Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленности [] : монография / А. В. Мелещеня [и др.] ; рец.: В. Я. Груданов, А. А. Хоченков ; Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск : [б. и.], 2017. - 161 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 153-161 (131 назв.). - ISBN 978-985-7104-03-1 : Б. ц. Содержание: МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К СОЗДАНИЮ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ГИПОАЛЛЕРГЕННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ . - С .7 Общие сведения о пищевой аллергии . - С .7-10 Роль диетотерапии в комплексном лечении пищевой аллергии . - С .10-11 ПОДБОР ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ГИПОАЛЛЕРГЕННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ . - С .11-12 Мясное сырье . - С .12-13 Молочное сырье . - С .13-15 Злаковые культуры . - С .15 Бобовые культуры . - С .15-17 Овощи и грибы . - С .17-18 Яйца . - С .18-19 Пищевые масла . - С .19-20 Пряные травы, приправы, специи и соусы . - С .20 Сухофрукты . - С .20-21 Пищевые добавки . - С .21-22 Перекрестные аллергические реакции между пищевыми продуктами . - С .22-23 Технологические способы снижения аллергенности мясных продуктов и ингредиентов, используемых в их производстве . - С .23-25 Требования безопасности к мясным продуктам гипоаллергенной направленности . - С .25-28 ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ . - С .29 Иммунитет и иммунная система организма . - С .29-32 Роль питания для повышения иммунитета . - С .32-35 ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ . - С .35 Белок и аминокислоты . - С .35-37 Витамины и минеральные вещества . - С .37-42 Витаминоподобные вещества (L-карнитин, коэнзим Q10) . - С .42-43 Полиненасыщенные жирные кислоты . - С .43-44 Полисахариды и пептиды природного происхождения . - С .44-47 Каротиноиды (сквален, β-каротин) . - С .47-48 Имбирь . - С .48-49 Грибы шиитаке . - С .50 Пробиотики и пребиотики . - С .50-52 Глутатион . - С .52-53 Индол и ликопины . - С .53-54 Биофлавоноиды . - С .54-55 L-аргинин . - С .55-57 N-ацетилцистеин (NAC) . - С .58 СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МЯСНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ . - С .58-60 Аминокислотный состав и сбалансированность . - С .60-64 Жирнокислотный состав и сбалансированность . - С .65-67 Витаминный состав и сбалансированность . - С .67-70 Минеральный состав и сбалансированность . - С .70-73 Требования безопасности к мясным продуктам иммуномодулирующей направленности . - С .74-75 АЛГОРИТМЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ . - С .76 Алгоритм создания мясных продуктов гипоаллергенной направленности . - С .77-90 ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ГИПОАЛЛЕРГЕННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ . - С .91 Мясные продукты для питания детей . - С .91-95 Мясные продукты для беременных и кормящих женщин . - С .95-97 Мясные продукты без глютена или с низким содержанием глютена . - С .98-109 Алгоритм создания мясных продуктов иммуномодулирующей направленности . - С .109-128 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ . - С .129 МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ГИПОАЛЛЕРГЕННОИ НАПРАВЛЕННОСТИ . - С .129 Полуфабрикаты мясные рубленые безглютеновые . - С .129-132 Колбаски растительно-мясные с пониженным содержанием фенилаланина . - С .133-136 МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ . - С .136 Вареные колбасные изделия с использованием геля из морской водоросли "Ламифарэн", гриба шиитаке и имбиря . - С .136-141 Мясные рубленые полуфабрикаты с использованием комплекса пребиотиков "Иммулин", геля из морской водоросли "Ламифарэн", гриба шиитаке и имбиря . - С .141-150
Кл.слова (ненормированные): МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ -- ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- ОБОГАЩЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- КОМПОНЕНТЫ -- ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- РЕЦЕПТУРА -- ПИЩЕВАЯ КОМБИНАТОРИКА -- МОДЕЛИРОВАНИЕ -- АЛЛЕРГЕННОСТЬ -- БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ИММУНОСТИМУЛЯТОРЫ -- ИММУНОМОДУЛЯТОРЫ -- гипоаллергенные продукты -- иммуномодулирующие продукты Аннотация: В монографии представлены результаты комплексной оценки основного и вспомогательного сырья, используемого для производства мясных продуктов гипоаллергенной направленности (мясного и молочного сырья, злаковых и бобовых культур, овощей и грибов, яиц, пищевых масел, пряных трав, приправ, специй и соусов, сухофруктов, пищевых добавок), по степени аллергизирующей активности. Представлены технологические способы снижения аллергенности мясных продуктов и ингредиентов, используемых в их производстве. Рассмотрены перспективные функциональные ингредиенты для обогащения мясных продуктов иммуномодулирующей направленности, а также проведен сравнительный анализ биологической ценности различных видов мясного сырья, используемого для их производства. Разработаны алгоритмы создания инновационных мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленности, отражающие отличительные особенности технологических этапов производства данных мясных изделий. Описаны особенности разработки мясных продуктов гипоаллергенной направленности для различных групп населения: детей, беременных и кормящих женщин, больных целиакией и фенилкетонурией. Предложены новые рецептуры мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленности, дана оценка их пищевой и биологической ценности, функционально-технологических, структурно-механических и органолептических показателей. Доп.точки доступа: Мелещеня, А. В.; Дымар, О. В.; Гордынец, С. А.; Савельева, Т. А.; Калтович, И. В.; Груданов, В. Я. \рец.\; Хоченков, Андрей Алексеевич (доктор сельскохозяйственных наук ; род. 1959) \рец.\; Национальная академия наук Беларуси; Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию; РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Экземпляры всего: 3 ОКД/637.5/616151 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/637.5/616151 (1), ХР (2) |