Веселовский, С. Ю. Микробиология, санитария, гигиена и биологическая безопасность на пищевом производстве : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по аграрным, естественно-научным, медицинским направлениям / С. Ю. Веселовский, В. А. Агольцов. - Москва : Юрайт, 2023. - 221, [1] с. : рис., табл. + 3 вкл. л. - (Высшее образование). - Библиогр.: с. 219-[224] (70 назв.). - ISBN 978-5-534-14764-3 : 43.20 р. Содержание: ВВЕДЕНИЕ . - С .12 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ . - С .13 ПРЕДМЕТ МИКРОБИОЛОГИИ, ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ. ПОНЯТИЯ О МИКРООРГАНИЗМАХ . - С .15 Предмет микробиологии, основные термины. Понятия о микроорганизмах . - С .15-16 История развития микробиологии . - С .16-17 КЛАССИФИКАЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ. МОРФОЛОГИЯ БАКТЕРИЙ, ГРИБОВ, ВИРУСОВ . - С .18 Классификация микроорганизмов . - С .18-19 Морфология бактерий . - С .19-20 Морфология вирусов . - С .20 Морфология грибов . - С .20-21 ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ: ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МИКРОБНОЙ КЛЕТКИ, ПИТАНИЕ И ДЫХАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ . - С .22 Химический состав микробной клетки . - С .22-23 Питание и дыхание микроорганизмов . - С .23-25 ВЛИЯНИЕ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ . - С .26 Физические факторы, влияющие на развитие микроорганизмов . - С .26-27 Химические факторы, влияющие на развитие микроорганизмов . - С .27-28 Биологические факторы, влияющие на развитие микроорганизмов . - С .28-29 НАСЛЕДСТВЕННОСТЬ И ИЗМЕНЧИВОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ . - С .30 Основы генетики микроорганизмов . - С .30 Понятия о наследственности и изменчивости . - С .31-33 РОЛЬ МИКРООРГАНИЗМОВ В КРУГОВОРОТЕ ВЕЩЕСТВ В ПРИРОДЕ. РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ . - С .34 Роль микроорганизмов в круговороте азотсодержащих соединений . - С .34-35 Роль микроорганизмов в круговороте углеродсодержащих соединений . - С .35-36 Микрофлора воды, почвы, воздуха . - С .36-38 ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ . - С .39 Свойства патогенных микроорганизмов, их роль в формировании инфекции . - С .39-41 Понятие об иммунитете . - С .41-42 МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ, МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .43 Микробиология мяса и мясопродуктов . - С .43-44 Микробиология молока и молочных продуктов . - С .44-46 МИКРОБИОЛОГИЯ МАСЛА, ЖИРА, СЫРА, МОРОЖЕНОГО . - С .47 Микробиология масла, жира . - С .47-49 Микробиология сыра, мороженого . - С .49-51 ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . - С .52 Отравление ядами, грибами, ядовитыми примесями, продуктами временно ядовитыми . - С .52-53 Микотоксикозы . - С .53-55 ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . - С .56 Бактерии родов кишечной палочки и протея . - С .56-57 Бактерии рода ботулинум . - С .57-58 Бактерии рода стафилококки . - С .58-60 ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ . - С .61 ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА . - С .63 Понятие о гигиене труда работников предприятий пищевой промышленности . - С .63-54 Улучшение условий труда на производстве . - С .64-65 ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ . - С .66 Значение санитарной культуры и личной гигиены работников пищевой промышленности . - С .66-67 Медицинское обследование работников предприятий пищевой промышленности, их цель и виды . - С .67-69 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .70 Требование к транспорту и перевозке пищевых продуктов . - С .70-71 Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов . - С .71-73 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИИ . - С .74 Требования к устройству и содержанию предприятий пищевой промышленности: выбор места, требования к территории, планировка и отделка помещений . - С .74-76 Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению . - С .76-78 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ. ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ . - С .79 Санитарные требования к оборудованию предприятия общественного питания . - С .79-81 Санитарные требования к инвентарю и таре . - С .81-83 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .84 Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов . - С .84-86 Санитарные требования к процессу приготовления блюд и реализации готовой продукции . - С .86-88 САНИТАРНО-ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА . - С .89 Задачи санитарного надзора и службы его осуществляющие . - С .89-92 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ . - С .93 РОЛЬ ПАТОГЕННЫХ И УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ФОРМИРОВАНИИ САНИТАРНОГО НЕБЛАГОПОЛУЧИЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .95 Адаптация патогенных и условно-патогенных микроорганизмов . - С .95 Пути выделения и факторы передачи болезнетворных микроорганизмов . - С .95-96 Влияние факторов внешней среды на выживаемость болезнетворных микроорганизмов . - С .96-99 ИНФЕКЦИОННЫЕ БОЛЕЗНИ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . - С .100 Классификация инфекционных болезней по степени опасности для человека . - С .100 Сибирская язва животных и ее опасность для человека . - С .100-101 Туберкулез животных и птиц и его опасность для человека . - С .101-102 Бруцеллез животных и его опасность для человека . - С .102-103 Лептоспироз животных и его опасность для человека . - С .103-104 ИНВАЗИОННЫЕ БОЛЕЗНИ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . - С .105 Классификация инвазионных болезней по степени опасности для человека . - С .105 Трихинеллез животных и его опасность для человека . - С .105-106 Цистицеркоз свиней и его опасность для человека . - С .106-107 Цистицеркоз крупного рогатого скота и его опасность для человека . - С .107 Эхинококкоз животных и его опасность для человека . - С .107-108 ОСОБЕННОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕЗИНФЕКЦИИ НA ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .109 Общие принципы проведения дезинфекции на предприятиях мясоперерабатывающих предприятиях . - С .109 Условия, необходимые для проведения эффективной дезинфекции . - С .109-112 Контроль качества (эффективности) проведения дезинфекции . - С .112-114 ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ОБЪЕКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА . - С .115 Принцип действия дезинфицирующих средств на микроорганизмы . - С .115-116 Группы химических дезинфицирующих средств, используемых в санитарии . - С .116-118 Физические методы дезинфекции . - С .119-120 Биологические средства, применяемые в санитарии . - С .120-121 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ И ВЕТЕРИНАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .122 Гигиенические требования при проектировании и размещении предприятий мясной промышленности . - С .122-123 Гигиенические и санитарные требования при эксплуатации предприятий мясной промышленности . - С .123-129 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ И САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .130 Причины снижения качества молока и организация гигиенических и ветеринарно-санитарных мероприятии по их устранению . - С .130-131 Дезинфекция молочного оборудования и посуды на молочной ферме . - С .131-132 Дезинфекция на молокоприемном пункте и молокозаводе . - С .132-134 Гигиена молочного оборудования и тары для молока и молочных продуктов . - С .134-136 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .137 Проблемы обеспечения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов . - С .137-138 Обеспечение контроля качества сырья и продуктов питания животного происхождения . - С .138 Понятие экспертиза. Виды экспертизы пищевых продуктов . - С .138-139 Основные пути попадания опасных веществ в продовольственное сырье и продукты питания . - С .139-140 ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . - С .141 Общее понятие - пищевые заболевания . - С .141 Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии . - С .142-143 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой . - С .144-145 Пищевые токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии . - С .145-147 Пищевой токсикоз, вызываемый Сl. botulinum . - С .147-148 Пищевые заболевания, вызываемые Сl. perfringens . - С .148-149 ОПАСНЫЕ ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ ИХ ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ . - С .150 Обычные компоненты в избыточном количестве . - С .150-151 Антиалиментарные факторы питания . - С .151-154 Компоненты пищи с фармакологической активностью . - С .154-156 Компоненты пищевых продуктов растительного и животного происхождения с выраженной токсичностью . - С .156-157 НИТРАТЫ, НИТРИТЫ И НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯ . - С .158 Понятие нитраты и нитриты . - С .158-161 Технологические способы снижения содержания нитратов и нитрозосоединений в сырье . - С .161-162 РАДИОАКТИВНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .163 Понятия "радиактивность" и "радиактивное заражение" . - С .163-164 Радиационно-гигиеническая оценка продуктов . - С .164-166 Способы дезактивации сырья и продуктов животного происхождения . - С .166-167 ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ . - С .168 Историческая справка появления генетически модифицированных организмов (ГМО) . - С .168 Основные понятия . - С .169 Потенциальная опасность использования трансгенных культур . - С .169-170 Преимущества трансгенных растений . - С .170 Нормативно-правовая база обеспечения безопасности использования ГМО . - С .170-172 Принципы санитарно-гигиенического нормирования и регистрации . - С .172-173 Маркировка . - С .173-175 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ . - С .176 Общая характеристика пищевых добавок . - С .176-177 Нормативно-правовая база применения пищевых добавок . - С .177 Гигиенические принципы нормирования пищевых добавок в продуктах и рационе питания . - С .178-180 Классификация пищевых добавок . - С .180-186 Маркировка пищевых добавок . - С .186-188 ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ИССЛЕДОВАНИЯМ . - С .189 Лабораторная работа № 1. Тема: Организация и оборудование микробиологической лаборатории. Устройство микроскопа . - С .191-196 Лабораторная работа № 2. Тема: Приготовление бактериальных препаратов и методы окраски бактерий . - С .197-199 Лабораторная работа № 3. Тема: Питательные среды и техника их приготовления . - С .200-205 Лабораторная работа № 4. Тема: Микробиологическое исследование почвы, воды, воздуха . - С .206-210 Лабораторная работа № 5. Тема: Микробиологическое исследование колбасных изделий . - С .211-214 Лабораторная работа № 6. Тема: Микробиологическое исследование молока. Отбор проб и определение общего количества микроорганизмов . - С .215-217 ЗАКЛЮЧЕНИЕ . - С .218
Кл.слова (ненормированные): ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- МИКРОБИОЛОГИЯ -- БАКТЕРИОЛОГИЯ -- САНИТАРИЯ -- ГИГИЕНА -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- БИОБЕЗОПАСНОСТЬ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- ОЦЕНКА -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 23-50 Аннотация: Материалы курса посвящены вопросам изучения микробиологии, влияния санитарно-показательных и условно-патогенных микроорганизмов, а также возбудителей инфекционных и инвазионных болезней на биологическую безопасность сырья и продуктов животного происхождения, используемых в питании населения. Издание содержит необходимые сведения по микробиологии, санитарии и гигиене в технологии пищевого производства. Соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям. Доп.точки доступа: Агольцов, В. А. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/628342 (1) Свободны: ОКД/664/628342 (1) |