Антипова, Л. В. Химия пищи : учебник / Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко ; рец.: Г. И. Касьянов, А. Г. Храмцов. - Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2018. - 853 с. : рис., табл. - (Учебники для вузов. Специальная литература. Бакалавриат и магистратура). - Библиогр.: с. 839-840. -Предм. указ.: с. 841-850. - ISBN 978-5-8114-2982-0 : 155.97 р. Содержание: БЕЛКИ . - С .13 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О БЕЛКАХ . - С .14-16 Химическое строение белков и свойства входящих в них компонентов . - С .16-19 Физико-химические свойства аминокислот . - С .19-31 Структурные особенности протеиногенных аминокислот . - С .31-34 Полипептидная теория химического строения белков. Первичная структура . - С .35-40 Пространственное строение белков. Типы химических связей . - С .40-44 Особенности и разновидности вторичной структуры . - С .44-51 Третичная и четвертичная структуры . - С .52-57 Типы химических связей, участвующих в образовании структуры белка . - С .58-64 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ . - С .64 Форма, размеры и масса белков . - С .64-65 Гидрофильность (растворимость) белков . - С .65-73 Денатурация белков . - С .74-80 Электрохимические свойства белков . - С .81-84 Химические свойства белков . - С .84-86 Биологические функции белков . - С .86-88 Классификация белков . - С .88-96 БЕЛКИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . - С .98-99 Белки мышечной ткани . - С .99-115 Белки соединительных тканей . - С .115-133 Кератины . - С .133-136 Белки крови . - С .136-147 Белки молока . - С .147-158 БЕЛКИ РАСТЕНИЙ . - С .160-161 Белки бобовых и масличных культур . - С .161-168 Белки зерновых культур . - С .168-177 Белки различных органов растений . - С .177-180 РОЛЬ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ . - С .181-182 Значение белков . - С .182-183 Белковый обмен в животном организме . - С .183-192 Биологическая ценность и нормы потребления белка . - С .192-201 ИСТОЧНИКИ И ВЫПУСКАЕМЫЕ ФОРМЫ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВ . - С .201 Мясо и мясопродукты . - С .201-213 Мясо птицы и птицепродукты . - С .213-227 Рыба и рыбопродукты . - С .227-232 Молоко и продукты его переработки . - С .232-241 Растения и продукты их переработки . - С .241-252 Биомасса микроорганизмов . - С .252-253 Комбинированные белковые продукты и аналоги . - С .253-264 Пищевые добавки белковой природы . - С .264-269 ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .269 Практическое значение функциональных свойств белка в технологии новых белковых продуктов . - С .269-272 Белки животного происхождения . - С .272-290 Безопасность пищевых белков . - С .290-303 ФЕРМЕНТЫ И ГОРМОНЫ . - С .305 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕНТОВ . - С .305 Общая характеристика и классификация ферментов . - С .305-308 Особенности ферментативного катализа и механизм действия ферментов . - С .308-313 Кинетическая характеристика биокаталитических реакций . - С .314-319 Источники и значение ферментов . - С .320-336 Общая характеристика и функции гормонов . - С .336-347 АНАЛИЗ БЕЛКОВ . - С .349-350 ВЫДЕЛЕНИЕ, РАЗДЕЛЕНИЕ И ОЧИСТКА . - С .350 Солюбилизация . - С .350-352 Хроматографические методы . - С .352-364 Разделение на мембранах и волокнах . - С .364-367 Электрофорез . - С .367-370 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОЛЕКУЛЯРНОЙ МАССЫ И СТРУКТУРЫ БЕЛКОВ . - С .370-371 Определение молекулярной массы белков . - С .371-377 Исследование первичной структуры белка . - С .377-381 Исследование пространственной структуры (конформации) белков . - С .381-384 КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ И КАЧЕСТВЕННЫЙ АНАЛИЗ БЕЛКОВ . - С .384 Спектроскопические методы . - С .384-396 Иммунохимические методы . - С .396-399 Методы определения пищевой ценности белков . - С .399-402 НЕБЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА . - С .404 ПИЩЕВЫЕ ЛИПИДЫ . - С .404-405 Общая характеристика и классификация липидов . - С .405-409 СТРУКТУРА И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЛИПИДОВ . - С .409 Простые липиды . - С .409-429 Сложные липиды . - С .429-441 Метаболизм и роль липидов в питании . - С .441-452 Роль липидов в технологии пищевых продуктов . - С .452-496 Анализ липидов . - С .496-499 УГЛЕВОДЫ . - С .501-502 Классификация и структура углеводов . - С .502-531 Физико-химические свойства углеводов . - С .531-541 Первичная структура полисахаридов . - С .541-548 Пространственная структура полисахаридов и типы связей, ее образующих . - С .548-554 Роль углеводов в питании . - С .554-569 Углеводы в продуктах питания и пищевой технологии . - С .569-594 Анализ углеводов . - С .594-596 ВИТАМИНЫ . - С .598-599 Общая характеристика, номенклатура и классификация витаминов . - С .599-601 Структура и физико-химические свойства витаминов . - С .601-614 Биологические функции и метаболизм витаминов . - С .614-646 Витамины в питании и технологии пищевых продуктов . - С .646-660 Анализ витаминов . - С .660-661 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВОДА ПИЩИ . - С .663 Макроэлементы . - С .663-685 Микроэлементы . - С .685-719 Вода пищи . - С .719-729 Роль и перспективы минеральных веществ в производстве продуктов питания . - С .729-733 Анализ минеральных веществ . - С .733-735 НЕПИЩЕВЫЕ И ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА . - С .736 Общая характеристика и биологические свойства природных примесей в пище . - С .736-753 Источники и биологическое действие чужеродных химических веществ . - С .753-781 Химические и технологические факторы в обеспечении биологической безопасности пищи . - С .782-789 Анализ пищевых продуктов на содержание загрязнителей . - С .789-791 ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ . - С .792-794 Общая характеристика и классификация пищевых добавок . - С .794-803 Биологическая безопасность пищевых добавок . - С .803-826 Роль биологически активных добавок в питании . - С .827-833 Законодательное обеспечение производства и применения пищевых добавок . - С .833-835 Анализ и некоторые рекомендации по применению пищевых добавок . - С .835-838
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОМПОНЕНТЫ -- ФЕРМЕНТЫ -- БЕЛКИ -- ПЕПТИДЫ -- ЖИРЫ (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) -- УГЛЕВОДЫ -- МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА -- ВИТАМИНЫ -- ГОРМОНЫ -- КЛАССИФИКАЦИЯ -- ХИМИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА -- ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- АНАЛИЗ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО Аннотация: В учебнике приведены данные об основных компонентах пищи - белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах, ферментах и гормонах, об их химической и пространственной структуре, физико-химических свойствах и биологических функциях. Изложены требования к высококачественному питанию в аспекте обеспечения человечества биологически полноценной пищей (более полное использование пищевого сырья, поиск новых ресурсов и источников пищи и т. д.). Указаны современные методы анализа пищевого сырья и продуктов. Доп.точки доступа: Дунченко, Н. И.; Касьянов, Г. И. \рец.\; Храмцов, А. Г. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/663/618964 (1) Свободны: ОКД/663/618964 (1) |