Савельева, Т. А. Изучение показателей качества новых видов мясных продуктов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья / Т. А. Савельева, И. В. Калтович // Наука, питание и здоровье : [материалы III Международного конгресса (Минск, 24-25 июня 2021 г.)] : сборник научных трудов : в 2 ч. / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. - Минск : Беларуская навука, 2021. - Ч. 2. - С. 490-499 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISBN 978-985-08-2746-3 (Ч. 2)
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ -- ПАШТЕТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ПОЛУФАБРИКАТЫ -- ЭМУЛЬСИИ -- КОЛЛОИДЫ -- КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-30 Аннотация: Представлены результаты исследований по изучению показателей качества новых видов мясных продуктов (вареных колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, паштетов) с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлено, что вареные колбасные изделия, паштеты и рубленые полуфабрикаты с применением эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus, отличаются высоким содержанием белка (15,6-26,1 %), полиненасыщенных (11,99-24,14 %) и мононенасыщенных жирных кислот (39,0-5.45,07 %), значением индекса незаменимых аминокислот (1,1-1,2), низким содержанием жира (5,5-13,2 %), соотношениями белок: жир - 2,0:1 - 2,8:1, приближенным к оптимальному показателем сопоставимой избыточности (0,0189-0,0301), а также являются значимым источником минеральных веществ (магния, калия, натрия и фосфора), что свидетельствует о целесообразности использования новых видов эмульсий из сырья, подвергнутого модификации бактериями рода Lactobacillus (с (Lb. plantarum : Lb. casei (соотношение 1:1) = 1x10[[p]]7[[/p]] КОЕ/г, t = 18 ч, г = 34 °С, гидромодуль 1:2), в составе данных изделий. Доп.точки доступа: Калтович, И. В.; Национальная академия наук БеларусиНаучно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/664/624842 (1), ХР (2) Свободны: ХР (2) Экз.624842 (ОКД/664/624842) занят |