Полещук, И. Тестоокруглители [] / И. Полещук> // Хлебопек : Специализированный журнал для хлебопеков и кондитеров. - 2003. - N4. - С. 30-33
Кл.слова (ненормированные): хлебопекарная промышленность -- пищевая промышленность -- пищевые полуфабрикаты -- тестовые заготовки -- техническая характеристика -- характеристика -- технологическое оборудование -- оборудование Аннотация: Формовка теста для производства хлебобулочных изделий. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |
Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [] / В. Г. Зонин. - Санкт-Петербург : Профессия, 2016. - 221 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 201-204 (45 назв.). - Предм. указ.: с. 217-221. - ISBN 978-5-93913-036-4 : 63.00 р. Приложения: с. 205-216 Содержание: ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ . - С .11 Колбасные изделия . - С .11-12 Солено-копченые изделия . - С .12-15 СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .16 РАЗДЕЛКА МЯСНОГО СЫРЬЯ . - С .16-17 ГОВЯДИНА . - С .17 Сортовая разделка говядины . - С .18 Комбинированная разделка говядины . - С .18-20 Колбасная разделка говядины . - С .20-21 Европейская разделка . - С .21-22 СВИНИНА . - С .23 Сортовая разделка свинины . - С .23-25 Колбасная разделка свинины . - С .26 Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) . - С .26 Баранина . - С .26-28 Мясо птицы . - С .28-29 Мясо механической дообвалки . - С .29-30 Субпродукты . - С .30-31 Кровь . - С .31-32 Жир . - С .32-34 Другие виды сырья . - С .34 Специи и пряности . - С .34-39 Красители . - С .39-42 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .43 НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .43-48 ИСКУССТВЕННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .48-49 Искусственные белковые оболочки . - С .49-52 Целлюлозная оболочка . - С .52-54 Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка . - С .54-57 Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорорида . - С .57-58 Искусственная пластиковая колбасная оболочка . - С .58-65 Другие виды искусственных оболочек . - С .66 ПАКЕТЫ ДЛЯ ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ . - С .66-69 ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .70 ПРИЕМКА СЫРЬЯ . - С .70-71 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .71 Обвалка и жиловка мяса . - С .71-74 Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий . - С .74-76 ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСНОМ СЫРЬЕ ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .77 Автолитические процессы в мясе . - С .77-79 Мясное сырье в хранении . - С .79-80 Особенности использования мясного сырья различных качественных групп . - С .80-82 ПОСОЛ МЯСА . - С .83 Значение посола . - С .83-85 Стабилизация окраски мяса при посоле . - С .85 Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов . - С .86-88 Способы снижения остаточного нитрита . - С .88-89 Роль сахара при посоле . - С .89-90 ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША . - С .91 СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРША . - С .91-92 КЛАССИФИКАЦИЯ ДОБАВОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .92-93 ДОБАВКИ, ПОВЫШАЮЩИЕ ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ БЕЛКОВ МЯСА . - С .93 Соль . - С .93-95 Фосфаты . - С .95-101 ДОБАВКИ, СВЯЗЫВАЮЩИЕ ВЛАГУ . - С .101 Мука . - С .101-103 Крахмал . - С .103-105 Белки . - С .105-116 Гидроколлоиды . - С .116-125 Многофункциональные стабилизационные системы . - С .125-128 ТЕХНИКА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФАРША . - С .128 Измельчение на волчке . - С .129 Тонкое измельчение мяса . - С .130-137 Образование коллоидных систем . - С .137-138 Состав фарша . - С .138-140 Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша . - С .140-141 ОСОБЕННОСТИ КУТТЕРОВАНИЯ ФАРША ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС . - С .142 Основные правила куттерования . - С .142 Способы куттерования . - С .142-143 ФОРМОВКА КОЛБАС . - С .144 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НАПОЛНЕНИЯ ОБОЛОЧКИ . - С .144-145 ШПРИЦЫ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ КОЛБАС . - С .145-149 НАПОЛНЕНИЕ КОЛБАС В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ОБОЛОЧЕК . - С .149 Наполнение в натуральные оболочки . - С .149-150 Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки . - С .150-151 Наполнение в целлюлозные оболочки . - С .151 Наполнение в целлюлозно-волокнистые (фиброузные) оболочки . - С .151-152 Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки . - С .152-155 Наполнение в барьерные оболочки . - С .155-158 ВЯЗКА БАТОНОВ . - С .158-159 ШТРИКОВКА . - С .159 ОСАДКА КОЛБАС . - С .160 Кратковременная осадка колбас . - С .160-161 Длительная осадка . - С .161-164 Направленное применение бактериальных культур . - С .164-165 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА . - С .166 КОПЧЕНИЕ И ОБЖАРКА . - С .166-167 Состав и свойства коптильного дыма . - С .167-169 Механизм копчения . - С .169-170 Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса . - С .171-172 Конвекционное копчение . - С .172-173 Паровое копчение . - С .173 Копчение в проницаемых пластиковых оболочках АМИСМОК . - С .173-174 ОСОБЕННОСТИ КОПЧЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .174 Копчение сырокопченых колбас . - С .174-177 Полукопченые и варено-копченые колбасы . - С .177 Копчение штучных изделий . - С .178-179 ОБЖАРКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .179-181 ВАРКА . - С .181-183 Техника варки . - С .184-185 Влияние нагрева на микрофлору . - С .185 Изменение свойств и состава мяса при варке . - С .185-186 ОСОБЕННОСТИ ТЕРМООБРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ИЗДЕЛИЙ . - С .187 Варка ветчины в формах . - С .187 Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин . - С .187-193 Варка окороков и рулетов . - С .193 Запекание окороков . - С .193-194 Запекание мясных хлебов . - С .194 Особенности производства ливерных колбас . - С .194-196 Производство зельцев . - С .196 ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .197 СУШКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .197-199 Физико-химические изменения в процессе сушки . - С .199-200 Подсушивание копченостей . - С .200
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- СОЛЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ГОВЯДИНА -- СВИНИНА -- БАРАНИНА -- МЯСО ПТИЦЫ -- МЯСО -- СУБПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- ИСКУССТВЕННЫЕ ОБОЛОЧКИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОКРЫТИЯ -- ПОСОЛ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- СУШКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕПЛООБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Аннотация: Рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий, особенности современных технологий и сырья. Актуальные разработки отраслевой науки тесно увязаны с практическими рекомендациями по выбору режимов обработки, особенностям рецептур, возможности рационального использования сырья. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/615337 (1) Свободны: ОКД/637.5/615337 (1) |
> Шифр: М7/2021/10 Журнал 2021г. № 10 (226) НОВОСТИ. - С.4-6 IT-ТЕХНОЛОГИИ Шальк, Г. ERP-система: что необходимо знать пищевым предприятиям / Г. Шальк, И. Демин. - С.8-10 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА Потапов, С. Система контроля личной гигиены STAR CLEAN All in One / С. Потапов. - С.12 Шишиморова, В. Личная гигиена. Рекомендации по соблюдению правил санитарной подготовки / В. Шишиморова. - С.23-27 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ Кузьмина, О. М. Микробиологический контроль: комплексный подход / О. М. Кузьмина. - С.14-15 Подгорнова, А. М. Многофункциональный БИК-анализ для экспресс-контроля качества в мясной промышленности / А. М. Подгорнова. - С.20-22 Платонов, М. Ориентир на качество: экспресс-метод на службе оценки безопасности мясного сырья и продукции / М. Платонов. - С.28-29 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ Якушева, М. Техническое обслуживание оборудования в системе пищевой безопасности / М. Якушева. - С.16-19 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОБЗОР Жаринов, А. И. Пищевые добавки и ингредиенты: особенности использования в технологии мясных продуктов : продолжение. Начало в №№2-9/2021. Продолжение в следующем номере / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова. - С.30-34 ИНГРЕДИЕНТЫ Комплексные смеси для мясных изделий. - С.35 Сырокопченые и полукопченые колбасные изделия. Решения от Hydrosol [новые компаунды от компании Stern Ingredients]. - С.57 ОБОРУДОВАНИЕ Рекомендации к применению крепежа при воздействии низких и высоких температур. - С.36-37 Шиндекер, Р. Идеальная формовка мясных полуфабрикатов / Р. Шиндекер, Р. Фархутдинов. - С.38-39 Паркош, К. Качество мирового уровня по доступным ценам [оборудование польской компании REX-POL на российском рынке] / К. Паркош, А. Губин. - С.43-45 Корнеев, К. Переработка крови: новые возможности для производителя / К. Корнеев. - С.46-48 Емельянов, А. В. Унифицированная линейка куттеров A170 / А. В. Емельянов. - С.54-55 АВТОМАТИЗАЦИЯ Наривончик, С. Н. Контекст организации. Разговор по душам / С. Н. Наривончик, А. В. Гавриленко. - С.40-42 Литвин, Л. Автоматизация процессов мойки на мясоперерабатывающем предприятии: максимум качества за минимум времени! / Л. Литвин. - С.48-49 УПАКОВКА Куликов, И. Гибкость для увеличения производительности и соблюдения строгих норм гигиены / И. Куликов. - С.50-51 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ОБЗОР Давлеев, А. Д. Российское индейководство продолжает уверенный рост / А. Д. Давлеев. - С.52-53 МОДЕРНИЗАЦИЯ На мясоперерабатывающих предприятиях модернизируют производство. - С.56 СОБЫТИЕ Мясная промышленность. Куриный Король. Индустрия холода для АПК/MAP Russia & VIV 2022. - С.58 Итоги международного конкурса "Технолог года-2021". - С.59 МАРКЕТИНГ Калинин, Р. Хлеб, мясо, молоко: что можно подсмотреть в смежных категориях? / Р. Калинин, А. Малявина. - С.60-63 Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |
Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Профессия, 2019. - 214 с. : рис., табл. + 8 вкл. л. - Библиогр.: с. 195-199 (84 назв.). - ISBN 978-5-990983-77-9 : 114.24 р. Приложения: с. 200-214 Содержание: ВВЕДЕНИЕ: НЕМНОГО ИСТОРИИ . - С .8-11 ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ . - С .12 Колбасные изделия . - С .12-14 Солено-копченые изделия . - С .14-16 СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .17 Разделка мясного сырья . - С .17-18 Говядина . - С .18 Сортовая разделка говядины . - С .18-20 Комбинированная разделка говядины . - С .20-21 Колбасная разделка говядины . - С .21 Европейская разделка . - С .21-22 Свинина . - С .22-24 Сортовая разделка свинины . - С .24-26 Колбасная разделка свинины . - С .26 Европейская классификация мяса по качеству (GEHA) . - С .26 Баранина . - С .26-29 Мясо птицы . - С .29-30 Мясо механической дообвалки . - С .30-31 Субпродукты . - С .31 Кровь . - С .31-32 Жир . - С .32-35 Другие виды сырья . - С .35-36 Специи и пряности . - С .36-42 Красители . - С .42-45 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ . - С .46 Натуральные оболочки . - С .46-50 Искусственные колбасные оболочки . - С .50-51 Искусственные белковые оболочки . - С .51-54 Целлюлозная оболочка . - С .54-55 Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка . - С .55-58 Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида . - С .58-59 Полимерная колбасная оболочка . - С .59-64 Другие виды оболочек . - С .64-65 Пакеты для вакуумной упаковки . - С .65-67 ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ . - С .68 Приемка сырья . - С .68-69 Подготовка сырья . - С .69 Обвалка и жиловка мяса . - С .69-70 Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий . - С .71-73 Изменения в мясном сырье при хранении . - С .73 Автолитические процессы в мясе . - С .73-75 Мясное сырье в хранении . - С .75-76 Особенности использования мясного сырья различных качественных групп . - С .76-78 ПОСОЛ МЯСА . - С .79 Значение посола . - С .79-80 Стабилизация окраски мяса при посоле . - С .80-81 Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов . - С .81-83 Способы снижения остаточного нитрита . - С .83-84 Роль сахара при посоле . - С .84-85 ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНОГО ФАРША . - С .86 Структурно-механические свойства фарша . - С .86-87 Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов . - С .87-88 Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса . - С .88 Соль . - С .88 Фосфаты . - С .88-94 Добавки, связывающие влагу . - С .94-95 Мука . - С .95-96 Крахмал . - С .96-98 Пищевые волокна (клетчатки) . - С .98-101 Белки . - С .101-112 Эмульгаторы химического происхождения . - С .112 Гидроколлоиды . - С .112-121 Многофункциональные стабилизационные системы . - С .121-124 Трансглютаминаза . - С .124-126 Техника изготовления фарша . - С .127 Измельчение на волчке . - С .127-128 Тонкое измельчение мяса . - С .128-134 Образование коллоидных систем . - С .134-135 Состав фарша . - С .135-136 Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша . - С .136-137 Особенности куттерования фарша для вареных колбас . - С .138 Основные правила куттерования . - С .138 Способы куттерования . - С .138-139 ФОРМОВКА КОЛБАС . - С .140 Теоретические основы наполнения оболочки . - С .140 Шприцы для формования колбас . - С .141-144 Наполнение колбас в зависимости от типа оболочек . - С .144 Наполнение в натуральные оболочки . - С .145 Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки . - С .145-146 Наполнение в целлюлозные оболочки . - С .146 Наполнение в вискозно-армированные (фиброузные) оболочки . - С .146-147 Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки . - С .147-150 Наполнение в барьерные оболочки . - С .150-153 Вязка батонов . - С .153 Штриковка . - С .153 ОСАДКА КОЛБАС . - С .154 Кратковременная осадка колбас . - С .154-155 Длительная осадка . - С .155-157 Направленное применение бактериальных культур . - С .158 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА . - С .159 Копчение и обжарка . - С .159-160 Состав и свойства коптильного дыма . - С .160-161 Механизм копчения . - С .161-163 Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса . - С .163-164 Конвекционное копчение . - С .165 Паровое копчение . - С .165 Копчение в проницаемых пластиковых оболочках Амисмок . - С .165-166 Особенности копчения отдельных видов мясных изделий . - С .166 Копчение сырокопченых колбас . - С .166-169 Полукопченые и варено-копченые колбасы . - С .169 Копчение штучных изделий . - С .169-171 Обжарка колбасных изделий . - С .171-173 Варка . - С .173-174 Техника варки . - С .174-175 Влияние нагрева на микрофлору . - С .175-176 Изменение свойств и состава мяса при варке . - С .176-177 Особенности термообработки отдельных видов изделий . - С .177 Варка ветчины в формах . - С .177-178 Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин . - С .178-183 Варка окороков и рулетов . - С .183 Запекание окороков . - С .183-184 Запекание мясных хлебов . - С .184 Особенности производства ливерных колбас . - С .184-186 Производство зельцев . - С .186 Охлаждение колбасных изделий . - С .186-187 Сушка мясных продуктов . - С .187-189 Физико-химические изменения в процессе сушки . - С .189 Подсушивание копченостей . - С .189-190 УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 3АМЕДЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ МЯСОПРОДУКТОВ . - С .191-194 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .200 Приложение 1. Ассортимент продукции компании "Белстар" . - С .200-203 Приложение 2. Рецептуры. Ветчинные изделия . - С .204-205 Приложение 3. Рецептуры. Колбасы вареные . - С .206-208 Приложение 4. Рецептуры. Сосиски и сардельки . - С .209-214
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РАЗДЕЛКА ТУШ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- НАТУРАЛЬНЫЕ ОБОЛОЧКИ -- МЯСО -- ПОСОЛ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ФОРМОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ФОРМОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЕЦЕПТУРА -- 22-47 Аннотация: Рассмотрен весь процесс производства колбасных изделий - от разделки мяса до хранения готового продукта. Описаны характеристики и способы обработки сырья. Учтены последние достижения в разработке пищевых добавок для мясных изделий и особенности современных технологий. Приведены практические рекомендации по выбору режимов обработки, рациональному использованию сырья, особенностям составления рецептур. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/627134 (1) Свободны: ОКД/637.5/627134 (1) |