Мишанин, Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья [] : учебное пособие / Ю. Ф. Мишанин ; рец.: М. Г. Барышев, Г. И. Касьянов, А. Ю. Шантыз. - Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2017. - 718 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 708-711 (95 назв.). - ISBN 978-5-8114-2562-4 : 146 р. Содержание: Краткая история развития и основные направления биотехнологии . - С .6-18 ОБЪЕКТЫ БИОТЕХНОЛОГИИ И ИХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ . - С .19 Компоненты в биотехнологических процессах . - С .19-23 Микроорганизмы, используемые в биотехнологии . - С .23-60 БИОТЕХНОЛОГИЯ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ . - С .61 Функциональные пищевые продукты . - С .61-63 Правила приема, убой и переработка убойных животных . - С .63-89 Технология убоя и переработка птицы . - С .90-101 Технология убоя и переработка кроликов . - С .102-103 Технология убоя и переработка нутрий . - С .104-120 Африканский страус в биотехнологии . - С .121-142 БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ РЕЧНОГО РАКА . - С .143-144 Биологические особенности речного рака . - С .144-152 Химический состав и питательность раков . - С .152-156 Технология и способы употребления раков . - С .156-166 Ветеринарно-санитарная экспертиза раков . - С .166-169 Клеймение мяса и субпродуктов . - С .170-172 ХАРАКТЕРИСТИКА И ПЕРЕРАБОТКА ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ . - С .173-174 Подготовка сырья и вытопка жира . - С .174-186 Установки периодического действия для вытопки жира . - С .186-189 Установки непрерывного действия для вытопки жира . - С .189-195 Обработка эндокринного, ферментного и специального сырья . - С .196-197 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ КОЖЕВЕННОГО И МЕХОВОГО СЫРЬЯ . - С .198 Характеристика и строение кожного покрова . - С .198-200 Классификация шкур по видам животных . - С .200-202 Первичная обработка кожевенного и шубно-мехового сырья . - С .202-203 Консервирование кожевенного и мехового сырья . - С .203-205 Пороки кожевенного и мехового сырья . - С .205-208 Клеймение шкур . - С .208 СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА . - С .209 Гистологическое строение мышц . - С .209-214 Физико-химические свойства мяса . - С .214-216 Факторы, влияющие на качество мяса . - С .216-219 Факторы, влияющие на аромат, вкус и цвет мяса . - С .220 Физико-химические и биохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животного . - С .221-234 Характеристика стартовых молочнокислых бактерий . - С .234-237 Мясо с нетрадиционным характером автолиза . - С .237-243 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ И ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ . - С .244 Классификация цельномышечных продуктов . - С .244-245 Способы разделки полутуш . - С .245-251 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ . - С .252 Влияние нагрева на физико-химические и технологические показатели мяса . - С .253-266 Подготовка и термическая обработка мясного сырья . - С .266-275 Влияние варки на микрофлору . - С .275-278 ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .279 Сырье для колбасных изделий . - С .279-308 Схема технологии колбасных изделий . - С .308-335 Сушка сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов . - С .335-340 Экспертиза колбасных изделий и копченостей . - С .340-348 ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ . - С .349 Микрофлора тела животного . - С .349-353 Виды порчи мяса . - С .354-375 Пищевые токсикоинфекции и токсикозы . - С .357-358 Переработка мясопродуктов и сырья при радиационном поражении . - С .359-370 МОРФОЛОГИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА РЫБНОГО СЫРЬЯ . - С .371 Виды и классификация рыб . - С .371-379 Химический состав мяса рыб . - С .379-388 Факторы, влияющие на химический состав рыбы . - С .388-392 ИЗМЕНЕНИЯ В ТКАНЯХ РЫБЫ ПОСЛЕ ВЫЛОВА И ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .393 Морфологические и физические изменения рыб после вылова . - С .393-405 Посмертные изменения в покровных тканях и внутренних органах рыбы . - С .406 Гигиена рыбы . - С .407-408 Рыбы как переносчики инфекции . - С .408-410 Рыбы как источник пищевых токсикоинфекции и токсикозов . - С .410-414 Ядовитые рыбы . - С .415-417 Водные млекопитающие . - С .418-422 ЗАГОТОВКА ЖИВОЙ РЫБЫ . - С .423-424 Способы транспортировки живой рыбы и других гидробионтов . - С .424-432 Заготовка рыбы-сырца . - С .432-434 Пороки рыбы-сырца . - С .434-435 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА ПРИ ОТРИЦАТЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ . - С .436 Консервирующее действие низких температур . - С .436-437 Охлаждение мяса . - С .438-440 Способы и режимы охлаждения . - С .441-443 Холодильное хранение мяса . - С .443-444 Микрофлора охлажденного мяса . - С .444-446 Подмораживание и замораживание мяса . - С .446-450 Экологические аспекты применения хладагентов . - С .451-452 Микрофлора мороженого мяса . - С .452-454 Технология отепления и размораживания мяса . - С .454-457 Образование мышечного сока при размораживании мяса . - С .457-458 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ . - С .459 Способы и режимы охлаждения рыбы . - С .459-462 Режим и способы замораживания рыбы . - С .462-471 Глазирование рыбы . - С .471-473 Пороки охлажденной и мороженой рыбы . - С .473-476 Условия и режим хранения мороженой рыбы . - С .476-477 Размораживание рыбы . - С .478-481 ПОСОЛ МЯСА . - С .482 Физико-химические процессы при посоле мясопродуктов . - С .482-490 Формирования и стабилизации окраски . - С .490-492 Микробиологические процессы при посоле мясопродуктов . - С .492-496 Способы шприцевания рассолов в мясное сырье . - С .496-499 Участие микрофлоры в окрашивании мясопродуктов . - С .499-501 Интенсивные способы обработки мясного сырья при посоле . - С .501-506 Приготовление рассолов . - С .507-511 ПОСОЛ РЫБЫ . - С .512 Факторы, влияющие на процесс посола рыбы . - С .512-514 Способы посола . - С .514-522 Расчет необходимого количества соли для посола . - С .522 Мойка и сортировка соленой рыбы . - С .523-524 Созревание соленой рыбы . - С .524-526 Требования к качественной характеристике соленой рыбы . - С .526 Дефекты соленой рыбы . - С .527-529 Технология маринования и пряного посола рыбы . - С .529-532 Производство рыбных пресервов . - С .532-535 Консервирование икры и молок . - С .535-538 Вяление рыбы . - С .538-541 Сушка рыбы . - С .541-542 Копчение мясопродуктов и рыбы . - С .543 Общие сведения о копчении . - С .543-544 Основные технологические эффекты копчения . - С .544-552 Виды и способы копчения рыбы . - С .552-560 Отрицательные эффекты копчения . - С .560-561 БИОТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .562 Первичная переработка и факторы, влияющие на качество молока . - С .562-567 Пороки молока . - С .567-568 Механическая обработка молока и молочных продуктов . - С .568-570 Сепарирование . - С .570-573 Гомогенизация . - С .573-574 Мембранные методы обработки . - С .574-575 Дезодорация и аэрация молочного сырья . - С .575-577 Предохранение молочного сырья от микробиальной порчи . - С .577-582 Физико-химические изменения молока при тепловой обработке . - С .582-583 Физико-химические изменения молока при тепловой обработке . - С .582-583 Сгущение и сушка молочного сырья . - С .583-586 Молоко цельное пастеризованное . - С .586-587 Молоко восстановленное, топленое, стерилизованное . - С .587-591 Сливки . - С .591-592 БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ . - С .593 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов . - С .593-596 Характеристика молочнокислых микроорганизмов . - С .596-599 Биотехнология диетических кисломолочных продуктов . - С .599-613 ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА . - С .614 Сырье для производства масла . - С .614-620 Виды масла и способы производства . - С .620-640 ПРОИЗВОДСТВО СЫРА . - С .641 Технологический процесс производства сыра . - С .641-646 Бактериальные закваски и бактериальные концентраты . - С .646-649 Обработка сгустка и сырного зерна . - С .649-654 Созревание сыра . - С .654-657 Технология кисломолочных сыров . - С .657-661 ПЕРЕРАБОТКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ . - С .662 Технология получения и переработка молочной сыворотки . - С .662-667 Продукты из молочной сыворотки . - С .667-668 ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .669 Технология сублимационной сушки . - С .669-673 Восстановление и кулинарная обработка продуктов . - С .674-675 Технология производства экструдированных продуктов питания . - С .676-678 ГЕННАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ . - С .679 Факторы наследственности у живых организмов . - С .679-685 ГМ продукты с изменением питательных свойств и состава . - С .685-687 Технология трансгенных животных . - С .687-691 Перспективы и ограничения в использовании трансгенных растений . - С .691 Экологические проблемы, связанные с использованием трансгенных растений . - С .692-695 Потенциальные риски для здоровья человека окружающей среды . - С .695-706
Кл.слова (ненормированные): БИОТЕХНОЛОГИЯ -- ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ -- МИКРООРГАНИЗМЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПЕРЕРАБОТКА -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- УБОЙ -- С-Х ЖИВОТНЫЕ -- УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ -- РАКООБРАЗНЫЕ -- РЕЧНЫЕ РАКИ -- СУБПРОДУКТЫ -- ЖИРЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) -- ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ -- МОРФОЛОГИЯ ЖИВОТНЫХ -- ТКАНИ ЖИВОТНЫХ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ТЕРМООБРАБОТКА -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОНТАМИНАЦИЯ -- БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАГРЯЗНЕННОСТЬ -- ОТРАВЛЕНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ -- РЫБНОЕ СЫРЬЕ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- РЫБА -- ЖИВАЯ РЫБА -- ТЕМПЕРАТУРА -- НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА -- ХРАНЕНИЕ -- ХОЛОДНОЕ ХРАНЕНИЕ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- ПОСОЛ -- КОПЧЕНИЕ -- МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ -- БРОЖЕНИЕ -- СЛИВОЧНОЕ МАСЛО -- СЫРЫ -- МОЛОКО -- СЫВОРОТКА МОЛОКА -- ГЕННАЯ ИНЖЕНЕРИЯ -- ГМО -- ТРАНСГЕННЫЕ ЖИВОТНЫЕ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: В книгу включен материал биотехнологических процессов производства пищевых функциональных продуктов из сырья животного происхождения. Описана биотехнология первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птиц. Включен обширный материал по биотехнологии гидробионтов. Введен материал по биотехнологии переработки кроликов, нутрий, африканского страуса и речных раков. Приведен материал химического состава и питательность мяса различных видов животных, гидробионтов и факторы, влияющие на качественные показатели мясного сырья. Подробно описана биотехнология мясных, рыбных, молочных продуктов и продуктов молочнокислого брожения. Включен материал по физико-химическим и микробиологическим процессам, протекающим в мясном и рыбном сырье при длительном хранении, холодильной и термической обработке, посоле, копчении и сушке мясного и рыбного сырья, а также по предотвращению микробиологической порчи. Описана технология колбасного производства, эндокринного, ферментного и специального сырья, физико-химические процессы, протекающие при различных способах обработки животного сырья. Достаточно информативен материал по биотехнологии молочных продуктов, первичной переработке молока и факторах, влияющих на качество молока. Описаны пороки молока, сепарирование, гомогенизация, дезодорация, сгущение и сушка молочного сырья, биотехнология получения сливочного масла, сыра, молочнокислых продуктов. Освещен материал по генной инженерии, положительных моментах и потенциальной опасности генно-модифицированных продуктов питания. Доп.точки доступа: Барышев, М. Г. \рец.\; Касьянов, Г. И. \рец.\; Шантыз, А. Ю. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637/617534 (1) Свободны: ОКД/637/617534 (1) |