Меледина, Т. В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация / Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин. - Санкт-Петербург : Профессия, 2012. - 218 с. : рис., табл. - Библиогр. в конце разд. - ISBN 978-5-904757-16-8 : 99.96 р. Приложения: с. 176-218 Содержание: ВВЕДЕНИЕ . - С .7-8 ТЕРМИНОЛОГИЯ ДЛЯ ОПИСАНИЯ ВКУСА И ЗАПАХА ПИВА . - С .9-14 РЕГУЛИРОВАНИЕ СИНТЕЗА СЕНСОРНО-ВАЖНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИВА . - С .15 Спирты . - С .15-20 Биохимические пути образования высших спиртов . - С .20-22 Регулирование синтеза высших спиртов . - С .22-25 Органические и жирные кислоты . - С .25-26 Органические кислоты . - С .26-28 Жирные кислоты . - С .28-30 Эфиры . - С .31-34 Биохимические пути образования эфиров . - С .34 Регулирование синтеза эфиров . - С .34-37 Карбонилы . - С .37-38 Биохимические пути образования вицинальных дикетонов . - С .38-40 Регулирование биосинтеза α-ацетогидроксикислот . - С .40-45 Регулирование синтеза вицинальных дикетонов из ацетогидроксикислот. Редукция дикетонов . - С .45-47 Сульфосоединения в пиве . - С .47-49 Диоксид серы и сероводород . - С .50-57 Диметилсульфид . - С .57-62 3-Метил-2-бутен-1-тиол . - С .62-63 СЕНСОРНАЯ НЕСТАБИЛЬНОСТЬ ПИВА . - С .67-72 Пути образования 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, бензальдегида и 2-фенилэтаналя . - С .72-77 Синтез 2-фурфурола, 5-гидроксиметил-2-фурфурола и 5-метилфурфурола . - С .77-81 Синтез транс-2-ноненаля . - С .81-82 Ферментативный путь образования транс-2-ноненаля . - С .82-85 Образование транс-2-ноненаля в результате неферментативного окисления жирных кислот . - С .85-87 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ СТАБИЛЬНОСТЬ ПИВА . - С .93 Типы коллоидного помутнения . - С .93-94 Химическая природа помутнений в пиве . - С .94-95 Белки и продукты их гидролиза . - С .95-96 Фенольные соединения . - С .96-98 Полисахариды . - С .98-99 Ионы металлов . - С .99-100 Оксалаты . - С .100-101 Значение редокс потенциала (rH) для физико-химической стабильности пива . - С .101-102 Технологические аспекты регулирования коллоидной стойкости пива . - С .102-103 Методы определения мутности пива . - С .103-107 Влияние технологии сусла на коллоидную стабильность пива . - С .107-124 Брожение пива . - С .124-128 Фильтрование пива . - С .128-141 Пастеризация . - С .141-142 Комплексный подход к выявлению причин низкой коллоидной стойкости пива . - С .142-145 ДЕГУСТАЦИЯ ПИВА . - С .149 Методы сенсорного анализа . - С .149-152 Зрительное восприятие пива . - С .152-154 Факторы, влияющие на пенообразование и пеностойкость . - С .154-155 Влияние пивоваренного сырья и технологии на пенообразование . - С .156-159 Препараты для стабилизации пены и пеногасители . - С .159 Сенсорный анализ . - С .160-162 Практика дегустации . - С .162-165 Дегустационные конкурсы пива . - С .165-166 ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПИВА . - С .167-174 Приложение 1. Значение сенсорных единиц (FU) для некоторых компонентов пива . - С .176-177 Приложение 2. Пиво верхового брожения . - С .178 Альтбир . - С .178 Легкий Эль (Light Ale) . - С .179 Портер (Porter) . - С .179-180 Стаут (Stout) . - С .180-181 Горький эль (Bitter Ale) . - С .181-182 Шотландский и ирландский эль (Scottish and Irish Ale) . - С .182-183 Американский эль (American Ale) . - С .183-184 Английский коричневый эль (English Brown Ale) . - С .184-185 Индийский пэйл эль (Indian Pale Ale - IPA) . - С .186 Немецкое пшеничное и ржаное пиво (German Wheat and Rye Beer) . - С .187-188 Бельгийский эль . - С .188-190 Кислый эль (Sour Ale) . - С .190-191 Ламбик (Lambic) . - С .192 Крепкий Эль (Strong Ale) . - С .193-194 Классификация пива верхового брожения по происхождению . - С .194-196 ПРИЛОЖЕНИЕ 3. ПИВО НИЗОВОГО БРОЖЕНИЯ . - С .197 Пиво типа "Пилзнер" ("Pilsner") . - С .197 Немецкий пилзнер (Пилз) - German Pilsner (Pils) . - С .197-198 Богемский Пилзнер - Bohemian Pilsner . - С .198-199 Классический американский пилзнер - Classic American Pilsner . - С .199 Пиво типа "Легкий лагер" (Light Lager) . - С .199-200 Стандартный американский лагер . - С .201 Американский премиум лагер . - С .201 Венский лагер . - С .201 Ледяное пиво . - С .201 Мюнхенское светлое . - С .202 Пиво типа "Темный лагер"202 (Dark Lager) . - С .202 Темный американский лагер . - С .202-203 Мюнхенское темное пиво . - С .203-204 Щварцбир (черное пиво) . - С .204 Пиво типа "Бок" (Bock) . - С .204 Майский Бок . - С .205 Традиционный Бок . - С .205-206 Двойной Бок . - С .206 Копченое (Rauchbier) и выдержанное в деревянных бочках (Wood-aged beer) пиво . - С .206-207 Классический раухбир . - С .207 Другие сорта копченого пива . - С .207-208 Выдержанное в деревянных бочках пиво . - С .208 Классификация пива низового брожения по происхождению . - С .208-209 Приложение 4. Характеристика различных типов пивоваренного солода . - С .210 Приложение 5. Физико-химические и сенсорные характеристики некоторых сортов хмеля . - С .211 Ароматные и горько-ароматные сорта . - С .211-212 Горькие сорта . - С .213-218
Кл.слова (ненормированные): ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИВОВАРЕНИЕ -- БРОДИЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ПИВО -- СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ -- ПОМУТНЕНИЕ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ДЕГУСТАЦИЯ -- ОЦЕНКА -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- МЕТОДЫ -- СОЛОД -- ПОЛУПРОДУКТЫ -- ХМЕЛЬ -- С-Х КУЛЬТУРЫ -- СОРТА -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- 22-47 Аннотация: Серьезное внимание вопросам качества пива уделяется несколько сот лет, но в последние десятилетия вопросы качества этого пенного напитка вышли на первый план. В книге рассмотрены основные органолептически важные компоненты пива, влияющие на его качество и восприятие потребителями. Большое внимание уделено влиянию технологических параметров, а также препаратов и добавок на вкус и аромат пива. Отдельная глава посвящена дегустации пива. В приложениях приводится классификация и характеристики сортов пива. Книга предназначена для специалистов отрасли, она также будет полезна студентам старших курсов, аспирантам и преподавателям профильных вузов. Доп.точки доступа: Дедегкаев, А. Т.; Афонин, Д. В. Экземпляры всего: 1 ОКД/663/627125 (1) Свободны: ОКД/663/627125 (1) |