Шаззо, Р. И. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания мясорастительных вареных колбас функционального назначения [] : монография / Р. И. Шаззо, В. В. Лисовой, И. М. Тугуз ; рец.: Г. И. Касьянов, О. В. Евдокимова ; Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. - Краснодар : [б. и.], 2012. - 104 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 93-104. - ISBN 978-5-91718-218-6 : Б. ц. Содержание: АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР . - С .7 Современное состояние производства вареных колбас . - С .7-18 Теоретические основы разработки мясорастительных вареных колбас функционального назначения . - С .18-20 Перспективные виды растительного сырья и БАД в технологии мясорастительных колбас . - С .20-24 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ . - С .25 Методы исследования качества, безопасности и пищевой ценности биологически активной добавки . - С .25-31 Методы исследования технологических свойств БАД и модельных фаршевых систем . - С .31-33 Методы исследования качества, безопасности пищевой ценности вареных колбас . - С .34-42 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ . - С .43-44 Экспериментальное обоснование выбора БАД растительного происхождения . - С .44-46 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества БАД . - С .46-47 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности БАД . - С .47-49 Изучение химического состава и состава физиологически функциональных ингредиентов БАД . - С .49-55 Исследование технологически функциональных свойств БАД . - С .55-58 Изучение влияния БАД на технологические свойства модельных фаршевых систем . - С .59-63 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС . - С .64 Разработка рецептур мясорастительных вареных колбас функционального назначения . - С .64-67 Совершенствование технологии производства мясорастительных вареных колбас . - С .67-71 Изучение сохраняемости витаминов в процессе термической обработки батонов мясорастительных вареных колбас . - С .71-73 ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ . - С .74 Изучение органолептических и физико-химических показателей качества мясорастительных вареных колбас функционального назначения . - С .74-77 Изучение гигиенических и микробиологических показателей безопасности мясорастительных вареных колбас функционального назначения . - С .77-80 Определение гарантийных сроков годности мясорастительных вареных колбас . - С .80-82 Исследование состава физиологически функциональных ингредиентов разработанных мясорастительных вареных колбас . - С .83-86 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ . - С .87-90
Кл.слова (ненормированные): МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ -- МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ -- КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- БАД -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ТОПИНАМБУР -- КЛУБНЕПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ -- РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ -- СЫРЬЕ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- РЕЦЕПТУРА -- ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ -- ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- РОССИЯ -- СТРАНЫ МИРА Аннотация: Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность применения БАД из клубней топинамбура, имеющую высокую пищевую ценность и проявляющую физиологически и технологически функциональные свойства, в производстве мясорастительных вареных колбас. Разработаны рецептуры и технологические режимы производства мясорастительных вареных колбас функционального назначения, потребление которых позволит нормализовать пищевой статус, установлены режимы хранения, сроки годности готовых продуктов. Представлены результаты экономического обоснования эффективности производства мясорастительных вареных колбас с применением БАД из клубней топинамбура. Доп.точки доступа: Лисовой, В. В.; Тугуз, И. М.; Касьянов, Г. И. \рец.\; Евдокимова, О. В. \рец.\; Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии Экземпляры всего: 1 ОКД/637.5/609595 (1) Свободны: ОКД/637.5/609595 (1) |