Амбражей, И. М. Технология производства мясных полуфабрикатов [] : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического образования по специальности "Производство мясных продуктов" (квалификация "Изготовитель мясных полуфабрикатов") / И. М. Амбражей, Ю. Н. Мазуренко, С. А. Гордынец. - Минск : РИПО, 2014. - 127 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 124-125. - ISBN 978-985-503-402-6 : Б. ц. Содержание: АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .5-6 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ . - С .6 Тканевый состав мяса . - С .6-8 Химический состав мяса . - С .9-12 Автолитические изменения в мясе . - С .12-15 Порча мяса . - С .15-16 Ветеринарно-санитарные требования к мясу . - С .16-17 Характеристика мяса по термическому состоянию . - С .17-18 Характеристика мяса по степени свежести . - С .18 Характеристика говядины . - С .18-20 Характеристика свинины . - С .20-24 Маркировка свинины . - С .24-25 Характеристика баранины . - С .25 Применение сырья животного, растительного и минерального происхождения в производстве полуфабрикатов . - С .26-30 ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .34-35 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов . - С .36-39 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины . - С .40-43 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины . - С .44-46 Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов ИЗ баранины (козлятины) . - С .46-47 Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов . - С .47-50 Технология нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов . - С .51-53 Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины . - С .53-54 Характеристика порционных полуфабрикатов из свинины . - С .54-55 Характеристика порционных полуфабрикатов из баранины (козлятины) . - С .55 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из говядины . - С .56 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из свинины . - С .56-57 Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины) . - С .57 Характеристика мясокостных полуфабрикатов . - С .57-59 Упаковка, маркировка и хранение натуральных полуфабрикатов . - С .59-61 Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов на поточно-механизированных линиях . - С .62-65 Организация рабочего места изготовителя натуральных полуфабрикатов . - С .65-66 ПРОИЗВОДСТВО ПАНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .72-73 Характеристика панированных полуфабрикатов . - С .74 Технология производства панированных полуфабрикатов . - С .75-76 ПРОИЗВОДСТВО РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .77-80 Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов . - С .80-85 Производство котлет . - С .85-88 Производство полуфабриката фарш натуральный . - С .88-89 Производство рубленых замороженных полуфабрикатов . - С .90-91 ПРОИЗВОДСТВО ПЕЛЬМЕНЕЙ . - С .94-102 ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД . - С .104-110 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД . - С .110-115 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ТРУДА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .115-119 ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ . - С .119-123
Кл.слова (ненормированные): ГОВЯДИНА -- СВИНИНА -- БАРАНИНА -- МЯСО -- РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПАНИРОВКА -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- АССОРТИМЕНТ -- ПРОИЗВОДСТВО МЯСА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- АВТОЛИЗ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- УПАКОВКА (ПРОЦЕСС) -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МАРКИРОВКА ПРОДУКТОВ -- ХРАНЕНИЕ -- МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ -- МЕХАНИЗАЦИЯ -- СТАНДАРТИЗАЦИЯ -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ОХРАНА ТРУДА -- САНИТАРИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: В учебном пособии изложены вопросы морфологического и химического состава мяса, приведена оценка отдельных тканей мяса. Рассмотрены стадии и изменения в мясе после убоя, ветеринарно-санитарные требования. Дана характеристика мяса по термическому состоянию, степени свежести, органолептическим показателям и категориям упитанности. Описаны технология и оборудование производства мясных блюд. Приведены основные сведения о стандартизации и контроле качества продукции на предприятиях перерабатывающей промышленности. Доп.точки доступа: Мазуренко, Ю. Н.; Гордынец, С. А. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/610989 (1) Свободны: ОКД/637.5/610989 (1) |