Способы снижения окислительной и микробиологической порчи мясопродуктов при хранении [] : монография / А. В. Мелещеня [и др.] ; рец.: В. Я. Груданов, А. А. Хоченков ; Национальная академия наук Беларуси, Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, РУП "Институт мясо-молочной промышленности". - Минск : [б. и.], 2019. - 163 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 146-163 (167 назв.). - ISBN 978-985-7104-06-2 : Б. ц. Содержание: ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ . - С .9 Порча мяса и мясопродуктов . - С .9-13 Биохимическая (гидролитическая и окислительная) порча . - С .13-19 Факторы, оказывающие влияние на сохранность мяса и мясопродуктов . - С .19-28 СИСТЕМАТИЗАЦИЯ СПОСОБОВ СНИЖЕНИЯ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ МЯСОПРОДУКТОВ . - С .29 Химические способы . - С .29-30 Физические способы . - С .30-36 Биологические способы . - С .36-39 РОЛЬ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПРОЛОНГИРОВАННЫМИ СРОКАМИ ГОДНОСТИ . - С .40-41 Колбасные оболочки . - С .42-45 БАРЬЕРНЫЕ УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ . - С .45-46 Упаковка в пищевую стретч-пленку . - С .46 Упаковывание под вакуумом . - С .47-50 Упаковка в газовой среде . - С .51-58 Упаковка в пластиковые лотки с дополнительной обработкой . - С .58-59 Активные упаковки : 59-60 Съедобные полимерные композиции . - С .61-70 Современные виды упаковок для консервов . - С .70-73 Инновационные решения в области упаковки . - С .73-77 РОЛЬ КОНСЕРВАНТОВ И АНТИОКИСИДАНТОВ В ПОВЫШЕНИИ СТОЙКОСТИ МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .77 Характеристика консервантов, применяемых в мясной промышленности . - С .78-92 КЛАССИФИКАЦИЯ АНТИОКИСЛИТЕЛЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ . - С .93-96 Характеристика пищевых добавок антиокислительного действия . - С .97-103 Перспективные натуральные антимикробные и антиокислительные компоненты . - С .103-110 ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ . - С .111 Влияние отечественного растительного сырья на микробиологические и антиоксидантные показатели и органолептические свойства мясных фаршевых систем . - С .111-119 Установление оптимальной дозировки и способов внесения биологически безопасных ингредиентов в мясопродукты . - С .119-121 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ . - С .122 Исследование влияния биологически безопасных ингредиентов на показатели качества сырокопченых колбасных изделий . - С .122-128 Исследование влияния биологически безопасных ингредиентов на показатели качества сыровяленых колбасных изделий . - С .128-135 Исследование влияния биологически безопасных ингредиентов на показатели качества полукопченых колбасных изделий . - С .135-141
Кл.слова (ненормированные): МЯСО -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПОРЧА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ОКИСЛЕНИЕ -- ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ -- УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ -- МАТЕРИАЛЫ -- УПАКОВКА -- ХРАНЕНИЕ -- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ -- ГАЗОВАЯ СРЕДА -- модифицированная газовая среда -- КОНСЕРВАНТЫ -- ХИМИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ -- АНТИОКСИДАНТЫ -- ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ -- ДОБАВКИ -- СОХРАНЯЕМОСТЬ -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- СРОКИ ГОДНОСТИ -- СРОКИ Аннотация: Представлены результаты комплексного анализа факторов, оказывающих влияние на сохранность мяса и мясопродуктов. Систематизированы существующие способы сохранения мясных продуктов и предотвращения их порчи. Проведена оценка роли упаковочных материалов и модифицированной газовой среды в пролонгировании сроков хранения мяса и мясных продуктов, описаны инновационные решения в области упаковки. Дана характеристика консервантов и антиокисидантов, применяемых в мясной промышленности, приведены перспективные натуральные ингредиенты, способствующие снижению микробиологической и окислительной порчи. Проведена оценка влияния биологически безопасных ингредиентов (растительного сырья - овес, корень имбиря, корень солодки, чеснок, горчица; экстракта розмарина, экстракта зеленого чая, дигидрокверцетина, комплексной пищевой добавки "Альми Фриш X") на микробиологические и антиоксидантные показатели мяса и мясных продуктов, подобраны оптимальные композиции растительного сырья и оптимальные дозировки экстракта зеленого чая (порошок), жидкого водорастворимого экстракта розмарина, порошка дигидрокверцетина, комплексной пищевой добавки "Альми Фриш X" при изготовлении различных мясопродуктов. Доп.точки доступа: Мелещеня, А. В.; Гордынец, С. А.; Савельева, Т. А.; Чернявская, Л. А.; Напреенко, В. М.; Груданов, В. Я. \рец.\; Хоченков, Андрей Алексеевич (доктор сельскохозяйственных наук ; род. 1959) \рец.\; Национальная академия наук Беларуси; Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию; РУП "Институт мясо-молочной промышленности" Экземпляры всего: 3 ОКД/637.5/621706 (1), ХР (2) Свободны: ОКД/637.5/621706 (1), ХР (2) |