Васюкова, А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов [] : учебное пособие / А. Т. Васюкова ; рец.: Е. Л. Беленко, В. И. Пивоваров. - 3-е изд. - Москва : [Дашков и К], 2016. - 102 с. : рис., табл. - ISBN 978-5-394-02233-3 : 58800 р. Приложения: с. 98-102 Содержание: РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРУДОВЫХ И ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ . - С .7-9 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБ . - С .10-15 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ТОВАРОВ Рыба живая . - С .16 Охлажденная рыба . - С .16-18 Мороженая рыба . - С .18-20 Рыбное филе . - С .20 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ РЫБЫ . - С .21-23 Охлаждение рыбы в дробленом льду . - С .23-24 Замораживание льдосоляной смесью . - С .24-26 Мокрое замораживание . - С .26 Сухое замораживание . - С .26-27 Бесконтактное замораживание . - С .27 Замораживание на ледяном поле . - С .28 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ . - С .29-30 Обработка рыбы с костным скелетом (всех семейств) . - С .30-34 Обработка рыбы с хрящевым скелетом . - С .34-36 Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы. Рыбные кулинарные изделия . - С .36-38 Рыбные отходы . - С .38-39 Хранение рыбных полуфабрикатов . - С .39 ПОСОЛ РЫБЫ . - С .40-42 Технология посола рыбы . - С .42-45 Приготовление полуфабрикатов. Солено-сушеная рыба . - С .45-57 ВЯЛЕНИЕ И СУШКА РЫБЫ . - С .58-62 Производство балыков . - С .62-67 Вяление икры . - С .67 Сушка рыбы . - С .68-69 КОПЧЕНИЕ РЫБЫ . - С .70-73 Холодное копчение рыбы . - С .73-76 Горячее копчение рыбы . - С .77-78 Технология производства копченых балыков . - С .78-79 Пороки копченых изделий . - С .79-80 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ . - С .81-85 РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ . - С .86-89 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ . - С .90 Икра осетровых рыб . - С .90-92 Икра лососевых рыб . - С .92-93 Икра прочих рыб . - С .93 НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ . - С .94 Переработка ракообразных . - С .94-95 Использование головоногих моллюсков . - С .95 Использование двустворчатых моллюсков . - С .95 Переработка иглокожих . - С .96-97 Переработка водорослей . - С .97
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКЦИЯ РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОИЗВОДСТВО ТОВАРНОЙ РЫБЫ -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- РЫБНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ХОЛОДНОЕ ХРАНЕНИЕ -- ХРАНЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ТЕХНОЛОГИИ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ИКРА (ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ) -- ПРЕСЕРВЫ -- РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ -- КОНСЕРВЫ Аннотация: В предлагаемом учебном пособии рассматриваются вопросы переработки различных видов рыб и нерыбных морепродуктов. Приведены традиционные и современные технологии холодильного хранения, посола, вяления, сушки, копчения и консервирования прудовой и океанической рыбы. Предложены технологические приемы приготовления рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Даны современные направления производства рыбных фаршевых изделий и использования пищевых отходов. Обоснованы рецептуры, приведены основные параметры технологических процессов, даны качественная оценка готовой продукции, условия и сроки хранения. Приведены дефекты готовой рыбной продукции. Показаны направления и закономерности изменения качества исходного сырья и его влияния на технологический процесс производства полуфабрикатов, фаршей и готовых кулинарных изделий при использовании различных технологий: традиционных и современных модифицированных. Доп.точки доступа: Беленко, Е. Л. \рец.\; Пивоваров, В. И. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/614421 (1) Свободны: ОКД/664/614421 (1) |