Рукшан, Л. В. Технология переработки и перспективы использования зернобобовых культур белорусской селекции : монография / Л. В. Рукшан, Е. С. Новожилова ; Министерство образования Республики Беларусь, Учреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий". - Могилев : БГУТ, 2022. - 263 с. : рис., табл. - Библиогр.: с. 209-238 (334 назв.). - ISBN 978-985-7281-42-8 : Б. ц. Приложения: с. 239-263 Содержание: Введение . - С .5 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР . - С .6 Общая характеристика семян . - С .6-7 Современное состояние и перспективы развития зернового хозяйства в Республике Беларусь и за рубежом . - С .8-10 Сорта бобовых культур, выращиваемых в Беларуси . - С .11-12 Анализ данных о возделываемых и новых сортах зернобобовых культур белорусской селекции . - С .12-19 Выводы главы 1 . - С .20 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЕМЯН ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР . - С .21 Морфолого-анатомические особенности семян . - С .22-27 Ботанико-физиологические, физические, физико-химические и химические свойства семян . - С .27-50 Влияние сроков хранения семян на их качество . - С .50-53 Исследование процесса влагопереноса при сушке семян . - С .53-58 Выводы главы 2 . - С .58 МУКОМОЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СЕМЯН . - С .59 Способы обработки семян . - С .59-89 Гидротермическая обработка семян . - С .89-109 Исследование процесса получения обжаренной муки . - С .109-110 Исследование процесса получения экструдированной муки . - С .111-127 Разработка технологической схемы производства муки из семян бобовых культур . - С .127-130 Выводы главы 3 . - С .131 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕРНОБОБОВОЙ МУКИ . - С .132-133 Органолептические и физико-химические показатели качества зернобобовой муки . - С .133-139 Гранулометрический состав зернобобовой муки . - С .139-141 Химический состав и пищевая ценность зернобобовой муки . - С .141-148 Влияние зернобобовой муки на количество и качество клейковины в мучных полуфабрикатах . - С .148-151 Седиментация и щелочеудерживающая способность зернобобовой муки . - С .151-154 Автолитическая активность и газообразующая способность зернобобовой муки . - С .154-156 Водопоглотительная и влагоудерживающая способность зернобобовой муки . - С .156-158 Жиросвязывающая способность и эмульсионная активность зернобобовой муки . - С .158-160 Пенообразующая способность зернобобовой муки . - С .160-169 Влияние зернобобовой муки на структурно-механические свойства полуфабрикатов . - С .168-172 Влияние зернобобовой муки на качество хлебобулочных изделий . - С .172-184 Влияние зернобобовой муки на качество кондитерских изделий . - С .184 Мучные кондитерские изделия с зернобобовой мукой . - С .184-194 Сахаристые кондитерские изделия с зернобобовой мукой . - С .194-197 Применение зернобобовой муки в макаронных изделиях . - С .198-201 Применение зернобобовой муки в пищевых концентратах . - С .201-204 Применение продуктов переработки бобовых культур в других пищевых продуктах . - С .204-206 Использование побочных продуктов переработки зернобобовых культур . - С .206-207 Выводы главы 4 . - С .207 Приложение А. Производство зерна и семян . - С .239 Приложение Б. Соотношение анатомических частей семян . - С .240-241 Приложение В. Изменение семенных свойств семян . - С .242 Приложение Г. Физические и физико-химические свойства семян зернобобовых культур . - С .243-245 Приложение Д. Химический состав семян зернобобовых культур . - С .246-247 Приложение Е. Результаты сушки семян . - С .248-251 Приложение Ж. Показатели мукомольных свойств семян зернобобовых культур . - С .252-254 Приложение К. Показатели качества зернобобовой муки . - С .255-259 Приложение Л. Альвео-консистограммы смесей зернобобовой и пшеничной муки . - С .260
Кл.слова (ненормированные): ЗЕРНОБОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ -- С-Х КУЛЬТУРЫ -- НОВЫЕ СОРТА -- СОРТА -- СЕМЕНА -- КАЧЕСТВО СЕМЯН -- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО -- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА -- ОЦЕНКА -- МУКОМОЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА -- КАЧЕСТВО ЗЕРНА -- СЕЛЕКЦИЯ -- ГЛУБОКАЯ ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА -- ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА -- ПИЩЕВОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ -- МУКА -- ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ -- БЕЛАРУСЬ -- СТРАНЫ МИРА -- 23-01 Аннотация: Впервые последовательно изложены основные принципы оценки качества семян и сортов бобовых культур, произрастающих в Республике Беларусь. Проведен обзор литературы по вопросу оценки показателей, определяющих технологические свойства семян, и исследован характер изменения их значений за последние 10 лет. Представлены исследования в области совершенствования технологии переработки семян бобовых культур с целью получения зернобобовой муки и пищевых продуктов с ее использованием. Монография предназначена для научных сотрудников, инженерно-технических работников, аспирантов, магистрантов и студентов вузов соответствующих специальностей. Доп.точки доступа: Новожилова, Е. С.; Министерство образования Республики БеларусьУчреждение образования "Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий" Экземпляры всего: 2 ОКД/633.3/627281 (1), ХР (1) Свободны: ОКД/633.3/627281 (1), ХР (1) |