Беляева, М. А. Оптимизация пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов в процессе тепловой обработки с целью обеспечения населения качественными продуктами питания : монография / М. А. Беляева ; Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова. - Москва : РУСАЙНС, 2023. - 340 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 292-324 (458 назв.). - ISBN 978-5-466-01767-0 : 62.00 р. Приложение: с.325-331 Содержание: ВВЕДЕНИЕ . - С .6-9 ПРИМЕНЕНИЕ ТЕПЛОВЫХ ПРОЦЕССОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИНФРАКРАСНОЙ ТЕХНИКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ . - С .10-14 Характеристика аналитических и физических моделей процессов тепломассообмена при радиационном способе тепловой обработки . - С .14-21 Проблемы оптимизации и интенсификации процессов производства высококачественных продуктов питания . - С .22-27 Задачи системного анализа технологических процессов производства пищевых продуктов . - С .27-32 Выводы . - С .32-33 СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .34-36 Характеристика и физическая модель процесса тепловой обработки мясных изделий при ИК-энергоподводе . - С .36-38 Общий подход к структурно-параметрическому анализу процесса тепловой обработки в технологической системе . - С .38-41 Иерархическая структура тепломассообменных и биохимических процессов при ИК-обработке мясных полуфабрикатов . - С .41-56 Выводы . - С .57 РЕШЕНИЕ ОБЩЕЙ ЗАДАЧИ МОДЕЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕССА ТЕПЛОМАССОПЕРЕНОСА ПРИ ИК-ОБРАБОТКЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .58 Аналитические модели тепломассообменных процессов при ИК-энергоподводе . - С .58-64 Моделирование процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов цилиндрической формы . - С .64-70 Моделирование процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов прямоугольной формы . - С .70-78 Математическое моделирование процесса тепловой обработки мясопродуктов в форме пластины . - С .78-81 Математические модели тепломассообмена при ИК-обработке мясных изделий с использованием ячеечного метода . - С .81-87 Математические модели тепломассообмена при ИК-обработке мясных рецептурных композиций с использованием ячеечного метода . - С .87-91 Выводы . - С .92 ИССЛЕДОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОЦЕССА ИНФРАКРАСНОГО НАГРЕВА НА БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .93 Методики экспериментальных исследований изменений аминокислотного, жирнокислотного и белкового состава мясных изделий при ИК-нагреве . - С .93-100 Моделирование изменения аминокислотного состава мясных изделий в процессе тепловой обработки . - С .101-104 Моделирование изменений аминокислот мясных рецептурных композиций при ИК-нагреве . - С .104-105 Моделирование изменения жирнокислотного и витаминного составов . - С .105-109 Обобщенная математическая модель изменения температуры и массовых долей аминокислот, жирных кислот и витаминов ячеечным методом . - С .109-113 Обобщенная математическая модель изменения температуры и массовых долей аминокислот, жирных кислот и витаминов конечно-разностным методом . - С .114-119 Моделирование изменений белковых фракций мясных изделий в процессе тепловой обработки . - С .119-133 Математическое описание процесса денатурации нуклеиновых кислот . - С .133-134 Математическое описание процесса инактивации ферментов . - С .134-137 Обобщенная математическая модель изменения температуры, белковых фракций, ферментов и нуклеиновых кислот . - С .137-145 Математическое моделирование изменении липидов и их фракций в процессе тепловой обработки . - С .146-147 Обобщенная математическая модель изменения температуры и фракций липидов в процессе тепловой обработки . - С .147-149 Моделирование реакции меланоидинообразования . - С .149-154 Моделирование микробиологических процессов в мясных полуфабрикатах при тепловой ИК-обработки . - С .155-159 Моделирование процесса нагрева мясных продуктов конечно-разностным и ячеечным методами . - С .159-161 Выводы . - С .162 МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ ИК-ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .163 Методики экспериментальных исследований для технологических критериев эффективности тепловой обработки . - С .164-171 ИК-обработка говяжьего бифштекса рубленого . - С .172-175 Исследование биохимических изменений в мясных изделиях при ИК-обработке . - С .175 Исследование ИК- и УФ-спектров жирных кислот . - С .175-179 Исследование минеральных веществ в тканях говяжьего мяса . - С .179-181 Микроструктурные изменения тканей говяжьего мяса . - С .181-185 Сравнительный анализ изменения содержания микроэлементов в тканях говяжьего мяса до и в процессе тепловой обработки . - С .186-187 Сравнительный анализ микроструктурных изменений в мясных рецептурных композициях в процессе тепловой обработки . - С .187-199 Выводы . - С .199-200 МНОГОКРИТЕРИАЛЬНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ИК-ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .201-205 Многоуровневая оптимизация по критериям минимума потерь пищевой, биологической и энергетической ценности мясного продукта в процессе тепловой обработки . - С .205-209 Выбор оптимального температурного режима ИК-обработки мясного полуфабриката . - С .209-215 Многокритериальная оптимизация процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов и рецептурных композиций . - С .215-217 Выводы . - С .218 СТРУКТУРНО-ПАРАМЕТРИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ИК-ЭНЕРГОПОДВОДЕ . - С .219 Построение структурно-параметрической модели . - С .219-223 Корреляционный и регрессионный анализ процесса тепловой обработки мясных изделий . - С .224-227 Ситуационная структурно-параметрическая модель технологического процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов . - С .228-230 Прогнозирование состояния технологической системы процесса тепловой обработки мясных изделий . - С .230-232 Выводы . - С .233 ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СИСТЕМА МОДЕЛИРОВАНИЯ И ОПТИМИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ИК-ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .234 Информационная технология процесса тепловой ИК-обработки мясопродуктов . - С .235-237 Подсистема моделирования тепломассообменных процессов . - С .238-245 Функциональный модуль статистической обработки результатов эксперимента . - С .246-247 Программный модуль оптимизации тепловых режимов ИК-обработки мясных полуфабрикатов . - С .247-255 Программный модуль подсистемы структурно-параметрического моделирования . - С .255-259 Выводы . - С .259-260 АППАРАТУРНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .261 Конструкция малогабаритной ИК-печи камерного типа . - С .261-265 Испытания ИК-печи и апробация оптимальных режимов тепловой обработки мясных изделий . - С .265-279 Блок контроля и регулирования температуры в камере ИК-печи с использованием графической среды LabVIEW . - С .279-281 Проектные решения многофункциональной трехъярусной печи с использованием современных электрофизических методов нагрева . - С .281-286 Выводы . - С .287-288 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .289-291 Список литературы . - С .292-324 ПРИЛОЖЕНИЕ . - С .324-341
Кл.слова (ненормированные): МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ТЕПЛООБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ИК-ОБРАБОТКА -- ТЕРМООБРАБОТКА -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО -- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА -- ОЦЕНКА -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ -- МОДЕЛИ -- МОДЕЛИРОВАНИЕ -- МЕТОДЫ -- 22-42 Аннотация: Представлены применение методологии системного анализа в мясном производстве, разработана иерархическая структура производства мясной продукции, экспертная система моделирования и оптимизации управления качеством мясных изделий, состоящая из подсистем информационного и интеллектуального обеспечения; статистическая обработка результатов экспериментов и статистическая оптимизация; структурно-параметрическое моделирование инфракрасной тепловой обработки с установлением прогноза и диагноза системы и структурной оптимизации; оценка качества продукта с минимизацией потерь аминокислот, жирных кислот, витаминов, фракций белков и липидов в жире в процессе тепловой обработки. Доп.точки доступа: Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/626961 (1) Свободны: ОКД/637.5/626961 (1) |