И 88 Использование ферментных препаратов в качестве компонентов биологически активной хлебопекарной смеси [] / Е. В. Нелюбина [и др.] // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. - 2018. - № 2(25). - С. 43-48 : ил. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2218-1652
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- хлебопекарные смеси -- ФЕРМЕНТЫ -- БЕЛКИ -- ферментные препараты -- ПОЛУПРОДУКТЫ -- СОЛОД -- БАД -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ХЛЕБ -- КАЧЕСТВО -- СВЕЖЕСТЬ -- влагоудерживающая способность -- формоустойчивость -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА Аннотация: Изучено влияние ферментных препаратов компании биотехнологического концерна "DSM" на качество хлеба и способность его к сохранению свежести. Показано, что использование исследуемых ферментных препаратов при производстве ржано-пшеничного хлеба увеличивает балльную оценку, удельный объем, пористость и формоустойчивость готового изделия. Ферментный препарат ТВС "EnzoWay 7.07" (MAM 10000) оказывает положительное влияние на способность хлеба сохранять свежесть в процессе хранения. Обоснован выбор ферментного препарата TEC "EnzoWay 7.07" (MAM 10000) в качестве активного компонента при формировании состава биологически активной хлебопекарной смеси на основе солода ржаного. Доп.точки доступа: Нелюбина, Е. В.; Урбанчик, Е. Н.; Ксенчук, Е. С.; Захарова, Е. В.; Каминская, О. С. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ХР (1) Свободны: ХР (1) |