Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий [] : учебник для прикладного бакалавриата / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко ; рец.: Л. П. Соловьева, Н. В. Щеникова. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2017. - 199 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 167-171 (54 назв.). - ISBN 978-5-534-00720-6 : 34.80 р. Приложения: с. 182-199. Книга доступна в электронной библиотечной системе biblio-online.ru Содержание: Классификация и пищевая ценность хлебных изделий . - С .10-17 ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА . - С .17 Характеристика и пищевая ценность сырья . - С .17-50 Хранение и подготовка сырья к пуску в производство . - С .50-63 Приемка и экспертиза качества основного сырья . - С .63-80 СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО И РЖАНОГО ХЛЕБА . - С .80 Процессы производства хлеба . - С .80-104 Способы приготовления пшеничного и ржаного теста . - С .104-108 Хранение хлеба . - С .108-120 Приемка и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий . - С .120-125 Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий . - С .126-132 Изделия хлебобулочные сухарные . - С .133-146 Бараночные изделия . - С .146-155 Приемка и экспертиза качества хлебобулочных сухарных и бараночных изделий . - С .156-162 Разработка и постановка на производство новой хлебной продукции . - С .162-165
Кл.слова (ненормированные): ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МУКА -- ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЕ -- ВЫПЕЧКА -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- ПОРОКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ -- РЖАНОЙ ХЛЕБ -- ХЛЕБ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ХРАНЕНИЕ -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ -- ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА Аннотация: В учебнике приведены факторы, которые формируют и сохраняют качество хлебных изделий. Дана характеристика основному и дополнительному сырью, используемому в хлебопечении. Особое внимание уделено хлебопекарным свойствам муки, которые предопределяют качество готовых изделий. Доп.точки доступа: Коршенко, Л. О.; Соловьева, Л. П. \рец.\; Щеникова, Н. В. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/616050 (1) Свободны: ОКД/664/616050 (1) |