Рагель, С. И. Технология приготовления пищи : учебное пособие для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы среднего специального образования по специальностям "Обслуживание и изготовление продукции в общественном питании", "Производство продукции и организация общественного питания", "Производство продукции и организация общественного питания (педагогическая деятельность)" / С. И. Рагель. - Минск : РИПО, 2023. - 571 с. : табл., рис., фот. цв. + 16 вкл. л. - Библиогр.: с. 564-565 (17 назв.). - ISBN 978-985-895-168-9 : Б. ц. Содержание: ПРЕДИСЛОВИЕ . - С .3 ВВЕДЕНИЕ . - С .4-5 ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ . - С .6 Пищевая ценность овощей, плодов . - С .6-7 Классификация овощей . - С .7-8 Приемы и этапы механической кулинарной обработки овощей . - С .8-10 Нарезка овощей простыми и сложными формами . - С .10-15 Классификация грибов и их обработка . - С .15-16 Сроки годности и условия хранения овощных полуфабрикатов . - С .16 Расчет расхода овощей, плодов, грибов при приготовлении полуфабрикатов . - С .17-19 Тест . - С .19-21 ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ . - С .22 Пищевая ценность рыбы . - С .22-23 Классификация рыбы . - С .23-24 Обработка мороженой чешуйчатой рыбы . - С .24-27 Обработка бесчешуйчатой рыбы . - С .27-28 Разделка рыбы для фарширования . - С .28-29 Обработка рыбы осетровых пород . - С .29-31 Приготовление рыбных натуральных и панированных полуфабрикатов . - С .31-35 Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из них . - С .35-40 Обработка нерыбных продуктов моря . - С .40-41 Тест . - С .41-43 ОБРАБОТКА МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА . - С .44 Пищевая ценность мяса . - С .44-45 Классификация мясного сырья . - С .45-46 Характеристика механической кулинарной обработки мяса . - С .46-48 Кулинарная разделка говядины . - С .48-52 Кулинарная разделка свинины, баранины, телятины . - С .52-55 Полуфабрикаты из говядины . - С .55-60 Полуфабрикаты из свинины, телятины, баранины . - С .60-63 Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее . - С .63-66 Приготовление натурально-рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее . - С .66-68 Приготовление кнельной массы из мяса, ее кулинарное использование . - С .69-70 Обработка мясных субпродуктов, приготовление полуфабрикатов из них . - С .70-72 Обработка мяса диких животных . - С .72-73 Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, полуфабрикатов из них . - С .73-83 Тест . - С .84-86 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .87 Значение тепловой обработки . - С .87 Правила сохранения питательной ценности пищи при тепловой обработке . - С .88 Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов и их характеристика . - С .88-94 Процессы, происходящие в пищевых продуктах при тепловой обработке . - С .94-98 Тест . - С .98-100 СУПЫ . - С .101 Общие сведения о супах . - С .101-104 Заправочные супы . - С .104-189 Молочные супы . - С .130-134 Прозрачные супы . - С .134-137 Протертые супы . - С .138-141 Холодные супы . - С .141-145 Сладкие супы . - С .145-148 Тест . - С .149-151 СОУСЫ . - С .152 Общие сведения о соусах . - С .152-155 Дипы . - С .156 Приготовление соусов с мукой . - С .157-162 Приготовление соусов без муки . - С .162-168 Тест . - С .169-170 БЛЮДА И ГАРНИР ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ . - С .171 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании . - С .171-172 Блюда и гарниры из круп . - С .172-175 Блюда из круп и каш . - С .175-181 Блюда из бобовых . - С .181-185 Блюда и гарниры из макаронных изделий . - С .186-191 Тест . - С .191-192 БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ . - С .193 Значение блюд и гарниров из овощей и грибов в питании . - С .193-194 Блюда и гарниры из отварных овощей . - С .194-198 Блюда и гарниры из припущенных овощей . - С .198-202 Блюда и гарниры из жареных овощей . - С .202-207 Блюда и гарниры из тушеных овощей . - С .207-212 Запеченные овощные блюда . - С .212-219 Тест . - С .219-221 БЛЮДА ИЗ РЫБ, НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ, РАКОВ . - С .222-223 Значение блюд из рыбы в питании . - С .224 Блюда из отварной рыбы . - С .224-227 Блюда из припущенной рыбы . - С .227-231 Блюда из жареной рыбы . - С .231-237 Блюда из тушеной рыбы . - С .237-241 Блюда из запеченной рыбы . - С .241-246 Блюда из рубленой рыбной массы . - С .247-251 Блюда из нерыбных продуктов моря, раков . - С .251-256 Тест . - С .257-258 БЛЮДА ИЗ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА . - С .259 Значение блюд из мяса в питании . - С .260 Блюда из отварного мяса . - С .260-264 Блюда из мяса, жареного крупным куском . - С .264-270 Блюда из мяса, жаренного порционным куском . - С .270-280 Блюда из мяса, жаренного мелким куском . - С .281-286 Блюда из мяса, тушенного крупным куском . - С .286-290 Блюда из мяса, тушенного порционным куском . - С .290-295 Блюда из мяса, тушенного мелким куском . - С .295-302 Блюда из запеченного мяса . - С .302-308 Блюда из рубленой массы мяса . - С .308-314 Блюда из субпродуктов . - С .314-319 Блюда из мяса диких животных . - С .319-323 Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика . - С .323-335 Тест . - С .335-337 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА . - С .338 Значение блюд из яиц в питании . - С .339 Общие сведения о яйцах и яичном сырье . - С .339-340 Блюда из отварных яиц . - С .340-344 Блюда из жареных яиц . - С .344-346 Блюда из запеченных яиц . - С .346-350 Значение блюд из творога в питании . - С .351 Общие сведения о твороге и блюдах из него . - С .351-352 Отварные блюда из творога . - С .352-356 Жареные блюда из творога . - С .356-359 Запеченные блюда из творога . - С .359-363 Тест . - С .363-365 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ . - С .366 Значение холодных блюд и закусок в питании. Их классификация . - С .367 Бутерброды и их разновидности . - С .367-371 Салаты . - С .371-377 Винегреты . - С .377-380 Закуски из рыбы, морепродуктов и рыбной гастрономии . - С .381-387 Закуски из мяса, птицы, субпродуктов и мясной гастрономии . - С .387-393 Закуски из овощей, яиц, грибов, сыра . - С .394-396 Особенности приготовления мелких закусок для банкетов . - С .396-398 Тест . - С .398-399 СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ. ДЕСЕРТЫ . - С .400 Значение сладких блюд в питании. Их классификация . - С .401-402 Компоты . - С .402-406 Кисели . - С .406-411 Желе . - С .411-416 Муссы . - С .416-420 Самбуки . - С .420-423 Крем . - С .423-428 Десерты . - С .428-437 Горячие сладкие блюда . - С .437-443 Напитки . - С .443-453 Тест . - С .453-455 МУЧНЫЕ БЛЮДА. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ . - С .456-457 Значение мучных блюд в питании. Классификация теста и изделий из него . - С .457-458 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него . - С .458-465 Приготовление фаршей (начинок) для мучных кулинарных изделий . - С .466-468 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него . - С .468-477 Тест . - С .477-479 ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ . - С .480 Основные принципы лечебного питания . - С .480-481 Характеристика диет . - С .481-496 Особенности технологии приготовления и отпуска некоторых блюд лечебного питания . - С .496-501 Виды (рационы) лечебно-профилактического питания . - С .501-503 Тест . - С .503-505 БЛЮДА ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ . - С .506 Факторы, оказывающие влияние на формирование кухонь разных стран . - С .506-507 Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Восточной Европы (Беларусь, Россия, Украина, Польша) . - С .507-510 Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Южной Европы (Италия, испания, Португалия) . - С .511-513 Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Западной Европы (Франция, Бельгия, Голландия, Ирландия, Великобритания) . - С .513-515 Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Центральной Европы (Германия, Австрия, Чехия, Словакия, Венгрия, Болгария, Греция, Румыния) . - С .515-518 Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Прибалтики (Литва, Латвия, Эстония) . - С .518-519 Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Кавказа (Грузия, Армения, Азербайджан) . - С .519-522 Особенности технологии приготовления блюд скандинавской кухни (Дания, Швеция, Норвегия, Финляндия) . - С .522-524 Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Ближнего Востока (Турция, ОАЭ, Иран, Ирак, Сирия) . - С .524-527 Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Средней Азии (Казахстан, Узбекистан, Киргизия, Туркмения, Таджикистан) . - С .527-530 Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Азии (Индия, Корея, Китай, Япония) . - С .530-534 Тест . - С .534-536 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОЙ КУЛИНАРИИ . - С .537-541
Кл.слова (ненормированные): ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- КУЛИНАРИЯ -- БЛЮДА -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ -- КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ -- ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 24-08 Аннотация: Даны базовые сведения о технологии приготовления блюд белорусской, европейской и азиатской кухонь, блюд диетического питания. Материал структурирован: значение продовольственного сырья; классификация полуфабрикатов; органолептические показатели качества блюд; сроки годности и условия хранения полуфабрикатов. Учебное пособие содержит профессиональный глоссарий. На вклейке приведены наглядный материал, технологические схемы приготовления некоторых блюд. Экземпляры всего: 1 ХР (1) Свободны: ХР (1) |