Механическая обработка мясного и мясокостного сырья [] : [монография] / В. Л. Дорохов [и др.] ; ред. В. Д. Косой ; рец.: Б. В. Щербина, Н. А. Абрамов. - Москва : ДеЛи плюс, 2011. - 469 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 455-465. - ISBN 978-5-905170-05-8 : 708700 р. Содержание: Реологические основы вязко-пластичных и упруго-эластичных продуктов . - С .5 Роль и задачи инженерной реологии в контроле, регулировании и управлении качеством сырья и готовой продукции . - С .5-9 Виды дисперсных систем . - С .9-10 Типы структур пищевых продуктов и их классификация . - С .10-23 Основные уравнения напряжений и деформаций и реологические свойства . - С .23-32 Механические модели реологических тел . - С .32-38 Механическая модель колбасного фарша . - С .38-42 Механическая модель мясокостного фарша . - С .42-44 Моделирование реологического поведения мясных продуктов в процессе их переработки на основе электрических аналогов . - С .44-48 Электрические аналоги механических моделей . - С .48-51 Характеристики мясного сырья и колбасного фарша . - С .51-60 Структурно-механические характеристики костного сырья . - С .60-63 Методы и приборы для определения структурно-механических характеристик и влияние на них технологических и механических факторов . - С .63 Используемые методы определения СМХ мясопродуктов . - С .63-71 Приборы для измерения структурно-механических характеристик . - С .71-115 Измельчение мясного и мясокостного сырья . - С .115 Основы теории измельчения . - С .115-120 Мелкое измельчение мясного сырья на волчках . - С .120 Рациональные параметры работы волчков и их режущая способность . - С .120-122 Расчет мощности двигателя волчка . - С .122-124 Химические и реологические характеристики мясного сырья, мелко измельченного на волчке . - С .124-130 Тонкое измельчение мясного сырья . - С .130 Факторы, влияющие на степень измельчения мясного сырья . - С .130-139 Влияние продолжительности куттерования мясного сырья на его дисперсный состав, физико-химические и реологические характеристики . - С .139-145 Оптимальные реологические характеристики фарша для вареных колбас . - С .145-155 Тонкое измельчение фарша для сырокопченых колбас . - С .155-161 Определение технологических и энергетических характеристик процесса куттерования . - С .161-163 Требования, предъявляемые к машинам для тонкого измельчения . - С .163-165 Теоретические аспекты процесса измельчения мясокостного сырья . - С .165 Влияние скорости вращения ротационных ножей на реологические характеристики мясокостного сырья . - С .165-167 Влияние зазора между ротационными ножами на СМХ мясокостного сырья . - С .167-168 Влияние конфигурации ножей на СМХ мясокостного сырья . - С .168-169 Износостойкость составных куттерных ножей . - С .169-171 Энергетические характеристики процесса тонкого измельчения мясокостного сырья . - С .171 Гранулометрический состав частиц костных включений в мясокостном фарше . - С .171-172 Выбор рациональной конструкции ножа для измельчения мясокостного сырья . - С .172-174 Расчет процесса резания . - С .174-180 Технологический расчет измельчителя . - С .180-183 Особенности механической обработки фарша для шпиковых колбас . - С .183 Нарезание шпика и мяса . - С .183-185 Перемешивание мясного сырья . - С .185 Теоретические основы перемешивания . - С .185-190 Методика расчета процесса перемешивания фарша со шпиком для вареных и сырокопченых колбас . - С .190-196 Совместная механическая обработка (измельчение и перемешивание) фарша . - С .196 Влияние продолжительности механической обработки на изменение предельного напряжения сдвига . - С .196-202 Влияние длительности механической обработки фарша на изменения потерь массы при термообработке и реологические характеристики готовых колбас . - С .202-204 Теоретические и практические аспекты механической обработки мясного сырья . - С .204 Теоретические аспекты процесса механической обработки . - С .204 Составление математического описания процесса совмещенной механической обработки . - С .204-208 Течение фарша в канале кольцевого сечения . - С .208-212 Течение фарша между параллельными плоскими пластинами . - С .212-214 Течение фарша в канале цилиндрического сечения . - С .214-215 Составление математического описания процессов совмещенной механической обработки . - С .215-222 Практические аспекты процесса механической обработки . - С .222 Влияние режимов механической обработки на изменения ПНС и плотности фарша . - С .222-228 Влияние режимов механической обработки на изменения потерь массы и напряжения среза колбасных изделий . - С .228-229 Влияние режимов механической обработки на изменение мощности фаршеприготовительного агрегата . - С .229-231 Рациональный режим механической обработки фарша на фаршеприготовительном агрегате . - С .231-233 Мощность фаршеприготовительного агрегата . - С .233-238 Формование мясного сырья . - С .238 Теоретические основы . - С .238-242 Влияние свойств колбасных оболочек и фарша на процесс шприцевания . - С .242-244 Влияние давления формования на объемные свойства мясных продуктов . - С .244-251 Влияние давления формования на показатели мясных продуктов в колбасной оболочке . - С .251-253 Влияние давления формования на показатели мясных продуктов в жесткой форме . - С .253-257 Контроль качества набивки фарша в оболочку . - С .257-261 Методика определения рационального давления шприцевания, формования и дозирования . - С .261-265 Оборудование для механической обработки мясного сырья . - С .265 Оборудование для мелкого измельчения . - С .265 Общие требования к волчкам и их конструкциям . - С .265-269 Конструкции отечественных волчков . - С .269-275 Волчки зарубежных фирм . - С .275-300 Модернизация и усовершенствование конструкций волчков . - С .300-302 Конструкции отечественных шпигорезок . - С .302-308 Шпигорезки зарубежных фирм . - С .308-310 Оборудование для тонкого и сверхтонкого измельчения . - С .310-311 Куттеры периодического действия . - С .311-322 Куттеры непрерывного действия . - С .322-329 Контроль, механизация и автоматизация процесса тонкого измельчения методами инженерной реологии . - С .329-349 Требования безопасности при эксплуатации оборудования для тонкого измельчения . - С .349-350 Оборудование для перемешивания . - С .350-351 Устройства для перемешивания фарша и их основные конструкции . - С .351-352 Конструкции фаршемешалок стран СНГ . - С .352-368 Фаршемешалки зарубежных фирм . - С .368-377 Автоматизация контроля качества перемешивания компонентов фарша на примере шпиковых колбас . - С .377-378 Универсальные установки - машины для приготовления фарша . - С .378-379 Универсальные машины для механической обработки мясного сырья стран СНГ . - С .379-387 Универсальные машины зарубежных фирм . - С .387-403 Автоматизация контроля качества колбасного фарша со шпиком при механической обработке . - С .403-406 Оборудование для шприцевания, формования и дозирования . - С .406 Требования, предъявляемые к шприцам, их основные конструкционные достоинства и недостатки . - С .406-413 Конструкции шприцев стран СНГ . - С .413-421 Шприцы зарубежных фирм . - С .421-439 Автоматизация шприцевания, формования и дозирования . - С .439-442 Насосы, используемые в шприцах и для транспортировки фарша по трубопроводам . - С .442-451
Кл.слова (ненормированные): МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ -- МЯСНОЙ ФАРШ -- ФАРШИ -- ПЕРЕМЕШИВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ -- ОБОРУДОВАНИЕ -- КОНСТРУКТИВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ -- ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ -- БЕЛАРУСЬ -- СНГ Аннотация: Изложены основы инженерной физико-химической механики, в том числе реология мясного и мясокостного сырья. Дается теоретическое обоснование процессов механической обработки (измельчение, перемешивание, формование) мясного сырья. Рассмотрено оборудования для механической обработки мясного сырья, их конструкционные и эксплуатационные особенности и параметры. Доп.точки доступа: Дорохов, В. Л.; Косой, В. Д.; Рыжов, С. А.; Какимов, А. К.; Кабулов, Б. Б.; Азарова, Н. Г.; Косой, В. Д. \ред.\; Щербина, Б. В. \рец.\; Абрамов, Н. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/602949 (1) Свободны: ОКД/637.5/602949 (1) |