Костенко, Ю. Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции [] / Ю. Г. Костенко. - Москва : Техносфера, 2015. - 636 с. : граф., табл. - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-5-94836-418-6 : 4410000 р. Содержание: МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ - ВАЖНЕЙШИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .15 Состав и классификация микроорганизмов в зависимости от их способности развития при различной температуре . - С .15-21 Микроорганизмы как фактор влияния на безопасность и качество мясной продукции . - С .21-28 Нормативы и рекомендации по производственному микробиологическому контролю мясной продукции . - С .29-48 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ВЫЯВЛЕНИЯ И ИДЕНТИФИКАЦИИ ОСНОВНЫХ ГРУПП МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА БЕЗОПАСНОСТЬ и КАЧЕСТВО МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .51 Род Salmonella . - С .51-67 Listeria monocytogenes . - С .67-95 Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) и Е. coli . - С .95-104 Clostridium botulinum . - С .104-105 Коагулазоположительные стафилококки и Staphylococcus aureus . - С .105-108 Бактерии рода Campylobacter . - С .108-111 Yersinia enterocolitica . - С .111-112 Сульфитредуцирующие клостридии . - С .112-114 Bacillus cereus . - С .114-116 Энтерококки . - С .18 Род Proteus . - С .118-120 Плесневые грибы и дрожжи . - С .120-125 Молочнокислые бактерии . - С .125-128 Род Pseudomonas . - С .128-130 ВЛИЯНИЕ БАРЬЕРНЫХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ и БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ, НА ЖИЗНЕСПОСОБНОСТЬ МИКРОФЛОРЫ . - С .141-144 Физические факторы . - С .144-213 Основные химические факторы . - С .213-231 Биологические факторы . - С .231-241 ВЛИЯНИЕ ДОСТАВКИ, ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНЫХ НА САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДУКТОВ УБОЯ . - С .263 Доставка и предубойное содержание животных . - С .263-272 Санитарно-микробиологические показатели туш в процессе переработки крупного рогатого скота и однокопытных животных . - С .272-279 Санитарно-микробиологические показатели туш в процессе переработки овец и коз . - С .279-280 Санитарно-микробиологические показатели туш в процессе переработки свиней . - С .280-285 Особенности переработки животных с использованием автоматизированных систем и при ритуальном убое . - С .285-287 Санитарно-микробиологические показатели рук и инструментов рабочих, воздушной среды помещений переработки животных . - С .287-291 Санитарно-микробиологические аспекты при сборе, обработке и переработке побочного сырья . - С .291-303 САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ и РИСКИ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ, ХРАНЕНИИ и ТРАНСПОРТИРОВАНИИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .307 Параметры холодильной обработки, их значение для сохранения качества и безопасности мясной продукции . - С .307-313 Санитарно-микробиологические показатели при производстве, хранении и транспортировании охлажденного мясного сырья . - С .313-347 Санитарно-микробиологические показатели при производстве, хранении и транспортировании замороженной мясной продукции . - С .347-352 САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, РИСКИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .358 Входной контроль, подготовка сырья, ингредиентов и других материалов для использования в технологических процессах изготовления мясной продукции . - С .358-373 Технологические процессы изготовления вареных, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий . - С .374-393 Производство и хранение продуктов из мяса (копченостей) . - С .393-399 Производство сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов . - С .399-426 Производство мясных продуктов из термически обработанного сырья . - С .426 Производство мясных продуктов детского дошкольного и школьного питания . - С .426-427 Шпик соленый при изготовлении и хранении . - С .428 Нарезка и упаковка готовой к употреблению мясной продукции . - С .428-437 Производство мясных продуктов вакуумной сублимационной сушки . - С .437-440 Производство быстрозамороженных готовых к потреблению мясных блюд . - С .440-442 Производство полуфабрикатов . - С .442-457 САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И РИСКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МЯСНЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ . - С .470-471 Производство и хранение стерилизованных консервов . - С .471-502 Производство и хранение пастеризованных мясных консервов . - С .502-518 Производство и хранение стерилизованных мясных консервов для питания детей раннего возраста . - С .518-533 Организация, нормативные и рекомендуемые показатели санитарно-микробиологического контроля при производстве и хранении консервов . - С .534-543 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .548 Микроорганизмы, вызывающие порчу мясной продукции . - С .548-556 Порча мяса . - С .556-562 Порча мясных продуктов, подвергавшихся тепловой обработке . - С .562-566 Порча сырокопченой и сыровяленой мясной продукции . - С .566-567 Порча мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов . - С .567 Особенности порчи побочного, кожевенного сырья и продукции. из них изготовленной . - С .568-570 Порча мясных консервов . - С .570-572 ОСНОВЫ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ . - С .576 Основные санитарные требования к помещениям, оборудованию и материалам . - С .576-580 Задачи, принципы санитарной обработки и факторы, влияющие на ее эффективность . - С .580-598 Свойства моющих и дезинфицирующих средств, способы и основные режимы санитарной обработки . - С .598-605 Санитарно-технические устройства для обработки автотранспорта, помещений, оборудования, инвентаря, персонала (обработка обуви, рук) . - С .605-608 Организация санитарной обработки в зависимости от технологии производства мясной продукции . - С .608-627 Краткие сведения по утилизации растворов, использованных при санитарной обработке производственных объектов . - С .627-629 Порядок и методы контроля качества санитарной обработки производственных объектов . - С .629-633
Кл.слова (ненормированные): МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ -- МИКРООРГАНИЗМЫ -- МИКРОФЛОРА -- ФЛОРА -- ПРОИЗВОДСТВО МЯСА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРОДУКТЫ УБОЯ -- ПРОДУКЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА -- УБОЙ -- ПЕРЕРАБОТКА -- ТРАНСПОРТИРОВКА -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- САНИТАРИЯ -- МИКРОБИОЛОГИЯ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: В Руководстве с санитарно-микробиологической точки зрения освещен весь цикл производства мясной продукции: доставка, предубойное содержание животных и их переработка; холодильная обработка и хранение мясного сырья; технологические процессы изготовления различных мясных изделий; возможные изменения продуктов при хранении, в том числе порча микробного происхождения; основы санитарной обработки различных объектов; приведены рекомендации по предупреждению нежелательных изменений при развитии микрофлоры. Особое внимание обращено на микрофлору, являющуюся причиной болезней пищевого происхождения у человека; по каждому разделу технологии, этапу изготовления продукции приводятся рекомендации в целях предотвращения проникновения и развития микроорганизмов. Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/613945 (1) Свободны: ОКД/637.5/613945 (1) |