Творогова, А. А. Мороженое в России и СССР. Теория. Практика. Развитие технологий / А. А. Творогова. - Санкт-Петербург : Профессия, 2021. - 248 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 242-248 (125 назв.). - ISBN 978-5-6043943-0-4 : 127.68 р. Приложение: с. 239-241 Содержание: Введение . - С .5-6 Теория и практика производства мороженого в России . - С .7 Теоретические основы производства мороженого в 1930-х гг. . - С .7-11 Практические аспекты производства мороженого в 1930-х гг. . - С .11-15 Производство мороженого в России в 1930-1990 гг. . - С .15-16 Состав мороженого в России к началу 1990-х гг. . - С .17-19 Мороженое пломбир как продукт премиум-класса . - С .19-26 Производство глазури и глазированного мороженого в России в 1930-1990-е гг. . - С .26-42 Нормативная и техническая документация по производству мороженого в России . - С .42-43 Классификация и требования к химическому составу мороженого, замороженных десертов и пищевых льдов в период технического регулирования отрасли . - С .43-50 Функциональная роль состава смеси в производстве мороженого, замороженных десертов и пищевых льдов . - С .51 Номенклатура и состав сырьевых компонентов . - С .51-65 Технологическая роль нутриентов мороженого и замороженных аэрированных десертов . - С .65-66 Роль жира . - С .66-88 Влияние массовой доли СОМО на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого . - С .88-92 Влияние белков на формирование и стабилизацию структуры мороженого и замороженных десертов . - С .93-102 Влияние сахаров на органолептические показатели мороженого и замороженных десертов . - С .103-107 Влияние продуктов переработки крахмала различной молекулярной массы на физические показатели мороженого и замороженных десертов . - С .107-110 Роль нутриентов в стабилизации структуры мороженого и замороженных взбитых десертов . - С .111 Особенности структуры взбитых замороженных продуктов . - С .111-118 Стабилизаторы и эмульгаторы, применяемые в производстве мороженого . - С .118-122 Динамическая вязкость смесей для мороженого с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами . - С .123 Динамическая вязкость смесей для мороженого с различными стабилизационными системами . - С .123-128 Оценка прочности структуры смесей для мороженого по предельному напряжению сдвига . - С .128-131 Использование результатов реологических исследований при оценке состояния консистенции и структуры замороженных десертов . - С .131-134 Принципы создания композиций стабилизаторов и эмульгаторов синергического действия . - С .135-138 Влияние степени деэмульгирования жира на органолептические показатели мороженого и замороженных десертов . - С .138-144 Особенности производства современного мороженого без эмульгаторов . - С .144-146 Мороженое и замороженные взбитые десерты как продукты функциональной направленности . - С .147 Физиологическая роль нутриентов, учитываемая при разработке состава пищевых продуктов . - С .147-153 Основы производства продуктов функциональной направленности . - С .153-156 Разработка состава мороженого и взбитых замороженных десертов пониженной калорийности. без сахарозы и с низким ее содержанием . - С .156-161 Особенности кисломолочного мороженого как замороженного кисломолочного продукта . - С .161-170 Изменения структурных элементов и состава нутриентов при хранении мороженого и замороженных десертов . - С .171-172 Физические изменения в мороженом и замороженных десертах при хранении . - С .172-185 Управление физическими изменениями в мороженом и замороженных десертах . - С .185-190 Влияние иммерсионного замораживания в азоте на нуклеацию . - С .190-195 Микробиология мороженого в процессе хранения . - С .195-197 Химические изменения в мороженом в ходе хранения . - С .197-204 Особенности разработки состава мороженого и замороженных десертов . - С .205 Пищевкусовые продукты, пищевые добавки и ароматизаторы . - С .205-213 Расчет криоскопической температуры смесей для мороженого . - С .213-217 Воспроизводство мороженого и замороженных десертов с заданным составом . - С .217-226 Повышение массовой доли сухих веществ . - С .226-232 Дегустационная оценка мороженого и замороженных десертов . - С .233-238
Кл.слова (ненормированные): МОРОЖЕНОЕ -- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МОЛОЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ -- ДЕСЕРТНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ФРУКТОВЫЙ ЛЕД -- ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ МОРОЖЕНОЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- РОССИЯ -- СССР -- СТРАНЫ МИРА -- 22-47 Аннотация: Изложены теоретические и практические аспекты разработки состава и структуры мороженого и замороженных десертов. Приведен анализ нормативно-технической документации и специальной литературы, а также результаты научных исследований лаборатории технологии мороженого ВНИХИ. Большое внимание уделено анализу современных подходов к технологии мороженого, в частности выявлению функциональной роли микро- и макроингредиентов при формировании структуры, их использованию и сохранению дисперсности структурных элементов мороженого при хранении. Экземпляры всего: 1 ОКД/664/627128 (1) Свободны: ОКД/664/627128 (1) |