Переработка мяса птицы и кроликов : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.03 и 19.04.03 "Продукты питания животного происхождения" и специальности 19.02.08 "Технология мяса и мясных продуктов" / Е. А. Рыгалова [и др.]. - Москва : ИНФРА-М, 2023. - 361 с. : табл., рис. - (Высшее образование: Бакалавриат). - Библиогр.: с. 359-361 (19 назв.). - ISBN 978-5-16-018067-0 : 76.68 р. Содержание: Введение . - С .6-7 СЫРЬЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .8 Характеристика мяса птицы, используемого для переработки . - С .8-13 Пищевая и биологическая ценность мяса птицы . - С .13-22 Предприятия для убоя птицы . - С .22-23 Организация закупки, транспортировки и приема убойной птицы . - С .24-29 Птица как сырье для получения перопуховых изделий . - С .29-31 Технология убоя и переработки птицы . - С .31-51 Особенности переработки птицы на импортных линиях . - С .51-56 Характеристика сырья и материалов, используемых для производства продуктов из мяса птицы . - С .56-85 Контрольные вопросы . - С .85-87 ХОЛОДИЛЬНАЯЯ ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ . - С .88 Охлаждение мяса птицы . - С .88-110 Замораживание мяса птицы . - С .110-116 Хранение охлажденного и замороженного мяса птицы . - С .116-117 Контрольные вопросы . - С .117-118 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .119 Общая технология производства продуктов из мяса птицы . - С .119 Созревание мяса . - С .120-121 Размораживание мясного сырья . - С .122-124 Обвалка и жиловка . - С .125-127 Измельчение мяса . - С .127-128 Посол мяса . - С .128-134 Тепловая обработка мяса . - С .135-142 I Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические изменения в мясе при стерилизации . - С .143-146 Контрольные вопросы . - С .146-147 ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ . - С .148 Производство полуфабрикатов из мяса птицы . - С .148-158 Натуральные полуфабрикаты . - С .159-167 Маринованные полуфабрикаты . - С .167-171 Рубленые полуфабрикаты . - С .172-181 Кулинарные и быстрозамороженные изделия из мяса птицы . - С .181-193 Колбасные изделия из мяса птицы . - С .193-200 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки" (ТУ 9213-330-23476484-01) . - С .200-209 "Колбасы полукопченые" (ТУ 9213-331-23476484-07) . - С .210-216 "Цыплята копченые" (ТУ 9213-306-23476484-99) . - С .216-219 Производство консервов из мяса птицы . - С .219-223 Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов . - С .223-225 Консервы из натуральных субпродуктов . - С .225 Закусочные консервы . - С .225-226 Вторые блюда . - С .226-227 Технология паштетов и фаршевых консервов . - С .227-230 Технология консервов для детского питания . - С .230-236 Контрольные вопросы . - С .236-237 ЯЙЦО И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ . - С .238 Строение яйца . - С .238-240 Химический состав и питательная ценность яиц . - С .240-241 Сортировка и оценка яиц . - С .241-245 Хранение яиц . - С .246-247 Производство меланжа и сухого яичного порошка . - С .247-253 Контрольные вопросы . - С .254 КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА КРОЛИКОВ . - С .255 Химический состав мяса кролика . - С .255-256 Биологическая ценность мяса кроликов . - С .256-257 Технологические свойства мяса кроликов . - С .257-258 Энергетическая ценность мяса кролика . - С .258 Контрольные вопросы . - С .258 УБОЙ КРОЛИКОВ И ОБРАБОТКА ТУШЕК НА ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ, АГРЕГАТАХ КАРУСЕЛЬНОГО ТИПА . - С .259 Транспортировка кроликов на убойные пункты . - С .259 Убой кроликов, обработка тушек . - С .261-262 Убой кроликов и обработка тушек на немеханизированных убойных пунктах . - С .263-264 Убой кроликов и обработка тушек на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа . - С .265-266 Послеубойные изменения в мясе . - С .266-267 Изменения в мясе при хранении . - С .267-268 Контрольные вопросы . - С .268 СОСТАВ ТУШКИ КРОЛИКА . - С .269 Морфологический состав тушки кролика . - С .269-270 Факторы, влияющие на мясную продуктивность . - С .270-272 Оценка доброкачественности мяса кролика . - С .272-273 Химический состав мяса кроликов разных пород . - С .273-274 Контрольные вопросы . - С .275 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ . - С .276 Органолептическая и химическая оценка свежести мяса птицы . - С .276-280 Органолептическая оценка свежести тушек птицы . - С .280-281 Химические исследования тушек птицы . - С .281-284 Контрольные вопросы . - С .284 Разделка тушки птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы . - С .285-292 Контрольные вопросы . - С .292 Проведение сравнительной оценки химического состава и свойства мяса птицы механической и ручной обвалки . - С .293-298 Контрольные вопросы . - С .298 Изготовление рубленых полуфабрикатов . - С .299-304 Контрольные вопросы . - С .304 Оценка качества рубленых полуфабрикатов из мяса птицы . - С .305-316 Контрольные вопросы . - С .316 Изготовление и исследование вареных колбас с использованием мяса птицы механической обвалки . - С .317-324 Контрольные вопросы . - С .325 Оценка качества консервов из мяса птицы . - С .326-331 Контрольные вопросы . - С .332 Технохимический контроль продуктов переработки яиц . - С .333-337 Определение качества меланжа . - С .337-340 Определение качества сухих яйцепродуктов . - С .340-341 Оформление результатов работ . - С .341-343 Контрольные вопросы . - С .343 Качественные характеристики мяса кроликов. Мясная продуктивность кроликов . - С .344-347 Контрольные вопросы . - С .347 Обработка шкурок . - С .348-356 Контрольные вопросы . - С .356-357 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .358
Кл.слова (ненормированные): МЯСО ПТИЦЫ -- КРОЛЬЧАТИНА -- МЯСО -- ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА -- ПЕРЕРАБОТКА -- КРОЛИКИ -- ЗАЙЦЕОБРАЗНЫЕ -- УБОЙ -- ОБРАБОТКА ТУШ -- ОХЛАЖДЕНИЕ -- ЗАМОРАЖИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ХОЛОДНОЕ ХРАНЕНИЕ -- ХРАНЕНИЕ -- ЯЙЦА -- ПРОДУКЦИЯ ПТИЦЕВОДСТВА -- ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ -- ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА -- 23-49 Аннотация: Представлены характеристика мяса для птицеперерабатывающей промышленности, холодильная обработка мяса птицы, технологии производства продуктов питания из мяса птицы. Дана характеристика яиц и яйцепродуктов, рассмотрены технологии производства меланжа и яичного порошка. Подробно описаны качественные характеристики мяса кроликов. Представлена технология убоя кроликов и состав тушки. Доп.точки доступа: Рыгалова, Е. А.; Речкина, Е. А.; Геращенко, К. А.; Шароглазова, Л. П.; Величко, Н. А. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/628367 (1) Свободны: ОКД/637.5/628367 (1) |