Доброскок, Л. П. Технология консервирования плодов и овощей : конспект лекций для студентов специальностей 1-27 01 01 "Экономика и организация производства (по направлениям)" направление специальности 1-27 01 01 20 "Экономика и организация производства (пищевая промышленность)" и 1-33 01 07 "Природоохранная деятельность (по направлениям)" направление специальности 1-33 01 07 02 "Природоохранная деятельность (экологический мониторинг)" / Л. П. Доброскок, Н. В. Саманкова ; рец.: С. Н. Баитова, Н. А. Шелегова ; Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра технологии пищевых производств. - Могилев : МГУП, 2017. - 134 с. : табл. - Библиогр.: с. 132 (11 назв.). - ISBN 978-985-6985-99-0 : Б. ц. Приложения: с. 133-134 Содержание: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ . - С .5 РОЛЬ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ . - С .5 Введение. Цели и задачи дисциплины . - С .5-6 Классификация плодово-ягодных и овощных консервов . - С .6-9 ОСНОВНОЕ ПЛОДООВОЩНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .9 Значение плодов, ягод и овощей в питании человека . - С .9-10 Классификация плодоовощного сырья . - С .11-12 Хранение плодоовощного сырья . - С .12-15 УПАКОВКА ДЛЯ КОНСЕРВОВ . - С .15 Общая характеристика упаковки . - С .15-16 Деревянные бочки, ящики, картонные короба . - С .16-17 Полимерная и комбинированная упаковка . - С .18-19 Металлическая и стеклянная упаковка . - С .19-22 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИНЦИПОВ И СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ . - С .22 Общие принципы предохранения сырья и продуктов от порчи . - С .22-24 Консервирование под действием низких температур . - С .24-25 Консервирование с применением сахара и соли . - С .26 Маринование, квашение, спиртование и спиртовое брожение . - С .26-27 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТРВ ПО ПРИНЦИПУ АБИОЗА . - С .27 Консервирование антисептиками и антибиотиками . - С .27-29 Консервирование под действием высоких температур . - С .29-32 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ И СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ . - С .32 Основные принципы составления технологических схем . - С .32-33 Доставка, приемка, хранение . - С .33-34 Процессы предварительной обработки сырья . - С .34-39 Процессы тепловой обработки сырья . - С .39-42 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .43 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ОВОЩЕЙ . - С .43 Особенности технологии консервов из зеленого горошка . - С .43 Особенности технологии свеклы и моркови гарнирной . - С .44 Особенности технологии фасоли натуральной . - С .45 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ МАРИНАДОВ И САЛАТОВ . - С .45 Характеристика консервов. Ассортимент. Значение кислотности . - С .45-46 Технологический процесс. Особенности подготовки сырья . - С .46-50 Приготовление маринадной запивки. Расчеты при приготовлении заливки . - С .50-51 Производство консервов «Огурцы консервированные» . - С .51-53 Салаты овощные и винегреты . - С .54 Основы технологии производства закусочных и обеденных консервов . - С .55 Классификация и ассортимент закусочных консервов. Отличительные особенности технологии . - С .55-56 Основы технологии. Факторы, влияющие на изменение массы овощей при обжаривании. Особенности учета сырья и масла . - С .56-58 Производство икры из свежих овощей . - С .58-59 Консервированные обеденные блюда . - С .59-62 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ТОМАТОПРОДУКТОВ . - С .62 Томаты как сырье для переработки . - С .62-63 Технология производства томатной пасты. Способы сохранения . - С .63-65 Производство концентрированного томатного сока . - С .65 Особенности учета концентрированных томатопродуктов . - С .65-66 Технология производства соусов и кетчупов . - С .67-72 Требования к качеству соусов и кетчупов. Расчетный метод оценки качества . - С .72-74 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ КОМПОТОВ И КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ . - С .74 Консервированные компоты и фруктовые маринады. Ассортимент и отличительные особенности . - С .74-75 Технология производства отдельных видов компотов. Процессы мойки, сортировки, калибровки, резки, очистки от кожицы . - С .75-77 Ассортимент консервов для детского питания . - С .78 Технология пюреобразных консервов для детей . - С .78-80 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .80 Классификация соковой продукции . - С .80-82 Пищевая ценность соков . - С .82-85 Особенности технологии производства соковой продукции . - С .85-87 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ И ВОССТАНОВЛЕННЫХ СОКОВ . - С .87 Общая характеристика и ассортимент концентрированных соков. Целесообразность производства . - С .87-88 Технология производства концентрированных соков . - С .89-94 Производство восстановленных соков . - С .94-99 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЕВАРОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .99 Особенности технологии производства желе . - С .99-101 Особенности технологии производства повидла . - С .101-103 Особенности технологии производства джема и конфитюра . - С .103-105 Особенности технологии производства варенья . - С .105-107 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ . - С .107 Сушка как один из способов сохранения плодоовощной продукции . - С .107-110 Основы технологии сушки овощей . - С .110 Основы технологии сушки фруктов . - С .110-111 Картофелепродукты. Ассортимент и особенности технологии . - С .111-113 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ . - С .113 Перспективы применения холода в пищевой промышленности . - С .113-114 Факторы, влияющие на качество замороженных плодоовощных продуктов . - С .114-116 Замораживание плодов и ягод . - С .116-118 Производство быстрозамороженных овощей . - С .118-123 ЗАВЕРШАЮЩАЯ ОБРАБОТКА ГОТОВЫХ КОНСЕРВОВ . - С .124 Завершающая обработка консервов . - С .124-125 Консервы, не разрешенные к реализации . - С .125-126 Требования к готовой консервированной продукции . - С .126-128 Хранение консервов на складе изготовителя. Консервы, разрешенные к реализации . - С .128-130 Хранение консервов . - С .130-131 Порядок учета и уничтожения консервов, непригодных в пищу . - С .131
Кл.слова (ненормированные): КОНСЕРВИРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПЛОД -- ОВОЩИ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИИ -- КОНСЕРВЫ -- УПАКОВКА -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ПРОИЗВОДСТВО -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- МАРИНОВАНИЕ -- КВАШЕНИЕ -- БРОЖЕНИЕ -- СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ -- СПИРТОВАНИЕ Аннотация: Конспект лекций по дисциплине "Технология консервирования плодов и овощей" состоит из двух разделов. В первом разделе рассматриваются теоретические основы консервирования - специальные термины, закономерности, общие для многих процессов производства консервов. Во втором разделе приводится описание технологических процессов производства основных групп консервов. Изложение технологических особенностей производства увязывается с экономическими вопросами. Приводятся основы расчета для количественно-сортового первичного учета. Доп.точки доступа: Саманкова, Н. В.; Баитова, С. Н. \рец.\; Шелегова, Н. А. \рец.\; Министерство образования Республики Беларусь; Учреждение образования "Могилевский государственный университет продовольствия", Кафедра технологии пищевых производств Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |