжевое слоеное тесто . - С .188-193 ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА . - С .194 Классификация видов и способов производства бездрожжевого теста мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий . - С .194 Мучные блюда . - С .194-202 Вареники . - С .202-204 Блины, блинчики, оладьи . - С .204-210 Сдобное пресное тесто и изделия из него . - С .210-215 СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .216 Технология приготовления слоеного пресного теста . - С .216-221 Пирожки печеные из пресного слоеного теста . - С .221-223 Кулебяка слоеная с различными фаршами . - С .223-224 Сосиска в слойке . - С .224 Слоеные пирожные . - С .225-228 АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА . - С .229 Технология приготовления заварного теста . - С .229-232 Заварные пирожные . - С .232-233 Профитроли . - С .233 Галушки . - С .233 Блины заварные из гречневой муки . - С .234 ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО . - С .235 Характеристика песочного теста . - С .235 Приготовление песочного теста для печенья . - С .236-237 Ассортимент изделий из песочного теста . - С .237-242 Овсяное печенье . - С .242-248 Сбивное печенье . - С .249-252 Дефекты изделий из песочного и сдобного теста . - С .252-256 НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .257 Приготовление чебуреков . - С .257-260 Технология приготовления смаженки . - С .261-264 Хлебцы . - С .264-270 Приготовление булочек . - С .270-281 Приготовление караваев . - С .281-294 Приготовление пирогов . - С .294-301 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .302 Характеристика, применение и типы стандартов . - С .302-306 Применение государственных стандартов . - С .306-307 Виды технических нормативных правовых актов . - С .307-311 Контроль качества мучных кулинарных изделий . - С .311-313 ОХРАНА ТРУДА . - С .314-321 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .322 Термины и определения, используемые на торговых объектах общественного питания . - С .322-338 Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания . - С .339-341 Порядок разработки, утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий . - С .342-345
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ТЕСТО -- ТЕСТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РЕЦЕПТУРА -- АССОРТИМЕНТ Аннотация: В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др. Доп.точки доступа: Могель, Н. И. \рец.\; Томашевич, С. Е. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/614528 (1) Свободны: ОКД/664/614528 (1) |
Бурова, Т. Е. Технология замороженных готовых блюд [] : учебное пособие / Т. Е. Бурова, И. А. Баженова, Т. С. Баженова ; рец. В. И. Филиппов. - Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2019. - 145 с. : рис., табл. - (Учебники для вузов. Специальная литература). - Библиогр.: с. 140-143 (39 назв.). - ISBN 978-5-8114-3216-5 : 28.00 р. Содержание: ПРИГОДНОСТЬ БЛЮД ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ . - С .6-8 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЕРВЫХ БЛЮД . - С .9-12 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ВТОРЫХ БЛЮД . - С .13 Ассортимент замороженных мясных блюд . - С .13-14 Сырье и материалы . - С .14-15 Характеристика мясных готовых блюд . - С .15-17 Технология подготовки мясной части замороженных готовых блюд . - С .18 Подготовка сырья и материалов . - С .18-19 Подготовка мясной части замороженных готовых блюд . - С .19-23 Технология изготовления гарниров . - С .24-25 Характеристика гарниров . - С .25-28 Предварительная подготовка круп и овощей . - С .28-29 Приготовление гарниров . - С .29-31 Приготовление соусов . - С .31-33 Сырье для приготовления соусов . - С .33 Варка костного бульона . - С .33-35 Пассерование овощей . - С .35-36 Пассерование томат-пасты . - С .37 Пассерование муки . - С .37-38 Приготовление соусов . - С .38-40 Требования к качеству соусов . - С .40-41 Фасовка, упаковка и маркировка замороженных мясных блюд . - С .41-43 Замораживание мясных блюд . - С .43-44 Хранение замороженных мясных блюд . - С .44-45 Разогревание замороженных мясных блюд . - С .45-46 ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .47 Сырье и рецептуры . - С .47-50 Подготовка сырья . - С .50-52 Подготовка мясного компонента . - С .52 Приготовление гарнира . - С .53 Приготовление соусов . - С .53-54 Характеристика замороженных готовых блюд из мяса птицы . - С .54-56 Фасование и замораживание . - С .56 Маркировка и транспортная упаковка . - С .57-58 Хранение, транспортировка и разогревание . - С .58-59 Технология изготовления замороженных вторых блюд из рыбы . - С .60-62 Технология изготовления замороженных блинчиков . - С .63 Характеристика блинчиков с начинками . - С .63-64 Сырье и его подготовка . - С .64-65 Технология приготовления блинного листа и формовки блинчиков . - С .65-68 Приготовление начинок для блинчиков . - С .68-70 Замораживание, упаковка, хранение . - С .70 Производство замороженных салатов . - С .71-72 Технология изготовления замороженных десертов . - С .73-77 Технология изготовления мороженого . - С .77-88 Замороженные фруктовые пенки . - С .88-91 Замороженные сладкие десерты . - С .92-93 Производство замороженного хлеба . - С .94-95 Требования к сырью . - С .96-97 Приготовление теста . - С .97-98 Методы замораживания . - С .98-100 Ключевые этапы процесса глубокого замораживания . - С .100-101 Оборудование для шоковой заморозки хлебобулочных изделий . - С .101-104 Размораживание и выпечка замороженных хлебобулочных изделий . - С .104-105 Ассортимент замороженных хлебобулочных изделий . - С .106 Преимущества шоковой заморозки хлебобулочных изделий . - С .107 Сублимированные полуфабрикаты и готовые изделия . - С .108-109 Использование продуктов сублимационной сушки в общественном питании . - С .110 Технология сублимирования мяса и мясопродуктов . - С .111 Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло- и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка . - С .111-116 Технология сушки мяса и мясопродуктов . - С .116-121 Технологические проблемы производства замороженных блюд . - С .122 Изменения консистенции пищевых продуктов . - С .122-123 Окислительные изменения жиров . - С .123-125 Расслоение эмульсионных систем замороженных соусов . - С .125-129 Изменение интенсивности аромата приправ . - С .129-131 Потери витамина С в компонентах овощей . - С .131 Потери витамина С в компонентах овощей . - С .131 Микробиологические проблемы . - С .131-132 Размораживание и разогревание готовых блюд и кулинарных изделий . - С .133-139
Кл.слова (ненормированные): ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- БЛЮДА -- ПЕРВЫЕ БЛЮДА -- ВТОРЫЕ БЛЮДА -- БЛИНЧИКИ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСО ПТИЦЫ -- МЯСО -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МОРОЖЕНОЕ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ДЕСЕРТНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РОССИЯ -- СНГ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Рассмотрены технологии изготовления замороженных готовых блюд из сырья животного и растительного происхождения. Доп.точки доступа: Баженова, И. А.; Баженова, Т. С.; Филиппов, В. И. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/621566 (1) Свободны: ОКД/664/621566 (1) |