Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности [] / Л. А. Сарафанова. - Санкт-Петербург : Профессия, 2007. - 297 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 281-288. - Предм. указ.: с. 289-297. - ISBN 5-93913-095-X : 73125 р. Приложения: с. 200-280.
Кл.слова (ненормированные): КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ -- ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ -- АРОМАТИЗАТОРЫ -- УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ -- САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Аннотация: Дается определение пищевых добавок, кратко описываются история, цели применения, классификация, метаболизм, токсикологическая безопасность, приводятся рекомендации по выбору добавок. Описаны свойства тех классов, которые применяются в производстве кондитерских изделий. Большое внимание уделено ароматизаторам, красителям, пищевым кислотам, разрыхлителям, желеобразователям, консервантам, антиокислителям, влагоудерживающим агентам и эмульгаторам. Приведены особенности применения отдельных пищевых добавок в производстве конкретных видов кондитерской продукции. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/590311 (1) Свободны: ОКД/664/590311 (1) |