Белорусская сельскохозяйственная библиотека

На сайт БелСХБ

Упрощенный режим

Описание

Базы данных

Электронный каталог БелСХБ- результаты поиска

Вид поиска

Электронный каталог БелСХБ

Имидж-каталог

Журнал «Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук»

Аграрные издания НАН Беларуси

Библиотека-депозитарий ФАО

Труды белорусских ученых-аграриев

Органическое сельское хозяйство

Аграрная книга кон. XIX - нач. XX вв.

Область поиска

в найденном

Формат представления найденных документов:
полный	информационный	краткий

Общее количество найденных документов : 1

637.5.03
М 47

Мелещеня, А. В.
Определение технологических параметров производства кулинарных изделий с использованием смесей и эмульсий для аддитивных технологий / А. В. Мелещеня, И. В. Калтович, Г. П. Пинчук // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сборник научных трудов / Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск, 2020. - Вып. 14. - С. 189-198 : рис. - Библиогр. в конце ст.

УДК

637.5.03

004

(476)

Кл.слова (ненормированные):
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ -- КУЛИНАРИЯ -- МЯСНОЕ СЫРЬЕ -- ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ -- ОБРАБОТКА -- КУТТЕРОВАНИЕ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ -- СМЕСИ -- ЭМУЛЬСИОННЫЕ ПРОДУКТЫ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- АДДИТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ -- ТЕХНОЛОГИИ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 21-03
Аннотация: Представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий на основе сырья животного происхождения для аддитивных технологий. Установлено, что при изготовлении изделий с использованием смесей и эмульсий на основе мяса цыплят-бройлеров, а также комбинации мяса цыплят-бройлеров и свинины, свинины и говядины (соотношение 1:1) рациональная высота слоя, позволяющая обеспечить устойчивость и сохранность формы изделия (при фиксированном диаметре отверстия кулинарного шприца - 7 мм и оптимальной длине слоя - 100 мм), составляет от 14-21 мм (при ширине слоя 7 мм) до 133-154 мм (при ширине слоя 98 мм), что позволяет обеспечить улучшенные структурно-механические (ПНС - 1090,7-1099,9 Па) и функционально-технологические показатели данных изделий (ВУС - 92,7-97,5%). Определена рациональная последовательность внесения и продолжительность куттерования основного и вспомогательного сырья для изготовления эмульсии, продолжительность составления (3 минуты), степень гидратации (1:2 - 1:3) и температура воды для восстановления сухих смесей (60±1°С), что позволило разработать технологическую схему производства кулинарных изделий на основе эмульсий и сухих смесей с использованием аддитивных технологий.

Доп.точки доступа:
Калтович, И. В.; Пинчук, Г. П.; Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "Институт мясо-молочной промышленности" Республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию"; РУП "Институт мясо-молочной промышленности"

Имеются экземпляры в отделах: всего 3 : ОКД/637 (1), ХР (2)
Свободны: ОКД/637 (1), ХР (2)

Найти похожие

Тематический навигатор

© Международная Ассоциация пользователей и разработчиков электронных библиотек и новых информационных технологий
(Ассоциация ЭБНИТ)


Журналы и газеты		Научное издание ACTA HORTICULTURAE				Научное издание UNASYLVA		Персональные страницы ученых-аграриев Беларуси