Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных : учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавриата - "Продукты питания животного происхождения" / Г. Н. Ким [и др.] ; рец.: В. А. Гроховский, И. М. Титова. - Санкт-Петербург : Лань ; Москва ; Краснодар, 2014. - 509 с. : табл., рис. - Библиогр.: с. 455-456. - ISBN 978-5-8114-1654-7 : 761250 р. Приложения: с. 457-503 Содержание: ВОСПРИЯТИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОРГАНАМИ ЧУВСТВ ЧЕЛОВЕКА . - С .7 Качество пищевых продуктов . - С .7-14 Психофизиологические основы сенсорного восприятия . - С .14-20 Визуальное восприятие . - С .21-26 Обонятельное восприятие . - С .26-38 Вкусовое восприятие . - С .38-45 Осязательное восприятие . - С .45-47 Слуховое восприятие . - С .47-48 ВЗАИМОСВЯЗЬ ФИЗИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ . - С .49 Цвет и физико-химический состав . - С .49-57 Запах и физико-химический состав . - С .57-73 Вкус и физико-химический состав . - С .74-87 Консистенция и структурно-механические свойства . - С .88-94 ФОРМИРОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ СВОЙСТВ СЫРЫХ ГИДРОБИОНТОВ . - С .95 Свежевыловленные гидробионты . - С .96 Летучие соединения запаха . - С .96-110 Нелетучие компоненты вкуса . - С .111-116 Естественная окраска гидробионтов . - С .116-121 Консистенция сырых гидробионтов . - С .122-125 Охлажденные и подмороженные гидробионты . - С .125-133 Мороженые гидробионты . - С .133-138 ФОРМИРОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ СВОЙСТВ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ . - С .139-140 Соленые и ферментированные продукты . - С .140 Компоненты флейвора соленой рыбы . - С .140-147 Компоненты флейвора соленой икры . - С .148-152 Компоненты флейвора солено-ферментированных продуктов . - С .152-166 Термически обработанные продукты . - С .167-168 Основные механизмы формирования компонентов флейвора термообработанных гидробионтов . - С .168-196 Характеристика основных классов химических соединений флейвора термообработанных гидробионтов . - С .196-222 Характерные соединения флейвора термообработанных ракообразных . - С .222-228 Копченые изделия . - С .228 Образование коптильного дыма . - С .228-233 Компоненты аромата и вкуса копчености . - С .234-240 Цвет копченой продукции . - С .240-244 Консервы . - С .245-260 МЕТОДЫ СЕНСОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ . - С .261-263 Аналитические методы сенсорных испытаний . - С .264 Различительные методы . - С .264-276 Описательные методы . - С .276-289 Методы с использованием шкал и категорий . - С .289-308 Сенсорная потребительская оценка . - С .308-309 Условия проведения потребительской сенсорной оценки . - С .309-311 Факторы, влияющие на приемлемость и предпочтение . - С .312-313 Объекты потребительских исследований . - С .313-315 Методы оценки потребительских предпочтений . - С .315-318 Методы оценки приемлемости продукта . - С .318-324 Факторы, влияющие на результаты сенсорного анализа . - С .325-334 ПОДГОТОВКА И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СПЕЦИАЛИСТОВ ДЕГУСТАТОРОВ . - С .336-337 Отбор, теоретическая подготовка и тренировка дегустаторов . - С .337-352 Формирование дегустационной комиссии . - С .352-354 Подготовка экспертов-испытателей и специализированных экспертов . - С .354-357 Лаборатория сенсорного анализа . - С .357-363 Методика определения органолептических показателей сырья и продукции из гидробионтов . - С .364 Рыба-сырец . - С .364-368 Мороженая рыба, филе и фарши . - С .369-374 Соленая рыба . - С .374-378 Вяленая и сушеная рыба . - С .378-380 Копченая рыба . - С .380-383 Консервы . - С .383-386 Беспозвоночные и продукты из них . - С .386-388 ИНСТРУМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА В СЕНСОРНОМ АНАЛИЗЕ ГИДРОБИОНТОВ . - С .390 Основные показатели степени свежести сырья и уровня качества готовой продукции . - С .390 Химические и биохимические показатели . - С .390-405 Физические показатели . - С .405-409 Инструментальный анализ летучих компонентов . - С .409-413 Изоляция летучих соединений . - С .413-416 Анализ летучих соединений . - С .416-423 Электронные аналитические системы . - С .423-439 Инструментальный анализ нелетучих компонентов . - С .439-440 Электронные аналитические системы . - С .441-451 Микробные биосенсоры . - С .451-453
Кл.слова (ненормированные): ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА -- МЕТОДЫ -- РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- РЫБА -- МОРЕПРОДУКТЫ -- ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Аннотация: Изложены теоретические основы сенсорного анализа пищевых продуктов, описаны особенности психофизиологического восприятия человеком продуктов питания и особенности формирования специфических сенсорных свойств рыбы и беспозвоночных, а также продуктов их переработки. Представлены методы определения органолептических показателей рыбы и беспозвоночных, а также продуктов их переработки. Приведены показателя степени свежести сырья и уровня качества готовой продукции, а также инструментальные методы используемые для выделения, идентификации и распознавания химических компонентов, ответственных за формирование специфических сенсорных свойств пищевых продуктов. Доп.точки доступа: Ким, Г. Н.; Ким, И. Н.; Сафронова, Т. М.; Мегеда, Е. В.; Гроховский, В. А. \рец.\; Титова, И. М. \рец.\ Экземпляры всего: 1 ОКД/639.2/.3/610245 (1) Свободны: ОКД/639.2/.3/610245 (1) |