Энциклопедия питания : справочное издание : в 10 т. Т. 4. Пищевые добавки / под общ. ред.: А. И. Черевко, В. М. Михайлова. - 2-е изд., стереотип. - Москва : КноРус, 2022. - 631 с. : рис., табл. - ISBN 978-5-406-10220-6 (т. 4) : 95.00 р. Содержание: Предисловие . - С .6 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ . - С .7 Общие сведения о пищевых добавках, термины и определение, классификация . - С .7-16 Научно-технические и социально-экономические предпосылки применения пищевых добавок в технологии пищевых продуктов . - С .17-21 Общие принципы подбора и применения пищевых добавок. Гигиеническая регламентация пищевых добавок . - С .21-29 Законодательные и нормативные документы, регламентирующие обращение, использование, маркировку пищевых добавок и продукции с их использованием . - С .29-33 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .34 Характеристика пищевых добавок, улучшающих внешний вид пищевых продуктов: терминология, классификация, технологическое использование, техническая регламентация . - С .34-44 Натуральные пищевые красители . - С .44-89 Синтетические пищевые красители . - С .90-120 Неорганические пищевые красители . - С .121-130 Применение лаков красителей . - С .130 Цветокорректирующие материалы . - С .131 Пищевые отбеливатели . - С .131-132 Фиксаторы (стабилизаторы) окраски . - С .132-134 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ФОРМИРУЮЩИЕ ТЕКСТУРУ И РЕГУЛИРУЮЩИЕ СТРУКТУРУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .135 Загустители и гелеобразователи: терминология, классификация, технологические свойства в пищевых системах, токсикологическая безопасность, техническая регламентация . - С .135-139 Физико-химические основы формирования структуры и текстуры пищевых продуктов с использованием загустителей и гелеобразователей . - С .140-147 Загустители и гелеобразователи . - С .147-238 Эмульгаторы и пенообразователи: терминология, классификация, технологическое использование, техническая регламентация . - С .238-248 Эмульгаторы . - С .248-287 Пенообразователи и стабилизаторы пен . - С .287-306 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ФОРМИРУЮЩИЕ ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .307 Пищевые добавки, формирующие вкус и аромат пищевых продуктов: определение, классификация, технологическое назначение . - С .307-312 Подсластители . - С .312-317 Натуральные подсластители . - С .317-332 Синтетические подсластители . - С .332-346 Усилители вкуса и аромата . - С .346-369 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .370 Характеристика пищевых добавок, замедляющих микробиологическую и окислительную порчу пищевых продуктов: терминология, классификация, технологическое использование, техническая регламентация . - С .370-373 Консерванты . - С .373-436 Антибиотики . - С .437-441 Антиоксиданты . - С .441-474 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА, ИНТЕНСИФИЦИРУЮЩИЕ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ ИХ ВЕДЕНИЕ . - С .475 Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, интенсифицирующие, регулирующие технологические процессы и облегчающие их ведение: терминология, техническая регламентация, классификация, технологическое использование . - С .475-476 Регуляторы рН . - С .476-549 Ферментные препараты . - С .549-574 Хлебопекарные улучшители . - С .574-589 Носители: носители, растворители, разбавители . - С .589-593 Глазирователи: глазирователи, покрытия, пленкообразователи . - С .593-602 Антивспенивающие вещества и пеногасители . - С .602-605 Антислеживающие вещества (агенты) . - С .605-620 Защитные газы . - С .620-627 Замутнители . - С .627-628 Отвердители . - С .628-631
Кл.слова (ненормированные): ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ЭНЦИКЛОПЕДИИ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ -- 22-35 Аннотация: Изложены общие сведения о пищевых добавках. Рассмотрено современное состояние производства и использования пищевых добавок в технологии пищевых продуктов, приведена общая характеристика пищевых добавок, классификация, технологическое назначение, медико-биологические аспекты и общие принципы использования пищевых добавок - вкусоароматических, красящих, желирующих, антиокислителей и др. Доп.точки доступа: Черевко, А. И. \ред.\; Михайлов, В. М. \ред.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/626847 (1) Свободны: ОКД/664/626847 (1) |