Ш 62 Шингарева, Т. И. Сравнительный анализ технологических свойств производственных заквасок для творога, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом / Т. И. Шингарева, Т. Л. Шуляк // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий : научно-методический журнал. - 2021. - № 2(31). - С. 32-39 : рис. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): ТВОРОГ -- КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОИЗВОДСТВО -- ЗАКВАСКИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО -- МОЛОЧНЫЙ СГУСТОК -- КОАГУЛЯТЫ -- ПОЛУПРОДУКТЫ -- КИСЛОТНОСТЬ -- ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ГАЗООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ -- МИКРОФЛОРА -- ФЛОРА -- СИНЕРЕЗИС -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХРАНЕНИЕ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 22-15 Аннотация: При получении творога для сквашивания молока применяются заквасочные культуры молочнокислых микроорганизмов. Закваски могут быть разного состава, способа получения, степени активности. В республике для производства творога применяются концентрированные закваски, среди которых высокая доля заквасок импортного производства. Наряду с заквасками прямого способа внесения, ряд предприятий используют и производственные закваски. Это позволяет сократить издержки производства творога. Отсутствие информации по анализу свойств производственных заквасок, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом, применительно к отечественному молочному сырью в современных условиях, определило научную задачу исследований. Технологические свойства производственных заквасок - газообразующие, ароматобразующие, синеретические показатели кислотообразующего молочнокислого процесса - существенно зависят от продолжительности их хранения. Установлен период хранения производственных заквасок, позволяющий обеспечить физико-химические и микробиологические показатели, близкие к свежеполученным производственным закваскам. В заквасках разных по составу микрофлоры установлены некоторые различия по газообразующей и синеретической способности. Доп.точки доступа: Шуляк, Т. Л. Имеются экземпляры в отделах: всего 1 : ОКД (1) Свободны: ОКД (1) |