Вислоухова, С. Н. Исследование перспектив использования подсластителей нового поколения в производстве кондитерских изделий без добавления сахара [] / С. Н. Вислоухова, С. Е. Томашевич, В. Н. Бабодей // "Молодежь в науке 2018", международная конференция молодых ученых. Молодежь в науке 2018. Аграрные, гуманитарные, медицинские, физико-математические, физико-технические, химические науки : сборник материалов Международной конференции молодых ученых (Минск, 29 октября-1 ноября 2018 г.) / Национальная академия наук Беларуси, Совет молодых ученых. - Минск : Беларуская навука, 2019. - С. 247-255 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-08-2404-2
Кл.слова (ненормированные): КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПЕЧЕНЬЕ -- овсяное печенье -- ШОКОЛАД -- САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- горький шоколад -- новые продукты -- ПОДСЛАСТИТЕЛИ -- ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА -- эритрит -- мальтит -- КАЛОРИЙНОСТЬ -- ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ -- ТОРГОВАЯ ПОЛИТИКА -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Перспективным направлением развития кондитерской отрасли Республики Беларусь является расширение ассортимента за счет продукции со сниженной калорийностью (энергетической ценностью). Для создания новых видов кондитерских изделий обоснованным в данном направлении является использование подсластителей нового поколения взамен сахара. Представлены результаты исследований влияния подсластителей эритрита, мальтита на реологические свойства и процессы структурообразования полуфабрикатов, показатели качества и структурно-механические характеристики горького шоколада и овсяного печенья. Ha основании полученных результатов установлено, что эритрит и мальтит являются технологически пригодными ингредиентами для изготовления кондитерских изделий, оптимизированы рецептурные составы и технологические параметры производства новых видов продукции с их использованием. Оценка пищевой ценности изделий показала, что энергетическая ценность горького шоколада с эритритом составляет 440 ккал, овсяного печенья с мальтитом - 400 ккал, что ниже на 21-26 и 11-13 % соответственно по сравнению с аналогичными изделиями с сахаром. Содержание (расчетное) общего сахара (в пересчете на сахарозу) в новых видах шоколада и печенья не превышает 5 г на 100 г изделий, что позволяет позиционировать разработанные виды продукции, согласно требованиям Технического регламента ТР ТС 022/2011 "О безопасности пищевой продукции", как продукцию "без добавления сахара". Новые виды кондитерских изделий не имеют аналогов в Республике Беларусь и являются импортозамещающей продукцией, организация производства которой возможна на действующих производственных мощностях без изменения традиционных технологических схем производства. Доп.точки доступа: Томашевич, С. Е.; Бабодей, В. Н. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД/63/620544 (1) Свободны: ОКД/63/620544 (1) |