Пищевая химия. Добавки [] : учебное пособие для вузов / Л. В. Донченко [и др.] ; ред. Л. В. Донченко ; рец.: М. Ю. Тамова, А. Г. Кощаев. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2019. - 222, [1] с. : рис., табл. - (Университеты России). - Библиогр.: с. 99-100 (16 назв.). - ISBN 978-5-534-05898-7 : 25.00 р. Приложения: с. 101-[223] Содержание: КЛАССИФИКАЦИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК . - С .9 Основные понятия и определения . - С .9-10 Классификация пищевых добавок по назначению и их кодификация . - С .10-11 Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения . - С .11-12 Функциональные классы пищевых добавок . - С .12-13 Показатели безопасности пищевых добавок . - С .13-16 Этапы подбора и утверждения новой пищевой добавки . - С .16-18 Контрольные вопросы и задания . - С .18 ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .19 Пищевые красители . - С .19 Натуральные красители . - С .19-22 Синтетические красители . - С .22-24 Минеральные (неорганические) красители . - С .24-25 Цветокорректирующие вещества . - С .26 Контрольные вопросы и задания . - С .26 ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .28 Загустители и гелеобразователи . - С .29 Классификация загустителей и гелеобразователей . - С .29-30 Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы . - С .30-37 Гелеобразователи белковой природы . - С .37-38 Эмульгаторы . - С .39-41 Стабилизаторы . - С .41-42 Пенообразователи . - С .42-43 Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию . - С .43-45 Регуляторы pH пищевых систем . - С .45-48 Контрольные вопросы и задания . - С .48-49 ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .50 Подслащивающие вещества . - С .50-51 Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты . - С .51 Сахарозаменители . - С .51-54 Синтетические (интенсивные) подсластители . - С .54-57 Ароматизаторы . - С .57-60 Эфирные масла и душистые вещества . - С .60 Ароматические эссенции . - С .60-63 Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат . - С .63 Соленые вещества . - С .63-64 Контрольные вопросы и задания . - С .64 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ . - С .65-66 Консерванты . - С .66-70 Антибиотики . - С .70 Антиокислители и их синергисты . - С .70-73 Контрольные вопросы и задания . - С .73 ВЕЩЕСТВА, УСКОРЯЮЩИЕ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА) . - С .74 Регуляторы кислотности . - С .74-75 Пеногасители и антивспенивающие агенты . - С .75-76 Эмульгирующие соли . - С .76-77 Разрыхлители . - С .77-78 Носители, растворители, разбавители . - С .78-79 Средства для капсулирования . - С .79-80 Средства для таблетирования . - С .80-81 Разделители . - С .81-82 Пропелленты . - С .82 Диспергирующие агенты . - С .82 Контрольные вопросы и задания . - С .83 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .84 Вещества, облегчающие фильтрование . - С .84-85 Осветлители . - С .85 Экстрагенты . - С .85-86 Осушители . - С .86-87 Средства для снятия кожицы . - С .87 Охлаждающие и замораживающие агенты . - С .87-89 Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов . - С .89-90 Ферменты и ферментные препараты . - С .90-91 Катализаторы . - С .92 Катализаторы гидролиза и инверсии . - С .92-93 Контрольные вопросы и задания . - С .94 КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ . - С .95-98 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА . - С .99-100 ПРИЛОЖЕНИЯ . - С .101-223
Кл.слова (ненормированные): ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ -- НАУКИ -- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ -- ПОЛНОЦЕННОСТЬ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ -- МЕТОДЫ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХАРАКТЕРИСТИКИ -- СОДЕРЖАНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ -- СОДЕРЖАНИЕ ВЕЩЕСТВ -- ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА -- ВЕЩЕСТВА -- БЕЗОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ -- БЕЗОПАСНОСТЬ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ -- ЭМУЛЬГАТОРЫ -- АНТИБИОТИКИ -- ПРОТИВОМИКРОБНЫЕ СРЕДСТВА -- КОНСЕРВАНТЫ -- ХИМИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ -- УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ -- ВИДЫ ДОКУМЕНТОВ Аннотация: Системно изложены качественные характеристики основных пищевых и технологических добавок, применяемых в производстве продуктов питания. Особое внимание обращено на основы безопасности и технологии применения пищевых добавок в России и мире. Представлены предельно допустимые дозы использования пищевых добавок в различных пищевых продуктах. Доп.точки доступа: Донченко, Л. В.; Сокол, Н. В.; Щербакова, Е. В.; Красноселова, Е. А.; Донченко, Л. В. \ред.\; Тамова, М. Ю. \рец.\; Кощаев, А. Г. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/664/620972 (1) Свободны: ОКД/664/620972 (1) |