Л 24 Лаптенок, Н. С. Анализ изменения консистенции теста в процессе нагрева, поведения крахмала, ферментативной активности муки ржаной обдирной / Н. С. Лаптенок, Т. В. Ивашкевич, В. А. Козловская // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2022. - Т. 15, № 3(57). - С. 55-61 : табл. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794
Кл.слова (ненормированные): ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- РЖАНАЯ МУКА -- ОБДИРНАЯ МУКА -- МУКА -- АВТОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ -- ФЕРМЕНТНАЯ АКТИВНОСТЬ -- ТЕСТО -- ЗАМЕС -- НАГРЕВАНИЕ -- ТЕПЛООБРАБОТКА -- КОНСИСТЕНЦИЯ -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ВЯЗКОСТЬ -- ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-44 Аннотация: Представлены результаты исследований по реологическим свойствам теста из муки ржаной обдирной на приборе Миксолаб. Изучены этапы изменения консистенции теста из представленных образцов муки ржаной обдирной в процессе замеса и нагревания, проанализировано влияние ферментативной активности муки на реологические показатели теста. Установлена водопоглотительная способность муки и получены индексы профайлера Миксолаб. Доп.точки доступа: Ивашкевич, Т. В.; Козловская, В. А. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |