Долганова, Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов [] : учебное пособие / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова ; рец.: Н. Т. Берберова, М. А. Егоров. - 2-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : Лань ; Москва ; Краснодар, 2012. - 286 с. : табл., рис. - Библиогр.: с. 281-283. - ISBN 978-5-8114-1371-3 : 254250 р. Содержание: МИКРОФЛОРА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .6 Микрофлора свежей рыбы . - С .6 Микрофлора свежевыловленной рыбы . - С .6-13 Изменение микрофлоры во время хранения и порчи рыбы . - С .13-18 Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы . - С .18 Микробиологические основы обработки рыбы холодом . - С .18-20 Микрофлора охлажденной рыбы . - С .20-23 Микрофлора мороженой рыбы . - С .23-25 Влияние размораживания на микрофлору рыбы . - С .25-26 Микрофлора соленой рыбы . - С .26 Микробиологические основы консервирования посолом . - С .26-30 Микрофлора соли . - С .30 Изменения микрофлоры при посоле рыбы . - С .30-32 Пороки соленой рыбы . - С .32-35 Микрофлора маринованной рыбы . - С .35 Влияние уксусно-солевой ванны на микрофлору рыбы . - С .35-38 Микрофлора холодного и деликатесного рыбного маринада . - С .38-40 Микрофлора пресервов . - С .40-42 Микрофлора икры . - С .42-44 Микрофлора сушеной и вяленой рыбы . - С .44-46 Микрофлора копченой рыбы . - С .46 Микробиологические основы копчения . - С .46-48 Микрофлора рыбы горячего копчения . - С .48-49 Микрофлора рыбы холодного копчения . - С .49-51 Микрофлора рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий . - С .52 Микрофлора замороженных кусков разделанной рыбы, готовых для кулинарной обработки . - С .52-54 Микрофлора рыбного фарша . - С .54-56 Микрофлора готовых продуктов, изготовленных из рыбного фарша . - С .57-61 Микрофлора вареной рыбы . - С .61-63 Микрофлора жареной рыбы . - С .63-65 Микрофлора соленых продуктов в масле . - С .65-66 Микрофлора нерыбных объектов промысла, используемых в кулинарном производстве . - С .66-69 Микрофлора консервов . - С .69 Микрофлора сырья и полуфабрикатов . - С .69-71 Микрофлора вспомогательных материалов и их влияние на процессы микробиологической порчи . - С .71-79 Микрофлора содержимого консервов до стерилизации . - С .79 Остаточная микрофлора готовых консервов . - С .80-87 Контрольные вопросы . - С .87-90 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ . - С .91-93 Методы микробиологического контроля . - С .93-96 Контроль сырья (свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных) . - С .96-97 Контроль соленой, пряной, маринованной рыбы . - С .97-98 Контроль икры . - С .98-102 Контроль пресервов . - С .102-105 Контроль производства вяленой продукции . - С .105-106 Контроль продукции горячего и холодного копчения . - С .106-108 Микробиологический контроль кулинарных изделий . - С .108-116 Контроль полуфабрикатов при производстве пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных . - С .116-117 Контроль вспомогательных материалов . - С .118-120 Микробиологический контроль консервов . - С .120-121 Профилактический микробиологический контроль . - С .122-127 Дополнительный микробиологический контроль . - С .128-132 Санитарно-микробиологический контроль . - С .132-139 Контрольные вопросы . - С .139-141 ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ, ИМЕЮЩИХ ЗНАЧЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ . - С .142 Микроорганизмы, вызывающие порчу рыбы и рыбных продуктов . - С .142-143 Род Pseudomonas . - С .143-149 Семейство Vibrionaceae . - С .149-150 Род Vibrio . - С .150-151 Род Aeromonas . - С .151-153 Род Flavobacterium . - С .153-154 Род Bacillus . - С .154-163 Род Clostridium . - С .163-167 Гнилостные бактерии . - С .167-171 Маслянокислые бактерии . - С .170-171 Семейство Micrococcaceae . - С .171-172 Род Micrococcus . - С .172-173 Род Staphylococcus . - С .173-175 Патогенные микроорганизмы . - С .175-179 Возбудители пищевых токсикоинфекций . - С .179 Род Salmonella . - С .180-186 Род Proteus . - С .187-190 Род Escherichia . - С .190-194 Род Shigella . - С .194-197 Род Citrobacter . - С .197-198 Род Enterobacter . - С .198-200 Род Hafnia . - С .200 Род Klebsiella . - С .201-202 Род Serratia . - С .202-203 Род Edwardsiella . - С .203-208 Род Clostridium . - С .208-212 Галофилезы . - С .213-216 Возбудители пищевых токсикозов . - С .217-224 Стафилококковые пищевые интоксикации . - С .224-230 Род Streptococcus . - С .230-233 Листериоз . - С .233 Род Listeria . - С .233-234 Микотоксикозы . - С .234 Грибы (Mucota) . - С .234-259 Контрольные вопросы . - С .259-260
Кл.слова (ненормированные): БИОЛОГИЯ -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РЫБНОЕ СЫРЬЕ -- МИКРОФЛОРА -- ФЛОРА -- МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ЧИСТОТА -- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- МИКРООРГАНИЗМЫ Аннотация: Изложены основы микробиологии консервирования холодом, посолом, сушкой, копчением, стерилизацией; влияние технологических режимов и условий обработки рыбного сырья, количественный и качественный состав микрофлоры; рассмотрена роль микроорганизмов в создании специфических качеств и возникновении пороков и порчи рыбопродуктов. Особое внимание уделено микробиологическому контролю рыбы и рыбопродуктов. Освещены морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки основных групп микроорганизмов и качество рыбы и рыбных продуктов; виды порчи рыбы; пищевые токсиконнфекции и токсикозы. Доп.точки доступа: Першина, Е. В.; Хасанова, З. К.; Берберова, Н. Т. \рец.\; Егоров, М. А. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/605843 (1) Свободны: ОКД/664/605843 (1) |