К 17 Калтович, И. В. Определение уровня образования нитрозаминов при производстве мясных продуктов на основе свинины и говядины [] / И. В. Калтович, В. С. Шакалинская, И. О. Чернухо // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья = Topical issues of processing of meat and milk raw materials : сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2023. - Вып. 17. - С. 262-272 : рис. - Библиогр. в конце ст.
Кл.слова (ненормированные): МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ -- КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- СВИНИНА -- ГОВЯДИНА -- МЯСО -- КОПЧЕНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ -- ВРЕМЯ -- ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ -- ТЕМПЕРАТУРА -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- АНТИОКСИДАНТЫ -- ДОБАВКИ -- АСКОРБИНАТ НАТРИЯ -- СОЛИ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ -- ДОЗЫ -- ТОКСИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА -- КАНЦЕРОГЕНЫ -- НИТРОЗАМИНЫ -- НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯ -- КОНЦЕНТРАЦИЯ ВЕЩЕСТВ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ИССЛЕДОВАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 24-13 Аннотация: Представлены результаты исследований по определению уровня образования нитрозаминов при производстве изделий колбасных полукопченых на основе свинины и говядины. Установлено, что уровень образования нитрозаминов в изделиях колбасных полукопченых из свинины варьирует от 2,9×10-4 мг/кг (копчение при температуре 36 °C в течение 1,5 часа) и повышается до 8,5×10-4 мг/кг при увеличении температуры и продолжительности данного технологического процесса до 50 °C и 6 часов. Вместе с тем, копчение колбасных изделий при температурах 43 °C и 50 °C способствует повышению уровня нитрозаминов в готовых продуктах до 1,5 и 1,7 раза по сравнению с изделиями, подвергнутыми копчению при минимальной температуре (36 °C) (7,9×10-4 и 8,5×10-4 мг/кг соответственно). Определено, что при изготовлении колбасных изделий на основе говядины наиболее низким уровнем образования нитрозаминов отличаются продукты, подвергнутые копчению при минимальной температуре (36 ºС) и продолжительности процесса (1,5 часа) - 2,3×10-4 мг/кг, в то время как повышение температуры технологического процесса до 43 °C приводит к увеличению содержания данных потенциально опасных веществ в 1,4 раза (3,3×10-4 мг/кг), до 50 °C - в 1,7 раза (4,0×10-4 мг/кг), а повышение продолжительности процесса до 6 часов - в 2,0- 2,3 раза (5,2×10-4 - 7,8×10-4 мг/кг). Учет уровней образования нитрозаминов при производстве колбасных изделий в зависимости от параметров технологических процессов позволит осуществлять подбор рациональных режимов изготовления продуктов и тем самым расширить ассортимент высококачественных конкурентоспособных изделий. Доп.точки доступа: Шакалинская, В. С.; Чернухо, И. О.; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/637 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/637 (1), ХР (1) Экз.2 (ХР) временно не выдается |