Агеева, Н. М. Биохимические особенности производства коньячных виноматериалов [] / Н. М. Агеева, Р. В. Аванесьянц ; рец.: Э. М. Соболев, В. З. Мдивани ; Российская академия сельскохозяйственных наук, Государственное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства". - Краснодар : [б. и.], 2011. - 135 с. : табл., граф. - Библиогр.: с. 124-135. - ISBN 978-5-98272-061-0 : Б. ц. Содержание: Производство коньячных виноматериалов во Франции . - С .8-12 Производство коньячных виноматериалов в России . - С .13-15 Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам . - С .16-17 Влияние сортовых особенностей винограда на качество коньячных виноматериалов . - С .17-28 Способы осветления сусла . - С .29-44 Биохимические превращения компонентов при сбраживании виноградного сусла различными расами дрожжей . - С .44-46 Влияние расы дрожжей на накопление соединений, определяющих качество коньячных виноматериалов . - С .46-52 Синтез липидов и глицерина винными дрожжами . - С .52-59 Липопротеиды коньячных виноматериалов в зависимости от способа брожения . - С .59-62 Секреция белка при брожении и выдержке коньячного виноматериала на дрожжевом осадке . - С .62-70 Динамика полисахаридов при сбраживании виноградного сусла различными расами дрожжей . - С .70-75 Изменение концентрации фенольных соединений при брожении виноградного сусла для производства коньячных виноматериалов . - С .75-79 Особенности образования сероводородного тона в коньячных виноматериалах . - С .79-81 Образование сероводорода винными дрожжами при сбраживании сусел различных сортов винограда . - С .81-82 Влияние способа брожения на образование сероводорода в коньячных виноматериалах . - С .82-87 Исследование процесса выделения аминокислот при выдержке коньячного виноматериала на дрожжевом осадке . - С .88-90 Энзиматические пути образования сероводорода в коньячных виноматериалах . - С .90-93 Роль дрожжей в формировании ароматобразующих веществ в коньячных виноматериалах . - С .94-100 Синтез ароматических соединений различными расами чистых культур винных дрожжей при сбраживании сусел . - С .100-105 Влияние условий сбраживания виноградного сусла на накопление высших спиртов в коньячных виноматериалах . - С .105-110 Влияние анаэробиза на образование сложных эфиров в коньячных виноматериалах . - С .111-115 Хроматомасс-спектрометрическое исследование ароматических компонентов коньячных виноматериалов . - С .115-121
Кл.слова (ненормированные): БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- СВОЙСТВА -- СЫРЬЕ -- КОНЬЯК -- ВЫСОКОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ -- ВИНОГРАД -- С-Х КУЛЬТУРЫ -- СОРТИМЕНТ -- АССОРТИМЕНТ -- ТЕХНОЛОГИИ -- БРОЖЕНИЕ -- СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ -- ВЫДЕРЖКА ВИН -- СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- БИОСИНТЕЗ -- СИНТЕЗ -- АРОМАТИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ -- ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- КРАСНОДАРСКИЙ КРАЙ -- СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ Аннотация: Представлены современные методологические подходы к производству коньячных виноматериалов. Рассмотрены вопросы сортимента винограда для коньячного производства, условия осветления и сбраживания сусла с применением спонтанной микрофлоры и чистых культур, в том числе активных сухих дрожжей. Представлены современные технологии производства коньячных виноматериалов, включая авторские разработки. Большое внимание уделено формированию ароматических компонентов коньячных виноматериалов в зависимости от сорта винограда, условий осветления и брожения виноградного сусла, в том числе физиологических особенностей применяемых рас дрожжей. Доп.точки доступа: Аванесьянц, Р. В.; Соболев, Э. М. \рец.\; Мдивани, В. З. \рец.\; Российская академия сельскохозяйственных наук; Государственное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства" Экземпляры всего: 1 ОКД/663/605231 (1) Свободны: ОКД/663/605231 (1) |