Совершенствование технологических процессов переработки плодов и овощей [] : (рекомендации) / Л. М. Павловская [и др.] ; ред. З. В. Ловкис ; Национальная академия наук Беларуси, РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск : [б. и.], 2014. - 119 с. : граф., табл. - Библиогр. в конце разд. - ISBN 978-985-7060-76-4 : Б. ц. Приложение к разделу 1: с. 21-31 Содержание: РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ПРОЦЕССОВ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПЮРЕОБРАЗНЫХ ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .5 Введение . - С .6 Теоретические основы . - С .7 Физическая сущность замораживания и способы замораживания . - С .7-10 Практические аспекты процесса заморозки пюреобразных продуктов . - С .11 Зависимость параметров процесса заморозки от физико-химических свойств продукта . - С .11-13 Влияние процесса заморозки на микрофлору продукта . - С .13-20 ПРИЛОЖЕНИЯ Результаты экспериментов по замораживанию лабораторных образцов яблочного пюре . - С .21-22 Результаты экспериментов процесса замораживания образцов яблочного пюре с добавлением сахара . - С .22-23 Микробиологические исследования замороженного яблочного пюре . - С .24-26 Микробиологические исследования замороженного морковного пюре . - С .27-31 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ФОРМИРОВАНИЮ БУФЕРНЫХ СИСТЕМ ПЛОДООВОЩНОГО ПЮРЕ . - С .33 Введение . - С .34 Определения . - С .34-35 Теоретические основы . - С .35 Константа электролитической диссоциации . - С .35-36 Равновесие в буферных растворах . - С .36-38 Буферная емкость . - С .38-39 Практические аспекты . - С .39 Исследование области буферного действия пищевых органических кислот . - С .39-42 Приготовление растворов пищевых кислот и их солей . - С .43-44 Метод коррекции рН фруктовых пюре . - С .44 Определение буферной емкости фруктовых пюре . - С .44-45 Анализ буферных растворов на основе яблочной кислоты и исследование возможности использования их для коррекции рН фруктовых смесей . - С .45-47 Коррекция pH овощных пюре . - С .47-48 Определение буферной емкости овощных пюре . - С .48-49 Анализ буферных растворов на основе яблочной и лимонной кислот для коррекции рН овощных пюре . - С .49-53 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В ПРОЦЕССЕ СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ. . - С .55 Введение . - С .56-58 Теоретические основы . - С .58 Ферментация белокочанной капусты . - С .58-59 Ферментация огурцов . - С .59-61 Ферментация моркови и свеклы . - С .61 Практическое обоснование работы . - С .61 Подбор молочнокислых бактерий, эффективных для квашения и соления овощей . - С .61-65 Расчет количества вносимых чистых культур молочнокислых бактерий . - С .65 Ферментация капусты с использованием чистых культур молочнокислых бактерий . - С .66-67 Определение наиболее эффективных молочнокислых бактерий при ферментации капусты . - С .67-70 Динамика накопления молочной кислоты в зависимости от сорта капусты при ферментации разными способами посола с добавлением молочнокислых бактерий . - С .70-73 Динамика накопления молочной кислоты в зависимости от способа посола при ферментации капусты разных сортов . - С .73-77 Динамика накопления молочной кислоты в зависимости от температур от температуры ферментации капусты разных сортов . - С .77-81 Влияние разных концентраций чистых культур молочнокислых бактерий на кинетику накопления молочной кислоты . - С .81-83 Влияние спонтанной микрофлоры на процесс ферментации капусты . - С .83-84 Оценка квашеной капусты по органолептическим показателям . - С .84-87 Соление огурцов с использованием чистых культур молочнокислых бактерий . - С .87-103 Соление моркови и свеклы с использованием чистых культур молочнокислых бактерий . - С .103-110 Выводы . - С .110-113 Рекомендации по использованию чистых культур молочнокислых бактерий в процессе соления и квашения овощей . - С .113-115
Кл.слова (ненормированные): ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ -- ПЮРЕ -- ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ -- БАКТЕРИИ -- ЧИСТАЯ КУЛЬТУРА -- КУЛЬТУРА МИКРООРГАНИЗМОВ -- КВАШЕНИЕ -- КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- ПОСОЛ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Приведена информация по оптимизации процессов заморозки пюреобразных фруктовых и овощных продуктов, по формированию буферных систем плодоовощного пюре, а также по использованию чистых культур молочнокислых бактерий в процессе соления и квашения овощей. Доп.точки доступа: Павловская, Л. М.; Потоцкая, С. В.; Егорова, В. З.; Голубева, С. Н.; Ловкис, Зенон Валентинович (академик Национальной академии наук Беларуси ; род. 1946) \ред.\; Национальная академия наук Беларуси; РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" Экземпляры всего: 3 ОКД/664/609886 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/664/609886 (1), ХР (2) |