Карпеня, Михаил Михайлович (доктор сельскохозяйственных наук ; род. 1978). Технология производства молока и молочных продуктов : учебное пособие для студентов учреждений высшего образования по специальностям "Ветеринарная санитария и экспертиза", "Технология хранения и переработки животного сырья" / М. М. Карпеня, В. И. Шляхтунов, В. Н. Подрез ; рец. А. И. Портной. - Минск : Новое знание ; Москва : ИНФРА-М, 2014. - 409 с. : рис., табл. - (Высшее образование). - Библиогр.: с. 407-409. - ISBN 978-985-475-709-4 : Б. ц. Содержание: ИСТОРИЯ, СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ . - С .10-14 МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .15 Переработка и потребление молока и молочных продуктов . - С .15-18 Образование и выделение молока . - С .18-22 СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ . - С .23-24 Химический состав коровьего молока . - С .24-26 Молочный жир . - С .27-32 Белки молока . - С .32-35 Углеводы молока . - С .35-36 Минеральные вещества и витамины . - С .37-42 Ферменты и гормоны . - С .42-45 Посторонние вещества молока . - С .45-55 Свойства коровьего молока . - С .55 Органолептические свойства молока . - С .55-58 Физические свойства молока . - С .59-61 Технологические свойства молока . - С .61-63 Биохимические свойства молока . - С .63-65 Бактерицидные свойства молока . - С .66-67 Состав и свойства молока коз, овец и кобыл . - С .67-69 Состав и свойства молозива . - С .69-70 Факторы, влияющие на состав и свойства молока . - С .70 Наследственные факторы . - С .71 Факторы среды . - С .71-79 Физиологические факторы . - С .79-81 Санитарно-гигиенические требования к получению доброкачественного молока и его сохранению . - С .82 Гигиена получения молока . - С .82-83 Источники загрязнения молока микроорганизмами . - С .84-87 Моющие и дезинфицирующие средства . - С .87-92 Санитарная обработка доильно-молочного оборудования . - С .92-95 Контроль санитарного состояния доильного оборудования . - С .95-97 Производство молока в условиях радиоактивного загрязнения территорий . - С .97-100 Требования к качеству заготавливаемого молока . - С .100-119 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА МОЛОКА . - С .120 Первичная обработка молока и качество получаемых продуктов . - С .120-122 Фермские молочные . - С .122 Очистка молока . - С .123-127 Охлаждение молока . - С .127-132 Хранение и транспортировка молока . - С .133-136 ПРИЕМКА И ОБРАБОТКА МОЛОКА НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ . - С .137 Механическая обработка молока и молочных продуктов . - С .137-142 Контроль качества молока при механической обработке . - С .142-143 Тепловая обработка молока и молочных продуктов . - С .143-150 Контроль качества молока при тепловой обработке . - С .150-151 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО, СТЕРИЛИЗОВАННОГО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК . - С .152 Производство пастеризованного молока . - С .153-57 Производство стерилизованного молока . - С .157-159 Производство сливок . - С .159-162 Контроль качества питьевого молока и сливок при их производстве . - С .162-165 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .166 Значение, биологическая ценность и виды кисломолочных продуктов . - С .167-172 Виды, состав и приготовление заквасок . - С .172-181 Контроль производства бактериальных заквасок . - С .182-191 Общий технологический процесс производства кисломолочных продуктов . - С .192-195 Особенности производства отдельных видов кисломолочных напитков . - С .195-206 Технология производства сметаны . - С .207-212 Технология производства творога и творожных изделий . - С .212-220 Пороки кисломолочных продуктов . - С .220-222 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА . - С .223-224 Виды масла. Требования к качеству молока, сливок и их подготовка . - С .224-228 Способы производства масла . - С .229-236 Технология производства масла способом сбивания сливок . - С .236-236 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок . - С .236-239 Производство топленого масла . - С .239-240 Контроль качества и безопасности масла . - С .240-249 Пороки масла . - С .249-251 Хранение масла . - С .251-256 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА . - С .257-258 Требования к качеству молока, используемого для изготовления сыров . - С .258-261 Общая схема производства сыров . - С .261 Характеристика основных технологических операций при производстве сыров . - С .261-265 Подготовка молока к выработке сыра и свертыванию . - С .265-271 Получение и обработка сгустка . - С .271-274 Формование, прессование и поселка сыра . - С .275-278 Созревание и подготовка сыра к реализации . - С .278-281 Частная технология производства сыров . - С .281 Классификация сыров . - С .282-289 Особенности технологии производства твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания . - С .289-291 Особенности технологии производства полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания . - С .291-303 Особенности технологии производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения . - С .304-311 Технология производства мягких кисломолочных сычужных сыров . - С .312-314 Пороки сыров . - С .314-318 Технология производства рассольных сыров . - С .318-321 Технология производства плавленых сыров . - С .321-331 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ . - С .332 Общая технология молочных консервов . - С .333-335 Особенности производства отдельных видов молочных консервов . - С .335 Молочные сгущенные консервы . - С .335-338 Сгущенное с сахаром молоко . - С .338-341 Сухие молочные продукты . - С .341-345 Контроль качества и безопасности сухого молока . - С .345-350 Пороки молочных консервов . - С .350-352 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО . - С .353 Классификация мороженого, его виды и характеристика . - С .353-356 Общая технология производства мороженого, особенности изготовления некоторых видов мороженого . - С .357-358 Особенности производства различных видов мороженого . - С .358-359 Пороки мороженого . - С .359 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ . - С .360 Особенности продуктов детского питания . - С .360-362 Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания . - С .362-363 Сухие молочные продукты детского питания . - С .364-369 Жидкие стерилизованные и кисломолочные продукты детского питания . - С .369-374 ВТОРИЧНОЕ МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА . - С .375 Состав и ценность обезжиренного молока, пахты и сыворотки . - С .375-380 Обезжиренное молоко . - С .381 Состав и свойства обезжиренного молока . - С .381-385 Продукты из обезжиренного молока . - С .385-386 Пахта . - С .386-387 Состав и свойства пахты . - С .387-393 Продукты из пахты . - С .393-394 Сыворотка молочная . - С .394-395 Состав и свойства сыворотки . - С .395-403 Продукты из сыворотки . - С .403-406
Кл.слова (ненормированные): ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО -- СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО -- МОЛОКО -- МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ -- КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- СЛИВКИ -- СЫРЫ -- СЛИВОЧНОЕ МАСЛО -- МОРОЖЕНОЕ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПОРОКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СВОЙСТВА -- ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА -- ПРОИЗВОДСТВО С-Х ПРОДУКЦИИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Изложены история, состояние и перспективы развития молочной отрасли. Рассмотрены состав и свойства молока сельскохозяйственных животных, a также обусловливающие их факторы. Приведены санитарно-гигиенические требования к получению доброкачественного молока, порядок его первичной обработки и хранения. Описаны технологические процессы производства питьевого молока и сливок, кисломолочных продуктов, масла, сыра, молочных консервов, мороженого, продуктов детского питания и вторичного молочного сырья. Доп.точки доступа: Шляхтунов, В. И.; Подрез, В. Н.; Портной, А. И. \рец.\ Экземпляры всего: 3 ОКД/637.1/611159 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/637.1/611159 (1), ХР (2) |