Миневич, И. Э. Льняной солод: получение и перспективы использования в пищевых технологиях / И. Э. Миневич, А. А. Гончарова, Л. А. Зайцева> // Наука, питание и здоровье : [материалы III Международного конгресса (Минск, 24-25 июня 2021 г.)] : сборник научных трудов : в 2 ч. / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. - Минск : Беларуская навука, 2021. - Ч. 2. - С. 165-171 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-08-2746-3 (Ч. 2)
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ЛЬНОСЕМЕНА -- ПРОДУКЦИЯ РАСТЕНИЕВОДСТВА -- ПРОРОСТКИ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) -- НАТУРАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- СОЛОД -- ПОЛУПРОДУКТЫ -- льняной солод -- ПОЛУЧЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- МАФФИНЫ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- РЕЦЕПТУРА -- ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-25 Аннотация: Представлены результаты исследований по получению солодовых продуктов из пророщенных семян льна. Приведена технологическая схема изготовления трех видов льняных солодовых продуктов: ферментированного солода, неферментированного солода и солодового экстракта. На примере льняного ферментированного солода показана возможность использования льняных солодовых продуктов в рецептурах мучных изделий для повышения технологических показателей и органолептических свойств. Установлено, что при замене 10 % пшеничной муки льняным ферментированным солодом в рецептуре маффинов наблюдалось повышение удельного объема изделий на 17 % и снижение упека на 9 %. При этом сохранялась структура традиционного маффина и улучшались его органолептические свойства. Доп.точки доступа: Гончарова, А. А.; Зайцева, Л. А.; Национальная академия наук Беларуси; Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/664/624842 (1), ХР (2) Свободны: ХР (2) Экз.624842 (ОКД/664/624842) занят |