Алексанян, К. А. Технология производства фруктово-ягодных натуральных вин : [монография] / К. А. Алексанян, Л. А. Ткачук ; ред. З. В. Ловкис ; рец.: Г. И. Гануш, И. А. Дембицкая, К. И. Жакова ; Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр по продовольствию. - Минск : Беларуская навука, 2012. - 306 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 301-304. - ISBN 978-985-08-1427-2 : Б. ц. Содержание: История возникновения и развития виноделия . - С .6-10 Медико-биологические аспекты потребления вин . - С .10-16 Рынок вина Республики Беларусь . - С .16-25 Научное обеспечение развития винодельческой отрасли . - С .25-35 Стандартизация и техническое нормирование в области виноделия. Классификация винодельческой продукции . - С .35-46 Особенности технологии производства натуральных фруктово-ягодных вин . - С .46-57 Биохимические процессы спиртового брожения . - С .57-69 Сырье и материалы для производства натуральных фруктово-ягодных вин . - С .69-70 Химический состав плодов и ягод . - С .70-81 Сырьевая база Республики Беларусь . - С .81-101 Характеристика, принцип действия и назначение винных дрожжей, современных осветляющих и стабилизирующих материалов . - С .101-129 Переработка плодов и ягод . - С .129 Технологический потенциал плодово-ягодного сырья . - С .129-130 Технологические приемы переработки плодов и ягод . - С .130-133 Технологический процесс переработки плодов и ягод . - С .133-141 Применение ферментных препаратов в технологии переработки ягод . - С .141-157 Технологические приемы кислотопонижения фруктово-ягодных натуральных вин . - С .157 Влияние титруемых кислот на ароматобразующие характеристики и биологическую ценность вин . - С .157-161 Методы кислотопонижения . - С .161-173 Анализ накопления титруемых кислот по видам и регионам произрастания плодово-ягодного сырья Республики Беларусь . - С .173-176 Исследование химического состава плодово-ягодного сырья и виноматериалов . - С .176-178 Исследование химического метода кислотопонижения плодово-ягодного сырья и виноматериалов . - С .178-191 Исследование образцов фруктово-ягодных натуральных вин с применением технологических приемов кислотопонижения . - С .191-199 Исследование физико-химических методов кислотопонижения плодово-ягодного сырья и виноматериалов . - С .199 Технологические приемы повышения экстрактивности фруктово-ягодных натуральных вин . - С .199 Теоретические основы оценки экстрактивности вин . - С .199-204 Исследование влияния технологических факторов на повышение экстрактивности соков и виноматериалов . - С .204-228 Рекомендации по повышению массовой концентрации остаточного экстракта фруктово-ягодных натуральных вин . - С .228-230 Оборудование для изготовления натуральных фруктово-ягодных вин и обработанных виноматериалов . - С .230-236 Технологические схемы по изготовлению фруктово-ягодных натуральных вин . - С .236-238 Технологическая схема по переработке плодов и ягод . - С .238-247 Технологическая схема применения дрожжей и вспомогательных средств брожения при изготовлении фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов . - С .247-254 Технологическая схема применения инертных газов при хранении фруктово-ягодных натуральных обработанных виноматериалов . - С .254-257 Технологическая схема обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов теплом и холодом . - С .257-259 Технологическая схема обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов двунатриевой и тринатриевой солями нитрилотриметилфосфоновой кислоты . - С .259-262 Технологическая схема производства фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов . - С .262-277 Рекомендации по осуществлению холодного стерильного розлива фруктово-ягодных натуральных вин . - С .277-284 Методические указания по приведению объема плодово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных соков, плодовых крепленых и фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов, измеренных при температуре Т, к объему при 20 °С . - С .284-301
Кл.слова (ненормированные): ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА -- ВИНОДЕЛИЕ -- БРОДИЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- РЫНОК -- СТАНДАРТИЗАЦИЯ -- КЛАССИФИКАЦИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ -- БРОЖЕНИЕ -- БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- ВИНОМАТЕРИАЛЫ -- СЫРЬЕ -- ПЕРЕРАБОТКА -- ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ -- ФЕРМЕНТЫ -- КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ -- ЭКСТРАКТИВНОСТЬ -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- РОЗЛИВ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Представлен анализ рынка вина в Республике Беларусь, рассматриваются вопросы стандартизации и технического нормирования в области производства и оборота винодельческой продукции. Комплексно и системно описана технология производства фруктово-ягодных натуральных вин, разработанная белорусскими учеными. Теоретически обоснованы технологические приемы, позволяющие повысить биологическую ценность фруктово-ягодных натуральных вин: предохранение плодово-ягодного сусла и виноматериалов от доступа кислорода; тепловая обработка плодово-ягодного сусла с целью инактивации ферментов, провоцирующих окислительные процессы; применение химических и физико-химических способов кислотопонижения. Доп.точки доступа: Ткачук, Л. А.; Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946) \ред.\; Гануш, Геннадий Иосифович (член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси ; род. 1938) \рец.\; Дембицкая, И. А. \рец.\; Жакова, К. И. \рец.\; Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр по продовольствию Экземпляры всего: 2 ОКД/663/603923 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/663/603923 (1), ХР (1) |