Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, функциональность, применение [] = Ingredients in meat products. Properties, functionality and applications / ред. Р. Тартэ ; сост. Р. Тартэ. - Санкт-Петербург : Профессия, 2015. - 460 с. : рис., табл. - Библиогр. в конце глав. - ISBN 978-0-387-71326-7 (англ.). - ISBN 978-5-904757-77-9 : 1120000 р. Содержание: Основные ингредиенты нитритного посола . - С .21-47 Крахмалы . - С .48-85 Гидроколлоиды некрахмальной природы . - С .86-114 Пищевые волокна . - С .115-146 Растительные белки . - С .147-167 Молочные белки . - С .168-182 Белковые ингредиенты из мясного сырья . - С .183-211 Ферменты . - С .212-239 Специи, пряности и вкусовые добавки . - С .240-253 Вкус и аромат копчения . - С .254-272 Ингредиенты дня ферментации и подкисления . - С .273-298 Ингредиенты дня панировки . - С .299-338 Антиоксиданты . - С .339-349 Противомикробные препараты . - С .350-431 Альтернативные системы посола . - С .432-460
Кл.слова (ненормированные): МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КОМПОНЕНТЫ -- ПОСОЛОЧНЫЕ СМЕСИ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- КРАХМАЛ -- ГЛЮКАНЫ -- ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ -- РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ -- БЕЛКИ -- БЕЛКИ МОЛОКА -- ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ -- АНТИОКСИДАНТЫ -- ДОБАВКИ -- ПРОТИВОМИКРОБНЫЕ СРЕДСТВА -- ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СРЕДСТВА -- РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ -- СВОЙСТВА Аннотация: В книге рассмотрены практически все дополнительные ингредиенты, используемые при изготовлении различных мясных продуктов - как традиционные (посолочные смеси, специи, панировки и т. п.), так и получившие распространение относительно недавно (крахмалы, пищевые волокна, ферменты, различные пищевые добавки). Описаны свойства этих компонентов, их технологическая роль и влияние на характеристики готового продукта. Даны примеры рецептур с пояснениями относительно дозировок рассматриваемых ингредиентов и возможностей изменения закладки основного сырья. Учтены последние научные исследования в области пищевых продуктов, но на первый план выдвинуты практические аспекты использования тех или иных ингредиентов. Доп.точки доступа: Тартэ, Р. \ред.\; Тартэ, Р. \сост.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/611844 (1) Свободны: ОКД/637.5/611844 (1) |