Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент [] : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров 19.03.02 "Продукты питания из растительного сырья" и направлению подготовки магистров 19.04.02 "Продукты питания из растительного сырья", для дополнительного профессионального образования специалистов хлебопекарной промышленности / А. С. Романов [и др.] ; рец.: Т. А. Никифорова, Т. Г. Богатырева. - Москва : ДеЛи плюс, 2016. - 538 с. : вкл. л., рис., табл. - Библиогр.: с. 530-533 (70 назв.). -Алф. указ.: с. 534-538. - ISBN 978-5-905170-86-7 : 195 р. Содержание: ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ХЛЕБЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ . - С .5-49 Хлеб - важнейший пищевой продукт . - С .5-7 Краткий экскурс в историю: от очага до современных технологий . - С .7-15 Хлебные злаки . - С .15-28 Основные пищевые вещества зерна, муки и хлеба . - С .28-39 Углеводы . - С .28-29 Белки . - С .29-31 Липиды . - С .31-32 Ферменты . - С .32-36 Витамины . - С .36-37 Пищевые волокна . - С .37-39 Минеральные вещества . - С .39-40 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий . - С .40-49 СЫРЬЕ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .50-130 Основное сырье . - С .52-73 Мука и зерновые продукты . - С .52-68 Дрожжи хлебопекарные . - С .68-72 Соль поваренная пищевая . - С .72-74 Вода . - С .74 Дополнительное сырье хлебопекарного производства . - С .74-108 Сахар и сахаросодержащие продукты . - С .74-77 Масложировые продукты . - С .77-81 Молоко и молочные продукты . - С .81-82 Яйца и яичные продукты . - С .82-85 Фрукты, ягоды и продукты их переработки . - С .85-89 Семена масличных культур и орехи . - С .89-96 Пряности . - С .96-98 Многокомпонентные хлебопекарные смеси . - С .98-100 Инактивированные закваски и подкислители . - С .100-103 Начинки и загустители . - С .103-106 Продукты для отделки . - С .106-108 Продукты для затемнения мякиша . - С .108 Хлебопекарные улучшители . - С .108-112 Хлебопекарные свойства пшеничной муки . - С .112-127 Газообразующая способность муки . - С .113-117 "Сила" пшеничной муки . - С .117-124 Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба . - С .124 Крупность частиц муки . - С .124-125 Методы определения показателей качества пшеничной муки . - С .125-127 Хлебопекарные свойства ржаной муки . - С .127-130 Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки . - С .128-129 Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки . - С .129-130 Методы определения хлебопекарных свойств ржаной муки . - С .130 ВИДЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЭТАПЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА . - С .131-137 Виды хлебобулочных изделий . - С .131-135 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий . - С .135-137 ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ . - С .138-146 Прием и хранение муки . - С .138-140 Созревание муки . - С .140-142 Порча муки . - С .142-143 Вредители хлебных запасов . - С .143-146 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ . - С .147-159 Подготовка муки . - С .148-149 Подготовка дрожжей . - С .149-152 Подготовка соли . - С .152-153 Подготовка воды . - С .153-154 Подготовка сахара и сахаросодержащих продуктов . - С .154-155 Подготовка масложировых продуктов . - С .155 Подготовка молока и молочных продуктов . - С .155 Подготовка яиц и яичных продуктов . - С .155-157 Подготовка плодово-ягодного сырья . - С .157 Подготовка семян масличных культур и ядер орехов . - С .157-158 Подготовка пряностей . - С .158-159 Подготовка хлебопекарных улучшителей . - С .159 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА . - С .160-286 Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .160-163 Основные способы приготовления теста . - С .163-176 Однофазные способы . - С .164-165 Многофазные способы . - С .165-169 Приготовление заварок . - С .169-171 Приготовление жидких дрожжей . - С .171-173 Приготовление теста на специальных полуфабрикатах . - С .173 Ускоренные способы приготовления теста . - С .173-174 Приготовление теста непосредственно из зерна . - С .174 Разрыхление теста механическими способами . - С .174-175 Химический способ разрыхления теста . - С .175-176 Приготовление теста без использования разрыхления . - С .176-177 Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства . - С .177-181 Микроорганизмы - возбудители брожения заквасок и теста . - С .178-182 Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей . - С .182-192 Чистые культуры заквасочных микроорганизмов в нативном виде . - С .184-186 Сухой лактобактерин . - С .186-189 Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, иммобилизованные на наполнителях . - С .189-193 Стадии приготовления теста . - С .193-204 Дозирование сырья . - С .193-196 Замес полуфабрикатов . - С .196-204 Брожение теста . - С .205-218 Приготовление теста из пшеничной муки . - С .218-260 Однофазные способы приготовления теста . - С .218-221 Приготовление теста на опарах . - С .221-230 Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках . - С .230-240 Способы приготовления жидких дрожжей . - С .240-252 Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах . - С .252-255 Приготовление пшеничного теста ускоренными способами . - С .255-260 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки . - С .260-286 Приготовление теста на густой ржаной закваске . - С .262-264 Приготовление теста на жидкой ржаной закваске . - С .264-269 Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки . - С .269-271 Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий . - С .271-285 Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами . - С .285-286 РАЗДЕЛКА ТЕСТА . - С .287-316 Деление теста . - С .288-294 Формование тестовых заготовок . - С .294-302 Расстойка . - С .302-313 Предварительная расстойка . - С .303-304 Окончательная расстойка . - С .304-313 Надрезка и отделка . - С .313-316 ВЫПЕЧКА . - С .317-345 Основные закономерности процесса выпечки хлеба . - С .317-323 Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки . - С .319-320 Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки . - С .320-322 Микробиологические и биохимические процессы при выпечке . - С .322 Коллоидные процессы при выпечке . - С .322-323 Образование веществ, обусловливающих цвет корки и аромат хлеба . - С .323-324 Упек . - С .324 Способы выпечки . - С .324-328 Хлебопекарные печи . - С .328-339 Формы и листы для выпечки . - С .339-344 Выемка изделий . - С .344-345 ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К РЕАЛИЗАЦИИ . - С .346-361 Остывание и усушка . - С .346-348 Резка . - С .348-349 Упаковывание . - С .349-354 Хранение и транспортирование . - С .354-356 Черствение хлебобулочных изделий . - С .356-360 Переработка черствого хлеба . - С .360-361 ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .362-420 Бараночные изделия . - С .362-371 Хлебные палочки . - С .371-373 Соломка . - С .373-376 Сухарные изделия . - С .376-394 Сухари сдобные . - С .377-381 Простые сухари . - С .381-383 Сухари диетические . - С .383-386 Сухари-гренки . - С .386-389 Хлебцы хрустящие . - С .389-394 Производство хлебобулочных изделий из слоеного теста . - С .394-408 Бездрожжевое слоеное тесто . - С .398-400 Дрожжевое слоеное тесто . - С .400-405 Оборудование для производства слоеных изделий . - С .405-408 Производство жареных хлебобулочных изделий . - С .408-411 Производство изделий из замороженного теста . - С .411-419 Производство хлебобулочных изделий из диспергированного зерна . - С .419-420 ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ . - С .421-438 Дефекты хлеба, вызванные качеством муки . - С .421-426 Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины . - С .426-428 Пшеничная мука с повышенной ферментативной активностью . - С .428-429 Пшеничная мука с пониженной ферментативной активностью . - С .429-430 Ржаная мука с повышенной ферментативной активностью . - С .430-431 Ржаная мука с пониженной ферментативной активностью . - С .431-432 Мука с повышенной способностью к потемнению . - С .432-433 Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой . - С .433-435 Мука с малыми сроками отлежки после помола . - С .435 Дефекты, обусловленные отклонениями от установленных режимов процесса производства хлебобулочных изделий . - С .435-438 Дефекты хлеба, обусловленные неправильным приготовлением теста . - С .435-436 Дефекты хлеба, обусловленные неправильной разделкой теста . - С .436 Дефекты хлеба, обусловленные неправильной выпечкой . - С .436-437 Дефекты хлеба, обусловленные неправильным хранением и упаковыванием . - С .437-439 БОЛЕЗНИ ХЛЕБА . - С .439-454 "Картофельная" болезнь хлеба . - С .439-449 "Красная" болезнь хлеба . - С .449-450 "Меловая" болезнь хлеба . - С .450 Плесневение хлеба . - С .450-454 Фузариоз: "пьяный хлеб" . - С .454 ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА . - С .455-477 Технологический план производства . - С .455 Производственные рецептуры . - С .455-459 Контроль технологического процесса . - С .459-466 Первичный учет производства . - С .462-464 Учет сырья и материалов в производстве . - С .464 Учет брака и отходов производства . - С .464-466 Учет готовой продукции . - С .466 Учет выполненных работ . - С .466-467 Контроль выхода хлеба . - С .467-468 Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке . - С .468 Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба . - С .468-472 Безопасность продукции . - С .472-478 ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .478-504 ПРИЛОЖЕНИЯ: Нормы загрузки дежи мукой . - С .505-506 Основные размеры хлебопекарных форм . - С .506-508 Допускаемый размер добавки хлеба, отбракованного по внешнему виду, в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий . - С .508-509 Расчет производственных рецептур . - С .509-518 Варианты и нормы замены сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, изготавливаемых по стандартам . - С .519-524 Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции . - С .525
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБ -- СЫРЬЕ -- ХРАНЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИИ -- АССОРТИМЕНТ -- КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ВЫПЕЧКА -- РАЗДЕЛКА ТЕСТА -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- НОРМЫ -- ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Приведены обобщенные и актуализированные сведения о хлебе как о важнейшем пищевом продукте, об основном и дополнительном сырье хлебопекарного производства, об ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий, об основных стадиях и особенностях технологического процесса производства различных видов хлеба и хлебобулочных изделий, о дефектах и болезнях хлеба и хлебобулочных изделий, об организации производства и контроле технологического процесса, а также о современной законодательной базе хлебопекарного производства. Данное издание содержит большое количество определений, схем и рисунков, сияющих основные положения теории и практики хлебопекарного производства. Доп.точки доступа: Романов, А. С.; Ильина, О. А.; Иунихина, В. С.; Краус, С. В.; Никифорова, Т. А. \рец.\; Богатырева, Т. Г. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617060 (1) Свободны: ОКД/664/617060 (1) |