Степанова, Н. Ю. Биохимические основы переработки и хранения сырья растительного происхождения [] : учебное пособие для подготовки бакалавров по направлению 35.03.07 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" / Н. Ю. Степанова, В. И. Марченко, А. Н. Богатырев ; рец.: А. Л. Ишевский, Ю. Я. Свириденко. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2017. - 308 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 305-308 (55 назв.). - ISBN 978-5-98879-199-7 : 222 р. Приложения: с. 295-304 Содержание: СОСТАВ И СТРОЕНИЕ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . - С .13-88 СОСТАВ И СТРОЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ . - С .13-48 Особенности строения растительной клетки . - С .13-21 Состав и строение основных растительных тканей . - С .22-32 Овощи - продукт здорового питания человека . - С .32-41 Пищевая и физиологическая ценность растительного сырья . - С .41-49 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ . - С .49-88 Вода, сухие вещества . - С .49-50 Белки, аминокислоты, нуклеиновые кислоты . - С .50-53 Углеводы - сахара, крахмал, целлюлоза, клетчатка . - С .53-58 Жиры . - С .58-60 Органические кислоты . - С .60-62 Витамины . - С .62-71 Красящие вещества . - С .71-74 Фенольные соединения . - С .74-77 Дубильные и пектиновые вещества . - С .77-79 Минеральные вещества . - С .79-82 Эфирные масла. Глюкозиды . - С .82-85 Ферменты, фитонциды . - С .85-87 ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В РАСТИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .89-153 ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В СЫРЬЕ В ПОСЛЕУБОРОЧНЫЙ ПЕРИОД . - С .89-122 Созревание, степени зрелости . - С .89-95 Послеуборочное дозревание зерна и его долговечность . - С .96-101 Дыхание . - С .101-108 Испарение влаги . - С .108-110 Раневые реакции . - С .110-113 Роль этилена при созревании плодов . - С .113-116 Покой и прорастание . - С .116-118 Физиологические расстройства у растений . - С .118-120 Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов . - С .120-121 Самосогревание зерновой массы . - С .121-122 ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .122-142 Изменение содержания воды и сухих веществ плодов и овощей . - С .123-125 Динамика углеводов в овощах и плодах . - С .125-127 Превращения пигментов плодов . - С .127-129 Изменение пектиновых веществ при созревании плодов и овощей . - С .129-131 Динамика органических кислот в плодах и овощах . - С .131-132 Изменение белков и других азотистых веществ . - С .132-133 Потери биологически активных веществ . - С .133-137 Изменения в летучих ароматических компонентах плодов и овощей . - С .137-140 Превращения красящих и фенольных веществ плодов и овощей . - С .140-142 Ферментативные процессы в липидном комплексе зерна . - С .142 Хранение плодов в регулируемой газовой среде . - С .142-149 Охлаждение и хранение плодов и овощей в охлажденном состоянии . - С .149-152 ИЗМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ЗАМОРАЖИВАНИИ . - С .154-189 Процессы, протекающие в растительных тканях при замораживании плодоовощного сырья . - С .154-160 Технологические схемы производства быстрозамороженных растительных продуктов . - С .160-163 Способы замораживания плодоовощного сырья . - С .163-168 Оборудование для замораживания сырья . - С .168-175 Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании . - С .175-189 Изменения в ферментном комплексе продуктов . - С .178-180 Изменения состава углеводов . - С .180-183 Изменения содержания витаминов . - С .183-184 Изменения фенольных соединений . - С .184-186 Изменение аромата и вкуса . - С .186-187 Изменение структуры замороженных растительных продуктов . - С .187-189 ИЗМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ . - С .190-214 ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, (ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ) НА СОДЕРЖАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . - С .190-206 Изменения белков . - С .191-196 Окислительные и гидролитические изменения жиров . - С .196-199 Превращения углеводов . - С .199-206 ИЗМЕНЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД . - С .206-212 Влияние предварительной тепловой обработки на ферментативную активность . - С .212-214 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . - С .215-288 Определение содержания сухого вещества (по ГОСТ 28561-90) . - С .215-217 Метод определения белка (по ГОСТ 10846-91) . - С .217-222 Определение содержания азота (по ГОСТ Р 51438-99) . - С .222-224 Определение количества и качества сырой клейковины (по ГОСТ Р 54478-2011) . - С .224-231 Методы определения суммы сахаров (по ГОСТ 8756.13-87) . - С .231-238 Перманганатный метод . - С .231-235 Фотоколориметрический метод . - С .235-238 Определение содержания крахмала в картофеле . - С .238-239 Методы определения жира (по ГОСТ 8756.21-89) . - С .239-242 Гравиметрический метод с экстракцией жира смесью хлороформа и этилового спирта . - С .239-241 Рефрактометрический метод . - С .241-242 Методы определения титруемой кислотности (по ГОСТ 25555.0-82) . - С .242 Потенциометрический метод . - С .242-244 Визуальный метод . - С .244 Определение содержания каротина (по ГОСТ 8756.22-80) . - С .244-247 Методы определения витамина С (по ГОСТ 24556-89) . - С .247-253 Титриметрический метод . - С .247-251 Флуорометрический метод . - С .251-253 Метод определения витамина В1 (по ГОСТ 25999-83) . - С .253-257 Рибофлавиновый метод определения витамина В2 (по ГОCT 25999-83) . - С .253-257 Метод определения содержания витамина РР (по ГОСТ Р 50479-93) . - С .259-263 Определение содержания хлорофиллов а и b . - С .263-265 Определение содержания флавонолов . - С .265 Метод определения содержания фенольных веществ . - С .265-266 Определение содержания дубильных веществ (по ГОСТ 24027.2-80) . - С .266-268 Титриметрический метод определения содержания пектиновых веществ (по ГОСТ 29059-91) . - С .268-273 Определение зольности (по ГОСТ Р 51411-99) . - С .273-274 Метод определения содержания эфирного масла (по ГОСТ 24027.2-80) . - С .274-277 Методы определения активности пероксидазы и полифенолоксидазы . - С .277-279 Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты (по ГОСТ 30670-2000) . - С .279-284 Ионометрический метод определения нитратов (по ГОСТ 29270-95) . - С .284-287 ПРИЛОЖЕНИЯ Режимы испытаний и ориентировочное время сушки до постоянной массы продуктов переработки плодов и овощей . - С .295-297 Поправочный коэффициент, учитывающий неполное извлечение влаги из продукта или потерю имевшихся или образовавшихся в продукте летучих соединений . - С .297-298 Аппарат для отгонки аммиака с водяным паром . - С .298-299 Определение сахаров . - С .299-302 Содержание нитратов в продуктах в зависимости от значения рСNo3 . - С .302-304
Кл.слова (ненормированные): СЫРЬЕ -- РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ -- ПЕРЕРАБОТКА -- ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА -- ХРАНЕНИЕ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ОВОЩИ -- ПЛОДЫ -- ЯГОДЫ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БИОХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- СТРУКТУРА КЛЕТКИ -- АНАТОМИЯ РАСТЕНИЙ -- ТКАНИ РАСТЕНИЙ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПЕРЕРАБОТКА -- МЕТОДЫ -- МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- ПЕПТИДЫ -- БЕЛКИ -- ЖИРЫ -- ЛИПИДЫ -- УГЛЕВОДЫ -- ВИТАМИНЫ -- ПРОДУКЦИЯ РАСТЕНИЕВОДСТВА -- ЗЕРНО -- КАРТОФЕЛЬ -- КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Приведены теоретические основы и методы анализа состава, строения, биохимических изменений, информация о методах контроля качества сырья растительного происхождения при переработке, хранении в охлажденном и замороженном состояниях. Доп.точки доступа: Марченко, В. И.; Богатырев, А. Н.; Ишевский, А. Л. \рец.\; Свириденко, Ю. Я. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/617048 (1) Свободны: ОКД/664/617048 (1) |