Л 24 Лаптенок, Н. С. Влияние автолитической активности муки на объем ржаных хлебобулочных изделий / Н. С. Лаптенок, Т. В. Ивашкевич // Пищевая промышленность: наука и технологии : рецензируемый научно-технический журнал. - 2022. - Т. 15, № 2(56). - С. 21-25 : рис. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2073-4794
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- РЖАНОЙ ХЛЕБ -- ХЛЕБ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- РЖАНАЯ МУКА -- МУКА -- АВТОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ -- ФЕРМЕНТНАЯ АКТИВНОСТЬ -- ОБЪЕМНАЯ МАССА -- ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ЧИСЛО ПАДЕНИЯ -- ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-29 Аннотация: Представлены исследования показателей качества формовых хлебобулочных изделий, выработанных из муки ржаной сеяной с разными показателями автолитической активности и числа падения. Определены физико-химические показатели качества готовых изделий (влажность, кислотность, пористость), объем формовых изделий. Изучено влияние автолитической активности муки ржаной сеяной и числа падения на объем готовых хлебобулочных изделий. Выявлена динамика изменения объема формовых хлебов из муки ржаной сеяной с одинаковым числом падения в зависимости от автолитической активности муки ржаной сеяной. Доп.точки доступа: Ивашкевич, Т. В. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |