Теоретические и практические аспекты использования аддитивных технологий при производстве продуктов питания : монография / А. В. Мелещеня [и др.] ; рец.: В. Я. Груданов, В. С. Голик ; Национальная академия наук Беларуси, Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск : [б. и.], 2021. - 227 с. - Библиогр.: с. 216-227 (97 назв.). - ISBN 978-985-7104-10-9 : Б. ц. Содержание: ВВЕДЕНИЕ . - С .5-6 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ . - С .7 Направления использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания . - С .7-18 Экономическая целесообразность использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания . - С .18-22 Критерии экономической оценки продуктов, изготавливаемых с использованием аддитивных технологий . - С .23-37 Сравнительная характеристика эффективности производства продуктов с использованием аддитивных технологий и традиционным способом . - С .37-43 Экономический потенциал развития аддитивных технологий в пищевой промышленности и сфере общественного питания Республики Беларусь . - С .43-51 МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ СУХИХ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ . - С .52 Подбор перспективных видов сырья и структурообразующих компонентов для создания сухих смесей и эмульсий . - С .52 Мясное и коллагенсодержащее сырье . - С .53-71 Молочное сырье . - С .71-80 Структурообразующие компоненты . - С .80-81 Расчет розничной цены усвояемого белка, жира и килокалорий мясного, коллагенсодержащего и молочного сырья . - С .81-83 Рациональная продолжительность куттерования мясного сырья . - С .83-90 Технологические параметры сушки мясного сырья . - С .90-95 Обоснование степени гидратации сухого мясного сырья . - С .95-99 Дозировки использования сухих молочных продуктов и структурообразующих компонентов в составе смесей и эмульсий . - С .100-118 Сухие смеси и эмульсии для изготовления полуфабрикатов c использованием аддитивных технологий . - С .119 Рациональные способы внесения структурообразующих компонентов в состав эмульсий . - С .119-124 Изучение возможности снижения дозировки структурообразующих компонентов в составе сухих смесей и эмульсий . - С .124-136 Разработка технологий производства сухих смесей и эмульсий для изготовления полуфабрикатов . - С .137-138 Определение показателей качества и безопасности сухих смесей и эмульсий для изготовления полуфабрикатов . - С .138-140 Сухие смеси и эмульсии для изготовления кулинарных изделий с использованием аддитивных технологий . - С .140 Рациональные способы внесения структурообразующих компонентов в состав сухих смесей и эмульсий . - С .140-150 Изучение возможности снижения дозировки структурообразующих компонентов в составе сухих смесей и эмульсий . - С .150-163 Разработка технологий производства сухих смесей и эмульсий для изготовления кулинарных изделий . - С .163-165 Определение показателей качества и безопасности сухих смесей и эмульсий для изготовления кулинарных изделий . - С .165-166 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХИХ СМЕСЕЙ И ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ АДДИТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ . - С .167 Мясные полуфабрикаты . - С .167 Рациональные параметры создания формы полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .167-170 Обоснование режимов термообработки полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .170-175 Сравнительный анализ показателей качества полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности различными способами . - С .176-180 Технологическая схема изготовления полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .180-182 Изучение показателей качества и безопасности полуфабрикатов с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .183-188 Кулинарные изделия . - С .188-189 Рациональные параметры создания формы кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .189-201 Технологические схемы изготовления кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий . - С .202-206 Изучение показателей качества и безопасности кулинарных изделий с использованием смесей и эмульсий . - С .207-212 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .213-215
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- АДДИТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ЦИФРОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- СМЕСИ -- ФОРМЫ ПРИМЕНЕНИЯ ВЕЩЕСТВ И МАТЕРИАЛОВ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 21-26 Аннотация: Изложены экономические аспекты использования аддитивных технологий в производстве продуктов питания: систематизированы возможные направления их использования, представлены результаты оценки экономической целесообразности и сравнительной эффективности производства пищевых продуктов с использованием аддитивных технологий, а также потенциала распространения аддитивных технологий в сфере производства пищевой продукции в Республике Беларусь. Освещены методологические подходы к созданию сухих смесей и эмульсий на основе сырья животного происхождения для аддитивных технологий, включающие подбор перспективных видов сырья и структурообразующих компонентов, определение рациональной продолжительности куттерования и технологических параметров сушки мясного сырья, обоснование степени гидратации сухого мясного сырья, дозировок использования и рациональных способов внесения сухих молочных продуктов и структурообразующих компонентов. Представлены технологии производства сухих смесей и эмульсий для изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий с использованием аддитивных технологий, а также дана оценка показателей их качества и безопасности. Изложены технологические основы изготовления мясных продуктов с использованием сухих смесей и эмульсий для аддитивных технологий, включающие рациональные параметры создания формы полуфабрикатов и кулинарных изделий, обоснование способов и режимов термообработки полуфабрикатов. Проведен сравнительный анализ показателей качества полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности различными способами. Проанализирована пищевая ценность, функционально-технологические и структурно-механические показатели, а также показатели безопасности мясных продуктов с использованием сухих смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Доп.точки доступа: Мелещеня, А. В.; Гордынец, С. А.; Калтович, И. В.; Шакель, Т. П.; Кимошевская, О. И.; Пинчук, Г. П.; Груданов, В. Я. \рец.\; Голик, В. С. \рец.\; Национальная академия наук Беларуси; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" Экземпляры всего: 3 ОКД/664/624642 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/664/624642 (1), ХР (2) |